고단백질(동물성 단백질)에 대한 오해

[김상운]

고단백질(동물성 단백질)에 대한 오해

동물성 단백질에 대한 오해
로버트의 식생활은 매우 이상하게 바뀌었다. 그는 매일 학교 식당에 고 단백질 음식이 담긴 도시락을 가지고 왔다. 하루는 땅콩, 다음 날은 볶은 콩, 그 다음 날은 호두나 해바라기씨. 식생활을 채식으로 바꾼 로버트는 동물성 음식을 자제하는 대신에 가능한 한 많은 양의 식물성 단백질을 섭취하기 위해서 애썼다. 그는 채식 주의자가 된 후로 단백질의 섭취량이 부족해 질 것을 염려하여 기회가 되는 대로 식물성 고 단백질 식품을 마구 섭취하였다. 그로부터 일년 후, 로버트는 대학에서 영양학 강의를 신청해서 듣게 되었고 교수의 강의를 통하여 그는 매우 놀라운 사실을 깨닫게 되었다. 그는 자신의 몸에 필요한 단백질 양의 2~3배 이상을 섭취하고 있다는 것을 알게 되었다. 그러나 이러한 시실보다도 더 놀라운 것은 단백질을 과잉 섭취함으로써 오히려 건강에 심각한 문제를 가져오게 된다는 것이였다. 로버트는 자신의 식단을 검토한 결과 채식을 하더라도 단백질의 과잉 섭취를 피하기가 쉽지 않다는 사실을 알게 되었다.

미국 하버드 대학과 로마린다 대학에서는 채식과 단백질 문제에 대해서 매우 중요한 연구 결과를 발표하였다. 연구학자인 하딩스 박사(Dr. Harding)와 스태어 박사(Dr. Stare)는 채식주의자들이 인체의 건강 유지에 필요한 단백질의 모든 종류와 양을 충분히 섭취하고 있다는 사실을 발견했다. 하딩스와 스태어 박사의 이러한 연구 결과 이전에도 많은 과학자들이 오랫동안 결코 흔들릴 수 없는 진리처럼 여겨져 왔던 단백질 섭취량에 대하여 많은 의문을 제기했다. 영양학의 저명한 권위자이며 코넬 대학의 영양 생물화학 교수로 있는 T. 캠벌 박사는 이 문제에 대해서 특이한 견해를 가지고 있다. 그는 중국의 저 단백 식생활이 건강에 가져다 주는 이익을 수년간 살펴 보았다. 1999년 9월자 새세기 영양이란 건강지를 통하여 러셀 키튼든(Russell Chittenden) 박사의 연구 결과와 자신의 경험을 발표하였다. 키튼든 교수는 지난 수세기 동안 당연한 진리처럼 받아들여져 왔던 견해, 즉 육류로 구성된 고 단백질 식품들이 인체에 힘과 활력을 줄 뿐 아니라, 정신적 육체적 건강을 증진시킨다는 주장에 대해서 가장 활발하게 의문을 제기했던 선구자였다. 키튼든은 육류와 고 단백질이 건강에 어떤 영향을 가져다 주는지 대해서 3번의 연구를 시행했는데, 그 중에서 가장 중요한 연구 조사는 잘 훈련된 운동 선수들을 상대로 한 연구조사였다. 연구 대상으로 채택이 된 운동 선수들은 전형적인 육류식 식사를 하는 사람들이었다. 키튼든 교수는 이 선수들을 5달 동안 채식을 기초로 한 식사로 바꾸었다. 연구가 끝난 5달 후에 그들의 건강을 비교 검토해 보았다. 선수들은 건강이 35%나 증진되었다. 캠벌 박사는 "식생활의 변화는 놀라운 결과를 가져온다" 라고 말했다.

이러한 종류의 연구 결과를 통하여 육류와 동물성 단백질은 건강을 위한 최선의 식품이 아니라는 사실이 오늘 날에는 과학적으로 분명하게 입증되었다. 그러면 도대체 언제, 어디서 육류와 단백질에 관한 오해가 시작 되었는가?

오해의 시작
1838년, 단백질은 인체에 필요한 영양소임이 발견되었다. 단백질은 생명체에 깊은 관계가 있다는 사실이 알려진 이후, 단백질은 오늘 날까지 사람들로부터 많은 관심의 대상이 되어 왔다. 웹스터 영어 사전은 "단백질"이라는 단어가 그리스어로 "프로토스" 즉, "첫째"라는 뜻을 가진 단어에서 나왔다고 정의한다. 세월이 지나면서 단백질에 대한 관심과 중요성은 더욱 더 크게 인식되었다. 단백질이 근육의 역할, 호르몬 분비, 그리고 효소의 생산 등 여러가지 작용에 꼭 필요한 요소라는 것을 알게 되었다. 또한 성장기간, 상처나 수술 후, 그리고 다른 부상으로 인한 조직의 회복, 그리고 근육을 키우는 운동 중에도 더 많은 양의 단백질이 필요하다는 사실이 밝혀졌다.

우리 식생활에 있어서 단백질의 중요성에는 의심의 여지가 없다. 인체는 20종류의 아미노산을 사용하여 생명과 건강에 필요한 단백질을 만든다. 이 중 8가지 필수 아미노산은 음식물의 섭취를 통해서 얻을 수 있는데 그것들은 다음과 같다. 이소르신(Isoleucine), 르신(Leucine), 리신(Lysine), 메디오닌(Methionine), 피닐라닌(Phenylalanine), 드레오닌(Threonine), 트립토판(Tryptophan), 발린(Valine). 나머지 12가지의 아미노산은 인체 내에서 자체적으로 만들어진다. 적당한 양의 아미노산들이 없이는 기능적인 단백질 분자들을 만들 수가 없다. 사람들은 동물이 식물보다 자연적으로 인간에게 가깝다는 사실에 입각하여 육류의 단백질 분자들이 식물의 단백질 분자들 보다 인간에게 필요한 단백질을 공급하는데 있어서 더 유리하다는 사실을 발견하게 되었다. 바로 이러한 이유로 인해서 많은 사람들이 식물성 단백질 보다 동물성 단백질이 필요한 아미노산의 섭취에 유익을 준다는 오해를 갖게 되었던 것이다.

식물성 단백질 대 동물성 단백질
여기서 다음과 같은 질문이 떠오를 수 있다. "그렇다면 동물성 단백질이 식물성 단백질 보다 우월한 영양을 공급해 주는가?" 단백질만을 구별하여 비교하지 않고 인간의 식생활의 전체를 놓고 살펴본다면, 이 질문에 대답은 "아니다"가 된다. 이러한 답변은 1960년도에 하딩스와 스태어가 실시한 연구조사에서 이미 나왔다. 그들은 세 그룹들 즉, 육류를 즐기는 미국인들, 완전 채식주의자들, 그리고 계란과 유제품을 제외한 모든 육류를 금한 채식주의자를 대상으로 연구하였다. 하딩스아 스태어 박사는 세 그룹이 섭취하는 아미노산의 양을 측정해 보았다. 아미노산의 양을 측정한 후, 그들은 인체에 필요한 아미노산을 가장 완전하게 공급해 주는 식단과 식품은 완전 채식주의자들의 식단과 모유라는 사실을 발표하였다. 놀라웁게도 완전 채식주의자들의 식단이 가장 훌륭한 질의 단백질을 공급한다는 사실이 발견되었던 것이다. 이 연구 결과가 가르치는 교훈은 단순하다. 한 가지 음식만을 볼 때 동물성 단백질은 식물성보다 우월하다. 그러나 한 가지를 보는 것이 아니라 전체의 식생활 균형을 비교 해볼 때, 식물성 단백질 식품이 동물성 단백질보다 그 질이 월등하다는 사실을 알 수 있다.

모유와 동물의 젖에 함유된 단백질의 비교
모유나 동물의 젖에 함유되어 있는 단백질 함량은 신생아나 새로 태어난 동물에게 필요한 단백질의 필요조건을 알려준다. 그러면 여러가지 동물들의 젖에 함유된 단백질의 양을 비교해 보기로 하자. 단백질의 비교표를 보면, 인간에게 필요한 단백질의 양이 다른 동물들 보다 비교적 적다는 사실을 알 수 있다. 세포 조직 성장에는 단백질이 반드시 필요하기 때문에 다량의 단백질이 함유된 젖을 먹는 새끼 동물일수록 성장 속도가 빠르다. 그렇다고 해서 신생아에게 쥐의 젖을 섭취시킨다면 아기의 성장이 짧은 시간 내에 급속하게 이루어 질까? 그렇지 않다. 왜냐하면 성장 속도는 유전적으로 각각 다르게 이미 정해져 있기 때문이다. 필요 이상의 고 단백질은 오히려 자라는 아이에게 해를 미친다.

미국 영양학회의 입장
이쯤해서 어떤 사람들은 "하딩과 스태어 박사가 한 조사는 불공평하다. 동물성 단백질과 식물성 단백질이 적절하게 균형을 이룬 식단으로 식생활을 해야 한다." 고 말 할지 모른다. 이러한 주장은 동물성 단백질을 위주로 한 식단을 꾸민 다음, 단백질의 균형을 맞추기 위해서 식물성 단백질을 "첨가"해야 한다는 주장에서 전래된 것이다. 그러나 이러한 주장은 건강에 해로운 과다한 고단백질의 섭취를 피하기 위하여 매 식사 때마다 음식의 무게를 재고 아미노산(단백질)의 양을 계산해야만 한다는 결론에 이르게 된다. 그러나 이러한 주장은 실천 불가능할 뿐 아니라, 그렇게 할 필요도 없다. 몇 해 전까지만 해도 미국의 영양학 협회(American Dietetic Association)는 채식주의를 지지하지 않았다. 그러나 1988년 이후, 미국 영양학회는 채식주의를 다음과 같은 말로 지지하기 시작했다. "잘 계획된 채식주의식 식단은 영양학적으로나 건강을 위하여 적합하다는 것이 미국 영양학회의 입장이다." 과일, 곡식, 채소, 그리고 견과류를 섭취하는 채식주의식 식생활은 적당한 단백질을 공급하기에 부족함이 없다.

완전 채식주의 자이던지 육류를 섭취하던지 간에 아미노산(단백질)에 집착하지 않고 "적당한 식사"를 해야 한다. 왜냐하면 아미노산 이외의 다른 영양소들도 식사에 포함 되어야 하기 때문이다. 어떤 사람들은 육식을 하는 사람들에 비해서 채식 주의자들은 건강한 식생활을 위해 보다 전문적인 지식을 가져야 한다고 주장하지만, 실제적으로는 그 반대이다. 만일 어떤 사람이 영양에 대해 아무 것도 모른다면, 육식을 하기 보다는 채식을 하는 것이 훨씬 안전하며 유익하다.

채식과 인체에 필요한 필수 아미노산의 관계
먼로(Munro)와 크림(Crim) 박사는 채식과 필수 아미노산의 관계에 대한 자신들의 연구 결과를 발표하였다. 그들은 식물성 식품에 함유된 단백질의 함유량과 성인이 필요로 하는 가장 높은 양의 아미노산 양을 비교하였다. 2,500 칼로리를 를 기준으로, 일반적으로 미국인들이 즐겨 먹는 11가지 식물성 식품(고구마, 구운 감자, 현미, 토마토, 호박, 통밀, 옥수수, 오우트, 흰 콩, 아스파라가스, 브로콜리)을 대상으로 비교하였다. 그들의 연구 결과에 의하면, 일일 권장 단백질 섭취량보다 이들 11가지 식물성 식품이 공급하는 단백질 양이 훨씬 많다는 사실이 밝혀 졌다. 11가지 식물성 식품 중 어떤 채소나 곡식을 선택해서 섭취할지라도 필요한 양보다 훨씬 많은 양의 단백질을 섭취할 수 있다는 사실이 입증되었다. 그러므로 채식으로 인한 단백질의 결핍이란 있을 수 없다.

먼로와 크림 박사가 연구 대상으로 선택한 식물성 식품 중에는 과일이 빠져 있다. 과일의 단백질 함유량은 매우 낮다. 그러므로 한 종류의 과일만 먹게 되면 필수 아미노산을 충분하게 섭취 할 수 없다. 또한 채소 중에도 과일처럼 단백질의 양이 적은 것이 있다. 그러나 인류가 불을 사용하기 이전 수세기동안 인간은 채식으로만 살아왔다. 인류의 조상들이 그렇게 살아 올 수 있었던 것은 식물이 건강에 필요한 아미노산들을 충분하게 공급했기 때문이다. 그러므로 채소, 곡식, 견과류, 그리고 과일을 골고루 먹으면 쉽게 필요한 영양을 섭취할 수 있다. 단백질에 관한 한 가장 훌륭한 권위자로 꼽히는 마크 메시나(Dr. Mark Messina) 박사는 미시간 주립대학에서 박사학위를 수여 받고 미국 국립 암 기관 산하의 식생활과 암 센터에서 일하고 이있는데, 그는 식물성 식품의 아미노산 균형에 대해서 말하면서 다음과 같은 말을 덧붙혔다. "곡식, 콩,그리고 채소로 구성된 식사를 할 경우, 칼로리를 충분히 섭취할 뿐 아니라 단백질의 결핍도 있을 수 없다."

단백질과 질병
대다수의 현대인들은 지나치게 많은 지방의 섭취와 과다한 설탕 섭취가 건강에 치명적인 해가 된다는 사실을 잘 알고 있다. 그러나, 단백질의 과다한 섭취로 인하여 전혀 예기치 못한 심각한 질병을 가질수 있다는 것은 알지 못하는 듯하다.

골다공증과 단백질
뼈의 밀도가 줄어드는 질병으로 알려진 골다공증은 이제 현대인들의 생활 용어가 되어 버렸다. 뼈를 약화시키는 골다공증의 가장 무서운 합병증은 골반 골절이다. 허리와 손목 골절 또한 골다공증과 연결 되어 있다. 50세 이상 여인들의 30%는 골다공증을 경험한다. 특별히, 백인여성들에게 있어서 폐경기에 가장 많이 생기는 질병이지만 모든 인종과 성별을 막론하고 높은 발병률을 나타낸다.

미국에서 일어나는 골절 중 70%가 45세 이상의 골다공증으로 인하여 생긴다. 또한 골다공증에 대한 통계 자료를 살펴 보면, 갱년기 이후의 여성 중 반이상이 골다공증으로 인한 골절을 경험한다고 한다. 매년 미국에서만 약 130만명 이상이 골다공증으로 인한 골절로 고통당하고 있만다. 1995년, 65세 이상의 노인들이 골다공증과 관계된 골절로 인해 사용한 병원비가 13억 8천 달러이다. 골절은 폐렴과 같은 합병증을 가져와서 불의의 사망을 일으키기도 한다. 말하자면 노년에 들어서 골반 골절을 경험한 사람들의 사망률은 15~20% 정도 증가한다. 의학적 연구 보고들을 살펴 보면 과잉 단백질 섭취, 특히 동물성 단백질의 과잉 섭취는 골다공증의 확률을 크게 증가시킨다. 육식과 골다공증의 관계는 육류를 섭취하면 칼슘 감소를 가져오는 것으로 요약하여 설명할 수 있다. 위스칸슨 대학의 연구 결과는 과잉 단백질의 위험한 영향들을 매우 단적으로 보여준다.

건강한 남자 청년들을 대상으로 규제된 식생활을 4개월 동안 하게 하였다. 4개월 동안 청년들은 1400mg의 칼슘(미국 식품협회에서 권장 하는 일일 칼슘 섭취량은 1000mg)을 매일 섭취시키면서 동시에 저 단백질 식사와 고단백질 식사를 각각 일정 기간동안 공급하였다. 4개월 후, 이들의 뼈에서 칼슘의 감소 내지 증가를 측정하는 테스트를 하였다. 저 단백질 식사를 했을 때, 청년들은 매일 10mg의 칼슘을 몸에 저장한 것으로 나타났다. 그러나 고 단백질 식사를 했을 때는 동일한 청년들이 매일 84mg의 칼슘을 잃어버렸다. 4개월의 연구 후에 위스칸슨 대학의 연구자들은 "칼슘이 84mg씩 매일 감소되는 고 단백질 식사를 계속해서 공급하였다면 상당한 양의 인체내 칼슘이 감소 되었을 것이다."라는 연구 결과를 발표하였다.

린크윌러 박사와 그의 동료들은 1981년에 다음과 같은 연구를 실시하였다. 그들의 연구는 다음과 같이 세 그룹으로 나누어 실시 되었는데, 첫번째 그룹에게는 일일 48그램의 단백질을 공급하는 저단백질 식사, 두번쩨 그룹에게는 95 그램(1981년도 미국의 일일 단백질 권장량은 99g)의 단백질을 공급하는 식사, 세번째 그룹에게는 142그램의 단백질을 공급하는 고 단백질 식사가 제공되었다. 이 때 모든 그룹에게 1400mg의 충분한 칼슘을 섭취시키면서, 세 그룹의 사람들의 소변과 대변을 통해서 배설되는 칼슘의 양을 측정하였다. 다음에 나타난 도표는 단백질의 섭취량에 따른 인체로부터의 칼슘 배출 내지 축적량의 변화를 나타낸다. 142g의 단백질을 섭취한 그룹은 매일 70mg의 칼슘이 배설물을 통하여 배출되었다. 배출된 칼슘은 인체의 어떤 부분으로 부터 빠져나왔는가? 배설된 칼슘은 뼈에 저장되어 있던 것이었다. 인체 내에 있는 칼슘의 99%는 뼈에 저장되어 있기 때문이다. 칼슘을 충분하게 섭취하고 있음에도 불구하고 불필요한 여분의 단백질이 배설물을 통하여 밖으로 나가면서 뼈에서 칼슘을 뽑아 내어 내었던 것이다.

미국의 일일 단백질 섭취 규정량에 가까운 양의 단백질을 섭취한 그룹 또한 인체내 칼슘의 양이 감소 되었다. 그들의 칼슘 감소량은 첫번째 그룹보다 적았는데, 그 이유는 첫번째 그룹보다 적은 단백질을 섭취하였기 때문이었다. 저 단백질 식사를 하였던 세번째 그룹만이 뼈 내부의 칼슘 양이 증가되었다. 하루에 20mg정도의 칼슘 증가는 튼튼하고 강한 뼈를 유지하는데 커다란 도움을 준다. 영양학 연구소에서 나오는 자료를 보는 것보다 매일 매일을 살아가는 사람들의 실제 삶의 증거를 보는 것이 더욱 확실하다. 알라스카 에스키모인들은 골다공증에 대한 좋은 예증이다. 위스칸슨 대학의 리차드 마제스(Richard Marzess)와 워런 메더(Warren Mather) 교수는 뼈의 부피와 밀도에 대한 연구를 하다가 40세 이상의 에스키모들은 미국인들보다 10~15% 이상 뼈의 무게와 밀도가 감소되어 있다는 사실을 발견하였다. 이러한 감소는 여성과 남성 모두에게 발생되었다. 에스키모의 식단을 영양학적으로 검토했을 때, 에스키모인들은 매일 2500mg이상의 많은 칼슘을 섭취하고 있었다. 에스키모들은 날마다 많은 양의 생선을 뼈를 포함하여 먹고 있었기 때문에 보통 사람들보다 매우 많은 양의 칼슘을 섭취하게 된다. 그러나 동시에 그들은 매우 높은 양의 단백질(250~400g)을 섭취하고 있었다. 고래, 생선, 그리고 바다코끼리와 같은 어류에서 매우 높은 양의 단백질을 섭취하고 있었다. 위스칸슨 대학의 두 교수는 "생선의 섭취가 중년의 에스키모인들이 뼈를 잃고 있는 이유이다." 라는 결론을 내렸다.

이러한 연구 결과들은 골다공증이 칼슘의 부족으로 인하여 생기다는 종래의 견해를 완전히 뒤엎는다. 칼슘의 감소가 생기는 가장 큰 이유는 과다한 양의 단백질 섭취이다. 많은 유제품 회사들이 우유를 많이 마시고 치즈와 요구르트를 많이 섭취함으로써 골다공증을 예방하라는 광고를 텔레비젼 방송에서 하고 있지만, 실제에 있어서 칼슘을 유제품 회사가 원하는 양만큼 섭취한다고 할지라도, 고 단백질 식사를 하면 오히려 칼슘의 감소로 인하여 뼈가 약화되어 골다공증 내지 골반의 골절을 일으키게 된다. 불 필요한 단백질은 아무리 넉넉하게 칼슘을 섭취하더라도 인체에 저장된 칼슘의 감소를 초래한다.

라이프 스타일과 골반 골절의 관계
골다공증에 대한 가장 포괄적인 연구가 이루어졌는데, 그 연구는 칼슘 섭취의 영향뿐 아니라 골반 골절과 관계된 여러가지 생활 요소를 다룬 연구이다. 권위 있는 4 연구소가 공동으로 65세 이상의 백인 여성 만명을 대상으로 조사한 결과, 저 칼슘 섭취가 골다공증과 골반 골절의 원인이 아니라는 사실을 발견하였다. 다음에 나오는 도표는 골반 골절에 긍정적 또는 부정적 영향을 주는 요소들을 보여 준다.

관련 요소 골반 골절 확률 간질 관련 약을 복용 2.8배 증가
흡연 2.1배 증가
어머니 쪽의 골반 골절 병력 2.0배 증가
휴식시 맥박이 분당 80회 이상 1.8배 증가
하루 1.5컵의 커피 1.3배 증가
걷기 운동 0.7배 감소

도표에서 보여준 요소 외에도 동물성 단백질의 섭취는 인체의 뼈의 밀도를 낮추고 골절의 위험성을 높여주는 분명한 증거들이 나타났다. 그러나 흥미롭게도 식물성 단백질은 골다골증이나 골절과는 별다른 관계가 없다는 연구 및 통계 결과가 발표되고 있다. 또한 30세 이전에 저 단백질 식사와 칼슘 섭취의 증가가 골다공증을 예방한다는 사실을 증명하는 연구 발표가 있다. 칼슘이나 단백질 이외에도 골다공증의 원인으로서 부족한 햇빛(비타민 D 결핍), 알콜, 카페인, 그리고 운동 부족 등을 들 수 있다. 골다공증에 대한 가장 확실한 식생활 예방책은 칼슘이 충분히 들어있는 식물성 음식을 섭취하는 것이다. 칼슘은 튼튼한 뼈를 위한것이 아니라 인체에 다른 기능들도 유익하다. 예를 들자면 칼슘은 고혈압을 방지한다. 그리고 심장이 활기 있게 박동하는 것을 돕는다.

다음의 도표에는 풍부하고 좋은 질의 칼슘이 함유되어 있는 식품들이 열거되어 있다.

메주콩과 녹색 채소는 칼슘이 풍부하게 함유되어 있는 식품이다. 콜라드와 같은 녹색 잎 채소들은 메주콩보다도 더 많은 칼슘을 함유하고 있다. 녹색 채소에는 암을 예방하는 요소들도 함유되어 있다. 그 밖에도 채소에는 단백질 함유량이 적어서 인체 내의 칼슘을 감소시키지도 않는다. 육류와 같은 고 단백질을 피하고 여러 종류의 채소를 섭취하면 인체의 칼슘은 적당한 양을 유지된다. 한 가지 꼭 알아야 할 사실이 있는데, 그것은 어떤 식품의 칼슘이 인체내에서 잘 흡수되는가 라는 문제이다. 아무리 많은 칼슘을 함유하고 있다고 해도, 그것이 인체 내에서 제대로 흡수되지 않는다면 그러한 식품은 별 도움이 되지 않는다.

식물성 칼슘의 흡수와 우유 칼슘의 흡수
우유가 높은 양의 칼슘을 함유하고 있을 지라도 60~80%는 장에서 흡수되지 않는다. 펄두 대학(Perdue University)의 위버 박사(Dr. Weaver)는 식물성 칼슘이 우유에 함유된 칼슘보다 훨씬 더 많이 흡수된다는 사실을 발견하였다. 물론 식물 중에서도 시금치 안에 든 옥살산(Oxalic Acid)이나 밀겨 안에 파이틱산(Phytic Acid)과 같은 요소들은 칼슘의 흡수를 막는 작용을 하지만, 일반적으로 식물로부터 섭취되는 칼슘은 우유에 함유된 칼슘 보다 더 쉽게 흡수된다는 것은 학계에서 널리 인정된 사실이다.
녹색 잎 채소 속에는 인(Phosphorous)의 양이 적게 들어 있기 때문에 칼슘의 흡수가 수월하다. 녹색 잎 채소에는 인보다 칼슘이 세 배나 함유되어 있다. 육식을 하는 사람들의 식단에는 인의 양이 칼슘의 양 보다 두 배 이상 많다. 그리고 두배 이상 많은 양의 인은 뼈의 밀도를 감소시킨다. 인은 칼슘 감소량을 증가시킨다. 칼슘의 양이 인의 양과 같거나 그보다 높은 것이 바람직한 식품이다. 여러 종류의 식품 속에 함유된 칼슘과 인의 균형은 다음 도표와 같다.
　

골다공증의 예방과 건강에 유익한 식사를 하기 위해서는 인의 양을 줄여가는 식단을 꾸미는 것이 이상적이다. 감자와 메기 중에서 어떤 식품을 선택해야 하는가 라는 질문에 대한 답은 비록 메기에 비해서 감자의 칼슘 함유량이 적을지라도 감자에 인의 함유량이 메기에 비해서 현저하게 적으므로 감자를 선택하는 것이 바람직하다는 것이다. 식품을 선택할 때에 그 식품에 함유된 인의 양을 주목하는 것은 매우 중요하다. 현대인들의 식사는 인의 함유량이 지나치게 높은 것이 문제이다. 육식을 하는 사람들은 지나치게 많은 양의 인의 섭취를 피할 수 없다는 사실을 이해해야만 한다. 인이 가장 많이 함유되어 있는 두 가지 식품 그룹은 고기와 유제품으로서 전체 인의 섭취에 60%를 차지한다. 인의 섭취량을 줄이기 위해서는 이 두 그룹에 속한 음식의 섭취를 줄이는 것이 필수적이다.

칼슘의 소변 배출은 신장 결석의 원인
소변으로 배설되는 칼슘이 골다공증의 위험을 증가시고킬 뿐 아니라, 신장 결석(Kidney Stone) 문제도 야기시킨다. 45,000명의 사람들을 대상으로한 하버드 대학의 연구 결과에 의하면 과다한 동물성 단백질을 섭취하는 사람들에게 있어서 신장 결석의 발생 확률은 33% 이상 증가되며, 61그램의 단백질을 매일 섭취하면 신장 결석의 확률이 증가한다는 통계 결과를 내놓았다. 또한 충분한 양의 칼륨(포타슘)을 과일과 채소에서 섭취하면 신장 결석의 위험이 50%로 감소된다는 사실 또한 발견되었으며, 물을 많이 마시는 것도 신장 결석의 예방에 도움이 된다는 사실을 발견하였다. 영국에서 실시된 연구도 비슷한 결과를 가져왔다. 과다한 동물성 단백질은 소변으로 배설된는 칼슘의 양을 증가시키며 신장에 칼슘석을 형성한다. 신결석을 이미 경험한 적이 있는 사람은 동물성 단백질을 섭취하므로 또 다시 신결석이 생길 가능성이 높다. 신장 결석을 피하는 가장 좋은 방법은 단백질이 낮은 식물성 음식을 풍부하게 섭취하는 것이다.

암은 동물성 단백질과 관계가 있다
암 또한 동물성 단백질과 관계된 문제중 하나이다. 동물성 단백질을 많이 섭취하는 국가에서는 치명적인 림프선 암과 림프종(Lymphoma)이 많이 있다. 림프종은 미국에서만 1년에 23,000명이란 숫자의 생명을 앗아간다. 동물성 단백질과 림프종의 관계는 분명하다. 림프종과 가장 깊은 관계를 가지고 있는 동물성 단백질이 있는데 그것은 소의 단백질이다. 알랜 커닝햄(Allan Cunningham) 박사는 유제품과 소고기가 림프종과 가장 깊은 관련이 있다는 것을 발견했다. 다음에 나오는 그래프는 소 단백질의 섭취량이 증가함에 따라 림프 관련 질병이 비례적으로 증가하는 양상을 보여준다.
　

동물성 단백질의 섭취는 림프선 암 뿐 아니라, 다른 여러 종류의 암과도 깊은 연관이 있다는 사실이 입증되었다. 암스트롱과 돌(Armstrong and Doll) 연구팀은 증가하는 동물성 단백질의 섭취가 유방, 장, 전립선, 신장, 그리고 자궁암의 위험을 높인다는 사실을 발견하였다. 이러한 사실들을 보면서 우리는 다음과 같은 의문을 갖게 된다. "동물성 단백질 자체가 문제가 되는 것인가? 아니면 동물성 단백질 자체는 문제되지 않지만, 식물성 음식을 적게 먹기 때문에 문제가 생기는가?" 이 두가지 질문 모두에 진실이 있다. 식물성 단백질과 비교를 해 보면 동물성 단백질 자체에 암 발병의 위험성이 내포되어 있다. 이와 반대로 식물성 음식에는 오히려 암을 예방하고 치료하는 성분들이 함유되어 있다. 그러므로 동물성 단백질을 선호하는 사람들은 동물성 단백질이 가지고 있는 문제로 인하여 건강에 손해를 보고 또한 식물성 단백질을 섭취하지 않음으로써 커다란 유익을 얻지 못하게 되는 것이다.

메주콩에는 암을 예방하거나 암세포와 싸우는 확실한 성분이 함유되어 있다. 메주콩 연구학자인 마크 메시나(Dr. Mark Messina)박사는 암과 싸우는 메주 단백질 식품들을 열거하였다. 이 중에는 고립된 메주 단백질(Soy Protein Isolate), 콩 가루, 그리고 야채 단백질이 포함되어 있다. 메시나 박사는 콩 종류에 함유되어 있는 산화방지제들이 콩이 가져다 주는 항암 효과의 원인이라고 설명한다. 암 중에서도 어떤 특정 암은 동물성 단백질 자체가 암을 유발하는 직접적 원인이다. 뉴욕의 코넬 대학은 동물성 단백질의 섭취와 간 암의 관계를 증명하였다. 간암의 중요한 원인은 두 가지가 있는데 하나는 B형 간염으로 오는 유전자의 변형이고, 다른 하나는 아플라톡신 B1(Aflatoxin B1)이란 발암물질에 노출되는 것이다. (아플라톡신은 곰팡난 땅콩잼과 같은 음식을 오염시키는 곰팡이로 생산된 화학물질들이다.) 코넬 팀은 간 암을 일으키는 두 위험한 원인들이 동물성 단백질의 섭취를 줄이므로서 감소시킬 수 있다고 발표하였다. 쥐에게 아플라톡신을 주입하거나 B형 간염과 관계된 유전자의 변화를 줌으로써 암의 발병 가능성을 높였을지라도 동물성 단백질이 낮은 식사를 쥐에게 공급함으로써 간 암의 발병률을 괄목할정도로 저하시키는데 성공하였다.

근래에 이루어진 한 연구에서는 B형 간염으로 변형된 유전자를 가짐으로써 간암의 발병 가능성을 가지고 있는 두 그룹의 쥐를 사용하여 실험을 하였다. 챙(Dr. Cheng)박사와 동료들은 한 그룹의 쥐들에게는 22%의 우유 단백질 식사를 시켰고, 다른 그룹의 쥐들은 우유 단백질의 양을 75% 줄여서 주었다. 처음 그룹의 쥐들 중 64%는 간 암에 걸렸고 두 번째 그룹의 쥐들 중에는 16%만이 간암에 걸렸다. B형 간염 대신 아플라톡신을 사용한 연구에서도 비슷한 결과가 나왔다. 우유 대신 메주콩이나 다른 식물성 단백질을 사용한 쥐들은 암의 위험이 증가되지 않았다. 이러한 결과를 통해서 우리는 동물성 단백질 자체에 심각한 문제가 있다는 사실을 알 수 있다. 왜 동물성 단백질의 섭취가 암의 발병 확률을 높히는가? 동물성 단백질은 암세포의 성장을 자극하는 호르몬의 분비를 증가시킨다는 해석이 있다. 이러한 성분을 IGF2 (Insuline-like Growth Factor II)라고 부르는데, 종양 부위에서 많은 양의 IGF2 성분이 발견된다. 바로 이 성분이 암 세포가 성장하는데에 결정적인 도움을 준다고 믿는 학자들이 많이 있다. B형 간염으로 유전자 변형이 일어난 쥐들 중에서 동물성 단백질을 섭취함으로써 간 암에 걸린 쥐들은 식물성 단백질을 섭취함으로써 건강을 유지한 쥐들에 비해 IGF2의 양이 4배나 많았다.

이러한 이유 말고도 식물성 단백질의 항암 작용에 대한 또 다른 이유들이 있다. 식물성 단백질은 면역 기능에 활력을 가져다 준다. 우리가 무엇을 먹느냐에 따라서 면역 기능(저항력)에 중요한 역할을 담당하고 있는 자연 킬러 세포의 숫자가 증가되거나 감소된다. 자연 킬러 세포들(Natural Killer Cells)은 특별한 백혈구이다. 이 세포는 암 세포와 같은 변질된 세포들을 파괴하는 강력한 능력을 가졌다. 동물성 단백질은 자연 킬러 세포의 수를 감소시키며, 다른 두 그룹의 백혈구들에게 영양을 줄 수 있는데, 이 두 백혈구들은 T-보조 세포(T-Helper Cell)와 T 세포독성 세포(T Cytotoxic Cells)이다. 단백질 아미노산 중에서 페닐알라닌(Phenylalanine)과 타이로신(Tyrosine)의 섭취를 제함시킴으로써 저항력을 향상시킬 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 이 연구에서, 28일동안 이 두 종류의 아미노산들을 제한한 식사를 공급하였다가, 28일 이후부터 42일이 될 때까지는 두 종류의 아미노산이 다량 함유되어 있는 전형적인 현대인들의 식사를 공급하면서 백혈구 세포들의 숫자가 어떻게 변화되는지를 살펴 보았다. 실험 결과는 다음 그래프에 자세하게 나타나 있다.

아미노산(단백질)을 제소량으로 제한한 첫 28일 동안에는 백혈구의 킬러 세포들이 3에서 6으로 2배나 늘어났으며, 암을 예방하는 세포인 T 보조 세포와 T 세포독성 세포들도 각각 증가했다. 그러나 28일 이후부터 2주 동안 페닐알라닌과 타이로신과 같은 아미노산이 다량 함유되어 있는 전형적인 현대인들의 식사를 공급한 결과 건강했던 면역 세포들의 수가 급격하게 줄어들었다. 그렇다면 어떤 식품들이 페닐알라닌과 타이로신을 포함하고 있는가? 다음의 도표는 동물성 식품과 식물성 식품에 함유되어 있는 두가지 아미노산의 함량을 가르쳐 준다.

식품 페닐알라닌(mg) 타이로신(mg)

식물성 식품
사과 소스 6 4
사과(2개) 14 11
양배추 (1컵) 48 26
콜라드 그린 (1컵) 61 47
머스타드 그린 (1컵) 90 180
마른 무화과 (10개) 138 247
랜틸 콩 (1컵) 881 477

동물성 식품
달걀 (1개) 332 255
우유 (1컵) 388 388
게 (3온스) 799 632
다랑어 (Tuna, 3온스) 970 836
비프 스테이크 (3온스) 1012 868
닭 가슴살 (1마리분) 1147 960

식물성 식품 중에서는 예외적으로 렌틸콩(Lentils)에 두 종류의 아미노산 함량이 높으며, 동물성 식품들은 전반적으로 매우 높은 양의 아미노산이 함유되어 있음을 주목해야 한다. 과일은 타이로신과 페닐알라닌을 피하는데 가장 좋은 식품이다. 그러므로 과일로만 일정 기간 동안 식사하거나 금식을 하는 것은 아미노산을 제한시킴으로서 간에 휴식과 치료 효과를 가져다 주는 좋은 방법이다. 페닐알라닌과 타이로신 같은 아미노산들을 제어함으로써 암을 치료하는데 도움을 얻을 수 있다는 연구 결과가 발표되었다. 치명적인 피부암, 흑색종(Melanoma)이 폐와 간에까지 암세포가 퍼진 쥐들를 이용한 여러가지 연구들이 있는데, 쥐들이 이 두 아미노산의 양이 적은 식사를 했을 때 종양이 더 이상 자라지 않고 억제되었다. 그러나 일반적인 식사를 한 쥐들은 급속한 흑색종의 성장으로 죽고 말았다.

이러한 연구는 커다란 관심을 불러 일으킨다. 어떤 사람들은 식단에서 이 두가지 아미노산을 제거하는 것은 지나치게 극단적이라고 생각할 지도 모른다. 암환자들에게는 한번 시도해 볼만한 식단이다. 전형적인 채식을 하더라도 두 아미노산 양을 줄이는 데에는 특별한 주의를 요구한다. 왜냐하면 식물성 식품들 중에도 이 두가지 아미노산이 조금씩 함유되어 있기 때문이다.

고 단백질 식사가 신장의 기능을 악화시킨다
오래 전부터 고혈압이나 당뇨병 같은 질환들이 네프론(Nephron)이라고 불리우는 신장의 여과기를 손상시킨다는 사실이 알려져 왔다. 당뇨병 환자들 중 신장 질환은 가장 많은 사망과 신체 장애의 원인이 된다. 당뇨 환자 중에 평균 세 명중 한 명은 인슐린에 의존하다가 나중에는 신장이 쇠약해져서 신장 투석이나 이식을 하게 된다. 미국에만 2천만이 넘는 사람들이 신장 부전증과 요로(Urinary tract) 질환을 가지고 있으며 매년 9만명이 이로 인하여 사망한다. 고 단백질의 섭취는 신장의 네프론(Nephrons)을 손상시키는데, 이러한 손상은 신장을 계속해서 악화시킨다. 당뇨 환자들이 혈당과 혈압을 관리함으로써 얼마간의 도움을 받지만, 결국에는 시간이 지나면서 악화되어 합병증을 일으키고 만다.

신장의 기능을 거의 잃어 버린 만성 신부전증 환자들을 상대로 한 연구가 발표되어 주목을 끌고 있다. 이 환자들은 신장의 여과 기능이 약해져서 소변으로 단백질이 배출되는 상태에 있었다. 건강한 신장은 단백질이 섞인 소변을 배출하지 않는다. 그들의 신장 여과 기능을 측정하였는데, 건강한 사람의 기준은 125 ml/1분 정도인데 반해서 신부전증 환자들의 수치는 50 ml/1분 정도 밖에 되지 않았다. 이러한 검사 결과는 이 환자들의 신장 기능이 50% 이상 손상되었다는 증거이다. 이 실험의 연구자들은 환자들에게 하루에 40그램의 저 단백질 식사를 시켰다. 이 연구의 목적은 환자들의 신장 손상을 단백질 섭취량을 줄이므로 막을 수 있는지를 알아보기 위한 것이였다. 이 실험 결과는 다음의 도표에서 보는 바와 같다. 1년 후의 결과를 보면 신장 기능이 계속해서 50 ml/분으로 유지되고 있는 것을 볼 수 있다. 이 연구는 당뇨 신장 질환이 더 이상 악화되지 않고 그 기능을 유지 할 수 있다는 가능성을 열어 놓았다. 그러나 이러한 결과를 보면서 한 가지 질문이 나올 수 있는데, 그것은 "단백질의 섭취를 줄이면 혈액 내 단백질 수치가 감소되는가?" 이다. 혈액 단백질 양의 지표인 알부민(Albumin)측정을 이 연구 처음과 끝에 실시했는데, 그 결과는 다음의 그래프에서 보는 바와 같이 혈액 내 단백질의 양은 오히려 증가되었다.
　

저 단백질 식사를 했는데도 불구하고 혈액 단백질의 양이 증가한 결과가 나타났는데, 이것은 매우 놀라운 결과였다. 일반적으로 의사들은 지난 수 년동안 소변으로 단백질이 배출되는 당뇨 환자들에게 고 단백질 식사를 해야 할 것을 말해 왔다. 소변으로 배출되는 단백질을 보충하기 위해서는 고단백질의 식사가 필요하다고 생각하였던 것이다. 그러나 이 연구 결과는 오히려 저 단백질 식사가 이러한 환자들에게 정말로 필요한 것임을 증명하였다.
그런데 어떻게 단백질 섭취량이 줄었는데도 혈액 내의 단백질 함유양은 증가한 것일까? 그 해답은 연구 끝에 측정된 소변으로 배설되는 단백질 양을 측정한 다음 그래프에서 찾을 수가 있다.
　

환자들이 저 단백 식사로 식단을 바꾼지 1년 후, 환자들의 소변으로 배설되는 단백질 양은 급격하게 감소되었다. 저 단백 식사는 소변으로 배출되는 단백질의 을 급격하게 감소시킴과 동시에 혈액 내의 단백질의 함유량이 증가하는 결과를 가져왔다. 저 단백 식사는 심장의 수축기(Systolic)와 확장기(Diastolic)를 낮추어 혈압에도 도움을 준다. 환자의 혈압을 조절하는 것은 병이 악화되는 것을 예방하나 혈압을 조절하는 것만 가지고는 도움이 되지 못한다는 사실을 이 연구에서 볼 수 있다. 그러므로 단백질 섭취를 제한하는 것은 신장 기능의 악화를 예방하는데 있어서 매우 중요한 요소이다.

지금까지 살펴 본 연구를 요약하면, 신장의 여과 기능이 손상된 환자들이 저 단백 식사를 할 경우 다음과 같은 4 가지의 유익을 얻을 수 있다. 1) 신부전증의 악화가 억제되고, 2)혈액 내의 단백질 함유량이 증가되며, 3) 소변으로 배출되는 단백질 양이 감소되고, 4) 혈압이 낮아진다.

우유와 다이어트
우유 단백질이 많이 함유된 식사는 체중 감소에 더 많은 어려움을 주는 것으로 밝혀 졌다. 코넬 대학에서 이루어진 연구 결과, 우유 단백질이 많이 함유된 음식물을 먹인 쥐들의 체중이 그렇지 않은 쥐들의 체중보다 더 많이 증가되였다. 적은 양의 우유 단백질이 함유된 식사는 성장과 장기간의 건강에 유익을 가져다 준다는 사실이 입증되었다.

심장 질환과 단백질
콜레스테롤의 조절에 대한 수 많은 연구 보고서들은 식물성 단백질이 동물성 단백질보다 우월하다는 사실을 입증하고 있다. 설토리(Dr. Sertori)박사는 비슷한 수준의 식사를 하는 2 그룹의 콜레스테롤 환자들을 상대로 6주간의 연구를 하였다. 두 그룹 모두에게 저 콜레스테롤과 저 포화지방, 그리고 콜레스테롤 양을 조절해 주는 고 섬유질 식사를 공급해 주었다. 그러나 한가지 중요한 점이 달랐는데, 그것은 한 그룹은 유지를 걷어낸 우유(Skim Milk) 단백질을 기초로 한 식사였고 다른 한 그룹은 콩 단백질을 기초로 한 식사였다. 이 두 식사와 혈액 콜레스테롤 양의 비교가 다음 그래프에 나와 있다.
　

첫 3주 동안, 우유 단백질을 기초로 한 식사를 했던 그룹은 그들의 혈액 콜레스테롤 양이 20 포인트 감소되었지만, 콩을 기초로한 그룹은 60 포인트 정도의 콜레스테롤 양이 현저하게 감소되었다. 3주 후에는 두 그룹의 식단을 서로 바꾸었다. 우유 단백질을 기초로 한 그룹에게 콩 단백질 식사로 바꾸어서 공급한 결과, 콜레스테롤의 양이 훨씬 더 많이 감소되어 80 포인트 이상이 내려갔다. 이와 반대로 콩 단백질 을 섭취해 오던 그룹에게 우유 단백질 식사를 공급한 결과 그들의 콜레스테롤 양이 40 mg/dl 이나 올라갔다. 설토리 박사의 연구가 동물성 단백질 대신 식물성 단백질을 섭취할 경우 관상동백 질환의 위험을 현저하게 감소시킬 수 있다는 사실을 증명한 첫번째 연구가 아니다. 켄터키 대학의 연구소에서도 콩단백질을 동물성 단백질과 비교 한 결과, 콩 단백질이 혈액 콜레스테롤과 중성 지방(Triglyceride)의 양을 감소시키는 것으로 확인되었다.

동물성 단백질은 콜레스테롤 양을 증가 시킨다
동물성 식품에는 많은 양의 아미노산 리신(Lysine)과 적은 양의 알지닌(Arginine)이 함유되어 있다. 이와 반면에 식물성 식품에는 알지닌의 양이 리신의 양보다 많이 함유되어 있다. 이 두 아미노산의 비율은 콜레스테롤의 상승에 깊은 관련이 있다. 알지닌의 함유량이 적은 동물성 단백질은 인슐린 생산을 자극하여 혈중 콜레스테롤의 양을 높이는 작용을 한다. 콜레스테롤에 대한 연구로 유명한 케롤(Carroll)과 허프(Huff) 박사는 식물성 단백질과 동물성 단백질이 콜레스테롤의 양에 어떤 영향을 미치는지에 대한 연구 결과를 발표하였다. 4주 동안 콜레스테롤과 식사의 관계가 사람과 가장 유사한 뉴질랜드산 하얀 실험 토끼에게 동물성 단백질과 식물성 단백질을 먹였다. 동물성 단백질 11종류와 식물성 단백질 10종류를 100여마리의 토끼들에게 4주 동안 공급하였다. 식물성 단백질과 동물성 단백질이 토끼들의 혈액 콜레스테롤 양에 미친 영향은 다음 그패프에서 보는 바와 같이 아주 놀랍다. 식물성 단백질을 섭취한 토끼들의 평균 혈액 콜레스테롤은 67 포인트 정도로 낮았으나 동물성 단백질을 섭취한 토끼들의 콜레스테롤의 혈중 수치는 평균 175 였다. 그러나 또한 이 실험은 100여마리의 토끼들을 21 그룹으로 나누어 각 그룹의 토끼에게 각각 다른 종류의 단백질을 공급하였다. 다음 그래프는 혈중 콜레스테롤 양이 각각의 식물성 단백질 및 동물성 단백질 식품에 의해서 어떻게 영향을 받았는지를 나타낸다. 동물성 단백질을 먹은 토끼들의 콜레스테롤의 양은 101 에서 270 이었고, 식물성 단백질을 먹은 토끼들은 43 에서 96 이었다. 이러한 실험 결과는 동물성 단백질 대신 식물성 단백질을 섭취할 경우, 콜레스테롤과 관련된 여러 종류의 성인병에 매우 유효한 효과를 얻을 수 있다는 사실을 보여준다.

식물성 단백질 갱년기 여성 문제
최근 들어서 식물성 단백질에서 얻을 수 있는 여러가지 유익들이 영양학계에 발표되고 있다. 갱년기 여성들에게 나타나는 몸이 뜨거워지는 현상(Hot Flash)이 콩 단백질을 하루에 20g 씩 섭취함으로써 완화될 수 있다는 연구 결과가 발표되어 주목을 받고 있다. 웨이크 포레스트 대학의 그레고리 벌크 박사(Dr. Gregory Burke from Wake Forest University)는 식물성 에스트로겐이 함유되어 있는 콩 단백질을 섭취하면 여성들의 갱년기 문제가 크게 향상될 것이라고 말했다. 식물성 에스트로겐은 화학적인 방법으로 제조된 에스트로겐 약품들과는 달리 자궁암의 위험을 증가시키지 않는다. 콩 단백질은 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치는 유지한채 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 낮추어 준다.

성장과 발달, 그리고 단백질
단백질 섭취와 월경을 시작하는 나이와 관련있다는 연구 결과가 나와 있다. 요즘은 그렇지 않지만, 오래 전에는 일본 사람들의 동물성 단백질 섭취량이 매우 낮았다. 그러한 시절에 일본 소녀들이 월경을 시작하던 나이는 평균 17세 였다. 이와 반하여 동 시대에 월경을 시작하는 미국 소녀들의 나이는 12.8세 였다. 많은 전문가들은 어린 나이에 월경을 시작하면 할수록 유방암과 자궁암의 발병 확률이 높아진다고 말한다. 사실상, 미국 여성들의 유방암과 자궁암 발병률이 일본 여성들에 비해서 4배나 많은 것은 전문가들의 견해를 뒷받침 해준다. 채식을 하는 아이들과 육식을 하는 아이들을 비교 했을 때, 10살 이전에는 육식을 하는 아이들이 채식을 하는 아이들 보다 키가 조금 크지만, 18세가 되면 채식을 하는 아이들이 육식을 하는 아이들 보다 조금 큰 것으로 나타났다.

미국과 중국의 음식 그룹
미국 농축산부(USDA)는 40년 전부터 식품을 4 그룹으로 나누고 그것을 영양을 위한 "4 가지 기초"라고 불러 왔다. 그러나 미국 농축산부와는 달리 중국 의학회에서는 전혀 다른 4가지의 음식 그룹을 영양을 위한 기초 식품으로 권장해 왔다. 알다시피, 암, 당뇨, 심장 질환, 그리고 서양 국가에서 볼 수 있는 많은 다른 질병들이 중국인들에게는 매우 적게 나타난다. 미국인과 중국인의 "4가지 기초 식품"은 다음 도표에 비교되어 있는 바와 같다.

중국인들은 채소와 곡식을 4 그룹으로 나누어 놓았는데, 이들 4가지 식품에는 동물성 식품이 포함되지 않는다. 그러나 미국의 4 가지 기초 식품에는 그 절반에 해당되는 2가지 동물성 식품이 포함되어 있다. 동물성 식품없이 오직 채식으로만도 필요한 모든 단백질을 공급받을 수 있다. 중국인들의 4가지 기초 권장량을 보면 단백질 함유량이 매우 풍부한 것을 볼 수 있다. 중국인의 단백질 하루의 권장량과 섭취량이 다음 표에 나타나 있다. 총 71그램의 단백질은 미국의 권장량인 56 그램을 훨씬 초과하는 양이다.

건강과 행복을 약속하는 4가지 식품 그룹
여러가지 복잡한 부작용이 없고, 순수하게 인체 건강을 증진 시키는 식품 그룹은 다음 도표에 나와 있는 4가지 기초 식품 그룹이다. 만약 우리가 이 4가지 음식들만 섭취한다면, 우리는 대부분의 성인병과 암을 예방하고 매우 건강한 생활을 하면서 생명을 연장시킬 수 있을 것이다. 비록 곡류를 풍부하게 섭취한다고 할지라도, 곡류 표면의 가공 내지 도정으로 인하여 곡류에서 얻어야 할 중요한 영양 성분들이 부족한 경우가 종종 있다. 그러므로 우리는 가공(도정)되지 않은 곡식 즉, 현미나 통밀처럼 섬유질, 비타민, 그리고 미네랄이 다량 함유되어 있는 곡류를 섭취해야만 한다. 오늘날 수 많은 연구들은 과일, 채소, 그리고 곡식에 병을 예방하거나 치료하는 효과가 있음을 증명하고 있다. 과일과 채소를 많이 먹는 사람들은 암과 심장 질환에 걸리는 확률이 가장 낮다. 그러나 유감스럽게도 현대인들은 이러한 원칙을 무시하고 자신들의 입맛을 충족시키는 방향으로 식생활을 꾸려가고 있다.

성경이 권장하는 4가지 식품 그룹
성경의 창세기에 기록된 생명의 시작과 그들의 식생활에 대해서 말씀을 읽으면 놀라움을 금할 수가 없다. 아담과 하와의 식생활은 여러 종류의 과일들, 채소들, 곡식들, 그리고 견과류로 구성되었었다. 그러나 창세기 9장에는 인류의 식단을 극적으로 바꾸어 놓은 사건이 나오는데, 그것은 노아 홍수이다. 노아 홍수로 인하여 모든 식물들이 물과 땅에 뭍혀 한동안 먹을 음식물이 없어지자, 하나님께서는 처음으로 노아의 가족들에게 동물성 식품을 "정결한 동물과 부정한 동물"로 나누어 허락하셨다. 이로써 처음으로 육류와 동물성 식품들이 인간의 식단에 더해지게 되었다. 성경은 육류를 섭취하기 10세대 전과 10세대 후의 생명의 길이를 창세기 5장과 11장에 기록하고 있다. 아래 하단에 나오는 그래프는 성서 시대의 인간 나이의 변화에 대해서 나타내 준다. 인류가 육식을 시작하기 이전 10세대는 평균 900년 정도를 살았다. 그러나 육식을 시작한 이후부터 인간의 연한은 급격하게 줄어서 결국에는 시편에 기록된 대로 평균 70세까지 줄어들게 되었다.

결 론
동물성 고 단백질에 대한 커달란 오해와 환상적인 기대를 버려야 건강한 삶을 유지할 수 있다. 육류와 동물성 단백질은 건강을 증진시키기 보다는 오히려 심장 질환, 암, 골다공증, 신부전증, 그리고 신장결석과 같은 질병들을 불러 오는 주요 원인이다. 식물성 음식은 단백질과 지방이 적당하며 콜레스테롤이 전혀 없는 식품이다. 단백질에 대한 올바른 이해는 우리를 채식 생활로 이끌어 줄 뿐 아니라, 건강과 행복을 우리의 삶 속으로 불러들인다.(www.sostv.net 살아남는 이들 51호)

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[김상운]

과일, 채소, 곡식, 그리고 견과류를 골고루 섭취하도록 노력해야 겠읍니다