지치고 입맛 없으세요? 여름보양식 장어

지치고 입맛 없으세요? 여름보양식 장어 조선 일보(제공) ▲ 나고야식 장어덮밥 일본에는 복날 대신 장어 먹는날이 있다. 올해는 7월 21일과 8월 2일이라고 한다. 몸도 마음도 지치는 여름, 장어 한 마리 구워 먹으면 어떨까. 장어는 자양강장에 좋은 단백질과 불포화 지방이 많아 발육증진, 시력회복, 노화방지, 피부미용 등 다양한 효과가 있다. 요즘은 동네 시장이나 할인점에서도 손쉽게 장어를 구할 수 있다. 살은 발라서 구워먹고, 뼈는 푹 고아 먹으면 보양식으로 그만이다. 집에서 장어를 구울 때는 프라이팬에 살짝 구운 장어를 냄비에 넣고 생강, 장어소스 1큰술, 물 1큰 술을 넣고 걸죽할 때까지 졸이면 더 맛있다. 신라호텔 일식당 ‘아리아케’의 이태영 주방장이 권하는 여름 장어요리를 만나보자. ■장어 소스 만들기 ●재료 장어뼈 우려낸 국물 20큰술, 진간장 4큰술, 미림 2큰술, 정종 2큰술, 설탕 3큰술, 물엿 1큰술 ●만드는 법 1. 장어의 머리와 뼈를 깨끗이 손질한 다음 1시간 정도 끓여서 육수를 만든다. 2. 1의 육수에 진간장과 미림을 넣고 처음 양의 2/3가 될 때까지 졸인다. 3. 설탕과 물엿을 넣고 농도를 조절하며 다시 졸인다. 소스가 끓어오를 때 생기는 거품은 제거하는 게 좋다. ■나고야식 장어덮밥 ●재료(1인분 기준) 장어 130g(장어 1/2마리 정도), 실파 5g, 깻잎 5장, 깨와 김 조금, 장어소스 2큰술 ●만드는 법 1. 장어를 등쪽부터 노릇노릇하게 앞뒤로 구운 뒤 찜통에 넣고 약 15분간 찐 뒤 식힌다. 2. 등쪽부터 장어소스를 3~4회 바르면서 굽는다. 타지 않도록 주의한다. 3. 다 구워진 장어를 잘게 채 썰어 준비한다. 4. 실파, 깻잎, 김을 얇게 채썬다. 5. 덮밥 그릇을 준비하여 밥을 담고 준비한 장어와 채썬 실파, 깻잎, 김을 올려 담아 낸다. ■장어초밥 ▲ 장어초밥 ●재료 초밥용 밥, 초밥소스(설탕:소금:식초의 비율이 2:1.5:4), 장어, 장어소스 ●만드는법 1. 초밥용 밥은 쌀을 깨끗이 씻은 뒤 채에 받쳐 수분을 제거한다. 2. 쌀과 물의 비율을 1 : 1.2 로 해 밥을 한다. 3. 밥이 다 된 후 준비한 초밥소스를 넣고 버무린다. 뜨거울 때 버무려야 골고루 섞인다. 4. 군함모양으로 초밥을 만든 다음 소스를 발라 구운 장어를 올리고, 김으로 말아서 완성한다. ■장어계란말이 ▲ 장어계란말이 ●재료(1인분 기준) 장어 30g(1/5마리 정도), 장어소스 1큰술, 계란 5개, 가쓰오다시 2큰술 반, 소금 조금, 국간장 1큰술 ●만드는 방법 1. 장어를 가로 10cm, 세로 3cm 길이로 잘라서 소스를 발라가며 굽는다. 2. 계란, 국간장, 가쓰오다시, 소금을 넣고 거품이 생기지 않도록 잘 저어 채에 걸러 낸다. 3. 사각 프라이팬에 기름을 두르고, 계란을 한번 두른 후 구운 장어를 넣고 감싸 만다. 한 쪽 끝까지 말면, 계란을 한쪽으로 밀고 계란물을 더 두르고 말기를 반복한다. 계란이 80% 정도까지 익었을 때 뒤집는 작업을 해야 겹쳐지는 부분이 잘 붙는다. ■일본식 장어전골 ▲ 일본식 장어전골 ●재료 장어 150g, 우엉 80g, 계란 1개, 장어데리(미림 20cc, 정종 20cc, 진간장 20cc의 같은 양으로 전부 냄비에 넣고 끓여 반으로 졸인다) 30cc, 전골다시(정종 35cc, 가쓰오다시 100cc, 미림 25cc, 진간장 25cc, 설탕 조금을 넣고 한번만 끓여 사용한다)200cc. ■만드는 법 1.우엉은 껍질을 벗긴 후 연필 깎기식으로 깎아 찬물에 잘 씻어둔다 2.장어는 포를 떠서 뼈를 제거하고 앞 뒤로 노릇하게 구운 뒤 찜통에 약 20분간 찐다. 3. 2x3cm 크기로 잘라 장어 데리를 발라가며 굽는다 4. 계란은 풀어 섞어 놓는다 5. 냄비에 전골 다시와 다듬은 우엉을 넣고 끓인다. 6. 우엉이 다 익으면 풀어놓은 계란을 붓는다 7. 계란이 살짝 익으면 장어데리를 발라가며 구운 장어를 올린다 ■장어두부샌드 ▲ 장어두부샌드 ●재료(1인분 기준) 판두부 반모, 장어 반마리, 흰살 생선 간 것 20g, 생강 잘게 썬 것 10g, 깻잎 채썬 것 10장, 식용유 조금, 전골간장소스(간장 2큰술, 미림 1큰술) 200cc, 전분 30g ●만드는 법 1. 판두부를 잘라 물기를 잘 제거한 후 전골간장소스에 10분 동안 담근다. 2. 장어소스를 발라 장어를 굽는다. 3. 두부와 장어를 샌드위치처럼 겹친 후, 흰살생선 간 것을 사이에 발라준다. 4. 3에 전분가루를 묻혀 튀겨낸다. 5. 튀겨낸 두부장어 샌드위치를 1cm두께로 썰어서 보기 좋게 그릇에 담는다. 6. 깻잎과 생강은 잘게 채 썰어 바삭하게 튀겨낸 뒤 그릇 가운데에 장식한다. 7. 겨자를 곁들인 간장소스를 함께 낸다.