스크랩 부침의 여왕! 맛있고 예쁘게 전 부치는 법

[정혜]

부침의 여왕! 맛있고 예쁘게 전 부치는 법

명절의 백미는 뭐니 뭐니 해도 자글자글한 기름에 지진 뜨끈한 부침개와 전을 맛보는 재미. 하지만 먹음직한 모양새와 제대로 된 식감을 살리기란 여간 어려운 게 아니다. 바삭바삭하게 씹히는 부침개와 노릇노릇 깔끔한 모양에 촉촉한 질감이 살아 있는 전을 부쳐내는 방법.


Step 2 맛있고 예쁘게 전 부치는 기술

기본이 되는 레시피, 파전

재료 쪽파 1/2단, 오징어 1마리, 새우 10마리, 조갯살 50g, 반죽(밀가루 1컵, 물 1½컵, 소금 약간), 달걀 2개
만들기 ① 쪽파는 손질해 씻은 다음 체에 밭쳐 물기를 제거한다. ② 오징어는 껍질을 제거한 뒤 1×4cm 길이로 잘라준다. ③ 새우는 내장과 껍질을 제거하고 어슷하게 2등분한다. 조갯살은 깨끗하게 씻는다. ④ 분량의 재료를 섞어 반죽을 만든다. 달걀도 풀어준다. ⑤ 달군 팬에 기름을 두르고 쪽파와 해물을 올린 다음 반죽을 붓는다. ⑥ 부침개가 어느 정도 익으면 달걀을 곱게 푼 물을 골고루 얹고 뒤집어서 지진다.

Cooking Point 달걀은 반죽에 섞으면 폭신한 맛이 강해지므로 바삭바삭한 식감을 살리고 싶다면, 반죽에 섞지 말고 따로 풀어두었다가 뒤집기 전, 마지막에 부어준다.

1 맛과 향이 좋은 부추전
재료 부추 50g, 청양고추 2개, 밀가루·물 1컵씩, 녹말가루 2큰술, 소금 약간, 기름 적당량
만들기 ① 부추는 3cm 길이로 자르고 청양고추는 송송 썬다. ② 밀가루와 녹말가루를 섞은 후 물을 붓고 덩어리가 생기지 않게 잘 풀어준다. ③ 반죽에 부추와 청양고추를 넣고 10분 정도 둔다. ④ 부추 숨이 살짝 죽으면 기름을 두른 팬에 반죽을 올린다. ⑤ 부침개가 어느 정도 익으면 뒤집어 노릇하게 지진다.

Cooking Point 부추는 힘이 세 모양을 내기 어려우므로 반죽에 넣어 한숨 죽인 후 부친다. 파전과 마찬가지로 부추만 넣고 부치거나, 해물을 넣어 해물부추전으로 만들어도 맛있다.


2 쫄깃하게 부치는 고기전
재료 홍두깨살 10장(200g), 고기 양념(간장·청주·배즙 1큰술씩, 꿀 1작은술), 청·홍고추 2개씩, 찹쌀가루 1/2컵
만들기 ① 고기는 양념에 10분가량 재운다. ② 고추는 곱게 다진다. ③ ①에 다진 고추를 고루 묻힌 다음 찹쌀가루를 입힌다. ④ 달군 팬에 기름을 두르고 고기전을 부친다.

Cooking Point 고기에 양념이 묻어 있으면 전을 부칠 때 쉽게 타고 지저분해진다. 때문에 밑간을 할 때는 배를 갈아 넣는 대신 배즙을 넣는 식으로 덩어리 진 재료의 사용을 피하는 게 좋다. 부침옷을 두껍게 입히면 잘 벗겨지므로 얇게 입히는 것도 전을 깔끔하게 부치는 방법.

3 노릇노릇 탄탄한 생선전
재료 동태포 300g, 소금·후춧가루 약간씩, 청·홍고추 1개씩, 밀가루 1컵, 달걀 3개, 기름 적당량
만들기 ① 동태포에 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간을 한다. ② 고추는 어슷하게 송송 썬다. ③ 달걀은 곱게 풀고 밀가루와 달걀물 순으로 옷을 입힌다. ④ 기름을 두른 팬에 올리고 뒤집어가며 노릇하게 부친다.

Cooking Point 생선은 살이 부스러져 모양이 망가지기 쉬우므로 미리 소금으로 밑간을 해 살을 단단하게 만든 후 부친다. 완성된 전은 소리나 접시에 펼쳐 한김 식힌 후 담을 것. 뜨거울 때 여러 개를 포개놓으면 전의 옷이 쉽게 벗겨지고 눅눅해진다.


4 씹는 맛을 살린 오이전
재료 오이 2개, 밀가루 6큰술, 소금 약간, 기름 적당량
만들기 ① 오이는 깨끗하게 손질한 후 강판에 간다. ② 오이에 밀가루, 소금을 넣고 섞는다. ③ 달군 팬에 기름을 두르고 반죽을 한 숟가락씩 떠 올려 동그랗게 부친다.

Cooking Point 채소로 전을 만들 때는 채소에서 즙이 나와 반죽이 질척해지기 쉽다. 또한 너무 곱게 갈면 식감이 떨어지므로, 재료를 손질할 때는 믹서에 갈기보다 칼로 다지거나 강판에 갈아 씹는 맛을 살리고, 반죽할 때는 물을 따로 섞지 않는다.


5 입맛 따라 먹는 녹두전
재료 불린 녹두 2컵, 물 1컵, 찹쌀가루 4큰술, 숙주 25g, 양배추 4장, 삼겹살 슬라이스 5장, 소금 약간
만들기 ① 녹두는 껍질을 제거하고 믹서에 간 다음 물과 찹쌀가루를 넣고 섞는다. ② 숙주는 손질한 후 데쳐 1cm 간격으로 자르고 물기를 제거한다. ③ 양배추는 삶은 뒤 사방 1cm로 자른다. ④ 삼겹살은 길이 3cm로 자른다. ⑤ 볼에 소금, 숙주, 양배추를 넣고 녹두 반죽을 부어 고루 섞는다. ⑥ ⑤를 1cm 두께로 도톰하게 올리고 삼겹살을 고명처럼 올린 다음 부침개가 어느 정도 익으면 뒤집어 완전히 익힌다.

Cooking Point 깔끔한 맛을 원한다면 숙주를, 든든하게 먹고 싶다면 고기를 다져 넣을 것. 송송 썬 김치나 삶은 배추 혹은 고사리나물을 넣어도 맛있다