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1) 비빔밥
음식이야기
비빔밥(汨董飯; 골동반)은 해주비빔밥, 통영비빔밥, 전주비빔밥, 평양비빔밥, 안동비빔밥(헛제사밥), 함평 육회비빔밥, 함경도 닭고기 비빔밥, 개성차례비빔밥 등이 유명하다.
* 전주비빔밥 : 육수로 밥을 짓고 뜸 들일 무렵 전주산 콩나물을 얹어 지은 밥으로 2년 묵은 간장, 고추장, 육회, 참기름, 달걀 등을 얹어 먹는 밥이다. 봄에는 청포묵, 여름에는 쑥갓, 가을에는 고추잎, 깻잎, 겨울에는 햇김을 얹기도 한다. 기타 이용되는 재료로는 애호박, 시금치, 도라지, 오이, 고사리, 무나물, 무생채, 표고, 취나물, 황포묵 및 각종 견과류 등 30여 가지가 있다. 콩나물국이 곁들여진다.
* 통영비빔밥 : 나물비빔밥이라고도 불리며 특히 해초를 이용한 나물밥을 일컫는다. 사용되는 해초로는 청각, 톳, 홍합, 미역 등이고, 조개와 문어는 잘게 다져 두부국에 넣어 곁들인다.
* 진주비빔밥 :“화반(花盤)”이라고도 하며 놋그릇에 흰밥과 다섯 가지 나물을 담은 후 그 위에 엿고추장과 육회를 얹은 비빔밥이다. 여기에는 소의 양지와 허파, 양을 넣고 고은 선짓국이 곁들여 진다.
2) 콩나물밥
음식이야기
콩나물은 "대두황권(大豆黃卷)"이라고도 하며 우황청심원(牛黃淸心元)의 재료로도 이용될 만큼 그 약성이 뛰어나다. 콩나물은 위장(胃腸)의 열을 내려주고 소화를 도우며 부종을 없애 준다. 또한 콩에는 비타민 C가 거의 없으나 싹을 틔우면서 비타민 C가 풍부해져 감기, 몸살, 숙취에 좋은 효과를 나타낸다. 또한 식물성 섬유가 많아 변비를 비롯한 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 콜레스테롤, 저혈압과 같은 각종 성인병 예방에 도움이 되고 특히 당질대사를 촉진하는 비타민 B1이 함유되어 체중감량에도 도움이 된다. 조리시에는 뚜껑을 덮고 조리해야 콩나 물 특유의 냄새를 방지할 수 있으며, 구입시에는 줄기가 하얗고 두툼한 것을 고르되 검은 점이 있거나 물렁해진 것 특히 잔뿌리가 많은 것은 가급적 구입하지 않도록 한다. 또한 보관시에는 이틀이상 보관하지 않아야 하고 빛을 차단하는 용기에 담아 보관한다. 콩나물은 구황식(救荒食)으로도 잘 알려져 있고 콩나물을 이용한 음식으로는 콩나물밥, 콩나물국밥, 콩나물김치국, 콩나물잡채, 콩나물김치, 콩나물죽, 콩나물냉국, 콩나물볶음, 콩나물겨자채 등이 있다.
3) 장국죽
음식이야기
죽은 구황식, 별미식, 보양식, 치료식, 환자식, 식사대용식으로 이용되어 왔다. 사용되는 재료, 조리법에 따라 그 이름이 다양한데,“예로부터 훌륭한 집 며느리는 스무 가지 죽을 쑬 줄 알아야 한다고 하였다." 뿐만 아니라 쌀의 형태에 따라 분류되어지기도 한다. 우선 흰쌀을 끓인 흰죽(옹근죽, 원미죽, 무리죽)과 콩을 주재료로 한 두태죽, 어패류를 주재료로 하여 보양식으로 이용되었던 어패류죽, 고운 입자로 먹기에 부드러운 비단죽 등으로 나뉘어진다. 특히 비단죽은 환자식으로 이용되며 보양식으로는 잣죽, 밤죽, 행인죽, 흑임자죽 등이 있고, 한약재 달인 탕액을 죽에 넣어 이용하기도 하였다. 또한 묽은 죽에는 쌀알을 충분히 고아 체에 거른 미음, 율무를 곱게 갈아 앙금을 만들어 말려두었다 곤 응이, 환자를 위한 암죽, 곡식이나 견과류 등을 곱게 갈아 쌀을 간 물에 풀어 쑨 죽인 즙(汁)이 있다. 『본초강목』에서는 참깨죽, 마죽, 복령죽, 백합죽, 대추죽, 밤죽, 행인죽, 연밥죽, 가시연밥죽, 연근죽, 마름죽, 들깨죽, 잣죽, 매화죽, 방풍죽, 상수리죽, 생강죽, 호도죽, 개암죽, 지황죽, 구기죽 등을 소개하고 있다.
4) 국수장국
음식이야기
예로부터 국수는 주로 생일, 혼례 등의 빈례용 음식으로 이용되어졌고 전통음식에서 말하는 국수는 메밀국수를 일컫는다. 지금처럼 밀가루가 흔하지 않아서 밀국수는 여름에 수확되는 햇밀을 이용해 별미식으로 이용되었다. 국수류를 분류해보면 교면(蕎麵, 메밀국수), 시면(匙麵, 녹말국수), 차수(叉手. 칼국수)로 나뉘어 지는데, 북쪽지방에서는 주로 냉면을 중부지방에서는 온면(국수장국)을 주로 이용하였다. 국수에 이용된 재료는 메밀, 녹말, 콩, 칡, 산마, 물쑥, 밤, 백합, 수수가 이용되었고, 육수로 이용된 재료는 꿩, 닭고기, 사골국물 등이 사용되었다. 유명한 국수로는 평양냉면, 진주냉면, 춘천막국수, 안동국수, 함흥 회비빔냉면, 당면 등이 있고, 조리법에 따라 달걀로 반죽한 난면, 콩가루로 반죽한 건진국수, 무를 넣은 고기장국에 국수를 토렴하여 말고 잡탕국위에 웃기를 얹은 탕면(湯麵) , 실과 같이 얇게 자른 사면(絲麵)등이 있다. 최근에 연구 개발되어진 국수로는 메밀나물가루(메밀싹), 사물가루, 돼지감자, 민들레, 질경이, 곤약국수, 쑥국수, 솔잎국수 등의 약이성(藥餌性) 재료를 이용한 기능성국수가 있다.
5) 비빔국수
음식이야기
전통적인 면은 메밀국수로『동국세시기』에 의하면 메밀국수에 잡채, 배, 밤, 소고기, 돼지고기, 참기름, 간장 등을 섞은 것을“골동면”이라고 소개한다.『시의전서』에는“황육을 다져 재어서 볶고, 숙주와 미나리를 삶아 묵을 무쳐 양념을 갖춰 놓은 다음 국수를 비벼 그릇에 담는다. 그리고 국수 위에 고기 볶은 것과 고춧가루, 깨소금 등을 뿌리고 상에는 장국을 함께 놓는다.”고 소개하고 있다. 유명한 비빔국수로는 함흥 비빔냉면, 회비빔냉면, 회국수 등이 있으며, 이 국수들은 고기나 생선회를 고명으로 얹어 얼큰하게 비벼 먹는다. 함흥냉면의 특징은 국수발이 질기고 오들오들 씹히는 맛인데 이것은 감자녹말을 재료로 하여 압착하는 조리법을 쓰기 때문이다. 또한 향토음식으로 즐겨 먹는 강원도 춘천지방의 메밀막국수는 비빔국수의 일종으로 쟁반에다 담아내는 쟁반국수의 형태로도 널리 알려 져 있다. 주재료인 메밀에는 루틴(rutin)이라는 기능성 물질이 다량 함유되어 있어 고혈압, 당뇨병, 동맥경화 환자들에게 좋다.
6) 칼국수
음식이야기
오늘날의 칼국수에는 밀가루를 많이 쓰고 있으나 옛날에는 밀가루가 그리 흔하지 않았다. 그래서『고려도경』에 의하면 “고려에는 밀이 적기 때문에 화북에서 수입하고 있다. 따라서 밀가루 값이 매우 비싸며 성례(成禮) 때가 아니면 먹지 못한다.”고 기록하고 있다. 한편『음식지미방』에서는“국수의 주재료는 메밀가루이고 여기에 결착제로 밀가루를 섞었으며 뜨거운 물로도 반죽하였다”고 한다. 또한 난면이라고 하여 물대신 밀가루에 달걀을 섞어 반죽한 칼국수로써 꿩고기 삶은 육수를 이용하기도 하였다. 오늘날 경상북도 안동지방의 향토음식으로 건진국수가 유명한데, 이 국수는 밀가루와 날콩가루를 반죽한 후 삶아서 찬물에 건져내었다 하여 생긴 이름이다.『주방문』에서는 "메밀가루에다가 찹쌀 끓인 물을 넣어 결착시켜 반죽하였다"고 소개한다.
7) 만두국
음식이야기
송대(宋代)의『사물기원(事物紀原)』에 의하면 “삼국시대 촉(蜀)의 제갈공명이 맹획(孟獲)을 정복하고 돌아오는 길에 여수(濾水)의 풍낭이 심하여 건널 수 없으니 물의 신을 위로하기 위하여 만지(蠻地)의 풍속에 따라 사람의 머리를 제단에 바칠 것을 권하니 공명은 사람을 죽일 수 없는 지라 사람대신 양과 돼지의 고기를 밀가루 반죽에 싸서 사람 머리처럼 만개를 만들어 이것을 물에 던졌더니 풍낭이 잠잠해졌다고 한다.”그 후로 만두(饅頭)란 이름은 여기서 비롯되었다고 전한다. 만두는 본래 메밀가루나 밀가루 등을 반죽하여 속을 넣고 동글게 빚어 만든 가루붙이 음식이다. 전통음식에서 만두는 생선살을 만두피로 삼아 속을 채워 찐 어만두, 개성지방의 향토음식으로써 쑥갓이나 상치를 깔고 찐 변씨만두, 양지머리 국물을 부어 먹는 편수, 담쟁이 잎을 깔고 쪄낸 만두인 규아상, 또 재료와 모양은 규아상과 같으나 삶아낸 만두인 미만두, 준치살과 쇠고기를 섞어 만든 준치만두 등이 있다. 또한 꿩으로 만든 생치만두(꿩만두)는 꿩의 뼈와 무를 함께 푹 삶아 장국을 만들고 살은 곱게 다져 두부와 양념하여 대추 만하게 빚어 잣을 박고 녹두녹말을 씌워 장국에 삶아낸 만두이다.
8) 완자탕
음식이야기
『산림경제』와『규합총서』에 보면 완자탕(梡子湯)에 대한 조리법이 소개되어 있는데, 완자탕은 "큰 생선을 껍질과 뼈 없이 하고 살을 곱게 두드려 놓고 돼지고기나 혹은 회고기, 생회, 닭 중에서 또 곱게 두드려 후추, 생강, 파, 표고를 기름장에 합하여 주물러 밤 톨만하게 환을 만들되, 가운데에 온 잣 하나씩 넣어 계란이나 녹말을 씌워 장국에 간 맞추어 끓인다."고 한다. 한편『방약합편』에서는“쇠고기(牛肉)는 토(土)에 속하여 무릎(補)하고 기혈(氣血)을 도우며 근골(筋骨)을 튼튼하게 하고 몸이 여위는 것, 허리와 무릎이 시큰거리거나 아플 때, 소화불량, 부종, 당뇨병 등에 이용되는 약선재료이다. 비(脾)은 주로 젖을 나게 하고 신(腎)은 주로 신장을 보하며 두(頭)는 위를 보하고 갈증을 멈춘다. 담(膽)은 눈을 밝게하고 기생충을 죽이며, 유(乳)는 허리를 보하고 갈증을 멈춘다. 혈(血)은 해독하며 혈리를 다스 린다. 피(皮)는 종기를 삭히고 수도를 통하게 한다. 각새는 뿔 속의 굳은 뼈인데 붕루대하와 혈리(血痢)를 멈추게 한다”고 한다.
9) 두부젓국찌개
음식이야기
두부(豆腐)는 맛이 달고(甘) 독이 없으며 성질이 평(平)하다. 단백질과 칼슘이 풍부하고 철분 비타민 B1, B2의 함량이 높은 식품이다. 또한 부드럽고 소화가 잘되어 어린이나 노약자들에게 권장할 만한 약선재료이고, 두부선, 두부장아찌, 두부장조림, 두부저냐, 두부조리개, 두부찜, 두부 침장, 두부회 등으로 다양하게 이용된다. 두부에 대한 기록은『본초강목』,『명물기략』,『재물보(才物譜)』등에 있으며 중국 한대(漢代, B.C. 2세기)의 회남왕(淮南王)이 처음 만들었다고 한다. 이로써 두부가 이미 2000년 전에 가공식품으로써 이용되었다는 것을 알 수 있다. 그러나 일반인들에게 두부가 보급된 것은 송대(宋代)에 와서이며, 원대(元代)에 이르러서야 비로소 평민적인 식품이 되었다. 우리나라에 두부를 처음 소개한 기록은 고려 말 이색의 『목은집(牧隱集)』이다. 두부는 포(泡), 숙유'(菽乳), '백아순'(白雅馴)이라고도 불렀다.『아언각비』에서는"사람이 두부 먹고 체하면 잘 낫지 않는데 두부 만드는 사람이 말하기를 무를 끓인 물에 넣으면 두부가 되지 않는다고 하여 무를 삶아서 그 물을 먹으면 낫는다"고 전한다.
두부의 종류로는 새끼로 들고 다닐 만큼 단단한 막두부, 처녀의 고운 손이 아니고서는 문드러진다는 연두부, 콩즙 끓일 때 적당하게 태우는 탄두부, 모로 굳히기 전에 먹는 순두부, 삼베로 굳히는 베두부, 명주로 굳히는 비단두부, 얼려먹는 언두부, 삭혀먹는 곤두부, 기름에 튀겨먹는 유부, 콩즙 끓을 때 생기는 노란 피막을 거둬 말린 두부피, 찌꺼기로 남는 막비지, 띄워 먹는 띈비지, 두부고창이를 닭곰탕에 삶아 먹는 연포(軟泡) 등 그 종류가 다양하다.
10) 생선찌개
음식이야기
명태(明太)는 조선 말기에 어획고가 최고인 어류였으나 원래는 이름이 없어 무태어(無泰魚)로 알려졌었다. 그런데『송남잡식(松南雜識)』의 문헌에서 명태의 명칭이 명천(明川)사람 태모씨(太某氏)가 북해(北海)에서 낚시로 무태어를 낚아 보니 크고 살지고 맛이 좋아 명태(明太)라 이름 지은데서 유래한다고 소개하고 있다. 명태의 별칭으로는 경기도 이남에서는 동결건조한 상태의 명태를 북어(北魚)라고 하며, 생선명태를 줄여서 선태(鮮太), 얼은 명태인 동태(凍太), 함경도에서 잡은 생(生) 명태라 하여 강태(綱太), 또한 낚시로 잡았다하여 조태(釣太), 특대(特大)의 생명태라 하여 왜태라고도 한다. 또한 함경남도에서는 소형 생명태를 애기태 라하며 봄에 잡힌 생명태를 막물태 라하고 강원도 해안에서 잡힌 명태는 강태(江太)라고 한다. 이는 또 건태(乾太), 간태(干太), 더덕북어, 황태(黃太)로 소개되기도 한다 .
이러한 명태를 이용한 음식으로는 어선, 명태찌개, 명태찜, 명태전, 북어무침, 북어보푸라기, 북어구이, 북어적, 북어조림, 북어국, 북어강정, 북어전골, 함경도에서는 동태로 만든 순대 등이 있다.
11) 닭찜
음식이야기
닭고기(계육, 鷄肉)는 달고(甘) 성질이 따뜻하다(溫). 닭은 몸을 보(補)하고 기혈(氣血)을 돕는다. 특히 몸이 허약해 잔병치레가 잦고 소화기관이 약해서 밥맛이 없어 아침에 쉽게 일어나지 못하는 어린이에게는 좋은 약선재료이다.『규합총서(閨閤叢書)』에서는“닭은 적흉백오계(赤胸白烏鷄)의 오골계가 약효가 좋다고 소개되어 있다. 또한『임원십육지』에서는 “노계(老鷄)를 삶을 때 산사(山査) 몇 알과 백매(白梅)를 넣으면 쉽게 무른다.”고 전한다. 유명한 닭찜요리로『산림경제』,『규합총서』,『오주연문장전산고』등에서 칠향계(七香鷄)로 소개하고 있는데, “살찌고 묵은 암탉을 끓는 물에 튀하여 내장을 빼고 속을 깨끗이 씻은 다음 삶은 도라지 한 뿌리, 생강 네다섯 쪽, 파 한 자밤(두 손가락 끝으로 집을 만한 정도의 분량), 천초 한 자밤, 간장 한 종지, 기름 한 종지, 초 반 종지 등 일곱 가지 재료를 닭 속에 넣고 양념을 한데 섞어 오지항아리에 넣고 유지(油紙)로 부리를 동이고 사기접시를 덮고 솥 가운데 중탕하여 쓴”것을 말한다. 복날이면 꼭 개장국을 먹는 것과 마찬가지로 함경도에서는 적어도 초복, 중복, 말복에는 영계찜을 먹는다고 한다.
12) 돼지갈비찜
음식이야기
돼지고기 요리로 유명한 것은 광주지방의 별미음식인 애저(兒猪)이다. 애저는 새끼 돼지를 뜻하지만 본 요리는 새끼를 밴 돼지를 잡아 배를 가르고 새끼집 속에 든 돼지 태아를 요리한 돼지새끼집요리(저자대, ?子袋)를 말한다.『규합총서』에서는 돼지새끼집을 삶아서 갖은 양념과 찐다고 하였고,『증보산림경제』에는 저자대, 『오주연문장전산고』에는 태돈증(胎豚蒸),『시의전서』에는 저태증(?胎蒸),『진작정리의궤』에는 궁중연회용 탕으로 칠기탕(七技湯)과 만증탕(饅蒸湯)을 소개하고 있는데 이것의 재료가 저태(?胎)를 이용한 것이다.『방약합편(方藥合編)』에서는 돼지고기(豚肉, ?肉)를 맛이 달고 성질이 찬 식품으로 소개하고 있다. "저육은 기채(肌體)를 살찌게 하고 허한 것을 보(補)하는 반면 풍담(風痰)을 일으키게 하기도 한다."고 한다. 그리고 "돼지기름은 옹창과 포의불하(胞衣不下)를 다스리고 삼충을 죽이 며 또한 돼지고기 양쪽 신장 사이에 있는 기름 같기도 하고 살 같기도 한 것은 폐위(肺?)와 해수를 다스리며 유즙을 내린다. 창자와 방광의 경우는 유뇨를 멈추고 쓸개의 경우에는 상한 열감을 다스리며 대소변을 잘 통하게 한다. 족(足)은 젖을 나게 하고 옹저(癰疽)에 붙이며 백약의 독을 푸는 효과를 가지고 있다."고 한다. 돼지고기를 이용한 요리로는 돼지족탕, 돼지머리편육, 구이, 누름적, 갈비구이, 조림, 족찜, 저냐, 새끼회, 가죽수정회, 내포중탕, 튀김, 간조림, 위쌈, 제육찜 등이 있다.
13) 북어찜
음식이야기
약 600년 전 고려시대 강원도에서는 명태를 북방 바다에서 온 고기란 뜻에서 북어(北魚)라 불렀다. 그 이전에 명태는 강원도 연안에서도 많이 잡혔으나 이름이 없는 고기는 먹으면 안 된다는 미신 때문에 외면당하다가 함경도에서 명태란 이름이 붙어 알려지기 시작하면서 널리 먹게 되었다고 한다.
명태는 정문기의『어류 박물지』에서 무려 열아홉 개의 별칭으로 불리 운다. 신선한 명태는 선태라 하고 말린 명태는 건태 혹은 북어라 하며 얼린 것은 동태, 새끼는 노가리라 한다. 잡는시기에 따라 일태, 이태, 산태, 사태, 오태, 섣달바지, 춘태라 하며 크기에 따라 대태, 중태, 서태, 왜태, 애기태 등으로 나뉜다. 명태의 눈에는 비타민 A와 젤라틴이 많아 시력을 보호해 주고 피부에도 좋다. 명태 창자 속의 간유도 시력보호에 효과적이라고 한다. 명태는 고단백 식품으로 간 질환자나 당뇨병 환자의 식이요법에 유용하게 이용된다. 뿐만 아니라 북어에는 간에 활력을 불어 넣어주고 알코올 성분을 분해하는 작용을 하는 메치오닌, 타우린 등의 성분이 많이 들어 있어 숙취에도 좋다.
14) 알찜
음식이야기
고려시대 이전에는 달걀에 관한 문헌이나 자료가 없다. 그러나 이후에는『음식디미방』,『주방문』에서는 수란과 난탕, 알찜, 달걀 삶는 법과 굽는 법 등 달걀을 이용한 요리와 구체적인 조리법이 소개되고 있다. 특히『주방문』에서는 달걀을 밥 위에 얹어 찌는 알찜에 대한 설명이 있는데 무거운 뚜껑이 있는 솥 속의 수증기를 이용한 찜요리를 소개하였고, 기타 달걀선과 채란을 소개하고 있는데 이들 모두는 달걀을 풀어서 찐 것으로 그릇에 따라 그 모양이 각기 다르다. 달걀선은 고기국물에 엉길 만큼 풀어 간을 맞추고 다진 고기를 양념하여 볶아 양푼에 켜켜로 얹어서 중탕하여 익힌 후에 썰어 담고 고명으로는 실고추, 실백을 사용한다. 채란은 달걀껍질 위쪽에 구멍을 내어 쏟은 다음 볶은 쇠고기와 버섯, 야채 채를 섞어서 껍질에 채워서 쪄낸 음식이다. 또한 난숙(卵熟)이라 하여 달걀을 대통에 넣어서 삶은 요리도 소개하고 있다.
15) 호박선
음식이야기
『시의전서』에 보면 옛날 음식인 '호박문주'가 있는데 이는 "주먹만한 어린 호박을 꼭지 쪽을 깊이 도려내어 속을 대강 긁어낸다. 정육은 다지고 표고, 석이, 달걀지단을 채쳐서 합하여 양념을 넣고 주물러 그 속에 넣고, 꼭지를 도로 막고 쪄내서 통으로 담아 초장을 곁들인다. 혹 찜처럼 국물을 약간 있게 하여 냄비에 지져 술안주로도 한다."고 전하고 있다. 또한 애호박을 얇게 썰어 말린 호박고지는 단백질, 탄수화물, 무기질이 풍부하며 이것을 나물로 하려면 물에 불렸다가 볶아서 무치는데 정월대보름에 마련하는 묵은 나물 아홉 가지 중의 하나이다. 애호박을 이용해 만드는 요리로는 호박나물, 호박선, 호박전, 호박찜, 호박김치, 호박찌개 등 다양한데 호박나물은 채를 썰어 국수장국이나 칼국수 등의 고명으로 얹기도 한다.
16) 오이선
음식이야기
호과(胡瓜)라고도 불리는 오이는 맛이 달고(甘) 성질이 매우 차(寒)며 약성이 비장(脾臟), 위장(胃臟), 대장(大腸)에 이르고 찬 기운이 강하여 열을 내리고 체내 수분을 배출한다. 특히 소변을 시원하게 보지 못하거나 사지에 부종이 생길 경우에 이용가능하고 고혈압, 황달에 좋은 약선 재료이다. 또한 비타민 C도 풍부하여 피부미용이나 피로회복에도 좋은 효과를 가지며 일부 민간에서는 술을 먹을 때 오이채를 넣어 먹으면 해독작용이 있다고 알려져 있다.『일용본초(日用本草)』에 의하면 “오이는 가슴속의 번열을 없애고 갈증을 해소하며 소변을 배출한다."고 한다. 그러나 반면에 오이의 찬 성질로 인해 많은 양을 한꺼번에 먹게 되면 한증(寒症)을 유발시킬 수도 있다. 최근 연구에 의하면 오이의 덩굴과 잎은 혈압을 낮추고, 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시키는 작용을 나타낸다고 한다. 오이를 이용한 음식은 주로 여름철 더위로 인해 입맛을 잃었을 때 식욕을 돋구는 약선재료로로 알려져 있으며 그 종류로는 오이선, 오이고추장과, 갑장과, 무장과, 오이김치, 깍두기, 찬국, 뱃두리, 비늘김치, 송송이, 오이지, 냉채, 과면 등이 있다.
17) 어선
음식이야기
어선은 생선포를 연한 소금물에 담갔다가 쇠고기, 채소 등으로 만든 소를 넣어 찐 음식이다. 주안상에 오를 만큼 담백하고 그 모양이 단아하다. 보통 어선에 많이 이용되는 생선은 민어인데 6-7월에 잡힌 민어로 하는 어선이 가장 맛이 좋다고 한다. 또한 민어 외에도 흰살 생선인 명태, 가자미, 대구, 도미등도 이용 가능하고 조리시 모든 선에는 녹두녹말을 사용하여 왔다. 사용되는 생선의 신선도를 감별하는 방법은 우선 눈이 맑고 선명하여야 하고 아가미는 선명한 적색, 선홍색을 띄고 있는 것이 좋으며 냄새는 비린내 외의 악취가 없고 비늘이 있는 생선은 비늘이 잘 붙어 있어야 한다. 또한 생선살은 눌렀을 때 탄력이 있어야 하고 생선을 잘랐을 때 생선살이 윤기가 나고 뼈에 살이 붙어 있어야 좋은 생선이다.
18) 무생채
음식이야기
무에는 전분 분해 효소인 아밀라제(디아스타제)가 있어 소화를 도와주고 옛부터 무를 많이 먹으면 속병이 없다는 말이 있을 정도로 위장병에 좋은 식품이다. 비타민 C가 무의 껍질에 더 많이 함유되어 있으므로 껍질을 도려내지 말고 깨끗이 씻어서 먹는 것이 좋다. 과식을 했을 때 무즙을 내 먹으면 소화가 잘될 뿐 아니라 그러한 식품의 산도를 중화시켜 주기도 한다. 또한 소량이긴 하지만 양질의 아미노산을 함유하고 있어 부족하기 쉬운 라이신을 공급해주며 잎에는 비타민 A로 변하는 카로틴이 들어 있고 칼슘도 많다. 무를 수입할 경우 모양이 좋고 빛깔이 희며 무청이 달려 있는 것이 싱싱하다. 또한 진흙에서 자란 것이 같은 품종이라도 달고 맛이 있다. 무로 만드는 음식에는 김치, 무생채, 무나물, 무국 등이 있는데『조선무쌍신식요리제법』에서 고새하고 있는 무생채는 특이하게 간장에 절였다가 만든 음식이다. 또한 가을에 무를 썰어서 말려 두었다가 필요할 때 불려서 간장으로 무친 장아찌가 있으며 육류나 생선으로 만드는 찜이나 찌개, 조림 등에 빠지지 않고 들어간다.
19) 오이생채
음식이야기
오이는 노랗게 익기 때문에 황과(黃瓜, 외)라고도 하며, 오이(瓜)과에 속하는 종류에는 동과(冬瓜,동아),
참과(참외), 남과(南瓜,호박), 서과(西瓜,수박), 사과(絲瓜,수세미), 포과(匏瓜,박)등이 있는데, 황과가 지금의 오이를 말하며 호과(胡瓜,물외)라고도 한다. 보통 먹는 오이는 녹색의 여물지 않은 것이고 껍질이 누렇게 익을 때까지 둔 것은 '노각'이라 하여 늦여름에 수확하며 껍질을 벗기고 고추장으로 무쳐 먹는다. 오이는 알칼리성 식품으로 칼륨의 함량이 높으며 수분이 95%가 넘는 채소로 비타민과 무기질의 공급원으로 중요하다. 오이의 쓴맛을 내는 '에라테린(elaterin)'이라는 성분은 소화?건위(健胃)작용을 한다. 오이를 고를 때는 되도록 곧고 너무 굵지 않은 것으로 고르며 껍질에 돋은 가시가 날카로운 것이 싱싱하며 오이지를 담글 것은 연한 색에 도톰하고 작은 재래종으로 꼭지가 마르지 않은 것을 골라 소금으로 문질러 씻으면 사이사이에 낀 더러운 것이 씻기고 색도 선명해진다. 오이는 그대로 막대 모양으로 썰어 쌈장과 곁들여 여름 찬으로 먹고, 오이지, 오이장아찌, 소박이, 생채, 나물, 냉국, 샐러드 등 다양하게 이용된다.
20) 더덕생채
음식이야기
더덕은 양유근, 토당삼, 사삼(沙蔘)이라고 한다. 성질은 차고 맛은 아린 맛이 난다. 또한 더덕 뿌리에는 사포닌이 함유되어 있어 쓴맛을 나타낸다.『고려도경(高麗圖經)』에 "고려의 더덕나물이 부드럽고 맛이 있다."고 하였고, 홍승면은『백미백상(百味百想)』에서 더덕을 '산채의 영의정'이라 하였다. 더덕의 약성은 찬 성질로 인해 폐의 기운을 돋워주어 기관지염, 해소병의 약재로 이용되어 왔다. 또한 위장의 기능을 강하게 하는 강장효과, 부인들의 유즙분비를 촉진시키는 음식, 또 뱀이나 벌레물렸을 때 해독제로도 이용되어 왔다. 보통 더덕은 2월과 8월에 채취하는데 3-4년 된 것이 품질이 우수하다. 뿐만 아니라 더덕은 피로회복, 갈증해소, 동맥경화증, 고혈압에도 도움을 주는데『본초강목』에서는 "더덕은 폐화(肺火)를 맑게 해주고, 오랜 기침과 폐결핵을 다스린다"고 하였다. 더덕을 이용한 음식으로는 더 덕냉국, 더덕지, 더덕장절임, 더덕정, 더덕자반, 더덕장아찌, 생채, 더덕장 등이 있다.
21) 도라지생채
음식이야기
도라지는 길경이라고 도 불리며 성미는 맛이 매우 쓰고 성질은 따듯하다. 예로부터 호흡기 질환에 이용되어왔고 특히 사포닌은 기관지 점막의 분비 작용을 도와 가래를 없애 주며 목이 아플때에도 좋은 효과를 나타낸다. 또한 이눌린(inulin) 등의 성분이 있어 기침, 가래, 해열, 급만성편도선염, 급만성기관지염, 화농성 기관지염, 인후염 등에 효과가 있다. 더덕은 알칼리성 식품으로 우리나라에서는 식용이나 약용으로 사용하지만 다른 나라에서는 약용으로만 사용한다. 보통은 2~4년 자란 뿌리 색이 희고 뿌리가 곧고 탄력이 있는 것이 좋다. 또한 뿌리에는 단백질, 당분, 칼슘, 철분, 회분, 인 같은 무기질이 많을 뿐 아니라 비타민B1, B2도 들어 있다. 날것은 가늘게 갈라서 생채나 나물로 만들어 먹고, 통으로 말린 도라지는 불려서 쇠고기, 버섯 등과 함께 꼬치에 꿰어 적을 만들고 국이나 잡채, 후식으로 달게 조려 정과로도 만든다.
22) 겨자채
음식이야기
겨자는 노란색의 톡 쏘는 매운맛을 내는 것으로 갓의 씨를 가루로 낸 것인데 가을 갓은 잎으로 김치를 담그지만 봄 갓은 씨를 받아 겨자로 쓴다. 겨자는 수분이 없는 가루일 때는 매운맛이 없지만 물과 섞여서 공기에 닿으면 매운맛을 낸다. 겨자의 매운맛 성분은 시니그린(sinigrin)이라는 효소로 50~60℃이상이 되면 불활성화 되어 매운맛이 나지 않으므로 미지근한 물을 섞어 따뜻한 곳에 두었다가 수저로 잘 저어주면 매운맛을 충분히 낼 수 있다. 끓는 물을 넣으면 익어 버려 쓴맛만 나고 매운맛은 나지 않는다. 겨자가루는 오래 동안 공기에 노출되면 매운맛이 달아나 버리므로 남은 것은 공기가 들어가지 않도록 꼭 묶어 보관한다. 겨자채는 익힌 고기, 해물, 날 채소와 합하여 겨자즙으로 무친 생채로 고기 음식을 먹을 때 곁들이면 느끼한 맛을 없앨 수 있으며 오징어, 문어, 새우, 소라 등의 해물을 넣어 버무 린 것을 해물겨자채라 한다. 겨자즙은 매운맛을 낸 겨자에 설탕, 식초, 소금으로 간을 맞추는데 겨자의 톡 쏘는 매운맛을 순하게 하려면 연유나 생크림을 넣어주면 된다.
23) 잡 채
음식이야기
잡채(雜菜)'는 여러 가지 채소를 섞은 음식으로『음식디미방』에서는 "오이, 무, 참버섯, 석이, 표고, 송이, 녹두기름(숙주나물)은 생(生)으로, 도라지, 거여목(알파파), 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 승검초, 동아, 가지, 생치(꿩)는 삶아서 찢어 놓는다. 생강이 없으면 건강(乾薑), 후추, 참기름, 진간장, 밀가루 양념을 쓴다. 각색 재료를 한치씩 썰어 각각 기름, 간장에 볶아서 섞어 큰 대접에 담는다. 즙을 적당히 붓고 위에 천초, 후추, 생강을 뿌린다. 또 즙을 달리하려면 생치를 잘게 다지고 된장을 삼삼하게 해서 참기름으로 맛을 내되 밀가루 즙을 타서 한소끔 끓여 걸쭉하게 만든다. 동아는 생으로 약간 간하고, 빛깔을 내려면 도라지와 맨드라미로 붉은 물을 들이고, 없으면 머루물을 들이면 붉어진다."고 씌어 있다. 이는 지금의 잡채와는 전혀 다른 방법으로 조리한 것임을 알 수 있다. 1600~1 700년대의 잡채는 육류나 당면을 쓰지 않고 여러 나물을 재료로 쓰는 일종의 잡생숙채(雜生熟菜)였으며, 잡채에 당면이 들어간 것은 1900년대가 지나『조선무쌍신식요리제법(1939년)』부터 사용했으며,『조선요리제법(1942년)』에서는 재료 중에 당면을 제일로 꼽고 있다. 당면은 녹두나 감자녹말을 반죽하여 국수로 뽑아 천연동결법으로 만든 것이고 우리가 지금 먹는 당면 잡채는 1930년 이후부터 만들기 시작하였다.
24) 칠절판
음식이야기
구절판은 칠절판과 더불어 우리의 대표적인 음식이다. 목기로 만들어진 구절판은 그릇 가장자리의 여덟 칸에 고기, 전복, 소라, 채소 등을 각각 채를 썰어 익혀 담고, 가운데 칸에는 얇게 부친 밀전병을 담아서 먹는 사람이 밀전병에 여러 가지 재료를 놓고 싸 먹는 일종의 밀쌈이라 할 수 있다.『동국세시기』에는 궁중이나 반가에서 유월 유두의 시식으로 밀쌈을 즐겨 먹었다고 하는데 구절판 그릇을 사용했는지는 알 수 없으며 구절판이 문헌에 나오는 것은 1900년대 들어서였다. 구절판에 육포, 어포, 어란 등 마른안주를 담는 것을 건구절판이라고 하는데 주로 주안상에 내며, 진구절판은 가운데 밀전병을 놓고 가장자리에 찬을 담은 것을 말한다.『이조궁정요리통고』에서는 쇠고기와 전복을 사용하고 매운맛을 내는 겨자를 한데 내었으며, 조자호의『조선요리법』에서는 메밀가루로 전병을 부쳤고, 가장자리에는 양, 천엽 , 콩팥, 무, 숙주, 미나리, 표고, 석이버섯의 여덟 가지 재료를 각각 볶아서 담고 있다.
25) 탕평채
음식이야기
『명물기략(名物紀略)』에서는 묵의 어원에 대해 기술하였는데 녹두가루를 쑤어서 얻은 것을 삭(索)이라 하였고, 민간에서는 묵이라고 하였다.『사류박해(事類博解)』에서는 묵을 '녹두부(綠豆腐)'라 하였다. 원래 녹말(綠末)이란 녹두의 전분을 뜻하지만 지금은 모든 곡물의 전분을 녹말이라고 한다. 녹두묵을 쑤려면 녹말가루의 5~6배의 물을 붓고 밑이 눋지 않도록 잘 저어 주어야 한다. 만약 녹두를 갈아서 바로 만든 녹두앙금일 경우에는 2배의 물을 붓고 묵을 쑨다. 묵을 쑬 때 녹두 간물을 넣어 쑤면 노르스름한 묵이 되는데 이를 '제물묵'이라고 하고, 흰 녹두묵을 '청포', 노란 것은 '황포'라고 하며 색을 곱게 하기위해 치자물을 넣어 준다.『동국세시기』'3월조'에서는 "녹두포를 만들어 잘게 썰고 돼지고기, 미나리, 김을 섞고 초장으로 무쳐서 서늘한 봄날 저녁에 먹을 수 있게 만든 음식을 탕평채라 한다."고 하여 봄철의 시식임을 알려주었으며,『명물기략』에서는 "정조 때 사색인의 탕평을 바라는 마음에서 갖은 재료를 고루 섞은 묵나물에 탕평채란 이름이 붙었다."고 한다.
26) 섭산적
음식이야기
조리법상으로 구이는 인류가 화식(火食)을 할 때 제일 먼저 실시한 조리법으로써 근본적으로는 꼬챙이에 꿰거나 석쇠, 적쇠(철사석회)로 직화구이하는 적과 꼬챙이를 쓰지 않고 철판이나 돌 위에서 간접불로 굽는 구이로 나눌 수 있다. 구이에는 이용되는 식재료로는 소, 돼지, 닭, 염소, 토끼, 사슴, 참새, 오리, 거위 등 수조육류와 여러가지 어패류 및 경채류, 과채류 등을 이용한 여러 가지가 발달되어 있다.
섭산적은 쇠고기를 곱게 다져 반대기 모양으로 만든 후 잔칼집을 넣어 석쇠에 구운 음식이다. 섭산적에 사용되는 쇠고기는(우육, 牛肉)는 맛이 달며(甘) 독이 없으며 성질이 평(平)하다. 소고기는 몸을 따뜻하게 하는 작용을 하므로 냉증을 개선시켜 주고 위장의 작용을 도와 설사를 자주하거나 식욕부진의 증상을 가진 사람에게 좋은 효과를 나타낸다. 쇠고기에는 질 좋은 단백질과 철분이 풍부하고 지방질이 많이 들어 있다. 특히 필수아미노산을 다량 함유하고 있어 성장기 어린이들에게 좋은 영양원이 된다. 반면에 포화지방산의 함량이 높아 소화흡수에 좋지 못하고 콜레스테롤이 많아 고지혈증, 고혈압 같은 순환기계통의 질환을 가진 사람은 과식하지 않도록 주의해야 한다.
27) 화양적
음식이야기
화양적(花陽炙)은 일반적으로는 도라지, 당근, 오이, 표고, 소고기를 꼬치에 꿰어 그 위에 잣가루를 뿌려낸 음식으로 색이 화려할 뿐만 아니라 몸에 좋은 약선이다. 또한 사용되는 재료에 따라 양색화양적, 각색화양적, 천엽화양적, 어화양적 등으로 나뉜다. 그 중 ‘길경(桔梗)'이라고 하는 도라지는 맛이 쓰고(苦) 성질이 따뜻한데(溫) 특히 사포닌(saponin) 성분이 함유되어 있어 인후염, 목이 쉰데, 목안이 아픈데, 기침이 나면서 숨이 차는 증상에 많이 이용되어 왔다. 또한 보혈(補血)작용, 혈압강하(血壓)降下)작용, 해열작용 등의 효과를 나타내어 약용식품으로 약재로 다양하게 이용되고 있다. 기타 당근은 카로틴 성분이 많아 눈을 밝게하고, 오이에는 수분과 비타민 함량이 높으며 표고버섯은 혈압강하효과를 나타낸다.
한편 최근에는 화양적에 게맛살, 어묵, 소시지 등을 꿰어 잔치음식에 이용하기도 한다.
28) 지짐누름적
음식이야기
지짐누름적은 쇠고기, 당근, 표고버섯, 도라지, 파를 꼬치에 꿰어 밀가루와 달걀을 입혀서 지진 음식으로 산적의 적(炙)은 '꿰어 굽다'는 뜻으로 이것은 재료들을 양념하여 꼬치에 꿰어 옷을 입히지 않고 석쇠에 얹어 숯불에 쬐어 굽는 조리법을 말한다. 그러나 누름적 경우 꼬치에 꿰어 팬에 지지는 것도 일종의 지짐산적이라호 하여 적이라고 표현한다.『예기』에서는 꼬챙이에 꿰어 모양을 갖추어 직화한 것을 산적, 굽거나 지진 것에 즙(녹말물과 같은 액)을 쳐서 먹는 느르미, 그 후 꿴 후 밀가루, 달걀 흰자로 옷을 입혀 번철에 지지는 지짐산적의 형태로 변화되 것을 느름적, 누름적이라고 하였다. 그러나 『조선요리법』에서는 느르미와 누름적은 같은 뜻으로 쓰인다고 하였다.
29) 떡산적
음식이야기
『옹희잡지』에서는 "염통, 간, 위, 천엽 등의 고기를 서로 섞어서 대꼬챙이에 꿴 것을 잡산적(雜 炙)이라고 한다. 그리고 개성 사람들은 잡산적을 만드는데 즙요(汁料)를 많이 써 담그니 이것을 즙산적(汁 炙)이라고 한다."
그러나 근래에 와서는 해산물의 유통이 활발함에 따라 해산물을 이용한 새우, 패주, 오징어 등도 다양한 채소와 더불어 이용되고 있으며, 특히 전라도 지방에서는 낙지를 볕 짚에 꿰어 말아 양념을 바른 후 짚불에 굽는 낙지호롱이 유명하다.
30) 파산적
음식이야기
산적은 고기 뿐 아니라 계절 채소나 흰 떡 등 다양한 재료를 이용하여 만든다. 봄철에는 두릅, 가을에는 송이나 표고버섯, 겨울에는 움파, 정월에는 흰떡을 끼워 계절의 변화를 주기도 한다. 산적의 재료로 이용되는 파는 총백(蔥白)이라고 하며 맛이 맵고 성질이 따뜻하다. 약성은 폐(肺), 위장(胃臟)으로 들어가 열을 해소하고 폐를 시원하게 하여 양기(陽氣)를 소통시킨다. 특히 파는 초기 감기 증상이 있을 경우 파의 뿌리와 흰부분을 달여 먹는 총백탕(蔥白湯)이 민간 치료법으로 이용되고 있고 추위로 인한 코막힘 증상에도 유용하게 사용되고 있다. 조리에 있어서는 파의 방향성 성분이 생선비린내, 육류의 누린내를 제거하는 용도로 이용되기도 한다. 또한 파는 사람의 몸을 따뜻하게 해 주어 위장의 기능을 활발히 하는 작용을 하는데, 옛날부터 감기예방, 강장작용, 소변을 잘 보게 하 고 흥분을 가라앉히는데 쓰여 왔다. 파를 이용한 음식으로는 파국, 파만두, 실파강회, 파김치, 파장아찌, 움파산적 등이 있다.
31) 풋고추전
고추는 '외개자'라고도 하고 임진왜란때 우리 나라에 유입되어 지금은 한국음식에 있어서 없어서는 안 되는 매우 중요한 식재료로써 자리잡고 있다. 고추는 맛이 맵고 성질이 뜨거워 그 약성이 심장(心臟), 비장(脾臟), 위장(胃臟)에 이르고, 중초를 따뜻하게 하여 몸 안의 찬 기운을 내몰고 체내에 적체된 습(濕)을 제거하는 역할을 한다. 『식물본초((食物本草)』에 의하면 "고추는 맛은 맵고 성질은 더우며 독은 없다. 음식을 먹고 체한 경우(食積)을 소화를 촉진시키고 맺혀진 기(氣)를 풀며 위장을 소생하게 하여 입맛을 돌게 한다. 또 사기(邪氣)을 물리치며 비린내와 여러 독들을 해소한다."고 했다. 고추는 기름진 음식을 먹을 경우 느끼한 맛을 제거하고, 국물이 있는 음식에는 얼큰한 맛을 더하는 역할을 하고 있으나 풋고추는 맵지도 않고 비타민 C의 함량도 높아 음식의 재료로 다양하게 이용되는데 풋고추를 이용한 음식으로는 고추전, 고추잡채, 고추튀김, 고추김치 등이 있다.
32) 표고전
시험시간 : 20분
음식이야기
표고버섯은 맛이 달며 성질이 평하다. 약성은 위장(胃臟), 비장(脾臟), 간장(肝臟)에 이르고 기(氣)를 보(補)하고 위장을 유익하게 할뿐만 아니라 가래를 삭히고 해독하는 작용이 있다. 또한 표고버섯에는 항암 작용과 더불어 콜레스테롤(cholesterol)의 수치를 낮추는 작용이 있어 동맥경화, 고지혈증, 고혈압, 당뇨병 환자들에게도 권할 만한 약선재료이다.『조선무쌍신식요리제법』에서는 버섯 중 첫째가 표고, 둘째가 송이, 셋째가 능이, 넷째가 느타리, 다섯째가 목이라 하였고, 그 외의 것은 뛰어나지 않은 잡버섯이거나 못먹는 독버섯이라 하였다. 또 세 가지 귀한 식품으로 표고와 새우알젓, 숭어알이 있다고 하였으며 표고의 맛은 송이보다 못하지만 귀한 편이어서 첫째로 꼽히기도 한다. 중국 명나라 때의『오서(吳書)』에는" 표고는 풍을 다스리고 혈을 깨뜨리며 기를 왕성하게 한다."고 씌어 있다. 표고는 영 양가가 풍부할 뿐만 아니라 향이 독특하며, 혈압강하 효능이 있고 적혈구를 늘리며 빈혈을 방지하는 비타민 B12, 뼈를 생성하는데 필요한 비타민 D가 많이 함유되어 있다.
33) 육원전
음식이야기
‘돈전’, ‘완자전’이라고 불리는 육원전은 한입크기이고 동그란 모양을 한 전(前)이다. 육원전에 사용되는 주 재료는 쇠고기와 두부이다. 쇠고기로만 하지 않고 두부를 배합함으로써 혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있고, 만약 두부만 사용한다면 텁텁한 느낌이 좋지 않은 전으로 그 맛이 지금의 육원전 만 못할 것이다. 따라서 이 둘 재료를 배합함으로 인해 서로의 맛을 보완시킬 수 있으며 영양적으로도 산성과 알칼리성의 조화를 이룰 수 있다 하겠다. 그 중 쇠고기(우육,牛肉)은 소화율은 좋지만 너무 가열하면 육질이 질겨지고 소화도 안되며 맛도 떨어지지만 육원전과 같이 기름기가 적은 우둔육, 장정육과 같은 부위를 곱게 다지고, 또 위액의 분비를 촉진하는 마늘이나 후추 같은 방향성 채소들을 이용하여 육류의 누린내를 제거와 동시에 소화하기 쉽운 조리형태를 갖춘 음식이라고 할 수 있다. 육원전에 배 합된 쇠고기와 두부 및 기타 방향성 채소들은 다른 전을 만들 때 속재료로도 사용되며 여기에 여러 가지 야채나 당면을 섞어 만두의 속재료로도 이용된다.
34) 생선전
음식이야기
전(前)은 조리 후 그 모양이 꽃과 같다고 저냐, 전유화(煎油花)라고도 한다. 전에 이용되는 재료는 야채, 수조어육류를 비롯하여 해산물까지 다양하다. 생선을 이용하여 전을 부칠 때에는 주로 비린 냄새가 적은 흰살 생선을 이용하는데 도미, 민어, 광어, 가자미, 동태와 같은 생선이 주로 이용된다. 생선의 비린내를 내는 성분은 트리메틸아민(trimethylamine)이라는 성분인데, 보통 비린내를 제거하기 위해서는 우선 물에 세척하는 방법이 가장 대표적이다. 혹은 된장, 고추장 같은 장류(醬類)를 이용하는 방법, 무, 양파, 파, 고추와 같은 방향성 야채를 이용하는 방법, 후추, 고춧가루, 고추냉이와 같은 향신료 등을 첨가하는 방법 등을 이용할 수 있다. 그러나 전통 한국음식에서 재료의 맛을 최대한 살리면서 비린 냄새를 억제한 것이 바로 생선전이다. 우선 재료면에서 비린내가 약한 흰살생선을 이용하였고, 밀 가루와 달걀이 비린내를 억제시키는 것이다. 또 고명으로는 미나리, 고추, 버섯류 등을 얹어 그 모양을 아름답게 하는 동시에 역시 비린내도 없앨 수 있으니 보다 효과적인 방법이라고 할 수 있겠다.
35) 알쌈
음식이야기
『시의전서』에는 알쌈에 대해서 "달걀을 개어서 번철에 얇게 펴서 익으면 해삼 소를 한편에 조금 놓고 한편을 접어 덮어서 송편처럼 지져서 익으면 가장자리를 붙여서 접시에 담고 초간장을 곁들인다"고 하였고,『조선무쌍신식요리제법』에서는 "달걀을 몇 개 깨뜨려 소금을 조금 치고 개어 냄비에 부친 음식으로, 냄비를 숯불에 올려놓고 기름을 조금 부어 달걀 한 숟가락을 냄비에 펴놓고 숟가락으로 얇게 펴서 익힌 후 한가운데에 만든 소를 조금씩 넣고 송편 모양으로 부쳐서 가위로 모양 있게 잘라 접시에 담는다"고 하였다. 이러한 알송편이라고도 불리는 알쌈은 그 자체로도 좋은 음식이겠으나 보통 전류를 담을 때 웃기로 사용하거나 전유어, 신선로, 비빔밥, 떡국 등의 음식위에 얹는 고명으로 이용된다.
36) 화 전
음식이야기
화전은 삼월 삼짇날의 꽃놀이 가서 부쳐 먹는 시절음식으로 봄에는 진달래, 여름에는 노랑 장미꽃, 가을에는 감국(甘菊), 겨울에는 대추와 쑥을 얹어 사계절마다 재료를 달리하여 계절의 향취를 느낄 수 있게 한 떡이다. 민간에서는 미나리, 들나물, 수리취, 당귀잎을 이용하여 화전을 만들기도 하였지만 그래도 봄의 화사하게 핀 진달래로 만든 화전이 단연 으뜸으로 친다. 세종때 꽃의 학자로 일컬어 졌던 강희안은 진달래의 화품으로 오품(五品)을 주었는데 이것은 진달래가 메마른 땅에서 자라고 오로지 북향해서 피는 것을 보고 절개있는 신하의 임금을 향한 일편단심으로 보았기 때문이다. 이러한 오품 벼술에다 가자(加資)라고 하였는데 진달래는 봄에 절개 있게 피었다가 춘궁기 굶주린 백성의 음식 또 병든 이들의 약주(藥酒)로 살신하였기 때문이다. 화전은 삼월 삼짇날을 즈음하여 여인들의 시집살이에서 벗어 나 자연과 더불어 친숙하게 할 수 있는 시식이자 향유를 즐기는 낭만적인 음식이라고 할 수 있다.
37 ) 수란
음식이야기
수란은 춘절시식(春節時食)으로 먹었던 음식으로 갖은 고명을 얹어 초간장과 곁들여 낸다. 『시의전서』에서는 수란을 수란(水卵), 건수란(乾水卵), 팽란(烹卵)으로 나누고 있는데, “수란은 수란잔에 기름을 조금 바르고 익혀야 눌러 붙지 않는다. 잔에 달걀을 쏟아 끓는 물에 넣고 잠깐 익혀서 냉수에 담갔다가 건져서 가장자리를 염접하여 접시에 담고 위에 실고추와 청파를 너푼 길이씩 가늘게 썰어 열십자로 얹고 잣가루를 뿌린다. 또한 건수란은 번철에 기름을 두르고 달걀을 깨어 넣고 소금을 뿌려서 지지는데 불이 너무 세면 타기 쉬우니 알맞게 하고 가장자리를 염접한다.”고 하였다. 따라서 수란은 지금과 같이 수란기에 익혀 담백한 달걀의 맛을 살린 것이 수란이고, 달걀에 소금, 후추, 깨소금을 뿌려 고소한 기름의 맛과 함께 지져낸 것이 건수란이며 기차여행시 혹은 간식으로 소금에 찍어먹는 삶은 달걀이 바로 팽란인 것이다.
40) 제육구이
음식이야기
돼지고기를 고추장 양념하여 석쇠에 구운 요리로 기름기가 많은 돼지고기에 칼칼한 맛의 양념이 곁들여져 그 맛이 구수한 음식이다. 돼지고기(저육, ?肉)는 맛이 달고 성질이 차가워 대표적인 보음(補陰)시키며 몸의 기운을 잘 통하게 하여 대변의 소통을 원활하게하며 폐를 윤활하게 하여 마른기침을 할 때 효과적이다. 또한 백가지의 독을 해독시킨다고 하여 탄광, 먼지가 많은 곳 중금속을 다루는 직업을 가진 사람에게 더 없이 좋은 약선재료이다. 특히 임산부의 경우에는 돼지족을 끓여 먹으면 유즙분비를 촉진시킬 수 있다고 하고, 다른 고기보다 돼지고기에는 비타민 B1의 함량이 높아 탄수화물 식품을 소화시키는데 효과적이며 피로, 신경염, 소갈병 등의 질병을 예방하는 효과를 가진다. 한편 완전히 익히지 않은 돼지고기는 기생충의 감염이 있어 반드시 익혀서 먹어야 한다. 특히 돼지고기 누린내를 제거하기 위해 마늘과 생강을 곁들이면 좋은데 이것은 찬 돼지고기의 약성을 중화시키는 효과도 가진다. 돼지고기를 이용한 음식으로는 족탕, 구이, 누름적, 조림, 갈비구이, 갈비찜, 족찜, 돼지새끼회, 내포중탕 등이 있다.
41) 너비아니구이
음식이야기
맥족(貊族)이라고 불려진 우리민족의 구이음식이 맥적(貊炙)이다. 3세기 중국에서 쓰여진 『수신기』를 보면 "맥적은 본래 북쪽 오랑캐의 음식인데 옛날부터 중국에서 귀중히 여겨 중요한 잔치에 먼저 내놓는다."고 하였다. 그러나 삼국시대와 고려시대에는 불교를 숭상하여 육식을 금했으므로 채식을 주로 하였다가 몽고족의 침입으로 다시 육식을 즐기게 되었는데 '설하멱(雪下覓,;눈아래서 찾는 음식)'이라는 고기구이가 전해지고 있다.『산림경제(1715년경)』에서는 "쇠고기를 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한 뒤, 꼬치에 꿰어서 기름과 소금을 바른다. 충분히 스며들면 뭉근한 불에 구워 물에 담갔다가 곧 꺼내어 다시 굽는다. 이렇게 세 차례하고 참기름을 발라 다시 구우면 아주 연하고 맛이 좋다."고 하였다. 또한 눈오는 밤 화로에 숯을 넣고 양념한 고기를 굽다가 문을 열어 눈위에 고기를 던졌다가 다시 굽기를 서너차례 하여 먹는 음식이 바로 설야멱, 설하멱인 것이다. 이러한 조리법은 고기육질의 수축과 이완이 여러번 반복되어 쫄깃한 고기맛과 더불어 은근한 숯에 향이 베어져 이상적인 고기구이라고 할 수 있다.
42) 양념구이
음식이야기
생선양념구이에 이용된 조기는 소금절임의 형태인 조기구이를 해도 맛이 좋겠으나 칼칼한 고추장 양념을 한 양념구이는 그 맛이 일품이다. 조기는 머리부분에 돌 같은 이석(耳石)이 두 개 들어 있다고 해서 '석수어(石首魚)'라고도 불린다. 성질이 따뜻한 조기는 몸이 찬 사람들의 위 기능을 강화시켜 만성설사와 식욕부진을 치료하며 기운을 북돋워주는 효험이 있어 '조기(助氣)'라고도 한다. 중국에서는 황화어(黃花魚) 또는 석두어(石頭魚)라고도 불리며 중국의 고대 문헌인『설문해자(設文解字)』에는 낙랑에서 조기가 난다고 씌어 있으며,『임원십육지』에서는 식용으로보다는 설사나 소화제 또는 해독제로 좋다고 하였다. 영양적으로는 우수한 단백질을 함유하고 있어 어린이의 발육이나 노인의 원기회복에 좋으며 소화가 잘 되고 머릿속에 있는 이석을 갈아서 결석증을 치료하기도 한다. 참조기는 몸통이 통통하고 머리가 반원 모양이며 몸빛은 회색을 띤 황금색이고 입술이 붉고 아가미 안쪽이 까맣고 배쪽에 황금색을 띤다. 조기를 이용한 기타 요리로는 맑은장국, 매운탕, 찜, 혹은 고추장에 박아서 굴비 장아찌가 있다.
43) 북어구이
음식이야기
북어는 강원도 진부에서 황태덕장에서 재배되는 것이 최고로 손꼽는다. 겨우내 명태를 얼었다 녹았다를 반복하여 육질을 좋게 하고 깊은 맛이 나는 황태를 얻을 수 있다. 육질이 더덕과 비슷하다고 하여 더덕북어라 일컫기도 하고, 황태는 일반생선보다 저지방이고, 칼슘과 단백질이 풍부하며 메치오닌(methionine)과 같은 아미노산이 풍부할 뿐만 아니라 간장 해독, 혈압조절, 노폐물제거의 효과가 있어 한방에서는 해독약으로 이용되고 있다.
더덕구이
음식이야기
더덕은 보음(補陰)식품으로 우리나라에서는 양유근(羊乳根), 사삼(沙蔘)이라고도 불며 성질이 차고 이러한 성질은 폐의 기운을 돋우어 예로부터 기관지염, 해소병의 약재로 이용되었다. 또한 위장기능을 강하게 하는 강장제, 산모의 유즙분비를 촉진시키고, 특히 산후몸조리용으로 이용되었다. 또한 뱀에 물리거나, 벌에 쏘였을 때도 해독제로 이용되었다. 이 외에도 피로회복, 갈증해소, 동맥경화, 고혈압에도 이용되는 약선재료이다. 더덕은 강원도와 경상북도가 그 산지로 유명하고 홍승면의『백미백상(百味百想)』에서는“산채의 영의정”이라고 일컬을 만큼 진미식품으로 일컬었다. 더덕은 더위에 약해 해발 300미터 이상의 산악지대에서 자라는 것이 가장 품질이 우수하고, 뿌리가 희 고 굵게 쭉 뻗은 것이 좋다. 더덕을 이용한 음식으로는 섭산삼, 더덕구이, 더덕냉국, 더덕도라지장, 더덕저냐 더덕자반, 더덕장아찌, 더덕지, 더덕장절임, 더덕산적구이, 신선다식, 더덕정과 등이 있다.
두부조림
음식이야기
두부는 맛이 달고 성질이 평이하다. '밭에서 나는 고기'라 불릴 만큼 영양가가 풍부하고 소화가 가장 잘 되는 식품중의 하나로 고기 못지않게 우수한 단백질이 들어 있으며 칼슘이 많은 알칼리성 식품이다. 또한 중국의 한나라 때 회남왕유(淮南王劉)가 두부를 제일 먼저 만들었다는 기록이 남아 있어 2000년 전 이미 만들어진 가공식품으로 볼 수 있다. 두부는 영양분이 많을뿐더러 수분이 많이 있으므로 보관시 주의해야 하며, 생두부를 물에 넣고 끓일 때 맹물에 끓이면 두부가 딱딱해져 좋지 않으므로 1% 정도의 소금에 탄 물에 끓이면 두부가 부드러워 먹기에 좋다. 요즘에는 콩단백질이 자연스럽게 응고되는 것을 그대로 사용하는 순두부 외에 검정콩으로 만드는 검정두부, 한방 엑기스를 압착하기 전에 넣어 만드는 한방두부, 인삼두부, 야채두부, 시금치두부 등 다양한 두부가 응용되어 만들어지고 있 다.
두부를 이용한 요리로는 두부부침, 두부전, 두부 젓국찌개, 두부선, 두부찜, 두부튀김, 두부전골 등이 있다.
홍합초
음식이야기
『본초강목』에서는 홍합을 '각재', ‘해폐', '동해부인'등으로 기록하고 있으며 담채(淡菜)라고도 하는데 맛은 짜고(鹹) 성질은 따뜻하다(溫). 홍합은 간기능을 보조해 주고 뼈와 근육을 튼튼하게 하며 피를 만들어 준다. 그래서 몸이 허약하여 밤에 식은 땀을 흘리는 사람이나 자주 어지럽고 허리가 아픈 즉 양기가 부족한 사람에게 좋은 약선재료이다. 홍합의 경우 우리나라에서도 탕이나 조림의 형태로 이용하고 있지만 외국 특히 이태리에서 많은 해물요리로 이용되고 있다. 특히 홍합에는 뼈를 구성하는 프로비타민 D의 함량이 많아 성장기 어린이들에게 튀김을 해준다면 좋은 간식이 될 수 있다. 주의할 것은 홍합에는 삭시톡신(saxitoxin)을 함유하고 있어 5월 중순경 이 독소는 해수의 온도가 섭씨 7-18도 일대 주로 발생하므로 이때는 식용하지 않도록 한다.
오징어 볶음
시험시간 : 30분
음식이야기
오징어는 까마귀 잡아먹는 도적이란 뜻으로 '오적어'(烏賊魚)에서 유래했는데, 오징어가 바다 위에 먹물을 뿜어 대며 떠 있는데 까마귀가 물위에 쉬러 왔다가 쪼아대자 재빠르게 긴 두 팔로 까마귀를 안고 물 속으로 들어가 버렸다는 데서 나온 이름이라고 한다. 오징어는 크게 보통오징어, 갑오징어, 꼴뚜기의 셋으로 나눌 수 있으며 머리, 몸통, 다리의 세 부분으로 나뉘어져 있다. 오징어는 성분 중 단백질이 17%를 차지하는 고단백 식품으로 영양가가 높고 익히면 소화도 잘 된다. 다른 생선에 비해 버리는 부분이 적으며 특유한 맛은 타우린, 펜탄 등의 성분 때문이다. 타우린은 피로회복이나 스테미나 증강에 좋다고 하여 약품으로 사용되기도 한다. 비타민과 무기질이 많아서 칼슘은 쇠고기의 8배이고 구리도 많이 들어 있다. 말린 오징어 표면의 하얀 분말은 주로 타우린 성분인데 오징어를 구 울 때 나는 특유한 냄새는 타우린과 질소화합물이 타면서 생기는 것이다. 갑오징어는 피를 맑게 하고 위에 부담이 적어 민간에서 널리 이용하며 특히 산모가 마른 갑오징어를 푹 삶아 먹으면 부기가 가라앉으며 뼈는 가루를 내어 지혈제로 이용한다.
미나리강회
음식이야기
미나리는 수근(水芹), 근채(芹菜)이라고도 하며 맛은 달고 성질은 매우 차다. 술 마신 뒤 열독을 풀고, 대소변을 잘 나가게 하며 간기능에 좋은 효과를 가지고 있어 미나리와 당근을 갈아먹으면 간기능이 좋아진다는 속설이 있다. 또한 여성의 대하증, 주궁출혈, 변비, 과음으로 인한 구토 메스커움, 등에도 탁월한 효능이 있다. 또 식욕을 돋우며 장운동을 활발히 한다. 또한 혈압강하, 해독작용이 있으며 고혈압, 동맥경화, 황달에 효과적이다. 조선 숙종 때 인현왕후와 장희빈을 빗대어 ‘미나리는 사철이고, 장다리는 한철이다’라고 했듯이 미나리는 사계절 모두 식용가능하고 오신채(五辛菜)라 하여 봄철 식욕을 증진시키기 위해 먹은 채소 중 하나이다. 미나리는 습지에서 재배되기 때문에 간혹 거머리가 나타나는데 선조들은 조리하기 전 놋수저를 담궈 거머리를 뺏다고 한다. 두어 이러한 미나리를 이용한 음식으로는 주로 생채, 김치, 나물, 초대, 강회, 찜, 누름적, 쌈 등이 이용된다.
육 회
음식이야기
『시의전서(是議全書)』를 보면 육회(肉膾)에 관한 기록이 있다. “기름기 없는 연한 황육의 살을 얇게 저며서 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채썬다. 파, 마늘을 다져 후춧가루 깨소금, 기름, 꿀을 섞어 잘 주물러 재고 잣가루를 많이 섞는다 윤즙은 후추나 꿀을 섞어 식성대로 만든다.”고 하여 이른바 생회(生膾)에 대해 설명하였다. 또한 『증보산림경제』에서는 동치회방(凍雉膾方)을 소개하고 있는데, “겨울철 꿩을 잡아 내장을 빼버리고 눈위에 살짝 얼려 동결한 것을 칼로 얇게 썰어 양념장에 넣어 먹는다.”고 하였다. 한편 『진찬의궤』에서는 갑회(甲膾)가 설명되어 있는데 “육회의 일종으로 고기, 양, 처념, 간, 콩팥, 전복, 생합(生蛤) 등을 잘게 썰어 참기름, 간장, 후춧가루, 파, 마늘, 깨소금 등을 함께 섞어 만든 것이다.”라고 기술되어 있다.
북어 보푸라기
음식이야기
북어보푸라기는 북어의 표면의 육질에 보푸라기를 일으켜 양념한 음식으로 죽상에 차려지기 좋은 음식으로 부드럽고 소화하기 쉽다. 따라서 노인, 어린이, 환자식으로 이용가능하며 특히 어린이용으로는 여러 가지 재료들을 활용하여 섞어 만들어 놓고 밥에 얹어 먹기 좋은 음식이라고 할 수 있다. 또한 때로는 이 재료들을 활용하여 전이나 튀김을 할 수 도 있어 다양한 요리의 부재료로써의 기능도 가질 수 있다. 그리고 남은 북어껍질과 뼈는 버리지 말고 망에 넣어 방향성 채소들과 더불어 육수로 사용할 수도 있다.
오이숙장아찌
시험시간 : 25분
음식이야기
오이를 소금에 절였다가 눌러 고기 다진 젃을 조금 넣고 잠깐 볶아 아삭아삭하게 한 요리이다. 짭짤하게 간이 베어 익힌 음식으로 여름철 더위로 너무 차게 먹는 것보다 살짝 익힘으로 냉증을 유발할 수 있는 것을 방지한 조리법이라고도 할 수 있다. 특히 숙(熟) 장아찌에 이용되는 것이 무인데 이 역시 이와 같은 원리에서 이다. 따라서 여름철 입맛을 잃었을 때 만들어 먹기 적합한 음식이라고 할 수 있겠다.
무숙 장아찌
음식이야기
채소를 작게 썰어서 절인 후 양념하여 볶거나 조린 장아찌가 있는데 익혀서 만들었다고 해서 '숙장과'
(熟醬瓜), 갑자기 만들었다고 해서 '갑장과'라고 하는데, 오이, 무, 열무, 배추속대, 실파, 미나리 등으로
담그며 대개는 쇠고기를 양념하여 같이 볶아서 무친다.
오이나 무 이외에 배추속대를 갸름하게 썰어 간장에 절였다가 무숙장아찌와 같은 방법으로 만드는 장
아찌도 있다. 열무는 세로로 잘라 절였다가 꼭 짜서 기름에 볶아 담그고, 실파, 미나리, 부추 등은 다듬
어 적당히 잘라서 볶아 식힌 다음 큰 대접에 쇠고기를 양념하여 볶은 것과 간장, 기름, 깨소금, 실고추
를 뿌려서 꼭꼭 눌러 두었다가 먹는다.
궁중에서는 '삼합장과'라 하여 말린 전복, 해삼, 홍합으로 담근 장아찌가 있다.
매작과
음식이야기
밀은 진맥이라고도 하고, 맛은 달고 성질은 차다. 밀가루는 국수로 만들면 성질은 더 차갑게 된다. 밀가루 음식을 좋아하는 사람들은 몸에 열이 많은 경우가 대부분이다. 또한 밀에는 리신, 트립토판, 트레오닌, 황 함유아미노산이 적제 함유되어 있어 밀가루 음식이 특히 매엽과(梅葉果)라고도 불리우는 매작과는『조선무쌍신식요리제법』에서는 매잡과(梅雜果)라고 하였다. 『시의전서』에서의 매작과는 "진말(밀가루)을 냉수에 반죽하여 얇게 밀어 너비 9푼, 길이 2치로 베어 가운데 오 간격이 고르게 세 줄로 가르되, 그 중 가운데 줄을 길게 베어 한 끝을 가운데 구멍으로 뒤집어 반듯하게 가다듬고 지져 매어 즙청하고, 계핏가루, 잣가루를 뿌린다."고 하였다.
배 숙
음식이야기
배는 맛이 달고(甘) 시며(酸) 성질은 차고(寒) 서늘하다(凉). 이자(梨子)라고도 하는데 몸에 열이 많은 사람의 가슴 속의 번열을 내려주고, 목이 마르고 갈증이 날 때 효과가 있다. 또한 기침과 담을 없애주기도 하는데 오래된 기침에는 배의 속을 파내고 그 속에 꿀을 넣어서 뚜껑을 덮은 뒤 푹 고아서 조금씩 마시기도 한다. 또한 배잎을 달여 마시거나 생즙을 내어서도 마시는데 이것은 버섯 중독에 효과를 나타낸다하여 민간에서 이용하고 있다. 그러나 너무 많이 먹으면 속이 냉해져 소화불량이나 설사를 일으키므로 소화력이 약한 사람이나 임산부는 먹지 말아야 한다. 따라서 이를 보완하기 위해서 따뜻한 성질인 생강을 넣어서 배의 부작용을 방지하는 방법을 이용하였는데 배숙, 이강주 등이 이러한 예인 음식이다.
『조선무쌍신식요리제법』에서 "겨울 화채인 배숙은 모과숙과 같이 만들되 못 없고 발 잘고 큰 것으로 껍질을 벗겨 통으로 만들거나 굵게 저며서 만든다. 궁중에서는 배를 벗겨 통후추를 드문드문하게 박아 삶아서 굵게 저미고 꿀물에 삶는다."고 기록하고 있다. 궁중 잔치 기록에 나오는 배숙을 보면 배, 잣, 후추, 생강, 잣, 꿀의 다섯 가지 재료가 쓰였는데 배에 후추를 박아서 물에 꿀과 생강을 한데 넣어 끓여서 잣을 띄운 것으로 보인다. 『조선무쌍신식요리제법』엔 통째로 만든 배숙으로 향설고(香雪膏)를 설명해 놓았으며, 궁중 잔치 기록 중에 '상설고'(霜雪膏)라 하여 배 외에 용안(龍眼), 귤병(橘餠), 사탕, 잣, 호초, 꿀 등을 사용하여 향설고와 비슷한 음식을 만들었다고 한다.
오이소박이
음식이야기
오이의 꼭지에는 쿠크르비타신의 쓴맛을 내는 성분이 함유되어 있는데 이 물질은 항암효과가 있는 반면 설사를 일으키기도 하여 음식으로 사용할 때에는 이 부분을 제거하고 이용한다. 한편 성분 중에는 칼륨도 다량 함유되어 체내 노폐물과 소금기를 배출하는 작용을 하므로 고혈압이나 신장병 환자에게 권할만한 약선재료이다. 또한 땀띠, 화상, 종기가 있을 때도 이용하고, 목이 아프고 말랐을 때 가슴이 답답하고 여름에 더위를 먹었을 때 혹은 등산할 때 이용한다. 오이소박이를 옛 음식 책에서는 '외소김치'라 하여 연한 재래종 오이를 소금에 문질러 토막을 내고 칼집을 내어 절여서 소를 넣었다. 재래종 오이를 잘라 보면 단면이 삼각형인데 양끝이 떨어지지 않을 정도로 칼집을 넣되 가운데까지 서로 통하도록 절인다. 굵고 둥근 오이는 열십자로 얹어야 소가 골고루 들어간다. 담가서 2~3일 안에 먹어야지 오래 두면 맛도 없고 색도 흉해진다고 하였다.
나박김치
음식이야기
무는 맛이 달고(甘) 매우며(辛) 성질은 차다(寒). 약성은 폐장(肺臟)와 위장(胃臟)에 이른다. 무는 나복(蘿?)이라고 하며 무씨도 나복자(蘿?子)라고 하여 한약재로 이용되고 있다. 무는 주로 음식을 소화시키고 가래를 삭힌다. 또 몸안의 기(氣)를 통하게 하여 기침을 멎게 하고 해독작용을 한다. 무는 속을 시원하게 하고 소변을 잘 나오게 하며 익혀 먹으면 가래를 삭히고 소화작용이 있다. 특히 날것으로 먹으면 갈증을 해소하고 중초를 편안하게 한다.
보쌈김치
음식이야기
보쌈김치에 들어간 재료는 다양하나 그 중에도 배추는 맛이 달고 성질이 약간 차다. 약성은 폐와 위경으로 들어간다 배추의 약성은 해열을 시키고 위와 장을 해독하여 소변을 잘 배출시킨다. 배추에는 풍부한 비타민 C와 칼슘이 많이 함유되어 있다. 보쌈김치는 개성에서 담가 먹던 김치로 일명 쌈김치라고도 한다. "개성에는 개성배추라는 종자가 따로 있어서 속이 연하고 길며 고소하다. 개성쌈김치는 개성배추로 담가야 제격이다."라고 마해송이 소개하고 있다. 개성배추는 특히 통이 크고 잎이 넓어서 개성 사람들은 온갖 양념을 배춧잎으로 보같이 싸서 익히는 보쌈김치 담그기를 좋아했는데, 김치가 숙성되면서 여러 재료가 안에서 섞이고 맛과 냄새가 새어나가지 않아 맛이 그대로 보존될 수 있었던 것이다. 그러나 통상의 보쌈김치는 다른 김치류와 비교해서 장기간 보관하기 어렵다.
이외에 김치의 종류가 많은데 엽채류로 담을 수 있는 것에는 갓, 파, 고들빼기, 깻잎, 콩잎, 부추, 돌나물, 미나리, 쑥갓, 고수 등이 있으며, 과채류로는 고추, 가지, 호박, 박, 동아 등이 있고 그 밖에 무말랭이, 콩나물, 달래, 고구마줄기, 우엉, 배추 꽃대 등으로도 김치를 담근다.
궁중에서는 젓국지라 하는 배추통 김치를 조기젓이나 황석어젓 등의 젓갈을 많이 넣고 담갔으며, 비린내가 많이 나는 멸치젓이나 갈치젓은 쓰지 않고 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등을 주로 사용하였다.