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Fiber Meets Flavor in New Whole-Grain Pastas
섬유질식품이 새로운 홀그레인(정백하지않은) 파스타의 향미(맛)를 충족시킨다
By MELISSA CLARK
I’VE made several concessions at my table in the name of good health, and most of them are positive. I like brown rice nearly as much as white, and a crusty whole-grain boule even more than most pale baguettes. Quinoa and millet have happily entered my dinner rotation, and whole-grain polenta is a sweet, corny delight.
The one line I thought I’d never cross, however, was made of golden strands of semolina linguine. Because pasta was never a major part of my diet, I thought there was no bodily harm done by staying on the refined side, so I never bothered exploring whole-wheat options. And distant memories of gritty, mushy bowls eaten at bad health-food restaurants kept my curiosity in check. Then one day, my husband declared that he was going to start running marathons. Pasta became his favorite way to carbo-load, at least twice a week. And that’s when we decided to give the whole-wheat stuff another go. There was, it turns out, a lot to choose from. In the last few years, the whole-grain pasta offerings on supermarket shelves have expanded with gusto. Where there used to be one or two, there were now up to a dozen. There’s everything from mass-market brands touting health claims (High fiber! Good source of omega-3’s and antioxidants! Extra protein!), to artisanal pastas made from ancient strains of wheat like farro and spelt in tastefully rustic packaging, selling for upward of $10 a pound. Not only are there more whole-wheat pastas available than ever before, but some of them show a major leap in quality. (Not all of them, though. There is still plenty of dreadful whole-wheat pasta out there.) Ken Skovron, co-owner of Darien Cheese and Fine Foods, a specialty store in Connecticut, said that in the last few years he has watched sales of whole-grain pastas soar. “There’s been a huge demand for them,” he told me. “A few years ago I stocked one or two cuts. These days I’ve got five or six, and they fly out the door.”
나는 건강에 좋다는 이름으로 나의 테이블에 몇몇 양보를 해 왔는대 대부분의 양보들은 긍정적인것이다. 나는 흰쌀만큼이나 브라운색의 현미쌀을 좋아하고 가장 연한 바게트빵보다도 크러스티(껍질이딱딱한) 현미 불(원로회의,원석)을 더 좋아한다. 키노아와 밀레는 나의 저녁식단에 기꺼이 들어갔고 충분이 도정하지 않은 폴렌타는 달고 코니(진부한) 맛을 가지고 있다. 하지만 내가 결코 그 경계선을 넘으리라 생각하지 않았던 어떤 선은 세몰리나 링귀니의 황진 스트렌드(가닥,올)으로 만들어졌다. 나는 충분이 도정을 한 곡물을 계속 먹어도 몸에 해댈것이 없다고 생각했기에 그래서 나는 결코 홀휫(통밀)을 찾아나서는 궁상을 떨지 않았다. 그리고 나쁜건강식 식당에서 먹은 그리티(모래같은,불쾌한현실을 그대로 보여주는) 머쉬(곤죽같은,지나치게감상적인)것과는 거리가 먼 기억들은 건강식을 찾고자하는 나의 호기심을 킵인첵(견제하다,억누르다)하였다. 그러던 어느날 나의 남편은 마라톤 달리기를 시작하겠다고 선언하였다. 파스타는 최소 일주일에 두번 카보로딩(전분식)을 할수 있는 가장 좋은 에너지 원천식이 되었다. 그리고 우리는 통밀 스텁(것들)로 또다른 건강식을 만들어보자고 마음먹게 되엇다. 그런 실천을 가능케 하는 수많은 선택이 있다는 것이 밝혀졌는대 지난 몇년간 슈퍼마켓 선반위에 있는 모든 통밀 파스타 오퍼링들은 위드거스토(맛있게,입맛을다시는)까지 확대되어 있었다. 한두개 정도 있던것이 지금에는 수십개의 선택적인 상품으로 늘어나있다. 자기 제품이 최고의 건강식을 제공한다는 주장을 타우트(광고하다,장점을내세우다)하는 메스마킷(대량판매) 브렌드에서(섬유질 가득,오메가쓰리의 원천과 황산화물질이 가득들어있음.게다가 단백질도 풍부함) 파로같은 밀의 고대 스트레인(압박감,요소,종)으로 만들어지는 장인 파스타들과 시장에서 1파운드에 10달라 이상으로 팔리는 테이스트펄리(우아하게,고상하게) 러스틱(투박한,소박한) 포장된 스펜트밀종에 이르기까지 다양하게 선택할수 있는 통밀제품들이 넘처난다. 이전보다 이용할수 있는 보다 많은 통밀 파스타들이 있을뿐만 아니라 그런 통밀 파스타들의 일부는 질적으로 많은 향상이 있었음을 보여준다(물론 파스타 모드가 그렇다는 것은 아니다. 또한 형편없는 통밀 파스타들도 아직 많이 있다). 코네티컷주에 있는 전문가게인 다리엔치즈엔 파인푸즈라는 회사를 공동설립한 스코본씨는 지난 몇년간 통밀파스타의 판매가 급증함을 목격해왔다 라고 말 했다. 통밀 파스타에 대한 거대한 수요가 있어왔다 라고 그는 나에게 말 했다. 몇년전에는 나는 한두컷을 창고해 비축해 두었는대 요즘은 5,6컷을 비축해 두는대 플라이아웃더도어(날개도친듯팔리다)한다 라고 그 사장은 말 햇다
Unlike the gluey, good-for-you-but-not-your-tastebuds pastas of yore, the best whole-grain brands are firm-textured and tasty. I like the toastiness of whole-wheat spaghetti from Garofalo, which Emma Hearst, the chef and a co-owner at Sorella in Manhattan, compared to Grape-Nuts when we tasted it together. The gentle, honey-like flavor of Gia Russa whole-wheat fettuccine makes it a perfect “kid pasta,” said Anna Klinger, chef and co-owner at Al di Là in Park Slope, Brooklyn. My favorite is Bionaturae, which has a mild, clean flavor and an elastic texture that comes closest to that of regular pasta. The warm, nutty flavor of varieties like these is robust enough to stand up to intense, complicated sauces, yet satisfying with just a little butter and Parmesan shaved over the top. Some were so good that I would happily eat them for their own toasty sake, even if their high fiber and nutrient count had not been lingering in the back of my mind. According to Lidia Bastianich, co-owner of Felidia restaurant and of the new Italian-food megaplex, Eataly, with growing numbers of people trying to eat more healthfully, the demand for higher quality whole-grain pastas has gone up. Manufacturers big and small are working hard to create products with the springy texture and sweet flavor that once was obtained only through refined flour. For the most part, Ms. Bastianich said, they are succeeding. Eataly makes fresh whole-wheat and farro pasta daily, and carries nine shapes of dried whole-grain pasta, including Garofalo’s fusilli and Alce Nero’s farro penne. She says she enjoys eating whole-wheat pasta at home. “There are times when I prefer something less starchy and more nutritious, but I also like its nutty, grainy flavor,” Ms. Bastianich said. She suggests pairing whole-wheat pasta with heartier pestos, like one made with spinach and walnuts. Anchovies and bread crumbs also go nicely with full-flavored whole grains, she said, as do wilted greens.
To that list, I would add spicy tomato sauces, meat sauces, and chunky vegetable sauces with plenty of garlic. Delicate cream sauce, however, tend to come up short. Ms. Bastianich and others said that whole-grain pastas have improved because some manufacturers are seeking out higher-quality wheat.
끈적끈적함과 달리 몸에 좋지만 요(옛날)의 테이스트버드(미뢰,맛봉우리) 파스타들이 아닌 최고의 통밀 브렌드들은 쫀쫀한 씹힘감과 맛이난다. 나는 우리가 함께 맞본 그레이프넛츠에 비해 맨허턴의 소렐라에 있는 주방장과 공동사장 허스트의 가게 가로팔로에서 생산한 통밀 스파게티 토스티(토스트)를 좋아한다. 지아 러사의 통밀 페터치니 파스타의 벌꿀같은 향미의 부드러움은 그것을 완벽한 어린이용 파스타로 만든다 라고 브루클린의 파크 슬로프에 있는 알디라의 쉐프이자 공동사장인 클링거가 그렇게 말 했다. 내가 가장 좋아하는 것은 비오네처레로 그것은 파스타의 원전에 가장가까운 부드럽고 깨끗한 향미와 쫀득쫀득한 씹히는 맛을 가지고 있다. 이와 같이 다양한 따뜻하고 너티(견과맛이 나는)향미는 강하고 복잡한 소스를 중화시킬만큼 아주 좋으면서도 소량의 치즈와 위에 살짝 뿌려진 파메르산치즈만으로도 만족스런 맛을 구현할수 있다. 일부 파스타는 너무 맛이 훌륭해 높은 섬유질과 영양소 계산을 하면 내 가슴속의 불안감이 떠나지를 않음에도 불구하고 나는 기꺼이 토스티(훈훈한) 이익을 위해 통밀 파스타들을 먹곤 하였다. 페리다 식당의 공동소유자이자 새로운 이탈리아풍의 메가플렉스의 공동사장인 바스티나치씨에 따르면 보다더 몸에 좋은 건강식을 먹고자하는 사람들이 늘어난 이틀리는 보다 더 고품질의 통밀 파스타의 수요가 증가해왔다고 한다. 크고 작은 파스타 제조사들은 한때 정제분을 통해서만 먹을수 있었던 스프링기(탄력있는)한 씹힘과 달콤향 향미맛을 가진 파스타를 만들기위해 열심이 노력하고 있다. 대부분 성공을 하고 있다 라고 바스타니치씨는 그렇게 말 했다. 이틀리는 매일 신선한 통밀 파스타와 파로파사트는 만들고 있으며 가로팔로의 퓨실리와 엘리스 네로의 파로 페네 파스타같은 말린 통밀 파스타의 9종을 서비스한다. 그녀는 집에서 통밀 파스타를 즐겨 먹는다 라고 말 한다. 나는 스타취(뻣뻣한,탄수화물)이 적고 영양가가 많은 것을 선호한 시절이 있었으나 나는 또한 그 파스타의 견과류맛이나는 곡물맛이나는 것도 좋아한다 라고 베스티나취씨가 그렇게 말 했다. 그녀는 호련수와 호도로 만든 파스트와 같이 더 하티(강한,푸짐한) 페스토 소스로 통밀 파스타를 궁합 맞추라고 제안한다. 앤초비(메르치)와 빵 뿌스러기들은 또한 윌티드(살짝익힌,살짝대친)하여 파랗게 한 맛이 풍부한 통밀과 아주 잘 어울린다 라고 그녀는 말 했다. 나는 그런 삼빡한 파스타를 만드는 목록에 양념한 토마토소스,고기소스와 닌니꾸가 많이 들어간 청키(두툼한,덩어리가든) 채소 소스를 곁들이곤 했다. 그러나 연약한 크림소스는 오래가지 못하는 경향이 있다. 베스티나취와 다른 사람들은 통밀파스타들이 많이 좋아졌는대 그것은 일부 제조사들이 질좋은 밀로 파스타를 만들고 있기 때문이다 라고 말 했다.
Mr. Skovron said: “A whole-wheat pasta made from inferior wheat will just fall apart in the pot, especially if you overcook it — even by one minute. It will have a granular texture that turns to sawdust when you chew because there isn’t enough gluten to hold it together.” The best pastas, white and whole wheat, are made from flours that are high in protein, with strong elastic glutens. White pasta is more forgiving. Pretty much any high-protein flour will produce an edible linguine, though durum wheat (including semolina) is considered the ideal. Not so with whole wheat, which must be made with low-yielding wheat varieties for it to have any kind of textural integrity. Low-yielding durum wheat works well; it is used to make Bionaturae and Rustichella d’Abruzzo, another tasty brand. Even better are some ancient strains of wheat, including farro, spelt and the little-known einkorn, one of the oldest wheat varieties known to humans. The reason these grains make good pasta, said Andrea Brondolini, an ancient-wheat specialist at the Italian Agricultural Research Council in Sant’Angelo Lodigiano, can be traced to the early history of agriculture. As ancient types of wheat were hybridized into modern varieties, they were bred for a higher yield. “Higher yields are detrimental to the quality because when you improve the yield, you lose nutritional values, including iron, carotenoids, vitamin E, microelements and proteins,” Mr. Brondolini said in a telephone interview. Ancient grains are less hybridized and therefore retain more nutrients and proteins, he explained, including glutens that help pasta hold together when it’s cooked and give it a firm bite. The first pastas ever boiled to al dente perfection were made from whole-grain flour, according to Oretta Zanini De Vita, author of the “Encyclopedia of Pasta.” They must have been good, or pasta would have gone the way of garum and gruel instead of evolving into one of the most beloved foods on the planet.
질나쁜 밀로 만든 도정안한 통밀 파스타는 바로 화덕안에서 부서질것인대 특히 여러분이 그것을 단 1분이라도 과도하게 굽는다면 팍삭 부서질것이다. 저급통밀이 부서지지 않을 만큼 충분한 글루튼(찰기)가 있는 것이 아니기 때문에 여러분이 그 파스타를 씹을때 소더스트(톱밥)같은 생각이 드는 과립형 씹히는 맛이 될것이다. 가장 좋은 파스타라 할수 있는 하얀 통밀로 만든 파스타는 강한 탄성의 찰기가 있는 단백질을 많이 함유한 밀가루로 만들어진다. 하얀파스타는 더 많은 좋은 점들이 있다. 듀어럼밀(세몰리나를 포함)이 가장 이상적이라고 생각할수 있지만 상당수의 고단백 밀가루는 먹기 좋은 링귀니 파스타를 만들게 될것이다. 씹히는 맞이 일품인 어떤 고유한 성질을 완전성을 확보하기 위하여 반드시 소출이적은 밀종의 희귀종 통밀로 만들어야 한다는 것은 아니다. 소출이 적은 두어럼 밀도 좋은 파스타의 재료가 되는대 그것은 또다른 맛있는 브렌드인 비오네처레와 아브로조를 만드는대 사용된다. 심지어 더 좋은것은 우리 인간들에게 잘 알려지지 않은 가장 오래된 밀종류인 파로밀,스펠트밀과 잘 알려지지 않은 아인콘밀(외알밀) 같은 일부 고대 스트레인(팽팽함,긴장,종)이다. 이런 밀알개이들이 좋은 파스타를 만드는 이유는 농업의 초기 역사로 까지 거슬러 올라갈수 있다 라고 로디지아노에 있는 이탈리아 농업연구협의회의 고대밀 전문가인 브론돌리니씨가 그렇게 말 했다. 고대의 밀들이 현대종으로 잡종화 되면서 고대종들은 생산소출을 늘리기 위한 브리드(개량하다)되었다. 생산량이 크게 증가한 밀은 질에는 데트러멘틀(불리한,해로운)것이 있는대 생산량이 늘어난 대신 철분,커라토노이드성분,비타민이,미량원소와 단백질 같은 몸에 좋은 영양적 가치들을 잃어버리게 되었다 라고 브로돌리니씨는 전화인터뷰에서 그렇게 말 했다. 고대밀종들은 잡종화가 적기에 그래서 더 많은 영양소와 단백질을 함유하고 있는대 그런 밀가루로 파스타를 만들면 아주 씹시는 쪽득거림이 일품인 파스타를 더 차지게하는 찰기같은 성분이 포함되어 있다라고 그는 설명하였다. 파스타 백과사전의 저장니 비타에 따르면 이제까지 엘덴티(되직하게조리한,쫀득쪽득한) 퍼펙션으로 끌여진 첫 파스타들은 도정안된 통밀밀가루로 만들어진것이라 한다. 그런 통밀로 만든 파스타들은 틀림없이 아주 좋은 파스타로 존재하여왔거나 혹은 파스타가 지구상에서 가장 사랑받는 음식으로 진화하지 않고 게럼이나 그루얼(오트밀죽)의 형태로 진화해왔다.
Of course, pasta made from 9,000-year-old varieties of wheat isn’t necessarily easy to track down at your local supermarket. Most common whole-grain brands are made from standard high-yielding strains fortified with extras like flaxseed, oat bran or legume powder for added dietary oomph. These can taste terrible enough to turn off even the staunchest nutritionist. When I asked Marion Nestle, a nutrition professor at New York University, what she thought of the profusion of whole-grain “super” pastas, she wrinkled her nose. “I object to people adding stuff to food to make it seem healthy,” she said. “Pea powder and flaxseeds don’t belong in pasta.” She did approve of whole-wheat pasta with an ingredient list of one (that would be whole wheat). “Just make sure it has plenty of fiber,” she said — at least three grams in a two-ounce serving. “Otherwise it’s just not worth eating.” Unless, of course, you happen to like the stuff. I know I do. And judging by the greater amount of retail real estate whole-grain pastas are commanding, others do, too — at least some of the time. “I wouldn’t call farro my go-to pasta,” Mr. Skovron said, “but it’s fantastic in some dishes.” He particularly likes it in a rich wintertime sauce made from cabbage, sausage and plenty of cheese, preferably served with an old Barolo from a friend’s cellar. “No one would ever call that health food,” he said.
물론 9천년이나 된 밀종으로 만든 파스타를 여러분이 사는 지역 슈퍼마켓에서 찾아내는것이 반드시 쉽다는 것은 아니다. 가장 흔한 통밀 브렌드들은 다이어트식 움프(정력,매력)을 더하기 위해 플렉시드(아마씨),오트브렌(귀지밀겨) 혹은 레귬(콩꼬투리,콩류)분을 넣어 더 좋게 만든 보통의 표준적인 소출이 많은 밀종으로 만들어진다. 내가 뉴욕대의 영양학 교수 네슬레에게 첨가제를 넣은 통밀 슈퍼 파스타들이 프러퓨전(풍부)한것에 대하여 어떻게 생각하느냐고 질문을 하자 그 교수는 코를 주름잡아 씰룩거렸다. 나는 사람들이 파스타를 더 건강식화한 것으로 보이기 위해 식품에 첨가제를 넣는 것을 반대한다 라고 그녀는 말 했다. 완두콩분이나 아마씨를 파스타에 집어 넣으면 안된다 라고 그 교수는 말 했다. 그녀는 통밀중에 반드시 들어있어야 하는 한가지 성분이 들어 있는 통밀 파스타가 좋다는 것을 인정했다. 바로 섬유질이 풍부한 통밀 파스타인지를 분명이 확인해라 라고 말 하면서 2온스의 통밀 파스타에는 적어도 3그램의 섬유질은 들어있어야 한다고 했다. 그렇지 않다면 그런 파스타는 먹을 가치가 없다 라고 그 교수는 말 했다. 물론 풍부한 섬유질이 들어 있지 않다고 해도 사람들은 그런 재료를 좋아한다.
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