＜ 안세경 요리연구가의 - 명란순두부찌개와 명란감자전 ＞

[무자생]

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[명란순두부찌개]

- 주재료

명란젓(50g), 순두부(330g), 바지락(100g), 새우살(40g), 양파(30g), 어슷 썬 대파(40g),

어슷 썬 홍고추(10g), 어슷 썬 청양고추(5g), 쑥갓(10g), 고추기름(½T), 멸치 다시마 밑국물(2½컵)

- 양념장 재료

국간장(1t), 새우젓(1t), 고춧가루(2t), 고추기름(½T), 다진 마늘(1t)

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1. 명란젓(50g)은 먹기 좋게 자른다

- tip ‘명란젓 구입하기’

껍질을 제거한 명란젓을 구입해도 좋아요

2. 고춧가루(2t), 다진 마늘(1t), 새우젓(1t), 국간장(1t), 고추기름(½T)을 고루 섞어 양념장을 만든 뒤

10분 정도 실온 숙성시킨다

3. 쑥갓(10g)은 밑동을 제거한 뒤 반으로 썰고 양파(30g)는 채 썬 뒤 반으로 자른다

- 요리상식 ‘채소 손질하기’

청양고추, 홍고추, 대파는 미리 어슷 썰어주세요

- 요리상식 ‘밑국물 만드는 법’

볶은 멸치(20g), 물(3컵), 다시마(1장)를 넣어 끓여주세요

4. 멸치 다시마 밑국물(2½컵)이 담긴 뚝배기에 바지락(100g), 양념장, 손질한 양파, 어슷 썬 대파(30g),

새우살(40g), 먹기 좋게 자른 명란젓(40g)을 넣고 끓인다

- 요리사전 ‘밑국물을 끓일 때’

해감한 바지락을 넣어주면 시원하고 깊은 맛이 살아나요

5. 남은 명란젓(10g)은 밑국물(1T)을 넣어 곱게 으깬다

6. 국물에 으깬 명란젓, 어슷 썬 청양고추(5g), 홍고추(5g)를 넣는다

7. 순두부(330g)는 큼직하게 잘라 넣은 뒤 약불로 낮춰 끓인다

8. 국물이 끓어오르면 남은 어슷 썬 대파(10g), 손질한 쑥갓, 남은 어슷 썬 홍고추(5g)를 넣는다

9. 고추기름(½T)을 넣고 한소끔 끓인다

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[명란감자전]

- 주재료

명란젓(50g), 껍질 벗긴 감자(300g), 청양고추(10g), 소금(¼t), 전분(2t), 간 양파(2T), 후춧가루(약간)

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1. 껍질을 벗긴 감자(300g)는 강판에 곱게 간다

2. 곱게 간 감자는 체에 밭쳐 그릇에 물기를 뺀 뒤 간 양파(2T)를 섞는다

- 쿡 포인트

감자에 간 양파를 넣어주면 감자의 갈변이 줄고 단맛이 좋아져요

3. 그릇에 앙금이 생기면 감자물을 버린다

4. 꼭지를 제거한 청양고추(10g)는 어슷 썬 뒤 씨를 제거한다

- 요리사전 ‘반죽을 만들 때’

청양고추를 어슷 썰어 넣어주면 칼칼한 맛과 색감이 살아나요

5. 명란젓(50g)은 반으로 갈라 칼등으로 알을 발라낸다

- 요리상식 ‘껍질 제거하기’

명란젓은 껍질을 제거해야 반죽에 알이 고루 섞여져요

6. 앙금에 곱게 간 감자, 간 양파, 소금(¼t), 후춧가루(약간), 전분(2t), 손질한 명란젓, 어슷 썬 청양고추를

넣고 고루 섞어 반죽을 만든다

- 요리상식 ‘농도 맞추기’

반죽 농도가 되직할 땐 감자물을 살짝 섞어주세요

7. 달군 팬에 기름을 두르고 반죽을 나눠 올려 센 불에 앞뒤로 노릇하게 굽는다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

매콤한 고춧가루를 살짝 섞어줘도 맛있어요

- tip ‘반죽을 구울 땐’

조금씩 나눠 올린 뒤 얇게 구워야 속까지 고루 익어요

- 요리상식 ‘뒤집는 타이밍’

전이 반 정도 투명해졌을 때 뒤집는 게 알맞아요

8. 접시에 먹기 좋게 담는다