Specialty Coffee의 정의

[*콘빠나*]

Specialty Coffee의 정의

Don Holly, SCAA의 관리 책임자 씀

내가 알기로는 Specialty 커피라는 용어는 Knutsen 커피 회사의 Erna Knutsen이

처음 만들어낸 단어로, 1978년 프랑스 몽트뢰유에서 있었던 국제 커피 회의 대

표들에게 한 연설에서 사용되었다. 사실, 그 컨셉은 무척 심플하다. 특별한 지

질학적 미세기후변화가 독특한 향을 지닌 콩을 생산해낸다는 것이다. 이 커피

명칭 아이디어에는 specialty 커피콩은 항상 잘 준비되고, 신선하게 볶아지고,

적당히 끓여질 것이라는 근본적인 전제가 내포되어 있다. 이것은 그녀의 연설

이전 20년 동안 천천히 발전되어 온 specialty 커피 산업의 장인정신이기도 하

다. SCAA (미국 Specialty 커피 연합)에서는 이러한 문맥에서 ‘고급’을 정의하

는 것을 계속하고 있다. 우리가 해야 할 일은 회원으로서의 활동을 통해 이 정

의를 장려하는 것이다.        

Specialty 커피의 정의는 특정한 변종을 특정한 재배 지역에 심는 커피의 기원

에서부터 시작되어야 한다. 아라비카의 몇 종은 분명하게 specialty 커피를 생

산해낼 수 있다. 반면 절대 그러지 못할 종도 있다. 전통적인 재배 변종 식물인

typica와 버번, 보다 최근의 다양한 catuai 종, 그리고 이들과 비슷한 (친척관계

라 할 수 있는) 종이 specialty 커피를 확실하게 생산해낼 수 있다. 로보스타 종

의 유전자는 맛과 향에서 언제나 부족한 듯이 보인다. 그러나 정의를 내리는

것은 그 정도에서 멈출 수 없다. 제대로 경작되지 않고, 수확되지 않고, 과정을

거치지 못했다면 아무리 typica와 버번이라고 해도 컵에 따라놓았을 때 엉망일

수 있다. ‘고급’ 개념은 추수와 수출 준비에 들어간 관리도 포함돼야 한다. 지

역 또한 고도, 위도, 흙, 그 외 다른 요소들로 인해 좋은 커피가 생산되는 곳이

따로 있다. 다른 지역에서는 그렇게 되지 않지만 말이다. 수 년 전 SCAA 이사

Ted Lingle에 의해 만들어진 녹색 커피 구별 차트에는 녹색 콩 모양의 specialty

커피를 명확하게 정의해 놓았다; 흠이 없고 컵 안에 담았을 때 확연히 구별되

는 커피. Specialty 바로 아래 등급 프리미엄을 보면 이것이 무엇을 말하는 지

더 뚜렷해진다. 프리미엄 등급도 중대한 흠은 없어야 하나 특별히 구별되는 특

성을 가질 필요는 없다. 이 설명이, 다른 어떤 것보다도, specialty에 대한 정의

를 제대로 시작하도록 해준다. Specialty 커피로 간주되기 위해서는 그냥 맛 없

지만 않으면 되는 게 아니라 현저하게 좋아야 한다는 것이다.

그 다음은 로스팅이다. 그리고 여기에 우리 산업에서 speicialty를 결정지을 수

있는 많은 기회가 있다. <SCAA 볶은 색상 구별 시스템>과 저명한 산업 과학자

Carl Staub은 볶는 과정을 조절하는 귀중한 방법을 알려주었다. 하지만 어떠한

로스터로 볶이고 어떻게 섞이든 잠재적으로 모든 커피는 모든 소비자에게 최

고로 만족스러울 수 있다. 그 잠재성 속에서 커피의 특유한 개성을 이끌어내는

것이 볶는 사람의 과제다. 그것이 성공에 가깝기만 해도 비록 녹색 콩 모양의

specialty로 시작됐다고 하더라도 그것은 specialty라 할 수 있다. 볶는 사람이

처음부터 specialty 하지 않은 생두를 specialty 한 커피로 둔갑시킬 수는 없다.

specialty 커피를 specialty 커피로 뽑아내는 것도 쉽지 않기 때문이다.

Specialty 커피가 되기 위해서 일단 볶은 커피가 신선해야 한다는 데는 이견이

없다. 이러한 동의에도 불구하고 신선도 기준을 세우는 것은 합의가 어렵다.

SCAA는 커피 품질을 평가하는 기술적인 기준이 없다는 데 대해 걱정하고 있

다.

우리 회원들 중에 소매상들은 유효기간을 3일에서 7일 사이로 지키는 것을 최

고로 치는 반면에 도매상들은 오늘날의 포장 기술이 이 기간을 훨씬 넘겨 몇

주나 심지어 몇 달이 걸리기도 한다고 주장한다. 이 논쟁에서 누가 맞는지를

떠나서 대답해야만 하는 것은 우리가 어떻게 결정을 해야 할 지이다. 첫 번째

질문에 의견을 수렴하기 위해서 우리는 두 번째 질문에도 동의에 달해야 한다.

잘 볶아지고 산화가 방지되도록 포장된 좋은 커피는 당연히 맛있게 끓여질 것

이다. 과학적인 의문은 포장이 specialty 커피를 특별하게 만드는 아로마 향을

유지할 수 있게끔 하겠느냐 하는 것이다. 소매상으로서 내 경험은, 입으로는

몰라도 코로는 확실히 알 수 있다. 그래서 커피에서 향이 많이 나지 않는다면

그것은 더 이상 specialty가 아니다. SCAA가 해야 할 중요한 임무는 이러한 품

질을 좋은 기술 기준으로 수치화 하는 것이다. 이것은 쉬운 일은 아닐 것이다.

이 다음엔 끓이는 문제가 기다리고 있다. 볶은 커피로부터 가장 맛있게 커피를

용해시켜 추출할 수 있는 많은 방법이 있다. 물을 어떻게 다루어 최고로 커피

를 추출해낼 것인가가 관건이다. 프렌치 프레스처럼 달여서 우려내는 방법은

심지어 같은 커피를 사용해도 드립이나 에스프레소보를 썼을 때와 달리 다 각

기 다른 맛을 낸다. 달여서 우려내는 방법, 드립, 에스프레소 모두 specialty

coffee를 만들 수 있지만 올바르게 했을 때에만 가능하다. 조리법에 따라 알맞

게 물 붓기, 방법과 커피의 물리적 특성에 맞게 갈기, 알맞은 물 온도, 커피에

물을 섞는 시간, 커피 bed나 케이크를 잘 준비하는 것이 specialty 커피를 만들

기 위한 기본이다. 예를 들면, 바리스타 훈련생 이상으로 인정받길 원한다면

나는 까다로운 감독 아래 100시간을 보내야 하거나, 1000잔의 에스프레소를

제조해야 한다고 믿는다. 성공적인 커피 (Golden Cup) 를 추출하고 갈기 위해서

는 시도하고 시험하는 수많은 시간이 걸리는 것이다. 불행히도 많은 커피 회사

들은 specialty 커피를 만드는 기준에 부합하도록 충분히 훈련이나 품질 조절에

투자하지 않는다. 우리가 종사하는 커피 산업 안에서, 자기들이 최고의 커피를

갖고 있으며 specialty 커피를 만들기 위해 열심히 노력한다며 광고하는 자들이

있다. Specialty를 만들기 위해서는 엄청난 노력이 필요하고 소비자들이 그 차

이를 아느냐 하는 것이 항상 명백하게 보이는 것은 아니다 (특히 회계사들과

재무 투자자들에게는). 그래서 때로는 Specialty 커피를 계속 만들기 위해 모든

노력을 경주하기보다는 좋은 이야기를 만들어내고 효과적인 광고를 지어내는

데 의존하는 경향이 있다. 하지만, 내 의견으로는, 장기적으로 성공하는 사람

은 충성스러운 고객을 만들고 회사에 건강하고 지속적인 재투자를 하는 사람

일 것이고 광고보다 훈련과 품질 관리에 더 주목함으로써 성공할 것이다. 재무

제표를 확인해보라. 훈련과 품질 관리에 들어가는 돈보다 광고와 마케팅에 들

어가는 비용이 더 크다면 뭐가 팔리고 있는지? 내가 추측하기로는 그것은

specialty 커피는 아닐 것이다. Specialty 커피는 결국에 컵 안에서 정의된다. 소

비자의 손에 들어가기까지 그 컵은 많은 단계를 밟는다. 만일 앞선 모든 단계

에서 품질이 유지되었다면 각 단계가 specialty로 분류되기 위한 작업인 셈이

다. Specialty 커피를 만들기 위한 이 모든 노력이 행해지고 그 한 컵이 얼마나

즐거울 수 있는지 안다면 우리는 조심하여 그것을 위한 정의를 지키도록 하고

그 의미와 신용을 보호하고 specialty라는 단어를 그럴 가치가 있을 때에만 사

용해야 할 것이다.   

                                                          번역  박 정 은