미리 한 수 배워 가는 갈비찜

[앗싸!m/up]

이번 설엔 일취월장한 요리 실력으로 시어머니에게 인정받는 며느리가 되어 보는 건 어떨까. 어떤 요리보다 노하우가 필요한 갈비찜은 한번쯤 예행연습을 해 두어야 밑간하기나 불 조절이 수월하다. 연습 삼아 한우 대신 저렴한 수입산 갈비로 미리 만들어 보자.

한우 대신 수입산으로 맛내는 법

1 육질이 부드러운 중간 가격대 수입산 갈비를 선택한다
2~3배 비싼 한우 대신 호주나 미국산 갈비로 도전해 보자. 단, 미국산은 FTA 비준 문제로 수입이 제한되어 뼈 없는 갈빗살을 제외하곤 구하기 어려운 상태. 찜용 갈비로 주부들이 선택할 수 있는 수입산 쇠갈비는 호주산이 대부분인 셈이다. 호주산 중에도 친환경 사료를 먹여 키운 곡물 비우(수소·젓소)나 흑우는 육질이 부드러워 한우처럼 맛내기 좋다. 단, 가격이 보통 수입산보다 100g당 600~700원 정도 비싼 편. 이마트(02-380-1234)에서 호주산 곡물 비우는 100g당 1900원, 롯데마트(02-411-8000)에서 미국산 뼈 없는 갈빗살은 100g당 3000원대, 호주산 흑우는 100g당 4000원대에 판매한다.

2 냉동 포장육은 마블링이 뚜렷한 것을, 냉장육은 새로 썰어 달라고 주문한다
찜용 갈비는 선홍색을 띠고 흔히 마블링이라고 불리는 근내 지방이 눈처럼 골고루 퍼져 있는 것으로 신선함을 판단한다. 지방과 마블링이 촘촘히 많이 박혀 있는 것이 좋은 쇠갈비다. 수입산 냉장육은 포장된 것이 있더라도 정육 코너에 새로 썰어 달라고 주문하면 신선한 것을 살 수 있다. 냉동 포장 수입 갈비는 잘못 구입하면 질긴데, 구이용으로 손질된 것을 사다 요리하면 연하고 쫄깃해서 찜 갈비로 만들어 먹기 좋다.

3 손질 후 핏물을 두 번 이상 빼고 데칠 때 뚜껑을 열 것
한우보다 누린내가 강한 수입산 쇠갈비는 요리할 때 조금 더 공을 들여야 한다. 보통 한우는 찬물에 20분 정도 담가 핏물을 빼는데, 수입산 갈비는 30~40분 정도 담가두고 물도 한두 번 갈아 주어야 잡냄새가 사라진다. 그리고 한소끔 끓일 때 통후추를 정량보다 한두 알 더 넣은 뒤 뚜껑을 열어 두는 게 정답. 그래야 누린내가 말끔히 날아가고 특유의 쫄깃함은 그대로 느낄 수 있다.

갈비찜 레시피

재료(3인분 기준)
쇠갈비 600g, 대파 1대, 대파잎 2대, 통후추 5알, 밤 5알, 대추 5개, 황백 지단(가로×세로, 10cm)용 달걀 2개, 잣 1큰술, 은행·소금 약간씩
갈비 밑간(배즙 ½컵, 청주 3큰술)
갈비 양념(간장 5큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 후춧가루 ¼작은술)

1 갈비 손질하기
뼈를 중심으로 5cm 크기로 토막 낸 갈비를 힘줄과 기름을 떼어내어 손질한다. 뼈와 살이 분리되지 않을 정도만 갈비 결 반대 방향으로 깊게 두 번 정도 칼집을 넣는다. 그리고 고기 누린내 제거를 위해 찬물에 30~40분 정도 담가 핏물을 뺀다. 이때 찬물을 두세 번 갈아 주면 핏물이 더 빨리 빠진다.
2 애벌 삶기
핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 대파잎, 통후추, 소금 약간을 넣고 데친다. 이때 뚜껑을 열어 잡냄새가 날아가도록 한다. 거품을 걷어내며 중간 불에 10여 분간 끓여 기름을 따라내고 갈비를 체에 건져 물기를 뺀다.
3 밑간하기
살짝 익힌 갈비와 함께 청주, 믹서나 강판에 간 배즙을 버무린 다음 간이 배도록 30분 정도 상온에 보관하면 육질이 부드러워진다. 취향에 따라 양파, 사과, 파인애플 즙 등을 넣기도 하는데, 이때 설탕의 양을 조금 줄여야 단맛이 도드라지지 않는다.

4 양념 만들기
양념은 3인분(600g)을 만들 때, 기본 양념으로 간장 4큰술, 설탕 2큰술이 가장 적당하다. 짭짤한 맛을 좋아한다면 간장을 1큰술 더 넣고 나머지 양념(다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루)을 냄비에 넣고 한소끔 끓인 뒤 차게 식힌다.
5 양념에 갈비 재우기
차게 식힌 갈비 양념을 익혀둔 갈비에 붓고 손으로 조물조물 버무려 다시 1시간 정도 재운다. 20분 간격으로 아래위를 뒤집어 주면 갈비 사이사이에 양념이 잘 배어난다.
6 고명 손질하기
밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 깨끗이 씻어서 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 준비한다. 달걀 2개를 노른자와 흰자를 분리해 황백 지단을 부친 뒤 사방 1cm 크기 골패 모양으로 썰어 놓는다.
7 갈비 익혀 고명 얹기
냄비에 재운 갈비를 넣고 뚜껑을 덮어 중간불로 익혀 반쯤 익으면 가장자리로 갈비를 밀어두고 국물을 갈비에 끼얹어 가면서 찐다. 얼추 고기가 다 익었을 때 채썬 대파, 밤, 대추, 은행, 잣을 함께 넣어 살짝 찐 뒤 황백 지단을 올려 상에 낸다.

Tip 쫄깃한 갈비찜을 만들려면 밑간 후 익힌 갈비에 한소끔 끓여 차게 식힌 양념을 버무릴 것