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간장 |
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간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생하였다고 볼 수 있다. 간장은 훌륭한 단백질 공급원이며 오래도록 저장 가능한 식품이다. 현재 우리나라에서는 그 제조법에 따라 재래된장, 개량간장, 아미노산 간장이 있고 또한 이들은 발효간장과 화학간장으로 나누기도 한다. 그중 개량간장은 일본 보통간장의 제조법과 같다.
콩→수침→삶음→부숨→성형→겉말림→발효→재우기→건조→메주
우선 메주를 만드는 방법을 보면 가을에 메주콩을 물에 불린 다음 충분히 삶아 절구로 찧고 한말들이의 네모진 나무상자에 넣어 성형을 하거나 송으로 둥그스름하게 작은 덩어리를 만든다. 이것을 방에 수일간 그대로 두어 꾸덕꾸덕하게 마르게 되면 볏짚으로 메주 덩어리를 묶어 따뜻한 방안에 겨울동안 매달아 둔다. 서너 달이 지나 봄이 지나 큰 메주덩어리를 반으로 갈라 그리고 작은 메주덩어리는 볏짚으로 묶고 포개 쌓아 그 위를 덮어놓은 다음 방안에서 재워서 더 띄운다. 메주가 만들어지는 원리를 보면 메주덩어리를 따뜻한 방안에 보관하는 동안에 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 그렇게 되면 탁생한 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백분해 효소(protease)와 전분분해 효소(amylase)를 분비하게 되고 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식하게 된다.
메주→간장 담금→발효(2-3개월)→거르기→여과액(생간장),살균(60-70℃)→숙성→재래간장
이와 같이 만들어진 메주는 소금물에 담그는데 담그는 계절(음력달수)에 따라 1월장, 2월장, 3월장으로 부르며 담그는 시기와 지역에 따라 기온이 달라지게 되므로 소금의 농도나 발효기간도 달라진다. 예컨대 서울지방에서 3월장의 경우 메주: 소금: 물의 비율(부피)을 보면 1:1:4가 표준으로 되어 있고 1월장, 2월장의 경우는 기온이 낮으므로 소금의 농도를 조금씩 낮게 조절한다. 결국 적당한 크기로 쪼갠 메주덩어리를 항아리에 반 정도 채우고 미리 만들어 놓은 소금물로 가득 채운다. 이것을 햇빛이 잘 드는 곳에 놓고 매일 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하면서 일정한 기간 발효를 시킨다. 발효기간을 보면 1월장은 약 3개월, 2월장은 약 2개월 그리고 3월장은 약 1.5 개월이 걸린다. 이 기간이 지나면 메주덩어리를 건져낸 다음 채로 쳐서 간장을 얻는다. | | |
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된장 |
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우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식 된장과 개량된장이 있다. 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면 메주덩어리를 걸러내어 액체부분은 간장으로 하고 찌개에는 소금을 더 넣어 항아리에 채워 두면 한국식 재래된장이 되는 것이다.
메주+소금+물→담금→발효→거르기→건더기→익히기(숙성)→된장
재래된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로, 간장에서와 마찬가지로 콩으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면, 메주덩어리를 걸러내 이 액체 부분은 간장으로 만들고, 찌꺼기에는 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워 두면 재래된장은 된다. 된장은 간장을 거르고 남은 건더기에 소금으로 간을 맞춘 다음 항아리에 담는다. 메주를 만들었을 때의 1/10에 해당되는 콩을 삶아 찧어 두었다가, 소금으로 간을 맞추어 함께 섞어 넣어 담으면 맛이 더욱 좋다. 이때 '메주: 소금: 물=1:1:4'의 비율이 좋다. 서울 지방에서 주로 담가 먹는 또 한 가지 방법은 잘 뜬 메주와 소금만을 가지고 담그는 된장이다. 깨끗이 씻은 메주를 여러 조각으로 쪼개서 햇볕에 말린 다음 물을 자작하게 부어 10일 동안 재워 놓는다. 메주가 부드럽게 불려지면, 고슬고슬하게 풀어놓았다가 보리죽과 함께 쑤어 한 김 나가면 여기에 소금으로 간을 한 후 약간의 메줏가루를 섞어 만든다. | | |
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