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발효과정에서 맥아당, 포도당과의 관계   워트내에 발효당의 발효순서가 맥아당(말토스= 글루코스+글루코스)이 먼저인 이유는 효모에서 알코올 발효하는 효소제인 찌마아제 외에 말타아제(말토스를 2분자의 글루코스로 분해하는 효소), 인버타아제(설탕을 글루코스와 플락토오스)를 분해하는 효소제가 같이 작용합니다.   맥주제조시 워트내에 일정한 농도의 포도당이 존재할 수 있도록 이 효소들이 분해작용을 하죠. 워트에 포도당 농도가 높아지면 말타아제의 활동이 저하되어 말토스를 글루코스 2분자로 분해하지 않습니다. 그러므로 효모내에서 같이 작용하는 찌마아제(포도당, 과당을 알코올을 만드는 효소제)의 작용도 떨어지게 되죠. 그래서 이상발효를 일으킬 수 있습니다.   물론 포도당이 제일 먼저 발효에 이용되지만 그것은 맥아당의 분해에 의한 포도당인 것입니다. 다시말해, 워트액 내부의 포도당 농도는 일정하게 유지되고, 맥아당이 점점 감소합니다. 그런 다음 나머지 포도당이 알코올 발효하고, 포도당이 없어지면, 3당류인 말토트리오스가 매우 천천히 오랜기간에 걸쳐 발효하면서 탄산을 포화시킵니다. 탄산용으로 당을 조금 더 첨가하기도 하지만요.   발효하지 않고 남아있는 3당류이상 덱스트린류(dextrin, 녹말을 산·열 또는 효소의 작용으로 가수 분해 할 때 녹말에서 말토오스에 이르는 중간 단계에서 생기는 여러 가지 가수 분해 생성물을 통틀어 이르는 말)는 맥주에 잔존하여 바디감을 느끼게 하죠. 드라이 맥주 또는 저칼로리 맥주는 글루코아밀라제 같은 효소제를 투여하여 잔존한 덱스트린도 완전이 포도당으로 분해시켜 발효시키기도 합니다.   ---------------- ------------------ ------------------ ---------------------   효모의 당이용은 효모세포 내에서 이루어집니다. 효모 세포내에 있는 당분해 효소류와 알콜발효 효소 등의 효소가 당을 이용하기 위해서는 세포막을 통해 당이 내부로 들어와야 가능합니다. 즉 효모세포 외부에서 맥아당이 포도당으로 분해되지는 않는다는 것입니다. 그러기에 발효 중 맥즙에서 포도당 농도가 늘어나는 일은 거의(전부가 아닌 '거의'인 이유는 아래에 있습니다)있을 수 없습니다.   맥즙 중 포도당 농도는 발효초기 급격히 감소하여 거의 모두 소진되지요. 그 다음엔 맥아당이 세포막을 통해 들어 옵니다. 그리고 세포내에서 포도당으로 분해된 후 발효에 이르는 것이지요.   그런데 예외가 있습니다. 바로 인버타제입니다. 인버타제는 효모가 분비하여 맥즙 중으로 퍼져 나갑니다. 즉 세포내가 아닌 외부에서 설탕을 분해하는 것이죠. 또한 설탕의 분해산물인 단당류가 다른 포도당과 동일하게 효모 내로 이송되어 발효가 이루어집니다. 다르게 이야기하면 발효중인 맥즙에서 효모를 완전히 제거했다고 가정한다면 설령 발효성 당이 남아 있더라도 발효는 종료됩니다. 그러나 설탕분은 지속적으로 분해가 되지요. (발효가 아니라 단당류로의 분해) 효모가 없어도 말입니다.   결국 발효주 중 포도당의 농도는 초기에 감소한 후 더이상의 증감이 거의 없는 상태에서 이당류, 삼당류 순으로 발효가 진행되는 것입니다. 아마 효모도 꾀가 있어서 먹기 편한 것부터 먹는 모양입니다.   ----------------- ------------------- ------------------- ------------------------   양조효모의 당이용순서는 포도당, 설탕, 맥아당 순서입니다. 발효시작 후 가장먼저 포도당을 이용하지요. 포도당은 다른 형태로 분해하지 않아도 되기 때문에 가장 먹기쉬운 먹이가 되는 셈입니다.   이당류의 경우는 효모의 효소를 이용하여 단당류로 분해한 후 섭취하는 형식으로 소모됩니다. 쉽게 말하면 먹기 쉬운 군것질 감인 셈이죠. 하지만 이걸 너무 많이 먹으면 진짜 영양가있는 밥을 못먹을 수 있다고 하면 쉬운 비유일래나. 효모에게 가장 영양가있는 밥은 바로 맥아당입니다. 맥아당을 먹을 때 비로서 완전한 발효산물이 나오고 그것에 의해 맥주 고유의 맛과 향이 결정되는 것입니다.   물론 간식인 포도당을 먹어도 혐기적 조건에서 알콜은 생성됩니다만 지나칠 경우 위에서 언급한거 같은 문제1.attenuation-먹을 수 있는 맥아당이 남아있는 상태에서 발효를 종료하여버리는 문제입니다. (진짜 군것질과 같은 상태죠) 2.에스터과다문제-에스터가 반드시 나쁜 느낌을 주는 성분은 아닙니다. 맥주 중의 과일향이랄지 하는 성분들이 바로 에스터이니까요. 근데 과하면 좀 그렇죠.   그리고 dextrose는 문자 그대로 포도당입니다. 글루코스라고도 하고 덱스트로스라고도 하지요. 감미문제는 설탕을 1로 하였을때 0.7에서 0.9정도의 감미를 나타냅니다. 통상 0.7로 치지요. 특수한 맥주를 제조하는 경우 포도당을 사용하기도 합니다. 대표적인 예가 바로 라이트비어, 저칼로리맥주이지요. 발효도를 높이고 에스터를 보강해주는 차원에서 유용하게 사용됩니다.   다른 특별한 경우 자신의 의도대로 포도당을 가감하여 사용할 수 있겠지요. 제가 말씀드린 것은 포도당사용을 절대 하지말자가 아니라 사용하시더라도 그 영향을 미리 알고 한다면 자신의 의도대로 맥주를 만들 수 있지 않을까 하는 것이었습니다. 포도당이 더 좋다고 하는 건 좀 과학적인 사실에서 벗어나는 내용이기도 하지요.