두부 만드는 법

[저격수]

간수없이 두부만드는 법-펌 | ***음식이나 요리나

2007-09-14 14:46

http://blog.paran.com/clala/22119130

간수없이 만드는 건강두부만들기

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기타 채식요리

2004.12.22 20:27

한울벗(hanulvut)

카페 매니저

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건강에 좋은 두부입니다.
간수를 쓰지 않고 식초로 응고시키므로 초두부, 혹은 건강두부라고 합니다.

아래와 같이 준비하시면 어렵지 않게 만들 수 있습니다.

한번 만들어보시면 만드는 재미가 솔솔 느껴집니다.

내용이 길지만 한두번 읽고 숙지하고 있으면 아무것도 아닙니다.

전체내용은 다음과 같습니다. 일단 콩을 불린 후, 갈아서 콩물을 짜내고 끓이고나서 간수대신 식초를 넣어 굳히면 순두부가 되고, 그것을 다시 틀에 넣어 눌러내면 두부가 완성됩니다.  콩물을 응고시킬 때 쓰는 식초에는 소금을 넣기 때문에 이를 염촛물이라고 합니다.

두부를 만들려면 아래재료외에  두부틀, 콩가는 믹서기, 비지짜는 베주머니 같은 도구가 필요합니다.

간수없는 건강두부만들기

재료 : 콩 : 500그램(불리는 물은 별도), 물 4리터,  들기름 2숟갈, 염촛물 2컵

염촛물만들기  : 화이트식초: 2큰술,  구운소금: 1큰술, 생수 : 1~2컵


**화이트 식초(산도 11%)를 쓰는 이유는 식초 산도가 알맞고 맛이 깔끔하기 때문이다. 대용으로는 레몬식초(산도 8~9% )나 혹은 2배 레몬식초 (산도 13%정도)를 쓸 수 있다. 산도에 따라 약간의 가감이 필요하다. 이외에 집에서 흔히 쓰는 양조식초도 쓸 수 있다. 대부분 산도 6% 정도인데, 식초향이 강하기 때문에 두부 맛이 떨어지고, 응고가 덜되는 단점이 있다.

기타 준비물: 두부틀과 비지짜기베, 두부틀에 깔 베, 들통, 대야 2개, 나무주걱, 믹서기,

☞ 만들기

① 콩을 씻어 콩량의 3배정도 되는 물에 불린다.

 적어도 8~12시간정도(겨울에는 12시간) 불린 후에 조리로 잘 일어서
돌을 제거하고, 믹서기에 적당량 물을 붓고 콩을 아주 곱게 갈아준다.
그런 다음에 베주머니에 넣고 꼬옥 짜낸다.

   

* 콩을 불릴 때 중간에 물을 한두번 갈아주면 콩맛이 더 좋다.

* 콩을 갈 때 곱게 갈수록 두부맛이 부드러워진다. 한일이나, 브라운믹서기로 4분정도 갈면 곱게 갈린다.

* 베주머니짤 때 콩물이 걸쭉하면 물을 좀 더 타서 묽게해서 짜야 잘 짜진다.

* 콩을 불릴때 쓰는 물은 콩양의 3배되는 물을 쓰고, 채반에 걸러낸 후 믹서로 간다.

  불린 콩을 갈 때 쓰는 물은 위에 제시한 4리터분량을 준비했다가 쓴다.

*콩을 갈 때 시중에 나온 기계중에 생생맷돌믹서를 쓰면 콩물만 쉽게 얻을 수 있다.

② 짜낸 콩물을 다시 한번 베주머니 넣고 걸러주면 더 부드럽게 된다.

③ 짜낸 콩물을 끓인다.  끓일 때 넘치기 쉬우므로 콩물의 다섯배 정도 크기 되는 솥이나 들통을 쓴다.

  솥에 콩물을 붓고 준비한 들기름을 넣고, 끓인다.

* 들기름을 넣어주면 거품이 적게 생기고, 맛이 더 구수해진다. 하지만 넣지 않아도 맛있다.

* 맹물을 먼저 끓이다가 콩물을 넣어가면서 끓여주면 젓는 수고를 덜 수 있다.

④ 콩물이라 눋기 쉬우니까 나무주걱으로 계속 저어주면서 끓인다.
어느정도 물이 뜨거워지면 불을 줄이면서 저어준다. (물 양이 많으면 줄이지 않는다)

* 거품이 생기지만 굳이 걷어내지 않아도 나중에 다 사그라진다.

⑤ 끓기 시작하면 곧 부글거리며 넘치려고 하는데 넘치기 전에 불을 꺼야 한다.

* 물을 약간  준비해두었다가 갑자기 넘치기시작하면 반컵정도 부어주면 금새 가라앉는다.

⑥ 그 다음 약 5분정도 기다렸다가 위에 생긴 막을 걷어낸 후

  준비한 염촛물을 돌려가며 붓고 나무주걱으로 짧고 빠르게 저어주고 뚜껑을 닫는다.

위에 생긴 막은 젓가락 두개를 이용해 넓게 걷은 다음 어딘가 걸쳐서 말린 후 요리에 쓸 수 있다.

이것을 유바라고 한다.

* 콩물이 가장 잘 응고되는 온도는 약 75도 정도이다. 그러므로 끓고 난 후 5분쯤 지나면 그정도 온도가 된다.

* 또 염촛물을 붓고 나무주걱으로 짧게 파닥파닥하며 젓어주면 염촛물과 콩물이 잘 섞인다.

* 만일 너무 크게 젓으면 그 흔들림때문에 염촛물과 콩물이 응고되는 것이 방해된다.

⑦ 그런 후 약 5분정도 경과 후 뚜껑을 열어보면 물과 두유가 분리되어 있는 것을
볼 수 있을텐데 그 상태가 순두부 상태이다. 그걸 준비된 틀에 보자기를 깔고 붓는다.

* 틀에 넣을 때 먼저 순두부건져기만 건지게하는, 물 잘 빠지는채반으로 건져담으면 편하다.

* 그런데 콩물의 농도 옅거나 , 염촛물의 양이 부족할 경우, 염촛물이 잘 섞이지 않았을 경우 응고가 빨리 안 될 수 있다.

* 그럴때는 염촛물을 좀 더 만들어서 응고가 덜 된 부분에 뿌리면서 나무주걱으로 가만히 칼집을 내주면 응고된다.

* (이 때 부재료를 다양하게 섞을 수 있다. 야채다진 것을 넣으면 야채두부가 된다.)

⑧ 뚜껑을 덮고 물가득채운 페트병으로 눌러놓는다(오래 눌러 놓을수록 단단한 두부가 되어버린다.)

* 너무 무거운 것으로 누르면 질감이 단단하여 좋지않다. 500g양이면 2리터 페트병 1개가 알맞다.

*똑 같은 무게라도 두부양과 두부틀, 염촛물 양에 따라 두부질감이 달라진다.

* 일반적으로 단단한 것보다 부드러운 것이 맛있게 느껴진다.

       

⑨ 한 십여분 정도 기다리면 따끈따끈한 두부가 완성된다.

* 뚜껑을 열고 보자기를 펼친다음 쟁반을 덮은 후 뒤집어 틀을 빼낸다.

* 그리고 콩은 꼭 흰콩만 되는 것이 아니라 검정콩, 콩나물콩 같은 것도 잘 된다.

* 하지만 완두콩이나 강낭콩은 단백질 성분이 거의 없어서 두부를 만들 수 없다. 물론 땅콩도 안된다.

* 콩은 너무 오래 불리면 두부가 잘 안만들어진다. 겨울에는 12시간정도, 여름에는 8시간 이내

* 콩물의 농도가 너무 진하면 두부가 잘 안만들어진다. 묽으면 염촛물양이 더 필요하다.

  8배 가수법이라해서 콩양의 8배 물이 필요하고, 불린콩은 4배의 물이 필요하다.

* 물이 맛좋을수록 두부도 맛있다.

* 냉장고에 보관했던 콩은 응고가 잘 안된다.

* 콩을 불릴 때 두세시간 지나서 물을 한번 갈아주면 더 맛있다.

* 콩을 갈 때 맷돌로 갈면 훨씬 맛있다.

* 비지를 걸러낼 때, 한번 더 반복하여 곱게 걸러내면 더 부드럽게 된다.

* 두유를 끓인 후 잠깐 식혀(80도 전후) 염촛물을 넣어주면 더 잘 굳는다.

* 끓이고나서 염촛물을 넣기전까지도 거품이 남아있으면 걷어내는 것이 좋다.

* 두부를 굳힐 때 물을 서서히 빠지게 하면 더 곱게된다.

* 두부는 정성들인만큼 맛있게 된다.  
 * 맛좋은 두부는 영양도 더 많고, 건강에도 더 좋다.

[토까이]

우와!!어디서 했어!!

[저격수]

어디선가 ㅋㅋㅋㅋ ^.^