완전 건조 생선의 수분 함유량은 5~10%, 반건조 생선의 수분 함유량은 20~40%

수분 함량 20 내지 40%로 반건조시키는 반건조단계 반 건조 생선에서 기대하는 효과는 바로 식감이다. 반 건조하여 수분을 제거한 생선의 쫄깃쫄깃한 씹는 맛은 생물의 조직감 보다 훨씬 맛이 좋다. 일반적으로, 생선 음식은 빠른 속도로 부패하기가 쉬우므로 보관 기간을 연장하기 위하여 염장 과정 또는 건조 과정을 거친다. 그러나 염장 과정의 경우에는 보관 기간이 증가하고 비린내를 줄일 수 있는 반면 생선 고유의 맛이 사라질 수 있다는 문제점이 있으며, 건조 과정의 경우에는 보관 기간은 증가하나 생선살의 쫄깃한 식감이 사라진다는 문제점이 있어, 생선의 보관 기간을 늘리면서도 생선 고유의 식감을 유지시킬 수 있는 절충적인 방안으로서 반건조 기술이 활용되고 있다. 수분함량이 5% 내외이고 유통기간이 긴 완전 건조 생선과는 다르게, 반건조 생선은 수분함량이 20% 이상이므로 육질이 딱딱하지 않아 부드럽고 쫀득쫀득하며 고밀도 단백질을 섭취할 수 있다는 장점이 있다. 그러나, 반건조 생선을 장기간 보관하거나 또는 유통을 하기 위해 멸균과정을 거치는 경우, 생선에 포함된 수분에 의해 멸균시 생선이 완전히 익어 일정 시간 경과 후, 생선의 육즙이 서서히 방출되어, 최종 가공된 생선의 제품성 및 섭취시 관능적인 품질이 떨어진다는 단점이 있다. 육즙은 일반적으로 근육을 방치하여 자연스럽게 침출되어 나오는 즙액을 가리키거나 또는 근육을 강한 압력으로 압착하면 근육세포의 세포질인 근형질이 그대로 침출하여 나오는데 이를 일컫는다. 근육의 pH는 원래 7.0~7.2이지만 동물의 사후 즉시 진행하는 해당 작용의 결과 생기는 젖산의 축적으로 인하여 pH가 5.4~5.5로 저하하는 것이 보통이다. 이 영역의 pH는 대부분의 근육 구조단백질의 등전점에 가깝기 때문에 그때까지 유지되어 있던 자유수가 유리 방출되는 경향이 있고, 이렇게 방출된 물이 육즙의 주체이며, 여기에는 수용성 단백질이나 엑기스분이 녹아 있다. 따라서, 육즙의 양이나 성분조성 등은 냉동식품의 품질, 나아가서는 냉동, 저장, 해동의 기술의 좋고 나쁨을 가리키는 척도로서 중요시된다. 특히, 생선의 경우, 육즙이 방출되면 육질의 섬유화가 진행되어 생선살이 딱딱해져서, 섭취시 관능적인 품질이 저하되므로, 생선의 육즙을 방출되지 않게 보관 및 유통하는 방법이 요구된다.