[음식] 인사동에서 맛볼 수 있는 사찰음식점

[푸른 솔]

□ 사진 | 백지현 □ 진행 | 김영임

사찰음식이란 오신채(五辛菜; 마늘, 파, 달래, 부추, 홍거)와 산 짐승을 뺀 산채, 들채, 나무뿌리, 나무열매, 나무껍질, 해초류, 곡류만을 가지고 음식을 만들되 조리법이 간단하여 재료의 맛과 향을 살리도록 양념을 제한하고 인공 조미료를 넣지 않는 음식이다. 화학 조미료 대신 사용하는 다시마, 버섯, 들깨 등은 음식의 맛을 훨씬 깊고 다양하게 한다. 사찰음식은 불교의 기본정신을 바탕으로 간소하고 겸허한 맛을 추구하는데, 어떠한 첨가도 없는 그 자체만으로 독특하고 향기로운 맛을 내 고유한 맛의 문화를 이루어냈다. 식욕이라는 인간의 본능을 최소로 줄이려는 불교 정신이 오히려 음식의 맛을 최대로 끌어올리는 결과를 낳은 것이다.
사찰음식의 맛과 문화는 세속과 격리되어 절간(間)에서 구전으로 전해져왔다. 최근 들어서는 특별한 맛뿐만 아니라 엄선된 좋은 재료를 사용하고 인공 감미료를 전혀 첨가하지 않아 무엇보다도 몸을 맑게 해 건강에 좋다는 이유로 관심을 모으고 있다. 특히 사찰음식은 재료의 독을 없애고 약성을 살리는 요리라 음식 자체만으로도 몸을 보하는 효과를 얻을 수 있는 것으로 알려지고 있어 찾는 사람의 발길이 점점 많아지고 있다.
인공 감미료가 첨가되지 않아 각종 성인병을 예방해주고, 기름지지 않고 담백해 다이어트에도 효과적이다. 또 좋은 재료를 사용하고 소식을 원칙으로 하기 때문에 피부가 맑아지는 데도 많은 도움이 된다. 화식이지만 최근에 유행하고 있는 생식 이상으로 신선하며 육류를 전혀 사용하지 않는 완벽한 채식이다.
그 종류는 크게 죽, 밥, 국, 김치, 나물 및 무침, 조림, 볶음, 찜과 부침, 튀김과 구이, 밑반찬, 떡, 다식, 한과, 장, 차로 나뉜다. 실제 사찰에서는 1식 3찬(밥과 국을 제외하고 보통 김치, 나물, 볶음, 전병말이 중에서 3찬)을 기본으로 하지만 각 사찰마다 대표적인 음식이 있기 때문에 사찰음식의 가짓수는 엄청나다. 소찬을 원칙으로 하는 사찰음식이지만 일년 중 단 하루, 백중에는 그해 여름에 거두어들인 과일과 곡식 백 가지로 음식을 차릴 수 있도록 수행자들이 공양해서 돌아가신 분들에게 올린다.
사찰의 대표적인 음식으로는 통도사의 표고밥, 해인사의 머위탕, 화엄사의 죽순채볶음, 송광사의 연자죽, 금산사의 돌미나리김치, 직지사의 김치오색전병말이 등을 들 수 있다. 각 사찰마다 한두 가지 이상의 대표 음식이 있지만 대부분 레서피화되지 않고 구전되어 이어온 것이다. 이런 사찰음식을 연구하고 레서피화한 것도 최근의 일로 한국전통사찰음식문화연구소나 선재사찰음식연구소 등에서 전국 각 사찰의 음식을 조사하고 연구해 소개되고 있다.

색색의 맛과 빛이 어울려 감칠맛을 낸다 직지사 김치오색전병말이 재료 배추김치, 표고버섯, 고추, 치자 가루, 백년초 가루, 석이버섯 가루, 파래 가루, 오미자 가루, 밀가루, 소금, 식용유, 참기름, 깨소금, 초간장 레서피 적당량의 밀가루에 물과 소금을 넣고 전병용 반죽을 만든다. 각각의 가루를 적당량 넣어 예쁘게 색깔을 낸다. 식용유를 두르고 동그랗게 전병을 부친다. 김치는 소를 털어내고 물기를 꽉 짠 후 참기름과 깨소금을 넣고 양념해서 볶고 표고버섯, 고추는 곱게 채썰어 소금간 해서 볶는다. 부쳐낸 색색의 전병 위에 김치,

표고버섯, 고추를 가지런히 놓고 말아 접시에 담은 후 초간장을 곁들인다. 부드러운 전병 속에서 아삭아삭 씹히는 야채가 아주 감칠맛 난다.

부드럽고 고소하고 담백한 맛이 일품 송광사 연자죽 재료 연씨 1컵, 멥쌀 1컵, 찹쌀 1/2컵, 소금 약간, 설탕 약간, 대추 7개 레서피 연씨는 물에 불려 배아를 떼어내고 곱게 갈아 체에 거르고 찌꺼기는 버린다. 멥쌀과 찹쌀도 갈아서 고운 체에 내린다. 대추는 씨를 빼고 곱게 다진다. 두꺼운 냄비에 쌀을 붓고 불에 올려 따뜻해지면 연씨를 넣고 나무주걱으로 서서히 저으며 끓인다. 반 정도 되었을 때 대추를 넣고 완전히 익으면 소금이나 설탕으로 간한다. 연씨의 고소한 맛과 향이 나고 부드럽다.

맑고 깊은 산채의 느낌을 담은 독특한 향 화엄사 죽순채볶음 재료 죽순 2개, 고추 1개, 호박 1개, 표고버섯 3개, 소금 2큰술, 통깨 1/2큰술, 식용유, 후춧가루 레서피 죽순은 딴 즉시 바로 손질하여 쌀뜨물에 넣고 삶아서 떫은 맛을 뺀 다음 껍질을 벗겨 채썬다. 고추는 반으로 갈라 씨를 털고 죽순 길이로 채썬다. 호박도 같은 크기로 썰고, 표고버섯은 기둥을 떼어낸 후 역시 같은 크기로 썬다. 팬에 기름을 두르고 준비한 재료를 넣고 볶다가 소금으로 간하고 후춧가루와 통깨를 뿌린다. 죽순의 향이 버섯 향과 어울려 식욕을 자극한다.

쌉싸름한 자연의 향취를 그대로 튀긴다 법주사의 산동백잎부각 재료 산동백잎, 찹쌀풀, 소금, 통깨, 실고추, 튀김 기름 적당량 레서피 산동백잎을 따다가 행주로 깨끗이 닦고 찹쌀풀을 되직하게 쑨다. 찹쌀풀에 소금, 통깨, 실고추를 넣고 마지막에 찹쌀가루를 조금 넣어 섞어서 동백잎에 한 장씩 묻혀 햇빛에 말리면서 붙지 않게 자주 옮겨준다. 다 마른 뒤 낮은 온도에서 튀기면 고소하면서도 쌉싸름한 향이 나는 산동백잎부각이 완성된다.

cooking by 한국전통사찰음식문화연구소
불교 경전을 바탕으로 급속히 사라져가는 전통 사찰음식 문화를 발굴, 계승하고 현대인들에게 적합한 건강음식을 제공하며, 사찰음식 문화의 대중화에 이바지하고자 하는 목적으로 만들어진 연구소다. 연중 사찰음식 강좌를 마련하고 유명 사찰의 맛을 재연한 튀각과 장아찌 등도 판매한다. 문의 : 02-355-5961

인사동에 위치한 사찰음식 전문점 산촌은 오랫동안 승려생활을 했던 경험이 있는 김연식 씨가 경영하는 곳이다. 실제 사찰에서 수행한 경험을 토대로 그 맛을 재연하기 때문에 전통 사찰음식의 맛을 볼 수 있어 내국인은 물론 외국인의 발길이 끊이지 않는다. 산중에서 나는 신선한 채소를 주원료로 하며, 식사 시간을 전후로 해 가야금 대금 연주와 승무춤을 선보이기도 한다. 또한 모든 식기는 승려들이 절에서 사용하는 느티나무로 만들어졌으며 음식은 보통 풀 코스로 나오기 때문에 사찰음식이지만 양은 푸짐한 편이다. 식기와 민속공예품도 전시, 판매하고 있어 미각과 함께 시각의 즐거움까지 맛볼 수 있는 곳이다.
영업시간 정오~오후 10시 문의 02-735-0312

두릅튀김 재료 두릅, 녹말가루, 밀가루, 다진 파, 다진 마늘, 소금, 식용유 레서피 두릅의 연하고 어린 싹을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 두꺼운 것은 고루 튀겨지도록 아랫부분에 칼집을 넣는다. 녹말가루와 밀가루를 각각 같은 분량으로 넣고 다진 파·마늘·소금으로 간해 걸쭉하게 반죽한 다음 두릅을 묻혀 튀겨낸다.

취나물쌈밥 재료 잎이 넓은 취, 멥쌀, 간장, 깨소금, 소금, 참기름 레서피 깨끗이 씻은 취를 데쳐서 참기름과 간장을 넣고 무쳐놓는다. 밥을 지어 참기름과 깨소금, 소금을 넣고 살짝 버무린다. 알맞은 크기의 주먹밥을 만들어 취에 싼다.

도라지전 재료 도라지, 밀가루, 소금, 식용유 레서피 통도라지는 껍질을 벗겨 반으로 갈라 두드린다. 납작하게 펴서 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸 다음 소금을 섞은 밀가루를 발라 고루 지진다.

[三道軒정태수]

여기가 인사동 어디쯤이죠.?

[혜아]

가끔 인사동에 나가는데 못봤어요. 한 번 가 봐야 겠어요. 좋은 정보 감사합니다.

[묵연]

사찰을 두루 돌아다녔더니 식욕이당겨 모두다 맛보고 싶어요 ^^8^^..., 아니 그러고보니 오찬이 가까웠네요, 절로 구미가 당깁니다, 점심 제가 살테니 맛있게 많이드세요, (비록 눈요기 뿐이지만)

[푸른 솔]

삼도헌님, 山村은 문의전화번호가 있는데, 그 쪽으로 한 번 문의를....