구르메일기 2016. 8.31(수) 해장군 씀

[구르메-도다리]

오늘은 8월 마지막 날이다. 아침부터 가을비가 온다. 일주일만에 기온이 10도는 떨어져 아침에는 꽤 쌀쌀하다.
어제 옥돔이 가을 맞이 추어탕을 소개 했다. 가을밤이 깊어갈 무렵, 양반집 마님이 사랑채에 있는 서방님께 야식으로 들여보내던 음식이 추어탕이다.

지금도 그렇지만 옛날부터 사람들은 추어탕이 정력에 좋다고 믿었다. 가을이면 살이 통통하게 올라 단백질이 풍부해진 미꾸라지가 식욕을 돋우고 기운을 보강해주기 때문에 엿새만 먹으면 줄었던 정력도 되살아난다는 속설이 생겼다. 추어탕이 특히 남자에게 좋다고 여긴 것은 단지 영양가가 높아서만은 아니다. 나름 의학적인 근거에 바탕을 둔 속설이다.
본초강목, 오주연문장전산고, 금병매등 에서도 미꾸라지를 정력의 상징으로 그리고 있다.

추어탕이 빈부 차이를 떠나 대중적인 인기를 얻은 것은 1920년대 무렵이다. 1924년에 발행된 요리책인 《조선무쌍신식요리제법》에는 추어탕 끓이는 법이 보인다. 하층민의 음식이었던 추어탕이 요리책에도 등장하고, 잘 차려입은 신사가 선술집에서 추어탕을 시켜 먹을 정도로 대중에게 사랑받기 시작한 것이다.

추어탕은 지역에 따라 약간씩 차이를 보인다.
서울 추어탕은 미꾸라지를 통으로 넣고 양념과 채소를 넣어 끓인다. 남부지방에 비해 빨간 국물색이 특징이다. 남부지방 사람들은 색깔만 보고 순두부 찌개로 착각했다가 통미꾸라지를 보고 이게 뭐냐고 묻기도 한다. 기호에 따라 혐오스러워 하는 사람도 있다. 남부지역과 구분하여 그냥 "추탕"이라고 하기도 한다. '추두부'라는 황당한 배리에이션도 있는데 솥에 두부와 산 미꾸라지를 넣고 함께 끓이면 미꾸라지가 열기를 피해 두부 속으로 파고들었다가 함께 삶아지고 이 두부를 미꾸라지와 함께 썰고 양념을 넣어 추어탕으로 끓여 먹는다. 조선시대부터 전해져 내려오는 방법이라고 하며 실제로 모든 미꾸라지가 두부에 들어가는 것도 아니고 두부가 연두부가 아닌 한 깊게 파고들기도 어렵기 때문에 실제로 저렇게 만들기는 어렵고, 대신 순두부 상태일때 미꾸라지를 넣고 위에서 압착해서 파는 곳도 있다.

전라도식 추어탕은 미꾸라지를 삶아 육수를 내고 삶긴 미꾸라지는 건져서 뼈째 갈아 넣는다. 또한 들깨가루가 들어가기 때문에 국물이 꽤 걸쭉하다. 뼈 부스러기가 씹히기도 하나, 거슬리는 정도는 아니다. 순천과 해남 등지에는 짱뚱어를 같은 방식으로 끓인 "짱뚱어탕"도 있다. 그외에도 장어를 추어탕처럼 통째로 갈아서(!) 만든 장어탕도 있다. 남원의 추어탕이 유명하다. 전라도식의 경우 초피나 산초가루를 미리 넣지 않고 먹기 전에 뿌려 먹는다.

경상도식은 전라도식과 비슷하지만, 미꾸라지 살을 부순 뒤에 체로 쳐서 넣기 때문에 전라도에 비해 뼈가 덜 씹힌다. 하지만 미꾸라지 살을 역시 발견하기가 힘들다는 것이 단점. 국물이 맑고 우거지나 배추잎을 쓰는게 특징이다. 들깨가루 대신에 산초 가루를 넣어서 상큼 매캐한 맛이 난다. 경상남도에서는 지역에 따라 전라도식과 경상도식이 절충되는 경우가 많고 국물 맛도 비슷하다. 하지만 중부식과 남부식은 완전히 별개인 듯 하다. 그리고 경남의 경우 산초 가루 대신 배초향(방아잎)이라는 향이 강한 풀을 넣는 경우가 있다. 둘 다 넣는 경우도 많다. 산초 가루도 향이 강하지만 배초향 특유의 향 때문에 경상도 출신이 아닌 경우는 못 먹는 경우가 허다하다.

우중에도 역시 도다리는 한강을 구른다.

누적주행거리

도다리 7,032 (27)km-830B7K,MSG7000
하키 3,516 km-0720B3K
경화이 3,302 km-0806B3K
해공 3,286 km-0814B3K
무공 2,174 km-0806B2K
먹토 2,156 km-0624B2K
RSG선달 2,004 km-0829B2K
상저이 1,673 km-0412B1K
돌불 1,114 km-0821B1K
옥돔 1,111 km-0730B1K
여행 845 km
선사 829 km
병후이 532 km
굿맨 491 km
뽈라구 409 km
홍의 397 km
창모 163 km
마루 158 km

합계 31,190 (27)km

[구르메-도다리]

추어탕 백서, 정말 훌륭하오. 그집엔 오늘 저녁 선배랑 가서 동동주 한잔 하기로...(말밤)
(일련의 의도된 전개, 연금술, 중력의 계단, 연금술)

[옥유전]

옛날추어탕 집이 뜨것네

[구르메-도다리]

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