비린내 없이 완벽한 생선 손질법

비린내 없이 완벽한 생선 손질법   >>> 낙지소금으로 박박 문질러 거품이 나지 않을 때까지   1 머리 쪽을 뒤집어 노란색과 흰색의 내장을 제거하고 먹물을 가위로 잘라낸다.2 굵은 소금을 낙지에 뿌려 거품이 나오지 않을 때까지 주무른다.3 낙짓살이 탱글거릴 정도가 되면 물에 두 번 정도 씻은 후 물기를 제거한다.    낙지는 칼집을 내지 않은 채 먹기 좋은 크기로 썰어야 탱탱한 모양을 그대로 살릴 수 있다.   >>> 꽁치젓가락으로 내장 제거를   1 비늘을 칼등으로 살살 긁어준다.    꽁치와 병어는 물비늘이기 때문에 손이나 칼등으로만 밀어내도 손쉽게 비늘이 제거된다.2 아가미 쪽에 나무젓가락을 넣어 위아래로 젓가락을 움직여가며 내장을 빼낸다.    내장이 아가미 가까이에 있기 때문에 깊이 넣지 않아도 된다.3 소금물에 헹군 후 물기를 제거하고 레몬즙이나 생강즙, 굵은 소금으로 밑간하여    채반에 널어 1시간 정도 말린다.    꾸덕꾸덕해질 때까지 말리면 모양이 살아 있고 살이 단단해져서 부서지지 않는다.   >>> 생조기적당이 말리는 것이 포인트   1 칼로 비늘 반대 방향, 즉 꼬리 부분에서 머리 쪽으로 긁어주면서 비늘을 제거한 후    소금물에 흔들어둔다.2 서로 달라붙지 않도록 한 마리씩 놓고 소금을 뿌려 1시간 정도 재운다.3 수분이 어느 정도 빠지고 만졌을 때 말랑말랑할 정도가 되면 살에 탄력이 생겼다는 뜻.    이렇게 꾸덕꾸덕하게 말린 후 튀김용에는 찹쌀가루나 밀가루, 튀김가루 등의 옷을 입힌 후    조리하고 찜이나 조림을 할 때는 미리 양념장을 발라 재운다.   >>>병어비늘 제거는 손으로 살살   1 병어의 비늘은 손으로 살살 문지르면서 쉽게 제거할 수 있다.2 가슴지느러미를 가위로 잘라낸 후 소금물에 헹궈 신선도를 유지한다.3 가슴 부분에 어슷하게 칼집을 넣은 후 살짝 소금을 뿌려 밑간한다.   구이용은 따로 내장을 제거할 필요가 없다.   조림을 할 경우에는 아가미를 벌려 내장을 제거한 후 두 토막 낸다.   >>> 생태쫄깃한 생탯살을 위한 노하우   매장의 1차 손질 비늘을 제거하고 지느러미를 자른 뒤 적당하게 토막 내준다. 탕이나 찌개에는 머리와 내장을 넣고 끓여야 더욱 시원하다. 단, 생태는 소금을 뿌려주지 않아 쉽게 상할 수 있으므로 주위할 것.   1 소금물에 두 번 정도 씻어낸 후 생태에 붙어 있는 작은 층을 손으로 일일이 떼어낸다.    찬물에 재빨리 씻어낸 다음 종이 타월로 물기를 제거한다.    내장은 체에 밭쳐 흐르는 물에 살살 흔들어준다.2 생태 지느러미를 가위로 말끔하게 잘라낸다.3 팔팔 끓는 물을 ②의 생태에 붓는다.    이렇게 살짝 데치면 찌개나 탕을 끓일 때 살이 부서지지 않고 탄탄해진다.    이때 찬물에 다시 헹구지 말고 데친 상태 그대로 찌개나 탕을 끓여야 생태의 단맛이 살아 있다.