곡주(약주와 막걸리) 만들기

[산적의 딸]

막걸리나 약주(청주)를 담그려면 삼복(초복,중복 말복)중 한날을 택해 누룩부터 만들어야 합니다. 복날 만들어야 강한 누룩맛이 든다하네요. 우리밀 한말을 사와 씻어 물에 담급니다. 곧 체나 소쿠리에 받치어 건져서 방아간으로 갑니다. 거칠게 빻아(타)달라고 하여 가져옵니다. 메주틀(목공소에서 만들어 달라 부탁한 위아래가 없는 네모틀)에 흰광목을 밑에 깔고 빻아온 밀가루를 담습니다. 가운데 지점에 흰밀가루 한줌을 넣으면 더욱 잘 발효가 됩니다. 위에 나머지 누룩재료인 타온 밀가루를 채워 담고 광목을 다시 위로 덮습니다 .광목은 메주틀을 다 감쌀만큼 큰것으로 준비해야겠지요. 그리고 발로 꼭꼭 눌러줍니다. 그렇게 여러개를 만들어 짚으로 걸기 쉽게 리본 형식으로 매어줍니다. 끈도 넉넉히 연결되게 만들고요. 쑥등 잡초를 여러가마니 베어와서 아래위에 깔고 그속에 빚어 놓은 누룩을 파묻고 일주일 놓아두면 삼복더위에 풀이 썪는 열기로 누룩이 잘 발효됩니다. 다시 꺼내어 통풍이 잘되는 곳에 일주일 정도 걸어 말립니다. 누룩도 메주와 같이 곰팡이가 발효균이므로 거죽에 핀 곰팡이를 닦아내지 마세요. 여기까진 손이 많이가서 울 엄니도 내년부턴 누룩을 사서 술을 담그신다 합니다.  사는 누룩은 직접 만든 것보다 술만드는 성분이 한결 약합니다. *************************************************** 자, 이제 술을 빚기요... 쌀 한말을 기준으로 용량을 말씀드리지요... 술이 강한 맛이길 원하시는 분은 쌀 9되에 찹쌀1되(9:1), 여성취향으로 감칠맛 나고 단맛의 술을 원하신다면 쌀7되 찹쌀 3되가 알맞습니다(7:3). 또 누룩은 쌀한말에 으깬 누룩 3되, 시중에서 파는 누룩은 으깨어 4되. 그 한말의 쌀을 씻어 물에 충분히 불립니다. 그다음 꼭 증기에 쪄내야 합니다. 예전에는 시루에,요즘엔 찜통 천깔고 ,혹은 방아간에서쪄옵니다. 돗자리, 혹은 일회용 돗자리, 큰그릇등에 얇게 펴 식힙니다. 식힌 밥(꼬두밥) 한말당, 집에서 만든 강한 누룩이라면 미리 으깨어 3되, 시중에서 산 누룩이라면 4되를 절구를 이용하여 빻아 (혹은 망치로 너무 곱지 않게 때려서 으깹니다.) 꼬두밥과 함께 잘 섞어줍니다. 중간에 이스트 한술도 섞어줍니다. 항아리에 위의 섞은 재료를 모두 담고 광천수 (샘물,지하수...)를 한 양동이 (18리터 ~20리터), 혹은 손바닥을 펼쳐 넣어 손목까지 차 (2cm정도) 올라오게 넣습니다. 밑에 열이 직접 닿지 않게 나무를 井자 형태로 깐뒤, 담요를 밑에 펼쳐 깔고, 항아리 얹고 ,담요로 다시 전체를 감싸듯 잘 둘러줍니다. 겨울과 봄날씨에는 방에 난방을 해 줍니다. 보통 일주일 발효시킨다 하는데, 난방정도에 따라서 5일만에도 발효가 되니 술익는 내음이 크으~ 난다면 항아리 뚜껑을 벗기어 밥알이 충분히 삭았나? 술맛이 충분히 들었나 ?본뒤, 만족할만큼 되었다면 선선한 베란다로 옮기어 놓습니다. 술에 작은 국화를 넣으면 국화향을 즐길 수 있으나, 없으면 과감히 생략해야 합니다.(물을 넣을 때 함께 넣음) 항아리 가운데 용수를 박으면 그속으로 맑은 술이 찰랑찰랑~ 고입니다.(약주라 칭함) , 나중에 용수에 술이 고이지 않을 정도로  다먹어 졌다면, 무명 혹은 삼베 혹은 한복치마의 안감으로 만든 주머니에 술찌꺼미를 넣고 동여맨 뒤 짜냅니다. 절대 물을 섞지 마세요 맛이 오히려 써 집니다. 힘을 절약하려면 찌꺼미를 담은 주머니를 동여맨뒤 큰 다라이에 넣고 그위에 맷돌을 올려놓으면 잘 짜내집니다. 그것이 막 걸렀다 하여 막걸리입니다. **************** 울방에서 직접 술담그기를 해보실 분은 어느 분이실지 궁금합니다. 국화누룩을 고향에서 선보인분이 계셔 만들어보고 , 직접 만든 누룩으로 빚은 술과 비교를 해보아야 겠어요.

[석장골]

언젠가 만들어보고싶습니다.

[이종진]

혹시 지금 만들고 계신가요? 그렇다면 7월 22일날 좀 가져오심 어떠할지.. 아님 담 기회에 제가 가서 실컷 마시겠습니다..ㅎㅎㅎ

[이종진]

7/22 일은 삶의 때에 찌들은 중생들과 함께 맑고 고운 계곡으로 가서 묵은 때를 씻어낼 요량입니다. 함께하시어 중생들 때 씻는 방법과 요리비법 특히 매실에 관해 특별강의를 해주시길 간청하옵니다. ㅎㅎ

[산적의 딸]

때는 제가 많은 것 같네요...^^ 울동네 계곡으로 오셈~ 술빚어 놓고 기다릴게요...^^

[뭉실구름]

언제나 한번 만들어 볼수 있으려나~~~

[고맙소(熊前牛)]

누룩은 쌀의 15%정도면 되고, 물은 쌀의 1.6배 정도면 전통주 만들기에 좋은 비율이 될 것 같은데? 17~18도 정도의 약주 ..저도 새내기라 술빚을때마다 다 ~틀리게나오네요... 누룩 많이 넣으면 누룩취 너무나고요,,,물 많이 넣으면 알콜도수가 낮고요... 어려워요~~~어려워요~~~ 좋은술 많이 만드세요~~~

[산적의 딸]

저는 집안의 가양주를 빚는 방법이에요...여즉 저 비율로 실패한적이 없어요..^^

[초목]

산적의딸님 스크랩 점 할게요. 그리고 두부 만드는 거랑 막걸리 만드는거 배우고 싶습니다.

[산적의 딸]

막걸리 만드는 법, 지금 자세히 알려드렸잖아요...^^

[파란사과]

막걸리가 막걸렀다 하여 막걸리라고 불러요? 첨 알았네요^^

[산적의 딸]

^^

[회심]

이번 복날에는 누룩부터 한번 시도해 볼랍니다.

[산적의 딸]

어디 사세요? 가까운 곳이면 합동작업 어떻습니까?

[창산]

스크렙 해갑니다. 금년 10월 부터는 본격적으로 술을 담아볼까 했는데 참 좋은 기회와 유익한 내용이였습니다. 그리고 찹쌀죽에 꼬두밥 조금넣고 누룩과 비겨도 술이 된답니다. 제 동창 하나가 술담는 도사가 있어서 언제 초청을 할려고 했는데 대단히 유익 했습니다.... 군침 넘어가네요"""

[산적의 딸]

창산님,찹쌀밥도 고두밥처럼 쪄야지요..죽은 아니됩니다. 언제 납치해가 술담는 시범 보이게 하세요...납치만 가능합니다. ^^*

[창산]

허허..괜실히 아는척 했군요. 목사님 앞에서 설교하는 격이 됐군요. 그런데 참 대단하시네요. 라이센스 없는 토속요리 박사님 이시더군요

[창산]

그럼 수일 내로 납치를하러 가겠습니다. 금주 중으로 말입니다. 그런데 산적의 딸이라 겁시나는 군요.

[고맙소(熊前牛)]

전통주는 멥쌀보다 찹쌀이 좋습니다.비싸서 좀 그렇지만요. 좋은 술은 찹쌀로 만든다네요. 죽을 쒀서도 맹글수 있고,떡을 쪄서도 가능하구요..방법은 다양하다네요...하지만 요즘의 날에는 술 담그기가 힘듭니다, 더우니까요 좀 시원한 지하실이라도 있으면 좋을테지만요.. 날이더우면 너무빨리 발효가돼버려서...좋은 술 맹글기 어려워요~~술만드는 새내기라 어렵습니다..!!!

[산적의 딸]

요즈음 처럼 더운 여름날에는 누룩만들 준비를 해야지요...저는 밑술을 만들어 담는 곡주는 시도를 아니해보았는데 올해부터는 쉬엄쉬엄 해보아야겠어요...

[독일병정]

요즘 제가 전통주를 배웠는데 너무 어렵더군요. 오늘은 누룩 만드는 법을 배웠답니다. 지금 띄우고 있는데 딸님과 방법이 조금 틀리답니다. 잘되면 말씀 드릴께요.

[산적의 딸]

가양주도 다양한 방법이 있지요...병정님 방법을 꼭 알려주세요...서로 맞바꾸어 먹읍시다.^^*

[삐뻬뽀]

자료, 고맙습니다..

[마늘]

좋은 정보 감사해요.퍼가요^^*

[가활만인]

올 추석에는 산적의 따님덕에 좋은술을 빚어 차례상에 올릴 수 있게 되었네요. 그런데 이스트는 꼭 넣어야 하나요? 이스트가 없던 시절에는 어떻게 술을 담그었는지 궁금합니다. 글구~ 직접 담그신 술을 맞볼수는 없나요^^?

[산적의 딸]

미리 메일이나 전화주시고 방문해주세요...

[茶樂坊(김주영)]

스크랩을 !