텐진 이슬람 전통 요릿집 ‘훙치순’|▶ 중국 소문난 맛집

[북경노인 이광희]

 ‘훙치순(鴻起順)’은 1936년에 탄생했다. 허베이성(河北省) 다창(大廠)이 수해를 입었을 때 회(回)족쭤훙린(左鴻林), 쭤훙파(左鴻發) 형제가 텐진(天津) 샤와팡(下瓦房) 일대로 건너와 생계를 도모하다 바오디(寶坻)에서 소를 몰고 온 리잔치(李占起)를 알게 되었다. 세 사람은 흙벽돌 상점을 임대해 소고기, 양고기, 양내장을 팔다가 후에 양고기 물만두, 훠사오(火燒), 밑반찬, 칭둔뉴양러우(清炖牛羊肉, 푹 삶은 소•양고기)를 추가했다. 점포가 크진 않았으나 장사가 매우 잘 됐다. 세 사람은 의논하여 쭤(左)시 형제 이름 중의 ‘훙(鴻)’자와 리잔치 이름 중의 ‘치(起)’를 따 와 음식점 이름을 지었다. 거기에 장사가 승승장구 잘 되길 바라는 마음에서 ‘순(順)’자를 붙여 ‘훙치순(鴻起順)’이라 지었는데 이는‘사업이 일어나고 만사가 형통하다(鴻業起，萬事順)’라는 뜻이다. ‘훙치순’은 이 때부터 장사가 잘 되면서 명성을 떨치게 되었다.

훙치순의 요리는 탕사이(糖色, 캐러멜), 산초유, 생강즙 등 등 독특한 양념을 곁들여 사용한다. 예를 들어 두(獨), 파(扒, 약할 불로 푹 삶는 조리법), 사오(燒, 찌거나 튀기거나 살짝 볶은 후에 국물과 양념을 가미해 조리거나 볶는 조리법) 요리 중 연한 캐러멜과 간장을 사용하면 요리에 노란 윤기가 돈다. 후이(燴, 볶은 후 걸쭉하게 끓이는 조리법), 둔(炖, 푹 삶는 조리법), 아오(熬, 곡식 등을 오래 끓이는 조리법)의 요리에 면장(면 소스), 삭힌 두부를 사용한 요리는 맛이 깔끔하고 향긋한 냄새가 난다. 산초유는 명유(明油)로 만들어 사용하면 비린내와 느끼함을 제거하고 생강즙은 맛을 돋구고 향을 더한다. 즉 훙치순의 요리는‘캐러멜은 연한 색을 입히고 맛은 간간하고 향긋하며 맑은 탕 안에는 고기 다진 것이 있고 생강을 먹으나 생강은 보이지 않는다.’라고 결론 내릴 수 있다.

훙치순은 2006년 처음으로 ‘중화라오쯔하오(中華老字號,중국 전통을 가진 브랜드 가운데 정부가 보존 • 발전시킬 가치가 있다고 인증한 곳)’기업으로 인정받았다. 대표 요리로는 딩탕옌차이(頂湯燕菜), 란양싼양(爛羊三樣), 황먼뉴러우(黃焖牛肉), 훙사오뉴서웨이(紅燒牛舌尾), 파하이양(扒海羊), 취안양탕(全羊湯) 등이 있다