베트남식 베트남(Viet Nam)의 대표 음식과 지역적 특징

[청석]

테이스티 아세안

베트남(Viet Nam)의 대표 음식과 지역적 특징

글_정신우 셰프

• 

과거부터 베트남 음식은 중국, 태국과 함께 아시아 3대 음식으로 인정받아 왔다. 특히 채소와 곡물의 비중이 높아 담백한 음식들이 많고, 한국인 입맛에도 잘 맞는다. 입맛 뿐 아니라 한국과 역사적, 환경적 특징이 닮은 국가이기도 하다. 베트남은 침략과 식민지 시절을 보내고 독립에 이르기까지 오랜 투쟁과 협치의 시간 속에서 그들만의 고유한 문화적 정서를 지니게 되었다. 마치 한국이 일본을 통해 유입된 고춧가루로 오늘날 근대의 요리들의 매운 맛이 다양화되어 발전한 것과 유사하다. 중국의 풍부한 채소와 적은 기름으로 볶아 요리하는 광저우 스타일의 요리법과 프랑스의 제과제빵 레시피 등 과거 식민지 시절 베트남으로 유입된 레시피가 오늘날 베트남 고유의 조리법이 되었다. 베트남 음식의 대표적인 식재료는 쌀, 허브, 느억 맘, 채소가 기본이다. 한국의 쌀국수는 현지의 쌀국수와 전혀 맛이 다르다. 재료가 다르면 비슷한 조리법을 써도 다른 요리가 된다. 진짜 베트남의 맛을 알아보자!

베트남은 지리적으로 북부(하노이), 중부(후에), 남부(호치민) 음식으로 구분한다. 북부 하노이는 ‘포(pho)’의 본 고장이다. 육·해·공의 다양한 식재료를 이용하여 진하고 맑은 육수에 쌀국수와 곁들이는 향신채가 어우러져 맛있는 한 끼 식사가 완성된다. 포(pho)는 “자주 먹는 밥은 지겹지만 매일 먹는 쌀국수는 언제나 맛있다”라는 말이 있을 정도로 인기가 높다.

‘분짜(Buncha)’는 필자가 베트남 여행 중 매일 사먹을 정도로 좋아하는 음식이다. 강력한 숯불향의 구이와 취향에 딱 맞는 소스에 국수를 비벼 먹는다. 비슷한 음식으로 ‘분보 남보(bun bo nam bo)’가 있다. 향은 태국의 팟타이와 비슷한 비빔국수로 얇게 구운 소고기와 채소, 새우튀김과 비법소스인 느억 맘(작은 생선을 발효시켜 만든 베트남의 어장(魚醬)) 소스를 뿌려 나온다. 테이블마다 신선한 라임이 있어 즙을 터트려 넣으면 매 콤, 새 콤, 달 콤, 짭조름한 천국의 맛으로 직행이다.

중부(후에)는 후에 왕조로부터 전해진 궁중요리가 대표적이다. 고추재배가 발달해 매운 음식이 발전했다. ‘분보 후에(bunbo hue)’는 돼지등뼈 육수에 발효새우, 레몬그라스와 베트남 고추, 느억 맘으로 간을 한 것으로 면이 두꺼운 국수요리다. ‘넴(nem)’은 라이스페이퍼에 소를 채운 뒤 말아 튀긴 베트남 식 스프링 롤이다. 한국에서는 주로 ‘짜조(chảgiò)’라고 부르는 튀김으로 ‘고이꾸온(Goi Cuon, 월남쌈)’과 함께 즐겨먹는 사이드 음식이다.‘반 코아이(Bánh Khoai)’는 반쎄오(Banh xeo)와 같은 부침개 요리다. 반쎄오가 계란반죽을 부드럽게 익혀 만든다면 반 코아이는 쌀가루를 얇고 바삭하게 튀겨 땅콩소스를 곁들이거나 주로 해산물을 고명으로 얹고 보통은 호이신 소스(콩 발효 소스)를 뿌려 내는데, 한국에는 해물파전에 막걸리가 있다면 그들에겐 맥주에 반 코아이가 있다.

남부 호치민은 일단 외국인의 유입수가 가장 많고 밀집도가 높아 음식도 다채롭고 상업화되어 있는 것이 특징이다. 호치민의 쌀국수는 가장 진보된 쌀국수의 미래를 보여준다. 실제로 프랑스 파리의 쌀국수 집들은 호치민의 쌀국수와 가장 닮아있다. 그리고 프랑스의 바게트 기술과 베트남의 쌀가루가 만나 완성된 ‘반미(Banh mi)’는 쌀 바게트에 무 피클, 절인 당근, 오이와 고추, 고수(rau mùi), 파테(pâté), 마요네즈(mayonnaise)간장을 넣은 바게트 샌드위치다. 기호에 따라 고기는 선택할 수 있다. 이외에도 소의 내장을 이용한 요리와 특히 게와 새우 요리는 버터만으로도 충분히 맛을 낸다.외국인들이 즐겨 찾는 음식 상품으로는 호치민의 ‘베트남 가정식’ 한상 전문점도 인기가 높다. 보다 전통의 맛을 원한다면 북부로, 보다 세련된 맛을 원한다면 남부로! 다양한 맛을 즐기러 떠나보자. 베트남의 다채로운 맛의 축복을 경험하게 될 것이다.

출처/ 아세안문화원