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경빈마마 입니다.
요즘 효소 열풍이 불고 있습니다.
특히 제철 농산물을 이용한 효소 발효액은 모든 음식에 설탕대신 첨가하여 맛을 낼수도 있고, 내 몸에 맞게 음료로도 음용할수 있습니다.
각 재료에 들어있는 좋은 성분을 설탕을 이용하여 발효시킨 뒤 1년 이상 숙성시켜 먹을수 있는 효소.
어제는 하루 종일 텃밭에서 고추와 부추 차조기를 따고 손질하여 그 동안 효소 담그는 법을 배운대로 담가보았답니다.
그 동안 효소는 무조건 1:1 이라는 잘못된 상식을 깨고 각 재료의 수분 함량에 따라 설탕을 달리 한다는 것을 알았고 되도록 적게 설탕을 넣어 고유의 맛을 살리고 성분을 섭취할 수 있도록 하는게 전문가 답게 효소를 담그는거라 배웠습니다.
초보이지만 재료의 수분율을 계산하여 담근 모습을 올려봅니다.
텃밭에서 수확한 차조기와 솔부추 매운고추 3가지를 먼저 담가보았습니다.
미니 항아리와 용기는 끓는 물에 소독을 해두었습니다.
항아리는 볏짚도 태웠어요.
더 맛있게 담기 위해 흰설탕과 황설탕을 준비했습니다.
계산기와 발효액제조 책과 가위, 테이프, 포스트잇, 수첩과 볼펜등 메모할 준비를 합니다.
책자에 수분율에 대해서 자세하게 품목별로 나와있습니다.
담가 놓은 모습입니다.
오늘의 주인공들
솔부추 효소,고추 효소, 토마토 효소, 차조기 효소 입니다.
토마토 장아찌 까지 담궜으니 하루종일 수확에 손질에 담그기까지 허리 펼 시간이 없었어요^^
장류 제조사와 효소 공부를 같이 한 지인 농장에서 얻어온 푸른 토마토 입니다. 장아찌용인데 여기서 붉은 토마토를 골라 효소를 담그려 해요.
고르니 제법 나오더라구요. 토마토 장아찌도 아삭하니 맛있어서 재료만 있으면 여러분도 담가보세요.
토마토는 과채류에 들어갑니다.
대략 3kg 정도 골라냈습니다.
1cm 정도 두께로 썰어 너른 그릇에 담습니다.
버무리면서 하나씩 집어 먹는 맛도 쏠쏠하네요.
토마토는 수분율이 95%
3키로 그람 토마토에 전체 설탕양이 대략 2.9키로 정도 나오는데 여기서 70%의 설탕양으로 먼저 재료를 버무리게 됩니다.
나머지 30% 정도 남은 설탕은 3일 후와 6일 후 2차 3차 맛을 보며 더 넣어 주거나 넣지 않으므로 설탕양이 훨씬 줄어들수도 있습니다.
자주 저어주고 열어보면서 설탕양을 최대한 적게 들어가도록 하는게 관건이죠.
병을 보면서 늘 확인할수 있도록 큼지막하게 써 붙여 놓았습니다.
토마토 효소는 음료로도 마실수 있고 각종 샐러드나 쥬스 만들때에 사용할수 있습니다.
다음은 고추 효소 입니다. 고추은 과채류에 들어갑니다.
해가 좋아 고추가 주렁 주렁 잘 열리고 붉은 고추도 제법 수확하여 김치 담글때 갈아 넣기도합니다.
중간 중간 힘들다고 쓰러진 고추가지를 뽑아다 고추와 고춧잎을 따서 이용하려고 합니다. 건간하지 못한 작물은 다른 동료 작물을 위해 얼른 뽑아주어야 다른 작물이 병들지 않고 잘 자랍니다.
고춧잎은 나물로 사용하려구요.
제법 양이 나왔습니다.
고추는 대략 1.5키로 정도 나왔는데 1키로 정도만 효소 담그려 합니다. 빨간 고추를 골라 내려구요.
싱싱하고 맛있게 매운 고추입니다.
대략 4~5cm 간격으로 잘라줍니다.
고추는 수분율이 93%
고추 1kg 에 설탕 전체무게가 대략 930g 이 나오는데 여기서 70%인 650g 의 설탕과 먼저 버무리고 280g 의 설탕은 3일 뒤 2차 ,6일 뒤 3차 뒤집어 주면서 맛을 보고 넣어주게 됩니다. 맛에 따라 더 넣지 않아도 된다는 이야기죠.
1시간이 지나니 벌써 설탕이 녹기 시작하여 수분이 고입니다.
역시 큼지막하게 써서 붙여 놓았어요.
고추 효소는 고기잴때, 생선조릴때, 매운탕등에 넣어 음식맛을 더해주면 좋겠지요.
다음은 솔부추 효소입니다. 남자들에게 그렇게 좋다는 부추 종류의 일종이죠. 솔부추는 엽채류 입니다
비가 듬뿍 오니 부드럽게 잘 자랐습니다.
칼로 쑥쑥 잘라다가 손질을 합니다.
몇 번이고 흙을 씻어 냅니다.
그냥 겉절이 양념해서 먹어도 맛있어요.
얇사라하니 소고기 집에서 소스에 들어가는 재료로 많이 이용되는 솔부추 또는 약부추라고 합니다.
솔배추의 수분율은 91%
물기를 충분히 털어냅니다. 솔부추 무게가 대략 700g 나오는 전체 들어가는 설탕양은 640g 여기서 70%인 450g 을 먼저 넣고 버무린다음 3일과 6일 후 2차 3차에 190g 으로 맛을 내주는데 넣지 않을수도 넣을수도 있습니다.
버무리기 좋도록 손가락 5cm 간격으로 대충 썰어주세요.
너른 그릇에 담았습니다.
잘 버무려 지더군요.
수분도 생기기 시작했어요. 한가지만 담글 경우는 2~3시간 두었다가 설탕이 어느정도 녹았을때 넣어주면 좋다고 하죠.
꾹꾹 눌러 담았습니다. 숨이 금방 죽더라구요.
시간이 지나니 벌써 액체가 고입니다.
잊어 먹지 않도록 큼지막하게 써서 붙여 놓았습니다. 모든게 일거리 입니다.
다음은 약초로 쓰인다는 차조기 입니다. 차조기는 깻잎처럼 비슷하게 생겼고 쌈으로도 아니면 천연색소로도 사용할수 있습니다.
차조기는 엽채류입니다. 차조기 수분율은 86%
여기 저기 텃밭에 열려있어 쉽게 만질수 있으니 좋습니다.
여린 잎은 줄기까지 수확했습니다.
효소로 빼 낼것이므로 가는 줄기도 좋습니다.
소쿠리로 하나가득 수확했어요.
깨끗하게 씻은 뒤
물기를 살짝 말려주었습니다. 이때 무게를 재어보니 1kg 나옵니다.
차조기 1kg 전체 설탕무게가 860g 여기서 70% 설탕인 600g 정도를 먼저 넣고 버무린다음 남은 260g 설탕은 2차 3차때 뒤집어 주면서 맛을보고 첨가하면 됩니다. 역시 넣지 않을수도 있어요.
큰 잎도 있어 숭덩 숭덩 잘라주었어요.
흰설탕과 황설탕을 섞어 버무려 줍니다.
잘 버무려 주어야 설탕이 고루 묻어요.
수분이 나오기 시작하니 촉촉합니다.
용기에 담고 설탕으로 재료를 덮어줍니다
역시 잊어먹지 않도록 큼지막하게 써 놓았어요.
하루 종일 효소 담고 난 결과 입니다.
토마토 장아찌 이야기는 다시 올려드리겠습니다.
일하기는 힘들었지만 왠지 든든합니다.
재료에 따라 30~45일 정도 후에 걸러주고 액기스만 6개월 이상 숙성시켜주면 됩니다.
주변에 있는 식재료 이용하여 효소 한 번 담가보세요.
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경빈네는 오늘 청국장도 만들고 김치도 담가요.
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출처: e-행복한세상 원문보기 글쓴이: 경빈마마
