일본 청주에 대해서

[김진필]

술맛은 마개를 따기 전에는 아무도 모른다는 것이 사케 선택의 어려움이자 묘미다. 이제 막 사케의 세계에 발을 들여놓은 사람들에게 전문가들의 조언은 한결같다. 이것저것 다 맛을 보라. 그중에서 자신의 맛을 찾아라. 절대 이름이나 값에 연연해 하지 마라. 가격과 품질은 반드시 비례하는 것이 아니다.

일본에서는 술을 총칭하여 사케(酒)라고 하지만, 지금은 주로 쌀로 빚은 청주(淸酒)를 말한다. 일본의 <고사기(古事記)>에 의하면 백제인이 누룩으로 술 만드는 방법을 가르쳤고, 일본의 주신이 되었다는 기록이 있다. 그 술이 일본 사케의 원류라고 볼 때, 사케는 우리 청주와 무관한 사이가 아니다. 그러나 재료와 제조 공정이 달라 그 맛에 있어서는 확연한 차이를 보인다.

일본 술과 우리나라 술맛이 다른 이유는 원료인 쌀과 누룩이 전혀 다르기 때문이다. 일본에서는 일반미와 별도로 술을 만들기 위한 쌀을 따로 재배한다. 전분 함량이 많고 입자가 큰 품종의 쌀을 도정해서 상당 부분을 깎아내고 가능한 한 순 전분질만을 남겨 술을 빚는다. 또 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점에서도 차이를 보인다.

>> 사케 라벨 읽는 법
수천 가지 사케 중에 나만의 리스트를 만들기 위해서는  먼저 라벨을 해독할 수 있어야 한다. 제품마다 약간의 차이는 있지만, 사케 라벨은 기본적인 정보들을 포함하고 있다.(사진과 캡션 참조)
이밖에도 라벨 뒷면에는 술을 빚을 때 어떤 물을 사용했는지 양조 작업의 전 과정을 감독한 사람이 누구인지, 매운맛이 강한지 단맛이 강한지 등의 내용을 표시한다. 일본의 토속주들은 대부분 곡물로 만들어지므로 단맛이 나지만, 신맛이나 매운맛이 나는 술도 있다. 좋은 물(名水)이 있는 곳에 좋은 술(名酒)이 있다는 말이 있을 만큼 일본 술에서 물은 아주 중요한 원재료로 간주된다.

1 술이름 2 제조 회사, 주소 3+4 술 만드는 방법 5 술의 종류 6 알코올 도수 7 재료명  8 용량 9 출하 연도

>>사케 제대로 알기

1 바닥에 파란 이중 동그라미가 그려진 백자 잔은 술의 색과 투명도를 눈으로 확인하기 위한 시음잔이다. 우선 향을 맡은 다음 적은 양을 입 안에 머금고 숨을 들이마시며 혀 위에서 한 번 굴려본다. 그런 다음 입 안에 머금은 채 코로 숨을 빼 그 향을 맡는다.

2 좋은 술 빚기는 술쌀을 얼마나 깎아내느냐에 달려 있다. 정미 비율 35%라는 말은 65%를 깎아내고 35%만 남겨서 술을 빚는다는 의미이다. 많이 깎아낼수록 고급술이 된다.

3 일본 술은 따뜻하게 데워서 즐기기도 한다. 데우는 동안 고유한 향과 맛이 사라지는 것을 최대한 막기 위해 밀폐형 도자기에 담아 중탕하는 방법을 사용한다.

4 모든 종류의 술을 담은 사케 리스트를 제작한다는 것은 불가능하다. 자신의 취향에 맞는 나만의 빛깔과 향기를 찾아내 리스트를 만들어야 한다.

5 나무향이 은은한 마스자케에 올려놓은 유리잔에 찰랑찰랑 넘칠 정도로 따른다. 술이 넘쳐 흐를까, 급한 마음에 입부터 갖다 대면 콧속으로 확 느껴지는 사케향이 나무향과 어우러져 묘한 감흥을 자아낸다.

6 술을 담는 그릇의 모양과 소재는 술의 정취를 더해준다. 따뜻하게 데운 사케를 담은 도쿠리를 잡고 술을 따를 때 손으로 전해지는 온기와 술잔에 떨어지는 청아한 소리는 술과 사람 사이에 일어나는 따뜻한 교감이다.

7 고급 사케는 고유한 맛과 향을 만끽하기 위해 냉장보관한 후 차게해서 마신다. 술의 종류에 따라 얇은 유리잔을 두 손으로 꼭 잡고 찬 술을 체온으로 데워 향을 풍부하게 즐기는 것도 있지만, 음양향(긴조향)을 제대로 즐기려면 차게 마신다.

8 사케 바의 진정한 멋은 수천 가지의 사케 중에 엄선해서 진열대를 채운 사케의 맛과 향을 즐길 수 있다는 데 있다.

>>사케의 종류

사케는 쌀의 정백도에 따라 고유한 명칭이 주어지는데, 같은 비율의 정백도라도 쌀의 종류와 산지에 따라 맛이나 유통 등급에 차이가 난다. 일본 국세청이 만든 표시 기준에 의하면 사케는 품질을 나타내는 향·원료·제조법에 따라 순미주(純味酒), 음양주(吟釀酒), 본양조주(本釀造酒), 보통주 등으로 나누고 용기 등에 표시하도록 하고 있다.

음양주(吟釀酒 : 긴조슈)
정미 비율 60% 이하의 백미를 사용하고, 쌀누룩과 물을 원료로 하여 저온에서 장기 발효시켜 제조한 청주로서 '음양향'이라는 독특한 향미가 있는 것을 말한다. 특히 정미 비율 50% 이하의 백미를 사용한 것을 대음양주(大吟釀酒 : 다이긴조)라 한다.
순미주(純味酒 : 준마이)
정미 비율 70% 이하의 백미와 쌀누룩과 물만을 원료로 한다. 양조용 알코올이나 당류는 일체 사용하지 않은 것이다.
본양조주(本釀造酒 : 혼조조)
정미 비율 70% 이하의 백미·쌀누룩·양조용 알코올 및 물을 원료로 하여 제조한 청주인데, 일반적으로 알코올 첨가가 25% 이하인 것을 말한다.
보통주(普通酒)
종래의 1급주, 2급주에 가까운 것으로 양조용 알코올이 25% 이상 첨가된 것이다.
생주(生酒 : 나마사케)
정제 후 일체 가열 처리를 하지않은 것이다. 장기 보존이 불가능하다.
합성주(合成酒)
본래 쌀을 전혀 사용하지 않은 청주를 말하는데, 근래에는 원료에 청주를 첨가하여 알코올, 소주, 소맥, 조 등의 곡물과 포도당을 사용하여 정제한 것을 가리킨다. 맛·향기·색깔이 청주와 유사하다.

●술의 등급 일본 청주는 일반적으로 크게 가선(佳選 : 가센), 상선(上選 : 조센), 특선(特選 : 도쿠센), 초특선(超特選 : 조도쿠센) 등 4가지 등급으로 구분된다. 그러나 등급에 얽매일 필요는 없다. 주세제도를 효율적으로 운영하기 위해 술에 매겼던 특급, 1급, 2급의 분류가 없어지면서 술 제조회사들이 자체적으로 매기기 시작한 등급이기 때문이다.