【요리】 부위에 따라 맛도 영양도 천차만별

[찬양해요]

부위에 따라 맛도 영양도 천차만별

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● 안심 - 안심살
옆구리 안쪽에 있는 부위로 육질 결 조직이 부드럽고 매우 연하다.
활용법 : 어린이나 노약자처럼 이가 약한 분들에게 맞는 고급 부위로 스테이크, 구이로 요리한다.

● 등심 - 윗등심살·아래등심살·꽃등심살·살치살
지방 조직이 침착된 상태인 마블링 정도에 따라 부드럽고 연하며 특수 가공을 한 상품일수록 가격이 비싸다.
활용법 : 등심을 요리하면 매우 고소하고 담백해 주로 구이, 불고기, 국거리로 사용한다.

● 채끝 - 채끝살
등심에 비해 지방도가 낮다. 육질은 등심보다 연하며 안심보다는 조금 더 쫄깃하면서 풍미로운 맛이 난다.
활용법 : 국물에 넣어 익혀도 질겨지지 않아 주로 샤브샤브, 불고기로 요리한다.

● 우둔 - 우둔살·홍두깨살
소의 엉덩이 부분으로 95% 이상이 살코기로 구성되어 있어 다른 부위보다 덩어리가 크다.

겉면에만 약간의 지방이 형성되어 있고 결은 곱고 부드럽다.
활용법 : 담백한 살코기 요리를 할 때 사용하는데 장조림용이나 산적, 육회로 요리한다.

● 설도 - 보섭살·설깃살·도가니살
설도는 다릿살이라고 하며 설깃과 도가니살 등이 구성되어 있다.
활용법 : 설깃살의 육질은 다른 부위보다 질겨 산적, 잡채육, 불고기 등에 쓰이며, 도가니살은 관절 부위에 도가니가 있어 탕으로 이용된다.

● 앞다리 - 꾸리살·갈비덧살·부챗살·앞다리살
각 부위에 따라 육질의 차이가 있는데 앞다리살은 근육이 잘 발달되어 매우 질긴 편이고, 전각도 보편적으로 질기며 육질의 결 조직이 다양하다.
활용법 : 주로 국물을 낼 때 사용하는데 스튜, 탕, 국거리로 요리하면 국물 맛이 고소하다.

● 목심 - 목심살
소의 목덜미 부위로 약간은 질기지만 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋고 고소하다.
활용법 : 불고기로 사용할 경우 칼집을 많이 넣어 지방을 끓어주어야 부드럽게 먹을 수 있다. 구이, 국거리로 사용된다.

● 양지 - 양지머리·업진살·차돌박이·치맛살
소의 가슴과 배로 연결된 부위로 윗부분은 육질이 질긴 편이다. 아래 부위도 근막과 지방이 분포되어 있어 손질하기가 까다롭다.
활용법 : 차돌박이는 얇게 슬라이스해 구워 먹고, 양지머리는 국거리, 탕, 스튜 등에 사용한다.

● 사태 - 아롱사태·뭉치사태·앞사태·뒷사태
부위 중 가장 질기며 육질 속 부분까지 근막이 형성되어 있다.
활용법 : 장시간 물에 담갔다 가열하면 육질이 연해지면서 담백한 국물을 맛볼 수 있어 찜, 국거리, 육수에 사용한다.

● 갈비 - 갈비·마구리·토시살·안창살·제비추리
3중으로 근육 조직, 지방 조직이 형성되어 있어 각 층의 쫄깃한 맛이 비슷하고 뼈에 붙어 있는 살을 발라 먹는 재미도 있다.
활용법 : 가장자리에 붙은 기름덩이는 잘라내고 찜, 탕, 통갈비 요리에 사용한다.

[이성준]

쩝... 맛있는 부위가 참 많네요~ 맛나게 잘 먹겠습니다~