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파스타 pasta
justinKIM의 탐구생활
적당히 긴장을 즐겨야 하는 만남, 여유로운 런치 타임, 한식에 지친 입맛을 달래야 할 때. 이 모든 상황의 필요충분조건이 될 수 있는 건, 오로지 파스타다. 파스타가 주 메뉴인 이탤리언 레스토랑이라면 어디가 되었든 적당히 세련될 것이다. 너저분한 세팅 대신 정갈하게 놓인 포크와 스푼, 그리고 접시 하나로 테이블은 여유롭게 장식될 것이고, 혀를 감도는 부드러운 소스와 쫄깃한 면발은 잃었던 미각을 되찾아줄 것이다.
하지만 파스타가 당신을 곤경에 빠뜨리는 경우가 딱 하나 있긴 하다. 그것은 발음하기도 어려운 메뉴들 속에서 내 취향에 맞는 옥석을 우아하게 가려내야 할 때다. 지금껏 어렵고, 귀찮아서 토마토 소스 스파게티나 까르보나라만을 지목했다면 이제라도 선택의 폭을 넓혀보자.
우아한 선택을 위해서 일단 파스타에 대한 이해가 필요하다. 파스타는 질적(?)으로 국수나 라면과는 면발의 차원이 다른, 즉 글루텐이 많이 함유된 강력분 밀가루를 사용해 만든 탄력 있는 면을 총칭하는 말이다. 우리가 흔히 요리의 명칭으로 알고 있는 스파게티도 대표적인 파스타의 한 종류인 것. 파스타의 종류는 인류가 그것을 먹기 시작한 이래 끊임없이 개발돼왔다.
파스타의 국수 모양으로 우선 열두가지로 각각 불리운다 파스타의 고향인 이탈리아에서는 ‘파스타 디자이너’라는 직업이 생겨날 정도. 그럼 수백여 종이 넘는 파스타의 이름은 과연 어떻게 정해지는 걸까? 파스타는 모양에 따라 크게 롱 파스타와 쇼트 파스타로 나뉜다. 롱 파스타는 우리가 흔히 알고 있는 스파게티를 비롯해 카페리니, 페투치니, 링귀니 등이 대표적인데, 굵기나 모양에 따라 이름이 달라진다. 가장 가는 것이 지름 1mm의 카페리니(이탈리아어로 ‘천사의 머리카락’이라는 뜻)이고, 직경이 0.2mm씩 증가할 때마다 페데리니, 버미세리, 스파게티니, 스파에티, 사파게토니로 불린다.
쇼트 파스타의 경우, 그 모양에 따른 어원으로 이름 붙여진 경우가 많다. 펜촉 모양으로 생겼다고 해서 펜네, 나비 모양으로 생겨서 파르펠레, 나사 모양으로 생겼다고 해서 푸질리, 만두 모양으로 생겼다고 해서 토르텔리니라고 부른다. 와인이나 치즈의 종류만큼 다양한 파스타를 제대로 즐기기 위해서는 삶는 시간과 소스의 매치가 중요하다. 파스타는 탄력성이 있기 때문에 끓는 물에 삶더라도 모양과 질감이 그대로 유지되고, 그 모양과 삶는 정도에 따라 미묘하게 씹는 맛이나 목 넘김이 달라진다. 그래서 30초만 더 삶거나 덜 삶더라도 요리의 맛은 달라지게 된다. 시중에서 판매하는 모든 파스타는 삶는 시간이 표시돼 있다. 가장 먹기 좋게 삶긴 면을 ‘알 단테(al dante)’라고 하는데, 단면을 잘랐을 때 그 가운데 바늘 끝만한 심이 남아 있는 정도를 말한다.
잘 삶은 파스타를 맛있게 즐기려면 어떤 옷을 입히느냐의 문제가 남았다. 체형에 맞는 스타일의 옷을 고르듯 면과 어울리는 소스를 정하는 일 말이다.
카페리니처럼 가는 파스타는 소스 역시 올리브 오일처럼 라이트한 것이 어울리고, 스파게티처럼 굵은 파스타는 토마토나 미트 소스처럼 걸쭉하고 진한 소스와 잘 맞는다. 그래야 씹으면서 침이 풍부하게 분비되고, 소스의 맛과 향을 더 오래도록 느낄 수 있기 때문. 또 펜네나 리카토니처럼 가운데 구멍이 뚫려 있는 파스타는 그 사이로 소스가 스며들기 때문에 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 만약 카페리니를 미트 소스와 매치했다면? 먹기 시작할 무렵 이미 면은 식어서 뚝뚝 부러질 것이고, 소스의 맛도 제대로 느낄 수 없게 될 것이다.
Boy with Spaghetti by Julius Moser, c. 1808 소년과 스타게티, 1808년경에 율리우스 모세르 그림
15세기에 아낙네들이 파스타를 만들고 있는 이탈리아 민속화
파스타 pasta justinKIM의 탐구생활
이탈리아 말로는 파스타 알리멘타리아라고 한다.
끈기 있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀의 배유에서 추출한 과립모양의 세몰리나 밀가루로 만든다. 리본·끈·관 등 여러 특이한 모양으로 만드는 이유는 원래 열을 보존하거나 소스를 유지하는 힘을 지니게 하기 위해서이다.
상업적인 생산과정을 보면, 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰리나를 매끈하고 차지게 반죽한다. 반죽이 차지게 혼합되는 동안, 이것을 구멍 뚫린 형판에 통과시켜 원하는 모양으로 만든다. 마카로니처럼 속이 빈 관 모양의 파스타는 강철핀이 있는 좁은 구멍에, 스파게티는 핀이 없는 더 작은 구멍에 반죽을 통과시켜 만들며, 납작한 리본 모양의 파스타는 가늘고 긴 구멍을 통해서 뽑는다. 조가비 형태는 특별한 형판으로 찍어내며, 작고 장식적인 형태의 파스타를 만들 때는 반죽이 형판에서 나올 때 회전칼로 자른다. 모양을 만든 뒤에는 반죽의 수분함유량을 31%에서 12%로 줄이면서 건조시킨다. 건조할 때는 특히 조심해야 하는데, 지나치게 빨리 건조되면 부서질 수 있고, 또 너무 느리면 반죽이 늘어나거나 반죽을 시큼하게 만드는 곰팡이 및 유기체가 성장할 우려가 있다. 반죽에 색깔을 낼 때는 시금치즙으로 녹색, 당근즙으로 붉은색, 달걀로 노란색을 만들 수 있다. 집에서 만드는 파스타에도 종종 달걀을 첨가한다.
인기 있는 국수형의 파스타로는 스파게티, 더 가는 국수인 스파게티니, 제일 가는 국수인 베르미첼리 등이 있다. 관 모양의 파스타인 마카로니는 지름이 12.7㎜이다. 이외에 L자 모양의 디타리스키와 세로 홈이 팬 L자 모양의 피가도니 같은 마카로니의 변형들이 있다. 리본 모양에는 넓적한 라사냐와 폭이 좁은 링구이니가 있다. 파펠은 갈아서 과립 모양으로 만들거나 잘게 부순 것이다.
특별한 모양의 파스타로는 파르팔로니(커다란 나비)·란체테(작은 창)·푸실리(축)·'리촐리네'(작은 꼬임) 등 여러 가지가 있다. 파스타를 조리할 때는 한 입 깨물어서 쫄깃한 맛이 나거나 또는 아주 부드러워질 때까지 삶는다. 이탈리아식으로 차릴 때는 버터·치즈·양념(육두구, 후추)을 같이 섞고 토마토·크림·해산물, 그밖의 여러 가지 소스와 같이 낸다. 구멍이 있는 파스타에서는 고기·치즈·시금치 등과 이것들에 다른 재료를 섞은 배합물을 채워넣기도 한다. 파스타는 또한 수프에 넣어 요리하거나, 비슷한 전분 음식인 누들을 써서 만드는 찜냄비 요리에 이용할 수 있다. 파스타를 신선하게 저장할 수 있는 기간은 3~6개월이다.
Happy Meals, 파스타를 즐겁게 먹기 위한 이런저런 이름들
Happy Salad, 파스타를 즐겁게 먹기 위한 이런저런 이름들
anchovy 안초비는 멸치류의 작은 물고기인데, 올리브유에 저장해둔 것을 뜻하기도 한다. 맛은 우리나라의 멸치젓과 비슷. 등푸른 생선에 많은 영양소를 함유하며 심장 질환을 예방하는 데 효과적이고, 일주일에 3도막(250g) 정도 섭취하는 것이 적당.
black pepper & salt
justinKIM의 파스타 요리 출처 : Tong - justinKIM님의 | 착한밥상통
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