양조간장,화학간장 뭐가 다르지요?

[오 찬]

-양조간장,화학간장 뭐가 다르지요?-

시판되는 간장은 발효과정을 거치는 양조간장과 산으로 분해하는 산분해간장(화학간장), 이들을 혼합한 혼합간장으로 구분할 수 있다. 또한 양조간장은 자연발효에 의한 재래식 간장과 발효균을 접종하여 발효를 조절하는 개량식 간장으로 나눌 수 있다.

재래식 간장은 삶은 콩으로 메주를 만들어 적당한 장소에 달아매어 숙성시킨 다음 소금물에 담가 우려낸 것을 달여서 만드는 것. 이에 반해 개량식 간장은 삶은 콩에 밀가루를 섞어서 낟알의 형태로 하거나 국수발 모양으로 가락을 만들어 메주 곰팡이를 첨가한 후 코지(곰팡이의 일종)에 담아서 온도와 습도를 조절, 균이 번식하여 포자를 형성하면 말리는 과정을 거친다. 소금물에 이 코지를 담가 숙성시킨 후 물을 적당량 가하면서 거르는데 액을 달일 때 색소나 맛, 성분 등을 조절한다.

재래식 간장은 콩만 사용하고 소금을 다량 사용하며 발효할 때 여러가지 균이 번식을 하는데 비해 개량식 간장은 콩과 곡류를 사용하고 소금을 적게 넣고 순수한 메주곰팡이를 사용하는 것에 차이가 난다. 따라서 개량식 간장은 단맛과 구수한 맛이 더 강한 반면, 재래식 간장은 퀴퀴한 듯 독특한 맛과 짠맛이 훨씬 강하다.

화학간장은 제조시간을 단축하고 콩의 이용률을 높이기 위해서 콩 단백질을 곰팡이 대신 염산으로 분해한다. 그리고 남은 산은 중화한 다음 찌꺼기를 걸러낸 후 색소나 당, 그밖의 재료를 첨가하여 만든다. 산으로 분해하기 때문에 깊고 부드러운 맛이 안 나며 더욱이 화학물질인 염산으로 분해하기에 소비자들의 선호도가 낮다. 하지만 값이 싸고 쉽게 만들 수 있는 것이 장점.

혼합간장은 화학 간장의 풍미를 개선할 목적으로 양조로 만들어진 간장을 산분해 액에 넣어 일정기간 숙성시켜 기호성이 좋은 제품으로 만든 것이다. 시판 간장 중에는 혼합간장이 가장 많다.

(출처:여성동아2002.02.04.월요일)