일본요리

[카페지기(오창재)]

일본의 주식인 쌀밥은 부드럽고 광택이 있고 젓가락을 사용하여 먹는다. 쌀은 거의 모든 식사에 제공되고 전분함량이 높고 조리후 끈기가 많은 것이 특징이다. 먹는 방법으로는 그대로 밥을 먹기도 하나 식초를 섞어 초밥으로 먹거나 초밥에 날 생선을 얇게 져민 것을 얹어서 먹기도 한다. 쌀 다음으로 콩이 많이 사용되는데 대두는 왜 된장의 주원료이다. 콩의 이용에서도 독특한 문화를 발전시키고 있다. 아부라아게(두부튀김), 미소(일본된장), 쇼유, 낫도등은 그 대표적인 것이다.

* 관서는 전통적인 일본요리가 발달한 곳으로 쿄토의 담백한 채소요리와 오사까의 실용적이고 합리적인 요리가 주종을 이루고 있다. 관동요리는 에도바쿠후가 생긴 뒤의 무가요리로 설탕과 간장을 써서 요리의 맛을 진하게 한다.

일본요리는 재료 이외의 조리법이 서로 다른 것끼리 구성되어있다. 국, 날 것, 구이에 이어 조림에 덧붙여져 일즙 삼채가 된다.

녹차가 매 식사에 제공된다. 차를 마시는 것은 자연과 조화를 이루려는 일본인들의 정신이 담겨져 있다고 볼 수 있다. 차는 건조된 차잎을 간 것이나 분말보다는 잎을 주로 이용한다.

쇠고기, 닭고기, 돼지고기 등의 조리문화가 발달하지 못했다. 그 이유에는 사람이 먹기에 부족한 곡물들을 동물에 먹일수 없었기 때문에 가축수가 적었던다는 이유외에도 종교적,정치적인 이유가 있다. 육식문화가 발달하지 못한 반면 단백질 급원으로 콩을 이용한 음식, 생선, 어패류의 이용이 많은 편이다.

일본인들은 과일과 야채를 많이 섭취하는데 과일로는 밀감을 주로 많이 섭취하며 순무, 무, 가지등의 야채를 사용한 침채류를 사용한다.

일식요리법에 있어 가장 기본이 되는 요리법을 알아보면 오색(五色), 오미(五味), 오법(五法)이라고 하는 특징으로 대별할 수 있다.

즉, 다섯 가지 색, 다섯 가지 맛, 다섯 가지 방법을 기초로 하여 일식요리를 만드는 것이다.

*오색(五色): 흰색, 검은색, 노란색, 빨간색, 청색

*오미(五味): 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛

*오법(五法): 생것, 조림, 구이, 찜, 튀김

* 요리를 담는 기본

1. 요리를 만드는 법 못지 않게 중요한 것이 요리를 담는 방법이다.

2.그릇의 위 아래를 잘 살펴보고 그릇의 그림이 요리를 먹는 사람의 정면에 오도록 담는다.

3.그릇 바깥쪽에서 자기 앞쪽으로, 오른쪽에서 왼쪽으로 담는 것이 기본이다.

4.생선은 머리가 왼쪽으로 가게 하고 배가 자기 앞으로 오게 담는다. 안주는 오른쪽에 생선류, 왼쪽에 나물류를 놓고, 닭고기와 생선일 경우는 오른쪽에 닭고기, 왼쪽에 생선을 담는다.

5.강고기와 바닷고기가 함께 나올 때에는 강고기는 오른쪽, 바닷고기는 왼쪽에 담는다.

6.요리는 기수로 담는 것을 원칙으로 하고 10은 기수로 친다.

7.요리는 계절감을 충분히 나타내도록 한다.

8.4는 죽을 사(死)자와 같이 생각하므로 요리가 4점이 되지 않도록 담는다.

9.먹는 사람이 젓가락으로 집어먹기 쉽도록 배려하여 요리를 담는다.

* 조미료의 사용순서

일식요리법에서 맛을 들일 때는 조미료를 사용하는 순서가 정해져 있다. 사, 시, 스, 세, 소가 바로 그 것이다

1. 사(さ)의 설탕은 열을 가해도 맛의 변화가 별로 없기 때문에 먼저 사용해도 된다.

2. 시(し)의 소금은 설탕보다 먼저 사용하면 재료의 표면이 단단해져 재료의 속까지 맛이 스며들지 않는다. 소금 역시 열에 변화가 없지만 일단 맛이 들어 버리면 그 맛을 고치기가 힘들기 때문에 설탕 뒤에 사용하는 것이 바람직하다.

3. 스(す)의 식초는 다른 조미료와 합쳐졌을 경우 맛이 증가하기 때문에 나중에 넣어 식초의 맛을 조절하는 것이 좋다.

4. 세(せ)의 간장은 색깔, 맛, 향기를 중요시하며, 재료의 색깔에 따라 국간장과 진간장을 선택하여 사용한다.

5. 소(そ)의 화학조미료는 맛을 보니 뭔가 허전하고 약간 부족하다는 느낌이 들때에 조금만 넣어 완벽한 맛을 내는 데 사용한다.

*냄비요리

불에 올려 끓이면서 먹는 것이 특징인 냄비요리는 식탁에서 직접 끓이면서 자기 취향대로 먹기 때문에 시간도 절약하고 번거로운 일손도 줄일 수 있는 간단한 요리라고 할 수 있다. 재료의 배합에 의해 밥반찬으로도 되고 술안주용으로도 되며 추운 겨울날 하나의 냄비에 들러 앉아 즐기는 분위기는 다른 요리에서 찾아 볼 수 없는 더 없는 친근감을 더해준다. 재료도 계절의 것을 여러 가지 준비하여 영양가도 높다.

* 맑은 국

가장 먼저 먹는 요리로서 식욕을 돋우어 주는 중요한 역할을 하기 때문에 맑은국의 맛으로 요리를 한층 돋보이게 해줄 수 있다. 맑은국에는 다시 국물을 그대로 쓰는 맑은국과 된장을 풀어 끓은 탁한 국으로 나눌 수 있다.국은 뚜껑을 여는 순간 향기와 계절감을 느낄수 있는 색깔과 맛이 일치되야만 휼륭한 요리라 할 수 있다.

*찜

증기를 이용하여 재료에 열을 가하여 익히는 조리로서 열이 구석구석까지 미치고 감칠 맛도 달아나지 않고 겉보기 좋고 부드럽게 마무리되는 이점과 재료에 포함되어 있는 영양과 풍미의 손실이 적은 조리가 특징이라 할 수 있다.

* 조림

양념하여 간을 맞춘 다시국물에 생선, 고기, 야채 등을 넣고 재료 자체의 맛을 살리면서 연하게 익히는 조리법이다. 조림요리에서 가장 중요한 것은 불조절이라 할 수 있다.처음에는 강하게 중간에는 중간불, 마지막에 약하게 조절하여 맛을 강함과 국물의 혼탁함을 잘 조절하여 조리하여야 하고 조림은 크게 담금조림, 간장조림, 푹조림이 있다.

구 이

구이는 높은 열에 의해 재료가 지닌 맛을 살려 알맞게 구워진 맛과 향기를 맛볼 수 있는 것이 특징이다. 조리법 가장 기본적이고 단순하지만 지방과 조미료가 구울 때 떨어지는 그을린 독특한 맛이 스며들어 특이한 맛을 내는 요리법이다. 구이에는 재료의 간에 따라 소금구이(시오야키) 간장구이(쇼유야기키) 된장구이(미소야키)로 구분되며 생선구이는 형태에 따라 통구이(스가타야키), 두장뜨기, 세장뜨기와 토막내어 구운 토막구이(기리미야키)가 있다.

튀 김

단시간 안에 익히므로 재료 자체에 갖고 있는 독특한 맛을 밖으로 나오지 않게 해 기름의 풍미가 식욕을 돋우어준다. 일본 사람들이 좋아하는 튀김은 씹을 때 바삭바삭하고 고소한 맛도 좋고 주 요리를 살려주는 장식효과도 있다. 일본튀김은 그냥튀김(가라아게)와 튀김옷을 입힌 (고루모아게)로 크게 나뉠수 있다. 튀김요리는 즉시 먹는 것이 가장 좋은 맛을 느낄수 있고 자기가 좋아하는 야꾸미(양념)와 덴쯔유를 첨가해 먹는 것이 특징이다.

초회. 무침요리

초회는 입에 넣었을 때 와 닿는 부드러움과 깨끗하고 새콤하고 산뜻한 산미와 씹히는 맛과 뒷맛의 개운함이 좋다. 생선류 조개류, 야채류, 해조류등 여러 가지 재료로 쓸 수 있고 초무침(스노모노)은 정찬요리에 꼭 빠지지 않는 요리 중 하나이다. 무침은 재료의 배합이 잘 조화되었는가가 가장 중요하고 또한 무침은 여러 가지 변화를 줄 수 있다.

회

사시미 또는 쯔꾸리라고 일본에서 명칭하는 호리는 여러 일본 요리중 가장 멋있고 아름답고 품격있는 중심적인 요리의 하나라 할 수 있기 때문에 우리에게 일본요리하면 가장 생각나는게 뭐냐고 하면 회가 나올정도로 일본의 대표적인 요리라 할 수 있겠다. 회는 탄력성 있는 육질과 투명한 색조는 가열한 요리에 맛볼 수 없는 독특한 맛을 지녔으며 회는 어디까지나 날것이기 때문에 얼마나 신선한 것을 선택하느냐가 가장 중요하다고 하겠으며 칼솜씨에 의해 최고의 맛을 음미할 수 있다.

초 밥 (스시)

중국을 비롯하여 동남아 여러나라에서 생선을 밥 또는 전분질 식품으로 발효시켜서 조리한 유래가 일본조리에도 영향을 주어 오늘날의 초밥은 일본이 가장 성황을 이루고 있으며 세계적인 음식으로 퍼져 있는 일본요리의 대표적인 것의 하나이다.밥에 식초를 첨가하여 혼합하는 것이 특징이며 초밥 종류에 따라 식초 맛을 곁들이기도 하고 단맛을 첨가하기도 하여 조절한다. 옛날에는 생선 만으로 발효시킨 것을 스시라 하였으나, 오늘날은 밥과 생선을 산미로 조리한 것을 말하게 되었다.

면류

일본의 면류는 우리나라 사람들도 좋아하는 요리가 많이 있다.일본의 면류는 국물맛이 담백하고 개운하여 깔끔하다.

튀김요리

튀김의 어원은 스페인어인 덴뿌로에서 유래되었다고도 하고 포르투갈어인 덴뻬로에서 유래되었다고도 한다. 17세기 중엽 일본 규슈 서북부에 위치하는 나가사키에 전래된 서구 요리를 일본식으로 바꾸어 만든 것이라고 전해진다. 튀김요리는 재료가 풍부하지 못했던 옛날에 시장에 팔다 남은 생선을 사다가 밀가루 반죽으로 내용물을 감춘 뒤 튀겨 상품화시킨 것이다. 에도 시대에는 당시 도쿄 근해에서 많이 잡히던 작은 생선(새우, 붕장어, 오징어)을 재료로 하여 사람들에게 대단한 인기가 있었다고 한다. 그 이후 도쿄에서 발달되어 재료의 폭도 넓어지고 기술도 진보하여 이제는 모든 사람들이 즐겨 먹는 대중적인 요리의 하나가 되었다. 전체적으로 일본요리는 담백한 맛을 자랑하는데, 그 가운데 튀김요리만큼은 기름에 튀겨 진한 맛을 내는 예외적인 요리라 하겠다.

생선회

생선회는 예전에는 생선살을 식초에 담갔다가 먹었다고 한다. 관서 지방게서 사시미를 오쯔쿠리라고 하는 것은 쯔쿠리미로부터 온 것이고, 그 이후 간장에 찍어 먹는 것을 사시미라고 불렀다고 한다. 생선회는 사시미, 나마모노, 쯔쿠리, 쯔쿠리미 등으로 부르는 이름이 여러 가지이지만 메뉴에는 사시미나 쯔쿠리가 많이 쓰인다. 생선회는 한 쪽이 3cm 크기가 기본이다. 이것보다 크게 자르면 한입에 먹을 수 없고 반대로 작게 자르면 생선회 맛을 알 수 없다고 한다. 생선회를 할 때 사람의 손과 손끝이 닿지 않고 젓가락을 사용해서 접시에 담아내는 것이 요리사의 기술이라 하겠다. 사람의 손에는 따뜻함이 있어서 생선살에 손의 따뜻함이 전해지면 선도가 급속히 떨어진다. 그러므로 한번 자른 생선살은 반드시 사시미용 칼과 사시미용 젓가락을 사용해야 한다는 사실을 잊지 말아야 한다. 생선회는 날것으로 먹는 것이기 때문에 요리사의 청결과 도마, 칼, 행주 등 기물의 위생, 그리고 생선의 선도에 각별히 주의하지 않으면 안된다.

김초밥

초밥의 원조가 관서 지방이라면 김초밥은 관동 지방이 원조이다. 똑같은 김인데도 관서와 관동 지방의 사용법이 다르다. 관동 지방에서는 김을 구워서 사용하고 관서 지방에서는 생김을 사용한다. 또 관동 지방에서는 향기와 바삭바삭한 느낌을 중요시하는 반면 관서 지방에서는 자연 그대로의 색과 맛을 중요시한다. 마키스시의 경우 관동 지방에서는 1장의 김을 사용하는데 관서 지방에서는 김의 끝 3-4cm를 잘라 가운데를 포개 놓고 만든다. 말았을 때 김이 부서져 밥이 튀어나오는 것을 막으면서 아울러 김의 색깔을 보기 좋게 하기 위해서라고 한다.

가쓰오부시

가쓰오부시는 가다랑어를 포뜨기해서 증기로 한번 찐 후 말려서 단단해진 것을 대패로 얇게 깎은 것이다. 가다랑어의 단백질이 아미노산으로 변해 맛을 내는 주성분인 이노신산이 증가한다. 일본 요리에서 국물을 낼 때 필수적으로 사용되는 것이다. 다시는 1번 다시와 2번 다시가 있는데, 1번 다시는 제일 좋은 가쓰오부시로 국물을 맑게 우려내는 것이고, 2번 다시는 1번 다시를 뽑고 난 가쓰오부시를 말린 후 새 가쓰오부시를 약간 넣어 다시 우려낸 것을 말한다. 2번 다시는 1번 다시에 비해 맛과 향기가 떨어지지만 맛있는 다시로서 재료의 밑간(시아타지,下味)을 들이는 데 폭넓게 사용된다.

※가쓰오부시 고르는 법

통 가쓰오라면 잘 말라 있고 무거우며 두드려 보아 맑은 음이 나는 것이 좋다. 깍아 놓은 것이라면 들어 보아서 맞은편 사람이 보일 절도의 투명감이 있는 것이 좋은 것이다. 한번 사용하고 남은 것은 밀봉하여 냉동실에 보관한다.

-오이가쓰오- 오이가쓰오는 사시가쓰오라고도 하는데, 2번 다시로 요리를 할 때 맛이 엷으면 그 맛을 보충해 주는 역할을 한다. 사용할 때는 천으로 된 주머니 속에 넣고 묶어서 재료를 넣은 냄비에 재료와 함께 삶은 다음 건져낸다.

[레와 누바]

일본놈들은 손이 모두 썩어있어서 일본요리 먹으면 우리도 썩는다!!!(죄송합니다. 태클은 아닙니다)

[충무공이순신]

일본놈들 짜증나는데 왜그래요

[사부]

좋은 게시물이네요. 스크랩 해갈게요~^^

[다케시마와 독도는 우리땅]

일본요리 이름도이상하면서 생선회란말은얼래 우리말인데.. 짜증나.. 배끼는게 장난이아닌데,.