아기에겐 제철에 난 신선한 음식을 먹이는 게 좋다. 그러나 겨울엔 손쉽게 구할 수 있고 독특한 풍미를 가진 건조 식품도 이용해볼 만하다. 깨끗하게 보관하고 영양 균형을 맞춘 것이라면 편리성만으로도 바쁜 엄마에겐 고마운 재료다.
'식품을 어떻게 하면 상하지 않고 오래 보존할까?'라는 과제는 인간의 역사만큼이나 오랜 시간 개발되고 연구되어 왔다. 식품의 보존은 인간의 건강 혹은 생존 문제와 연관이 깊었던 탓이다. 인류는 식품을 오래 보존하기 위한 방법으로 말리거나 소금에 절이는 방법을 찾아냈고, 추운 지방에 사는 사람은 얼려 저장하는 방법을 사용했다. 하지만 과학이 발달되기 전에는 식품을 보존하는 방법이 지극히 원시적이어서 그 지방의 기후 여건에 따라 좌우될 수밖에 없었다. 식품을 가장 신선하게 영양을 그대로 보존할 수 있는 방법은 역시 냉동법. 그러나 냉동법도 냉장고가 발명되기 전에는 추운 지방에서나 가능한 일이었다. 반면 식품을 건조하는 방법은 춥거나 더운 것과는 상관없이 어디서나 널리 애용되어 온 보관법이다. 건조법은 통풍이 잘되는 그늘에서 식품을 널거나 매달아 말리는 것인데, 수분을 증발시키면 부패하지 않고 오랜 시간 보관할 수 있다는 원리를 이용한 것이다. 그런데 건조는 식품의 물리적 변화뿐만 아니라 식품 성분에 화학적 변화를 일으키며, 이러한 변화는 제품의 색, 향미, 조직, 점도, 복원 속도, 영양가와 저장성 등에 영향을 미친다. 건조 방법에 따라 정도의 차이가 있지만 늘 비타민이 손실된다는 점이 지적된다. 식품 내의 유지(油脂)는 저온 건조보다 고온 건조에서 쉽게 산화돼 산패(rancidity)를 일으키기도 한다. 그러나 말린 식품은 특유의 풍미와 보관성 덕분에 사계절 내내 신선한 식품을 먹을 수 있는 요즘에도 여전히 각광받고 있다. 흔히 주변에서 볼 수 있는 건조 식품으로는 상하기 쉬운 어패류를 냉동 건조시킨 건어물이 가장 대표적이며, 불과 수십 년 전만 해도 겨울철 채소의 단골 공급원이었던 건조 나물이 있다. 대표적인 건어물로는 멸치, 오징어, 명태, 대구, 홍합, 미역, 다시마, 김 등이 있고 산채로는 취나물, 고사리, 버섯, 호박오가리 등이 있다.
건조 식품 잘 고르고 보관하기 말린 식품과 습기는 천적. 자칫하면 맛이 떨어지고, 곰팡이가 슬어 못쓰게 되기 십상이다. 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋은 방법이다. 냉장고에 넣을 수 없는 것은 통이나 병 등의 밀폐 용기에 담아 방습제를 넣어두고 가끔씩 교환한다. 버섯/ 건조 상태가 좋으며 형태가 일그러지지 않고 향기가 좋은 것을 고른다. 김/ 색깔이 검고 광택이 나며 향기가 진한 것이 좋다. 불에 구웠을 때, 청록색으로 변하는 것이 좋다. 또 두께가 얇은 듯하되 찢어지거나 크게 구멍이 나지 않은 것이 좋다. 김을 잘게 찢어 물에 넣으면 녹아서 풀같이 되는 것이 좋다. 멸치/ 맛내기 국물용 멸치는 우선 산지 구별, 염도, 색깔 등을 보고 고른다. 등이 달걀색이 나는 것이 상품이며, 파랗고 반짝거리는 것은 쓴맛이 나므로 피한다. 품질이 떨어지는 것은 2개월 정도 보관하면 벌개지고, 끓이면 국물에 기름이 뜬다. 또한 꼬리와 머리가 그대로 붙어 있는가를 확인한다. 신선한 것은 삶아 말려도 머리와 꼬리가 떨어지지 않는다. |