보이차 보관 보이차의 보관 및 숙성 방법에 대하여 1

[甘也]

 

보이차의 보관 방법에 대하여

    보이차를 어떻게 보관 및 숙성을 해야 좋은가? 라는 질문을 자주 듣는다. 보관 및 숙성 방법에 대해서는 좋은 글들이 많지만, 본인이 수년간 보이차를 취급하면서 얻은 경험을 바탕으로 일반인을 위하여 간략히 생차(生茶=자연발효차)와 숙차(熟茶=속성발효차)로 나누어서 보관방법에 대하여 간략히 서술 하겠다.

    1) 숙차(熟茶=속성발효차)

    숙차(악퇴발효. 渥堆醱酵 = 즉 차를 두껍게 쌓아 물을 뿌려서 습열 작용과 미생물의 대사 작용에 의해 속성으로 발효한 보이차 )는 숙미(熟味 =  속성으로 발효할 때 나는 조금 역겨운 맛과 향)가 심해서 바로 마시기는 조금 거북스럽다. 발효 정도나 보관조건 따라서 조금 차이가 있지만, 대체적으로 3~5년 이상 통풍이 잘되는 곳에서 숙미를 제거 해야만 마실만하다. (최근 속성발효법이 많이 개선되어 좋은 원료를 사용하여 잘 만든 차는 몇 개월만 잘 거풍해도 마실만하다.) 숙차(熟茶)는 이미 완전 발효된 차이므로 가급적 습도가 낮고 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 주의할 점은 직사광선이나 냄새가 많은 곳은 피해야 한다. 일반 가정에서 소량 보관한다면: 병차(餠茶)는 통 단위로 선반에 올려놓는다.  산차(散茶 = 잎차)나 소타차(小沱茶 = 작은 알갱이) 등은 옹기. 나무상자. 대바구니 등에 담아서 보관하는 것도 좋다. 보관할 때는 반드시 생차와 숙차를 구분하여 따로 보관하여야 한다. 혹 비닐 포장이 되어 있는 차라면 비닐은 제거하고 보관해야 한다. 바로 마실 차가 아니라면, 병차(餠茶)나 전차(磚茶)는 작게 쪼개서 보관할 필요는 없다. (바로 마실 숙차라면, 잘게 부셔서 차통에 담아 두면 마시기 편리하다.) 생차를 소장한다면 원래포장 그대로 보관해야 상품 가치가 더 있다. 가급적이면 많은 양을 한곳에 같이 모아서 보관하면 좋다. 지면과 벽으로부터 약간 공간을 두어야 한다.

    숙차도 오래 잘 보관하면 맛이 달고 깨끗하며 탕색이 맑고 투명해 진다. 그러나 숙차를  너무 오래 보관하면 차가 삭아서 맛이 점점 싱거워지고 차청(茶菁)도 검은빛을 띠며 잘 부셔진다. 구체적으로 숙차의 유효기간을 말하기는 좀 곤란하지만, 경험으로 비추어볼 때 대략 생산 후 대략 20~30년 초과하지 않는 것이 좋을 듯하다. 보관 상태가 비교적 양호한 70년대에 생산한 보이 숙병을 품해 본 경험이 있다. 탕색은 맑고 투명했으며 맛은 달고 깨끗했으나 좀 싱거운 느낌이 들었으며 뒤 여운은 거의 없었다. 보관 상태가 양호한 80년도에 생산한 보이 숙병은  맛과 탕색 및 내포성 등이 대체적으로 만족스러웠다.

    북경은 건조한 지역이라서 숙차를 보관하기에는 아주 좋은 조건이지만, 습도가 부족하고 겨울철 온도가 낮아서 보이 생차를 보관 숙성하기에는 조건이 적합하지 않다. 한국에서 숙차를 보관 숙성한다면, 여름 장마철 습도가 너무 높아서 차에 곰팡이가 피지 않도록 통풍에 신경을 써야 한다. 겨울철에는 온도가 영하로 내려갈 때는 보온에 주의를 해야 한다. 연구결과에 의하면 온도가 5c 이하로 내려가면, 미생물의 활동이 위축되기 때문에 겨울철 보온에 주의를 요한다.

    2)생차(生茶=자연발효차)

    생차(즉 청병.靑餠)는 장기간 보관 숙성해야 하므로, 숙차에 비해서 상대적으로 더 많은 주의를 해야 한다. 생차는 바로 마셔도 무방하나, 오랜 세월 후 발효 과정을 거쳐야만 보이차 특유의 맛. 향. 탕색. 차기. 회감 등을 즐길 수 있다.

    먼저 보관 숙성할 목적으로 차를 구입한다면 몇 가지 참고해야 할 사항이 있다. 가급적이면 품질이 좋은 교목(喬木 = 수령이 오래된 고차수) 봄 찻잎을 초청(炒靑= 저온으로 솥에 덖어서 열처리하는 과정) - 쇄청(曬靑= 햇볕에 말려서 건조하는 과정)한 원료(모차.毛茶 = 1차로 가공한 잎차)로 만든 청병(靑餠)이 품질이 좋다. 같은 청병이라도 관목(灌木= 즉 재배한 차)으로 만든 청병은 값이 저렴한 편이다. 제다방법 가운데 특히 주의를 해야 할 점은  증청(蒸靑 = 증기로 쪄서하는 열처리 고정 ) 홍건(烘乾 = 기계로  건조하는 과정)한 보이차는, 증청과 홍건의 열처리 과정에서 생엽(生葉)이 고온에 과도하게 익혀져서, 후 발효에 부정적인 영향을 미친다는 연구 결과가 있다. 같은 청병이라도 찻잎을 병배(拼配 = 단일 찻잎이 아닌 다른 찻잎을 섞는 과정 )하거나, 혹은 여름이나 가을 찻잎으로 만든 차는, 품질이 순 봄 찻잎으로 만든 청병보다 품질이 떨어지고 값이 저렴하다. 그러나 전문가가 아니면 외형으로 구분이 쉽지 않으니, 직접 품차(品茶)를 해보거나, 경험자의 의견을 참고해서 구입하는 것이 좋다.

    일반적으로 완제품 청병의 수분 함유량은 대략 9~13% 정도이다. 건조가 덜 된 청병은 내습으로 청병 안쪽에 곰팡이가 필 수 있다. 보관창고의 습도는 80도를 넘지 않아야 한다. 만일 장마철에 지나치게 습도가 높으면 반드시 통풍을 해서 습도를 낮추어야 한다.

    청병은 미생물의 대사 작용과 산화 등 여러 복잡한 과정에 의해서  후 발효 가 진행된다. 그러므로 이미 속성 발효 과정을 거친 숙차와는 보관 숙성 방법이 다른 점을 꼭 유념하기 바란다.  숙차는 비교적 건조하고 통풍이 잘되고 온도가 약간 낮은 곳이 좋지만, 생차는 미생물이 보이차의 후 발효 과정과 밀접한 관련이 있기 때문에 반드시 적당한 온도와 습도를 요한다. 보이차의 보관 조건인 적합한 온도와 습도 등에 대해서는 다양한 의견이 있지만, 아직 확실히 검증된 표준은 없다. 대부분 경험자의 의견을 참고해서 보관하고 있다. 또한 생차를 보관하는 지역에 따라 년 평균 온도 습도가 다르기 때문에 현지 온도와 습도를 고려해서 보관해야 한다. 광동. 홍콩. 대만 지역은 온도와 습도가 높으므로 통풍에 신경을 써서 외습으로 인하여 차가 변질되지 않도록 주의해야하며, 북경은 너무 건조해서 차가 마르고 발효가 더디므로 습도에 각별히 신경을 써야 한다. 한국은 사계절이 분명하고, 밤에는 이슬이 내리고 낮에는 햇볕이 들어 보이차가 밤과 낮으로 수분을 흡수하고 토하는 (숨쉬는)좋은 보관조건을 갖추고 있지만, 여름철에는 장마가 오고 겨울철에는 영하로 내려가므로, 여름철에는 장마가 지나간 후에는 반드시 통풍을 하여 습도를 낮추어야하며, 겨울철에는 영하로 떨어지지 않도록 보온에 신경을 서야 한다. 운남 곤명 지역은 사계절 온도 습도 변화가 크지 않으므로 보이차를 보관 숙성하기 좋은 조건을 갖추었다.

    일반 가정(아파트)에서 생차를 보관 숙성하기에 여러모로 적합지 않으나, 부득불 아파트에서 보관 숙성해야 한다면, 직사광선이 들어오는 곳은 차광막을 쳐주고, 주방은 냄새가 많은 곳이므로 적합지 않으며, 담배냄새와 화장품 냄새등도 주의해야 한다. 유약을 바르지 않은 옹기나 냄새가 나지 않는 나무 상자에 담아서 보관하는 것도 좋다. 생차는 가급적 많은 양을 한곳에 함께 두어야만 차 기운이 흩어지지 않으며, 잘 익은 청병을 함께 두면 숙성하는데 도움이 된다.

    보이차 보관 숙성 창고가 따로 있다면, 먼저 생차와 숙차의 공간을 반드시 분리해야 한다. 부득불 같은 창고에 생차와 숙차를 보관한다면, 거리를 두고 생차는 아래쪽에 숙차는 위쪽에 두어야 한다. 보관 진열장은 바닥과 벽으로부터 약간 공간을 두어야 한다. 계절이 바뀔 때 마다 차의 위치를 바꾸어 주어야 한다. 여름철 우기가 지난 다음에는 반드시 통풍을 하여 실내 습도가 80%를 넘지 않도록 해야 한다. 겨울철에는 영하 5C 이하로 내려가지 않도록 보온에 신경을 써야 한다. 숙차는 통풍이 잘 되는 곳이 좋지만, 생차는 습도가 지나치게 높지 않으면 가급적 통풍을 적게 하는 것이 좋다. 창고를 완전히 밀폐를 하면, 산소 공급이 안 되어 미생물이 활동할 수 없으므로 최소한의 통풍은 되어야 한다.

    보관 숙성 기간은 창고의 온도 습도의 조건에 따라서 차이가 크다. 대체적으로 온도 습도 통풍이 적당한 곳이라면, 완전히 숙성 발효되는데 최소한 20~30년 이상 소요된다. 차가 상하지 않을 정도의 고온 다습한 조건이라면, 대략 10~20년 정도면 차가 익지만, 이런 고온 다습한 조건에서 숙성한 차는 맛이 조금 탁하고 탕색의 투명도도 떨어지며 차 기운이 약하다. 이런 차는 통풍이 잘되는 건조한 곳에 다시 1~2년 더 보관하여 과습(過濕)으로 인한  잔 맛을 제거 해야만 한다.

    지금까지 생차를 어떤 조건에서 숙성해야만, 가장 짧은 시간에 좋은 맛을 낼 수 있는지에 대해서 정설이 없다. 대부분 자신의 경험에 의존하거나, 차의 상태를 봐 가면서 창고의 조건을 조절할 수밖에 없다.

    예전에도 생차와 숙차의 장단점을 보완해서, 3분. 7분. 9분. 반생반숙. 경(輕)발효. 중(重)발효 등 발효 정도를 조절하여 보이차를 생산 하여 왔다. 또한 생차와 숙차의 찻잎을 섞어서 만들기도 하였다. 그런 까닭에 3분. 7분. 반생반숙 등 보이차의 발효정도에 따른 개념에 혼란을 초래하였다. 엄격히 말하면 3분 숙차는 30%정도 발효한 약 발효차를 의미해야 옳다. 그러나 30%의 숙차 찻잎과 70%의 생차 찻잎을 섞어서 만든 차를 일반적으로 “3분 숙차. 三分熟茶”라 불러 왔다.

    최근에 생산된 일부 약 발효 숙차(악퇴 기간을 단축하고 온도와 습도를 낮추고 쌓는 두께를 얇게 하며 뒤집기를 자주하여 산소 공급을 충분히 .......)는 발효 정도를 조절하여, 숙차 특유의 역겨운 맛과 향이 없어 재 숙성 과정을 거치지 않아도 조금만 통풍을 하면 그런대로  마실만하다.

    이상 두서없이 생각나는 대로 그간 경험을 바탕으로 간략히 서술 하였다. 위 내용은 본인의 개인적인 견해이므로, 보이차의 보관과 숙성 방법에 대해서 일부 견해가 다른 사람이 있을 수 있다. 처음 보이차를 배우는 분들께 보이차에 대한 이해와 보관 숙성에 대해 다소나마 참고가 되었으면 합니다.

초의다실과 취죽진여실을 아껴주신 다우님들을 위해서 지난 06년 봄에 올렸던 내용을 재 수정하여 다시 올립니다.

    2008년 1월 북경 초의다실에 감야(甘也) 합장

[소슬]

참조은 내용입니다...._()_

[winetree]

좋은자료 잘 보았습니다. 여러가지를 생각하게 합니다. 인간의 먹거리는 참으로 많은 생각을 일으킵니다. 혹시 괜찬으시면 생차나 숙차를 병차에서 산차로 하여 음다할때 거풍하는 방법좀 알려 주십시요.

[일성]

유익한글 잘 보았습니다.

[普鼎]

감사 합니다. 보이차와 친해지기 시작 합니다....._()_

[적아소심]

감사합니다...^^

[자현]

좋은 글입니다. 함께 나눴으면 해서 싣습니다.ㅋㅋ

[행복한하루]

아 궁금햇던 내용인데 이제 해결이 되엇네요 ㅎㅎ 감사합니다.