[작물] 카사바

[울트라-노마드]

  

<브리태니커 한국어판>

카 사 바

(식물)  [cassava]

manioc, mandioc, yuca라고도 함.

대극과(大戟科 Euphorbiaceae)의 덩이줄기가 달리는 식용식물.

아메리카 열대지역이 원산지이다. 열대 전역에서 덩이줄기를 얻기 위해 재배되는데, 덩이줄기로 카사바 가루, 빵, 타피오카를 만들며 알코올 음료도 만든다. 카사바는 유카탄의 마야족이 처음 재배한 것으로 보인다. 대부분의 변종에서 시안화물을 생성하는 당(糖)의 유도체를 다양하게 얻고 있다. 원시인들은 복합 정제장치를 개발해 덩이줄기를 갈기·압착·가열을 거쳐 독을 없앴다. 독(히드로시안산)은 화살용으로 사용해왔다. 매우 다양한 변종을 가지는 것으로 보아 잡종으로 여겨진다. 다년생식물로 눈에 잘 띄는 부채꼴의 잎을 가지는데, 피마자 잎과 비슷하지만 5~9갈래로 더 깊게 갈라졌다. 다육질의 뿌리(덩이줄기)는 다알리아의 덩이줄기를 연상시킨다. 변종은 키작은 풀에서 가지를 많이 치는 키 1m의 관목과 가느다랗고 가지를 치지 않는 키 5m의 교목까지 다양하다. 알칼리 토양의 건조한 지역에 적응한 것도 있고, 강을 따라 산성의 진흙으로 된 둑에 적응한 것도 있다. 마니호트속(─屬 Manihot)의 약 160종(種)은 모두 아메리카 열대지역이 원산지로 양지에서 자란다. 세이아라 고무는 브라질 북동부에서 자라는 마니호트 글라지오비이(M. glaziovii)에서 얻는다. 서아프리카의 점성의 푸푸(fufu)나 자메이카의 바미 머시(bami mush) 같은 식품도 카사바로 만들고 있다. 그외 카사바 제품으로는 남아메리카의 인디언이 만드는 알코올 음료, 유카탄의 가루로 된 카사바 케이크, 북부시장의 유일한 카사바 제품인 타피오카 등이 있다.

<두산백과사전>

쌍떡잎식물 쥐손이풀목 대극과의 낙엽관목.

학     명		Manihot esculenta
분     류		대극과
원 산 지		남아메리카
분포지역		열대와 아열대 지역
크     기		높이 1.5∼3m

마니오크라고도 한다. 남아메리카가 원산지이다. 높이는 1.5∼3m이고 지름이 2∼3cm이며, 가지가 비교적 많이 갈라지지 않는다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 길이가 10∼20cm이고 손바닥 모양으로 깊게 갈라진다. 갈라진 조각은 3∼7개이고 긴 달걀을 거꾸로 세운 모양 또는 바소꼴이며 끝이 뾰족하고 가장자리가 밋밋하다. 잎 양면에 거의 털이 없지만 뒷면의 잎맥 위에 미세한 털이 있다. 잎이 떨어질 때 잎자루의 밑 부분이 남아 돌기가 된다.

꽃은 단성화이고 가지 끝에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 수꽃의 화피는 노란빛이 도는 흰색이고 5개로 갈라지며, 수술이 10개이다. 암꽃에는 1개의 암술과 10개의 헛수술이 있다. 씨방은 3실이고, 열매는 삭과이며 타원 모양이고 갈색의 종자가 들어 있다.

덩이뿌리는 사방으로 퍼지고 고구마처럼 굵어지며 길이가 30∼50cm, 지름이 20cm이고, 바깥 껍질은 갈색이며 내부는 노란빛이 도는 흰색이다. 이 덩이뿌리에는 20∼25%의 녹말이 들어 있고 칼슘과 비타민C가 풍부하다. 덩이뿌리는 맛이 쓴 것과 쓰지 않은 것 두 종류가 있는데, 쓴 계통의 덩이뿌리에는 시안산이라는 독성이 있다. 이 독성은 열을 가하면 없어지므로 원주민은 덩이뿌리를 감자처럼 쪄서 먹는다.

덩이뿌리에서 채취하는 녹말은 타피오카(tapioca)라고 하며 중요한 녹말 자원이다. 독성분은 주로 겉껍질에 들어 있으므로 껍질을 벗겨서 뭉갠 다음 물로 잘 씻어서 침전시킨다. 이것을 말리면 하얀 타피오카 녹말이 된다. 타피오카 녹말은 가루인데, 이것을 마르기 전에 베주머니에 넣고 흔들면 지름 3∼5mm의 알갱이가 된다. 이 알갱이를 가열한 철판 위에 놓고 잘 섞으면 표면이 풀로 되어 반투명한 진주처럼 된다. 이것을 타피오카 펄(tapioca pearl)이라고 한다. 알갱이로 만들지 않고 편평한 조각으로 만든 것을 타피오카 플레이크(tapioca flake)라고 한다. 여기에서 생기는 찌꺼기와 작은 알갱이가 섞인 것을 타피오카 시프팅(tapioca sifting)이라고 한다. 타피오카 녹말은 과자·알코올·풀·요리 원료 등으로 사용한다.

재배 방법은 다음과 같다. 줄기를 30∼40cm 길이로 잘라서 1m 간격으로 심으면 뿌리가 내리고 6∼12개월 이내에 고구마 같은 덩이뿌리가 달린다. 토질과 기후의 영향을 거의 받지 않지만 다량의 양분을 흡수해 땅의 기운을 소모시키므로 돌려짓기를 해야 한다. 동남아시아에서 재배가 성하며 열대와 아열대 지역에 널리 분포한다.

<크메르의 세계가 추가한 사진들>

대량으로 카사바를 재배하는 농장의 모습 (사진: CIAT)

카사바 뿌리의 모습 (사진: 노던 아리조나 대학)

카사바를 수확하는 태국 농민들의 모습 (사진: CSTRU)

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