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♠무형문화재로 지정된 민속주와 향토주
◐서울 삼해주
◐서울 문배주 감홍로◐
◐경기 동동주 (부의주) 죽력고◐
◐충북 중원 청명주 송죽 오곡주◐
◐충남 한산 소곡주 하향주◐
◐충남 면천 두견주 벽향주◐
◐전북 김제 송순주 약산춘◐
◐ 전북 전주 이강주 금산 인삼백주◐
◐전남 진도 홍주 계룡 백일주◐
◐경북 경주 교동 법주 호산춘◑
◐경북 안동 소주 국화주◑
◐경북 김천 과하주 아산 연엽주◐
◐제주 오메기술
▶ 서울 삼해주
정월 첫 돼지일에 밑술을 담가 세 번 덧술을 쳐 저온에서 발효되는 삼해주는 예로부터 경인지역의 전통주로 유명하다 가장 추운 정월에 담가버들가지에 물이 차 오를때 마신다는 삼해주는 곡주 특유의 미황색을 띤채 차가운 기운을 품고 있어 30여종의 고문헌에 오르내리고 있다.
삼해주는 12지 중 돼지날만 택해 담고 찹쌀과 멥쌀을 2대 1로 섞은 뒤 누룩을 넣어 정월 첫 돼지날에 밑술을 담근 뒤 같은 방법으로 2월 첫 돼지날 2차 덧술을 쳐 백일만에 거르는 술로 국내에서는 유일하게 저온에서 장기 발효되는 신비한 술이다 깨끗한 약수와 맑은 공기는 필수조건이며 발효온도는 섭씨 10-15도 정도이다.
찬 기운이 있어 여름철 건강주로 통한다.
▶ 서울 문배주
문배주는 밀·좁쌀·수수가 주재료가 되어 만들어진 증류주로 문배나무 과실 향기가 난다고 하여 붙여진 이름이다. 문배술은 고려시대부터 제조되어 내려온 함경도지방의 민속토속주로서 조·수수·밀등을 발효시켜 가마솥 뚜껑을 뒤집어 증류시키는 구식 증류기를 이용하여 현재 극히 소량으로 생산, 시중에 공급되고 있다. 문배술 제조자는 인간문화재로 지정된 이경찬씨로 4대째 가문 대대로 이어져 내려오고 있다.
이 술을 만드는 방법은 다음과 같다. 우선 밀로 누룩을 만들고 좁쌀을 쪄서 밑술을 만든다. 밀누룩 20%, 조 32%, 수수 48%의 비율로 배합한다. 먼저 조밥을 해서 누룩과 섞고 물을 1：1로 잡아 7~8일 정도를 발효시킨다. 소주를 내릴 때에는 이슬로 맺혀진 것이 완전히 냉각된 상태로 흘러내리도록 조심스럽게 해야한다. 그렇지 않으면 술의 도수가 차이가 있어 맛이 달라지게 된다. 약 10말의 밑술에서 3~3.5말의 문배주를 얻을 수 있다. 6개월~1년간 숙성시켜 저장을 해야 제맛이 난다.
증류된 술은 엷은 황갈색을 띠면 40도 정도의 알코올 도수를 갖는다. 40도를 넘는 알코올 도수에도 불구하고 마실 때 목구멍이나 혀에 저항감이 없고 입안에 밴 향기가 가득 퍼진다고 한다. 문배주는 곡류로 빚은 증류주이지만 소주나 일반 증류주와는 달리 상당히 부드럽다. 그렇기 때문에 아직도 계속서 그 명맥을 이어나가며 외국에 수출도 하고 있다.
▶ 경기 동동주(부의주)
찹쌀로 빚은 맑은 술에 밥알을 동동 뜨게끔 빚은 약주이다. 개미가 물에 떠 있는 것과 같다고 하여 부의주(浮蟻酒), 또는 나방이 떠 있는 것 같다고하여 부아주(浮蛾酒) 혹은 녹의주(綠蟻酒)라고도 한다. 시작은 고려시대부터 있었던 것으로 여겨지며 조선시대에 와서 많이 만들어졌다. 찹쌀 한 말을 쪄서 그릇에 담아 식히고 물 세 병을 팔팔 끓여 식힌다. 먼저 누룩 가루 한 되를 물에 탄 다음, 찐 지에밥과 섞어서 독에 넣어 사흘밤을 재우면 익게 된다. 맛이 달고 콕 쏘아 여름철에 구미를 돋우는 술이다.
▶ 충북 중원 청명주
조선시대 중엽부터 유행했던 술로서 청명(음력 2월하순) 때 쯤 빚는 술이라 해서 청명주라 하였다. 청명주의 본고장은 청주의 금여울이었는데 이곳은 물이
아주 좋다고 전한다. 신식 술의 효시적 역할을 한 술이다. 청명주의 제법에서 특이한 점은 누룩 만들 때 물대신 청명주의 맑은 술을 쓰는데 지금같이 배양균이나 효모를 접종시켜 누룩을 만드는 방법을 사용했다.
▶ 충남 한산 소곡주
우리 전통 향토주 중에 기록상 가장 오래된 술로 백제 때부터 빚어진 듯하나 조선 초기부터 많이 알려진 술이다. 다른 술과는 달리 누룩을 적게 쓰는 까닭에 소곡주라 하였다. 기록에 의하면 2월 초에 빚고 3월 15일에 익고 5월이면 맛이 변하니 따뜻한 곳에 두지 않는다고 하였으며, 제조 방법에 따라서는 100일까지도 걸린다고 한다. 알코올 도수는 18도이며 부드러운 맛과 술의 향이 일품이고, 또한 빛깔이 대잎같아 맑고 깨끗하다. 마시면 식욕이 증진되고 혈액 순환을 촉진시켜 피로 회복에 효과가 좋은 술로 알려지고 있다.
현재 무형 문화재로 지정되어 있으며 제조 기능은 한산의 김영신 여사가 보유하고 있다.
▶ 충남 면천 두견주
천년 전 고려 개국공신 복지겸이 이름모를 병을 앓게 됐다 백약이 무효라 복지겸은 생사를 가늠할 수 없었다 복지겸에겐 15살난 딸 영랑이 있었는데 영랑은 매일 밤 아미산에 올라 아버지 병을 낫게 해 달라고 기도를 올렸다 백일 기도 마지막날 영랑의 꿈에 아비의 병을 낫게 하려면 아미산에 만개한 두견화 꽃잎과 찹쌀로
술을 빚되 반드시 안샘의 물로 빚어 백일이 지난 후 부친이 이를 마시고 난 다음 뜰에 두 그루의 은행나무를 심고 정성을 드리면 병이 나을 것이라 했다 영랑은
이를 즉시 실행에 옮겨 부친의 병을 낫게 하였다 바로 영랑이 만든 것이 명약이라 불리우는 두견주다.
두견주는 우선 찹쌀을 찐 고두밥1kg 누룩0.9kg 물 5-7L에다 4월 초-중순에 만개한 아미산의 진달래꽃을 따다 꽃수술을 완전히 제거하고 그늘에 7일정도 말린 후
진달래 꽃잎 300g을 섞어 덧술을 만들어 밑술과 혼합시킨다 또 섭씨 25도의 상온에서 50-70일정도 숙성시킨 후 완전히 익은 술을 걸러 용기에 담은 후 20-30일가량 2차 숙성시키면 두견주가 탄생하게 된다. 진해작용을 도와주고 성인병예방, 피로회복에 효과가 있다.
▶ 전북 김제 송순주
조선시대 선조때 임진왜란 당시 금산전투에서 큰 공을 세우고 있는 경주 김씨 16대손 김택이 위장병과 신경통으로 고생을 하고 있을 때 그의 부인 완산 이씨가 백방으로 약을 구하다 어느 산사의 여승으로부터 송순주를 받고 치료하여 큰 효과를 얻어 지금까지 비방으로 전수되온 술이다. 현재 송순주 제조 기능 보유자인 김복순씨는 시어머니인 배음숙(裵陰淑) 여사로부터 송순주 빚는 법을 전수 받았는데, 이 송순주에 관해서는 조선 순조때, '임원16지(林員十六志)'와 고종때 간행된 '규합총서(閨閤叢書)'순조때 홍석모(洪錫謨)가 지은 '동국세시기(東國歲時記)' 및 '조선주조사 (朝鮮酒造史)'와 '한국의 명주(名酒)' 등에 그 제작방법 등이 소개되어 있다.
송순주는 양조용수, 곡자, 송순, 소주를 재료로 하여 제조하고 있는데 이의 제조방법은 맵쌀과 누룩으로 밑술을 1주일 동안 담근후 찹쌀로 꼬두밥을 지어 송순을 섞어 덧술을 만들고 땅속에 2주정도 발효후 용수(술 뜨는 소쿠리)를 박아 더올린 뒤 제례식 방법으로 만든 소주를 적당량 섞어 본술을 만든 다음 창호지로 10회 걸른 후에 약 70일간 숙성시킨 것이 송순주이다.
이 송순주는 숙취의 두통이 없고 위장병과 신경통에 특효가 있고 풍치와 강정제로 효과가 뛰어나다.
▶ 전북 전주 이강주
이강주는 조선조 중엽부터 전라도와 황해도에서 제조되었던 색다른 술로 상류사회에서 즐겨 마시던 고급 약소주에 속한다. 이 술은 소주에 배와 생강이 가미되어서 이강주라는 이름이 붙게 된 것이다. 양조주를 증류해서 만든 알코올 도수 30도의 소주에 배즙, 생강, 계피, 울금 등의 추출액을 섞고 다시 꿀로 조미한다. 원료혼합이 끝나면 여과하여 1개월 이상 저장하면 완제품이 된다.
이강주는 소주 고유의 향에 생강의 매콤한 맛과 울금, 계피의 향이 조화되고 배에서 우러나오는 청량미 등이 조화되어 은은한 향이 풍기며 색상은 담황색을 띤다.
울금(Herb)은 카레 제조에도 쓰이는 재료로 한방에서는 정신안정 및 신경조절제로 쓰이는 것이어서 술을 마신 뒤에도 머리를 개운하게 해 준다. 그 재료는 배와
봉동일대에서 생산되는 생강이다.
이강주의 특색은 독하지 않고 순수한 가운데 입에 감치는 맛으로 얼마를 마셔도 취하지 않는 으뜸가는 명주로 평가받고 있다. 남북회담 때 우리 대표가 평양으로
가면서 선물했던 술이 바로 이 이강주였고 북한 사람들도 이강주를 즐겼다고 한다. 이강주 비법은 한양조문으로 조시계 이래로 집안에 전승되어 오던 비법을 6대손인 조정형(지방무형문화재 제6호)이 양조학을 전공하여 그 맥을 이어가고 있다.
▶ 전남 진도 홍주
지초를 사용해 빚는 홍주는 조선시대 술로는 최고의 진상품으로 꼽혔다. 조선 세조시대 허종의 부인 청주 한씨가 홍주의 비법을 알고 있었는데 한씨는 독한 술인 홍주를 남편에게 마시게 하여 허종이 어전회의에 참가하지 못하게 함으로써 연산군이 일으킨 갑자사화의 난을 피하게 했다 해 유명한 술이다
보리쌀을 분쇄하여 두 단계로 만든다 1단계는 보리쌀 1kg을 분쇄하여 2할 정도의 물을 주어 누룩을 둥글게 만든다 2단계는 보리쌀 1.75kg을 한 시간 이상 물에 담근 후 한 시간 이상 찐다 쪄낸 보리쌀은 2.9kg정도 되는데 여기에 1단계 누룩 200g을 섞어 네모지게 만든 누룩 상자에 넣고 띄운다. 7월이면 노랗게 되고 누룩 냄새가 잘 난다. 누룩용 보리쌀 2.75kg에 급수를 하면 3일 후 술이 괴어 오르므로 5-6일에 덧술을 한다. 보리쌀 8kg을 하룻밤 재운 뒤 쪄낸 덧밥에 우물물 22.8L 를 부어 둔다 술독을 건드리지 않고 놓아두면 12일 후 숙성된다. 고소리를 장치하여 소주를 내리는데 소주 떨어지는 입에 지초 100g을 놓고 그 위에 증류이슬이 떨어지게 한다. 지초를 통과한 소주는 붉은 빛이 나는 까닭에 홍주라 한다.
신경통, 위장병, 설사, 복통, 해독, 급체, 변비, 청혈 등에 효과가 있다.
▶ 경북 경주 교동 법주
법주는 조선 시대 문무 백관이나 사신을 대접할 때 쓰였던 특별한 술이다. 정한 법칙에 따라 빚는다 해서 법주라 하였다고 하며 한편으로는 찹쌀, 국화, 솔잎을 넣고 백일간 땅에 묻었다가 꺼낸 술로 절에서 양조되었다 해서 법주라 하였다는 설도 있다.
중요 무형문화재 제 86-다호로 지정된 경주 교동 법주는 경주 계림의 최씨댁 가양주로, 제법은 며느리에게만 전해져 오는 것으로 현재 배영신씨가 제조기능 보유자로 지정되어 있다.
1개월간 정성을 들여 만드는 이 술은 숙성 과정이 길고 과정도 복잡하여 만들기가 어렵다 찹쌀로 죽을 쑤고 여기에 누룩을 섞어 오랫동안 발효시켜 밑술을 만든다. 이 밑술에 찹쌀고두밥과 생수를 혼합해 본술을 담근 후 찌꺼기를 가라앉히기 위해 50여일동안 독을 바꿔가며 숙성시키는 등 모두 다섯개의 독을 거치면서 술을 담는 방법으로 담근지 백일 이상이 돼야 마실 수 있다.
▶ 경북 안동 소주
안동에서는 예부터 가문마다 독특한 재료와 방법으로 만드는 청주가 전해져 왔는데, 이 청주를 불에 고아 만든 것이 안동소주이다. 이 증류한 술은 도수가 45도나 되며, 이를 저장독에 넣어 15℃ 이하의 서늘한 토굴 속에 김장독 묻듯이 묻고 윗부분은 부드러운 천이나 체로 걷어내어 가며 100일 이상 숙성시킨다.
소주가 이전에는 귀한 것이어서 약용으로 쓰였는데 지금도 안동지방에서는 상처, 배앓이, 식욕부진, 소화불량 등에 약용으로 사용되고 있다. 또한 관혼상제나 일반행사 및 손님 접대용으로 만들어져 왔다. 최근에 양조온도와 증류 등을 과학화하여 안동소주의 옛 명성을 되찾게 되었다.
▶ 경북 김천 과하주
과하주는 예부터 내려오는 우리나라 명주이다. 오래된 향지 금릉승람(1718년)에 김천 과하주는 익산의 여산주와 문경의 호산춘과 더불어 전국에서 이름난 술이라 했다.
김천 남산동에 있는 샘을 "과하주샘"이라고 하는데 이 샘물로 과하주를 빚었다. 타지방 사람이 이곳에 와서 과하주 빚는 방법을 배워가서 똑같은 방법으로 아무리 빚어봐도 과하주의 맛과 향기가 나지 않는데 그 이유는 아마도 물이 다르기 때문일 것이라고 금릉승람에 적혀 있다. 과하주는 일제시대까지 "큰도가" (김천주조회사)에서 빚었는데 제2차 세계대전으로 중단되었다가 광복후 재개되고, 다시 6.25 한국전쟁으로 자취를 감추었다가 1984년 기능보유자 송재성씨가 시험양조 끝에 본격적으로 생산에 착수하여 경상북도 무형문화재 제 11호로 지정되어 김천 명주의 맥을 이었다.
과하주의 재래 양조법은 찹쌀과 누룩가루를 같은 양으로 섞어 떡을 만들고 물을 넣지 않고 독에 밀봉하여 저온으로 1~3개월 발효시켜 만든다. 이렇게 해서 빚은 과하주는 알코올 13~14도 정도로 독특한 향기가 있고 맛이 좋다.
▶ 제주 오메기술
제주 오메기술은 차좁쌀을 연자방아나 맷돌로 빻아 이 지역 맑은 물로 빚어낸 순곡주이다. "못 먹는 탁배기, 권하지나 맙서예, 달이 동동 밝거들랑, 날 만나러 옵서예"(못먹는 오메기술 권하지 마시고 휘영청 달 밝거든 나를 만나러 오세요)라는 남제주군 지역 민요가창에서도 알 수 있듯이 오메기술은 옛 선인의 생활내면까지 엿볼 수 있으며 언어예술에서도 반영되고 있다. 흔히 탁배기를 막걸리로 알고 있으나 제주 청주와 오메기술은 전혀 다른 술이다. 1990년 5월 제주도 무형문화재 3호로 지정된 오메기술은 주로 남제주군 표선면 성읍리에서 성행해 왔다.
열다섯 말들이 대형 항아리에 밀누룩과 흐린 좁쌀오메기(차좁쌀로 만든 물떡)를 반죽하여 항아리 그릇의 80%쯤 채우고 음폐된 방에 두는데 제주 전통의 작업복인 갑옷이나 솜이불로 항아리를 싸 보온해 술의 익음을 촉진시킨다. 20-30일이 되면 술익는 소리인 주정이 포말을 이루며 터지는 소리가 난다. 오메기와 누룩은 시간이 흐름에 따라 항아리 밑으로 침전되고 항아리 쌍반부분에는 암갈색의 뽀얀 청주가 고이게 된다. 항아리 속 청주 표면에는 검은색 기림이 두둥실 떠 있고 청과내용과 오곡의 성숙된 향미를 맛볼 수 있다 이 암갈색의 검은 술(웃국)이 곧 제주 청주이며 그 밑바닥의 침전된 부분(밑국)의 텁텁한 것이 오메기술이다.
▶ 감홍주
옛부터 관서지방에서는 감홍주라 불려왔다. 지금 평양을 중심으로 제조되어 왔던 술이다. 이 술을 찹쌀로 만든 술로서 쌀을 잘 씻고 누룩가루를 넣어, 먼저 술밑을 만들고 술밑이 완전히 된 후에 다시 찹쌀을 쪄서 조금 말린 후 계피, 용안육,진피,방풍,정향 등을 가루로 만들어 비단 주머니에 넣어 술이 거의 괴어 갈 무렵에 술에 닿지 않도록 넣는다.
이 술은 빛이 붉고 감미가 돌아 감홍이라는 이름이 붙었다. 원래 북쪽은 주곡의 생산이 극소하여 탁주나 청주 없이 소주를 만드는 일이 많았다 한다. 소주로 다시 술을 만들 때는 누룩이나 찹쌀을 넣지 않고 소주를 잘 고아 약 종류만 넣으면 된다. 소주에 그대로 약을 타면 간단하게 될 것 같으나 사실은 쉽사리 우러나지 않아 시일이 많이 걸린다. 그러므로 소주를 만들 때 다시 누룩과 밀가루 떡, 찹쌀 등을 넣고 다시 약을 술로 만들때 한꺼번에 넣어 만들기도 한다. 그러나 대개는 소주에 약간의 조미를 하는
정도에 그치고 있다.
평양을 중심으로 빚어지는 소주는 고량(高梁:수수)을 원료로 하여 만들므로 처음부터 술빛이 붉어진다. 여기에 여러가지 약으로 조미하여 여러 종류의 소주를 만든다. 가령 장미를 넣으면 장미로, 매화를 넣으면 매화로 등과 같이 계화로, 박하로,자소로,감국로,생강로,모과로,산사로,인삼로,이감물로 등 넣는 재료에 따라 이름이 각각 달라지는 것이다.
그 중에서 감홍로가 가장 이름있는 술로서 평양 감사에게 바쳤다고 한다. 그러나 이 술은 많이 만들 수 없는데 재료가 많이 드는 까닭이며, 고급주의 하나로 인정된다.
▶ 죽력고
소주에다 죽력(푸른 대쪽을 불에 구워서 받은 진액)을 넣어 고은 술로 약 소주의 일종인데 약으로 많이 쓰여 주(酒)라 하지 않고 고(膏)자를 붙였다.
이러한 술은 죽력고, 이강고 등이 있는데 마시기도 좋고 약효도 높아 그 용도에 따라 다양하게 쓰였던 술이다. 옛 문헌으로 [증보산림경제], [임원십육지],[동국세시기]에 그 기록이 있다. 또 한방에서는 죽력고란 아이들이 중풍으로 갑자기 말을 못할 때 구급약으로 쓰였는데 생지황, 계심, 석창포를 가루를 내어 꿀에 섞고 여기에 죽력을 넣고 이것을 찹쌀, 누룩 등과 같이 술을 만들면 상당히 진한 액체가 된다.
이러한 액체를 만들기 위해서는 오래 두어야 한다. 이렇게 여러가지 과정을 거치고 또 많은 약재가 들어가므로 만들기 힘들다. 죽력은 원래 약으로 사용되었던 것이나 술 맛이 좋아 기호품의 일종으로 빚어졌던 고급주로서 푸른색을 띤다.
대나무가 많은 호남 지방에서 빚어졌던 특유하고 귀한 술이다.
▶ 송죽 오곡주
국가지정 전래의 전통민속 명주, 부드러우면서도 뒷끝이 깨끗한 술이다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 떫은 맛의 다섯 가지 오묘한 맛을 느낄 수 있다. 섭씨 5℃로 차게 마시면 더욱 좋습니다. 독특한 향과 맛 그리고 황금색의 색깔을 지니게 된다. 솔잎, 대잎, 각종 한약재 (산수유, 구기자, 오미자, 국화 등), 찹쌀, 곡자, 오곡 정선된 상기 재료들과 모악산 약수를 혼합 밀봉 한 후 20℃정도의 온돌방에서 7일간 재웠다가 8일째 되는 날 땅에 묻어 발효 숙성시킨다. 발효되는 과정 중에 단맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛, 떫은맛의 다섯 가지 오묘한 조화를 이룹니다. 송죽 오곡준는 독성제거와 원기회복 및 보신, 산후 풍에 탁월한 효과를 보인다.
조상의 예를 갖출 때나 접대용 또는 선물용으로 좋습니다.
▶ 하향주
주향이 은은하고 향기를 실은 듯하다 하여 하향주라 이름 지어진 술인데 지방에 따라 유가토주, 또는 음동주라고 불리어 지고 있다.
20도 정도로 주도가 놓은 청주인데 음지에 보관하면 해를 넘길 수도 있다. 지금도 비슬산 계곡을 따라 올라가면 경북 달성군 유가면 음동마을에서 이술을 빚어 내려오고 있다. 일설에 의하면 하향주를 빚기 시작한 것은 대략 신라 시대 중엽으로 거슬러 올라간다. 옛 문헌으로 [산림경제]에 그 제법이 기록되어 있다.
하향주의 특징은 고래의 술이 죽이나 떡을 쓰는 것과는 달리 풀을 끓여 쓰는 것이 특징으로 날 물은 쓰지 않고 높은 주도의 청주를 만들었다. 멥쌀 또는 찹쌀 1되를 빻아 물 5되를 넣어 풀같이 끓여 식힌 후 누룩 가루 한 되를 섞어 버무려 항아리에 넣고 상온에서 3일간 둔다. 이때 풀 대신 떡을 쓰기도 한다. 이어 찹쌀 1말을 고두밥을 만들어서 엿기름 3홉, 밀가루 5홉을 섞은 후 여기에 밑술을 부어 버무려 항아리에 넣는다. 이 때 물은 헹구는 정도로 넣는데 약 5되 정도다. 헹구는 물은 약쑥과 들국화 삶은 물을 쓰기도 한다. 첫 일주일간은 공기가 약간 통하도록 뚜껑을 살짝 열어 두었다가 그 후로는 완전히 밀봉하여 땅 속에 묻는데 전통적인 하향주는 더욱 까다롭다. 즉 멥쌀과 찹쌀은 쌀눈을 제거한 것을 써야 색깔이 맑아진다고 하며 누룩도 왕모래 굵기도 간 것을 낮에는 햇빛에 바래고 밤이슬 맞혀 3~4일 후 써야 공내가 없었다고 하여 까다롭게 빚었다.
항아리는 짚불을 피워 소독하여 썼다. 술은 체에 거르지 않고 용수를 박아 용수 안에 고이는 청주를 마시는데 100일이 지나 술이 완전히 익게 되면 연하고 맑은 차 색깔에 달콤하고 그윽한 향기가 돋는다.
▶ 벽향주
맑게 빚는 청주의 일종인데 특히 평안도 벽향주가 유명하였으며 푸르고 향기로운 술이란 뜻에서 벽향주라 하였다. 그곳의 물과 솜씨가 좋아 평안도 벽향주가 더 알려진 듯하며 조선 초기부터 말기에 이르기까지 이름이 나 있던 술인데 지방에 따라 약간의 차이가 있었다.
백미 두 말을 깨끗이 씻어 가루를 내고 더운 물 3말로 죽을 만든 후 누룩 가루 2되, 밀가루 2되와 섞어 밑술을 만든다. 4~5일 후 백미 3말 5되로 고두밥을 만들어 물 4말과 누룩 가루 2되를 가지고 덧술을 하여 2주만에 마신다. 누룩가루는 밑술과 덧술 잡을 때 넣는다. 지방에 따라 3차 담금도 하였다.
지금의 약주 만드는 법과 같으나 누룩의 양이 적고 숙성 기간을 조금 길게하여 좋은 술맛을 내었던 술이다.
▶ 약산춘
누룩 5되를 5병의 물에 담갔다가 체로 받쳐 불을 때어 20병이 되게 한다. 백미 5말을 물에 담근 후 가루내어 쪄서 흰무리떡을 만든 후 누룩물을 섞어 항아리에 넣는다. 동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 서너 번 젓고 종이로 싼다. 백미 5말로 고두밥을 쪄서 넣는다. 정월 상해(上亥)일에 밑술을 하면 2월 초에 덧술을 하고 4월 초에 채주하므로 총100일이 걸린다. 술을 뜰 때 납물이 조금이라도 들어가면 술맛이 변한다. 밑술 때 흰무리떡을 만드는데 흰무리떡이란 쌀을 가루내어 쪄서 떡같이 만드는 것인데, 쌀을 가루내는 것은 쉽게 삭아 술이 되게 하기 위함이다.
동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 저으라 하는 것과, 빚는 날을 정월 첫해일(亥日), 손이 없는 날로 잡는 것은 그 집안의 토속 신앙과 관계가 있는 듯하다. 금산 인삼백주 인삼주가 최초로 빚어진 것은 백제시대로 이후 수 천년 동안 만병통치의 영약으로 알려져 왔으며 현대에 와서는 과학적으로 입증된 약효 또한 매우 다양하다. 특히 적당량 마시면 허약체질 보강에 효과가 있는 것으로 전해진다.
금산 인삼주는 한국의 고려인삼을 대표하는 우수한 인삼 생산지인 금산에서 생산되는 것으로, 금산 인삼은 다른 지역의 인삼보다 육질이 단단하고 인삼의 특수 약효성분인 사포닌(saponin)의 함량과 성분이 우수하다고 한다.
밀에 인삼을 섞어 누룩을 만들고 이 인삼누룩과 쌀, 미삼(尾蔘)과 물을 써서 밑술(starter)을 만든다. 여기에 고두밥, 미삼, 솔잎, 쑥을 섞어 발효시킨다. 제조기간은 약 100일 정도가 소요되며 오래 둘수록 향미가 뛰어난 좋은 술이 만들어 진다.
▶ 계룡 백일주
조선조 인조대왕이 특별히 제조기법을 연안 이씨 가문에 하사한 양조 법이 전수된 술이다. 통밀과 하룻동안 물에 불려 빻은 찹쌀가루를 똑같은 비율로 섞은 후 한번 끓여 식힌 양조수로 반죽해 누룩을 만든 후 보릿짚과 약쑥을 겹겹히 둘러싸 석달 이상 띄우고 밑술을 찹쌀 가루에 물 한 사발을 섞은 다음 쑥을 쑤어 식힌 후 여기에 누룩을 섞는다. 덧술은 밑술을 만든 후 찹쌀을 쪄서 말린 고두밥에 밑술을 담가 만드는데 이 때 재래종 황국화, 진달래꽃, 잇꽃, 솔잎, 오미자를 골고루 배합하고 60여일 동안 숙성시킨 후 충분히 익으면 용수를 박아 1차로 술을 거르고 이 술을 다시 창호지로 여과한 후 한 달동안 숙성시킨다.
▶ 호산춘
이 술은 전북 익산군 여산면의 최고 특산물이었던 술이다. 옛 문헌인[산림경제], [임원십육지]에서 소개되는데 여산의 옛 이름이 호산이었으므로 이 고장 이름을따서 호산춘이라 하였다.
'春'자가 붙는 술은 대개 3번의 덧술을 하여 100일 동안 빚는 고급 청주인데 문인 집안이나 상류사회에서 빚어 마시던 술 이름들이다. 서울의 약산춘,평양의 벽향춘(碧香春),경상도 호산춘(湖山春),이산춘등이 있는데 조선시대 때부터 유명하게 알려졌던 고급 청주이다.
이 술의 본당은 여산의 시인 가람 이병기 선생의 생가였는데 선생 생가는 여산 진사동으로 마을 앞의 높은 산이 호산 또는 천호산이라 불리는데 술의 이름도 여기에서 유래되었다. 일제 강점기의 엄한 단속에서도 이 술은 묵인되어 제조될 정도의 명주였는데 지금은 선생의 생가는 사람이 살지 않는 문화재로 지정, 건물로만 남아 있고 그때 술을 빚던 옹기 몇 점만이 남아 있다.
13일 간격으로 3번 술을 빚어 2~3개월 후숙시키는 100일주인 청주인데 누룩의 양을 적게 하여 누룩의 공냄새를 줄여서 맛과 향에 있어서 최고라 할 수 있는 명주이다.
▶ 국화주
국화는 예로부터 불로장수 및 상서로운 영초(靈草)로서 숭상되어 왔다 국화주는 우리나라 재래 술의 하나로서 국화에 생지황, 구기자, 나무껍질을 넣고 찹쌀로 빚은 술인데 '동의보감' '임원십육지' '증보산림경제' 등에 기록되어 전승되고 있다. 국화주는 음력 9월 9일 중양절에 즐겨 마셨는데 그 이유는 이 날 국화주를 마시면 장수를 누리고 병에 걸리지 않는다는 전설이 있었기 때문이라 한다.
참쌀 2되를 물에 잘 불려서 가루로 만들어 시루에 찌고 백설기를 잘게 부숴 곡자가루 1되를 넣어 혼합한 후 물 3되 정도 붓는다 잘 섞어서 온도 20-30도 에서 4-5일 경과하면 밑술이 만들어진다. 그리고 본사입은 찹살 8되를 물에 불려 시루에 찐 후 냉각시킨다 식힌 밥에 곡자가루 4되를 넣어 잘 혼합한다. 감국화 혹은 야생국화 생지황 구기자의 근피 등 각각 1되 정도를 물 2말에 넣어 물이 1말이 될때까지 달여 식힌다. 이와 같이 완성된 고두밥과 야생국화등의 액체를 밑술독에 넣어 밑술과 혼합시킨다. 온도 20-22도에서 5-6일 정도 경과하면 완전히 숙성된다. 숙성된 주요를 여과하여 걸러내면 향기로운 국화주가 완성된다.
두통을 낳게 하고 눈과 귀를 밝게 한다. 몸이 마비되는 것을 방지하는 등 백병을 없앤다. 과음해도 뒤끝이 깨끗하며 은은하고 감칠맛이 있다.
▶ 아산 연엽주
충남 아산군 송악면 외암리 민속마을 내 '이참판댁 가양주'로 더 잘 알려진 도무형 문화재 11호 연엽주는 원래 대궐에서만 사용되던 주와 차의 성격을 함께 가지고 있는 궁중 음식이었다. 특히 예안 이씨 집안은 이 술이 일반에 알려지지 않은 궁중용인 것을 감안, 집안에서도 제수용으로만 쓰도록 해 일가친척들도 음복할 때 외에는 맛볼 수 없도록 한 귀한 술로 여기고 있다. 연엽주는 궁중용인 만큼 제조방법이 보통 까다로운 것이 아니다.
술을 담그기전 몸을 단전히 하고 동서남북 방위를 가려 항아리를 놓을 자리를 정한다. 찹쌀 한 되 반과 멥쌀 10되를 깨끗이 씻어 고두밥을 만든 후 하룻동안 밤이슬을 맞혀 냄새를 제거한 후 가장 밑바닥에 솔잎을 가볍게 깔고 그 위에 다시 연잎을 적당히 덮는다. 그리고 누룩과 버무린 고두밥에 연근 500g을 잘게 썰어 섞어 놓은 후 물 16L를 부으면 준비과정이 끝난다. 이후 항아리를 멍석덮개로 덮고 10-15일간 발효시키는데 처음 1주일 가량은 섭씨 25-29도에서 발효시키고 나중에 20도 정도로 온도를 낮춰가며 숙성시킨다. 술이 익으면 용수를 박아 술을 거르고 다시 하룻동안 가라앉혀 정제한다.
장기간 복용시 피를 맑게 해주고 남성은 양기를 북돋워 주고 여성은 산후 하혈을 방지해 준다. |
