착한밥상｜천연양념_ 양념의 기술

[안경인]

물엿은 옥수수 전분을 맥아효소로 당화시켜 만드는 데 비해 요리엿은 100% 사탕수수를 정제한 원당으로 만든 것. 요리엿은 감미도가 설탕의 75% 정도로 단맛이 물엿보다 2배 높다. 물엿은 음식에 넣은 뒤 식으면 점도가 더 짙어지고 딱딱하게 굳어지므로 조리가 끝난 마지막 단계에 넣어주거나 볶음, 무침, 윤기 내는 데 쓴다. 요리엿은 부드럽게 요리에 섞이고 식어도 딱딱해지지 않으므로 불로 오래 조리해야 하는 조림 같은 음식에 물엿 대신 넣는다.

청주는 쌀로 빚은 14°의 알코올로 당분은 없는 반면 미림, 미향 등의 맛술은 당분은 있으나 알코올은 뺀 것으로 넣는 만큼 설탕량을 적게 조절해야 한다(단, 롯데 맛술은 청주처럼 14°로 알코올이 들어가 있다). 그래서 비린내만 없앨 때는 청주를 쓰는 게 좋고 비린내를 없애주는 동시에 당분과 윤기를 동시에 주려 할 때는 맛술을 쓰는 게 좋다. 소주는 돼지고기 누린내를 없애는 데 좋으나 요리에 넣지 는 말고 돼지고기를 씻어주는 정도로 써야 한다.

꿀은 설탕의 단맛에는 없는 향과 깊은 맛이 있고 건강에 좋아 디저트나 음료에 많이 쓰인다. 요리용 설탕은 황설탕을 쓰는 게 좋은데, 백설탕은 당도가 높고 입자가 고와 불로 조리하지 않는 무침 요리를 할 때 쓰면 좋고, 황설탕은 일반 요리에 두루 사용하며 백설탕보다 덜 달다. 설탕과 물을 1:1로 넣고 만든 시럽은 황설탕으로 만들면 백설탕보다 더 끈적끈적하고 노르스름해 요리가 더 맛깔스럽게 보인다.

사과식초는 시큼한 맛이 덜하고 부드러우나 신맛이 금방 날아가므로 샐러드나 초무침, 냉채 등 먹기 직전 풍미를 더할 때 좋다. 상큼한 레몬 향의 100% 양초식초인 레몬식초는 레몬이 없을 경우 상큼한 맛을 더하기 위해 쓰기도 한다. 양조식초는 맥아 농축액을 발효, 숙성시킨 100% 발효 식초로 깨끗하게 식초의 맛이 살아 있어 각종 절임, 냉면, 무침류에 적당하다. 현미를 발효 숙성시킨 현미식초는 신맛이 강하고 오래가 모든 요리에 두루 잘 어울리며 음용해도 좋다.

굵은 소금은 김치담글 때나 생선 절일 때 주로 사용하며 불순물이 많다. 꽃소금은 굵은 소금의 불순물을 정제해 재결정한 것으로 저염도라 맑은 국과 대부분의 요리에 사용된다. 볶은 소금은 굵은 소금의 불순물을 제거하고 고온에서 볶은 것으로 입자가 곱고 음식에 빨리 흡수되어 금방 무쳐 먹는 나물, 김밥 양념 등에 적합하다. 구운 소금은 굵은 소금을 고온에서 3단계에 걸쳐 구운 것으로 가루가 고와 양념, 무침, 볶음 간할 때 좋으며 구수해서 기름장 만들 때 좋다.

닭도리탕이나 떡볶이 만들 때 고추장과 고춧가루를 어떻게 넣어야 하는지 헷갈리는 경우가 많은데 고추장을 많이 넣으면 매운맛보다는 짠맛과 단맛이 강해지고 농도가 걸쭉해지며 텁텁해진다. 반면 고춧가루는 더 매콤하고 재료를 붉게 만드는 데 좋으며 단맛을 조절하는 데 사용한다. 고추장만 넣었다간 요리가 너무 걸쭉해지고 매운맛도 한계가 있으니 고추장을 넣은 다음 고춧가루를 선택적으로 섞어 쓰는 게 좋다.

뜨거운 음식 간과 차가운 음식 간은 다르다 열에 뜨겁게 조리해 식혀서 먹는 음식이나 냉장고에 저장해두고 차게 먹는 반찬들은 간을 할 때 좀 더 싱겁게 할 것. 뜨거울 때 간을 하면 음식이 차가울 때보다 더 싱겁게 느껴지므로 식혀서 먹는 것이라면 약간 슴슴하다는 생각이 들 때 간을 멈춰야 한다.

소금 넣는 타이밍은 따로 있다 초보가 흔히 저지르기 쉬운 실수 중 하나는 간을 처음부터 다 하고 조리한다는 것인데 재료가 익기 전에 모두 간을 해버리면 재료가 응축해 속이 익지 않고 맛이 우러나오지 않으므로 재료가 충분히 익고 난 후에 넣어야 한다. 장조림 할 때 처음부터 간장을 다 넣지 않고 1/3씩 세 번으로 나눠서 넣는 것도 같은 이치.

음식의 양과 소금, 간장의 양은 비례하지 않는다 음식의 양이 4인분에서 8인분으로 늘어났을 경우 소금 양도 2배로 계산해서 넣으면 간이 짜게 된다. 4인분에 소금 1큰술을 넣었다면 8인분에는 2큰술이 아니라 1과 1/2큰술을 넣어야 하는 것. 1인분에서 2인분으로 늘어날 경우에는 소금 양을 줄이지 않아도 되지만 음식의 양이 많을 경우는 꼭 소금의 양을 감안해서 줄여줄 것.

넣을수록 올라가는 맛vs내려가는 맛 설탕과 소금을 함께 넣는 음식은 소금이 단맛을 강조해주므로 설탕을 먼저 넣어 너무 달지 않게 한 후 소금을 넣어야 한다. 쓴 야채에 식초를 넣어 생채를 만들 경우는 쓴맛이 강화되므로 소금으로 쓴맛을 제거하고 조리한다. 또한 설탕은 다른 맛을 완화시키므로 쓴맛이나 신맛을 낮출 때 넣을 것. 마지막에 참기름을 넣을 경우는 참기름이 소금처럼 간을 더해주므로 처음에 슴슴하게 간을 해두는 것이 좋다. 단맛이 강한 경우엔 마늘을 좀 넣으면 단맛을 잡을 수 있다.

계량 스푼vs밥숟가락 요리책에 나오는 계량 스푼 1큰술은 계량 스푼에 재료를 담아 평편하게 깎았을 때의 양이다. 계량 스푼이 없을 경우 밥숟가락으로 계량하는 방법을 익혀두자. 보통 계량 스푼 1큰술은 정확히 깎아서 계량할 경우 밥숟가락 1과 1/2스푼이라고 생각하는데 1/2스푼이 아니라 실제로 해보면 7부 정도는 올라오는 양이다. 따라서 밥숟가락으로 푹 퍼서 한두 번 털어 소복이 올라오는 정도가 계량 스푼 1스푼.

국 끓일 때 간장vs소금 넣기 국 끓일 때 간을 국간장으로 다 맞추면 색이 너무 진해지므로 색과 향은 간장으로 내고 최종적인 간은 소금으로 해야 한다. 맑은 뭇국 같은 음식이 대표적. 반대로 소금으로만 국 간을 하면 맛이 밍밍하고 색이 없으므로 역시 간장으로 먹음직스럽게 색을 내고 부족한 간은 소금으로 해야 한다. 숙주나 도라지, 무 등의 하얀 재료는 소금만으로 간을 하고 색이 들어가야 더 맛깔스러운 것은 간장으로 맞추는 게 기본.

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천연 양념 이용한 매일 반찬

저희 집 냉장고에는 제가 만든 천연 양념과 소스가 한가득 들어 있어요. 인공 조미료는 사용하기 간편하지만 첨가물 때문에 걱정스럽고 음식의 제맛도 나질 않지요. 직접 양념과 소스를 만들어 넣으면 음식의 감칠맛이 더해지고 건강까지 챙길 수 있답니다.

제가 즐겨 사용하는 천연 양념은 간장소스, 참깨소스, 드레싱베이스, 데미그라스소스, 다시마가루예요. 간장소스는 조림이나 무침 요리를 할 때 넣으면 좋고, 참깨소스는 스테이크소스처럼 먹거나 야채를 무칠 때 넣으면 고소한 맛이 더해지지요. 새콤한 맛이 나는 드레싱베이스는 샐러드를 만들거나 버섯을 무칠 때 사용해요. 데미그라스소스는 돈가스나 볶음밥을 만들 때 넣는답니다. 국이나 찌개를 끓일 때 다시마가루를 넣어 감칠맛을 더하고요.

천연 양념을 만들 때는 가족들이 좋아하는 재료를 활용하세요. 간장, 고추장 등 가족들이 평소 많이 먹는 양념을 눈여겨본 뒤 여기에 몇 가지 재료를 첨가하면 우리 가족만의 천연 양념을 만들 수 있어요. 넉넉하게 만들어 냉장고에 보관하면 조리 시간도 줄일 수 있답니다.

즐겨 사용하는 빅마마식 천연 양념

1 드레싱베이스 물·식용유 2큰술씩, 치킨스톡 ½작은술, 식초 ¾컵, 설탕·맛술 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩
만·들·기 1 볼에 물과 치킨스톡을 넣고 거품기로 섞으면서 녹인다. 2 나머지 재료를 넣고 골고루 잘 섞는다. 병에 담아 냉장고에 넣으면 15일 정도 보관 가능하다.

2 간장소스 간장 1½컵, 청주 ½컵, 가다랑어포 20g, 다시마(10×10cm) 1장, 맛술 ½컵
만·들·기 1 냄비에 분량의 재료를 모두 넣고 끓인다. 2 끓기 시작하면 불을 줄이고 처음 양의 ⅔가 될 때까지 10분 정도 더 끓인다. 3 불에서 내린 뒤 소스를 체에 거르고 병에 담아 냉장고에 보관한다.

3 참깨소스 참깨 ½컵, 우스터소스 ¾컵, 토마토케첩 ⅓컵, 간장 3큰술, 설탕·맛술 2큰술씩
만·들·기 1 참깨는 분말기에 넣어 곱게 간다. 2 참깨에 나머지 재료를 넣고 잘 섞은 뒤 병에 담아 냉장고에 보관한다.

4 데미그라스소스 토마토케첩 ¼컵, 레드와인·돈가스소스·양파즙 2큰술씩, 월계수잎 2장, 후춧가루 약간, 버터 1큰술
만·들·기 1 냄비에 버터를 제외한 재료를 넣고 어느 정도 졸아들 때까지 끓인다. 2 뜨거울 때 버터를 넣고 잘 저어준다.

이혜정 선생님은

이혜정(50)이라는 이름보다 ‘빅마마’로 널리 알려진 요리 전문가. 올리브네트워크채널 ‘빅마마의 오픈 키친’을 진행하며 특유의 입담을 과시하고 있다. 미국, 이탈리아, 중국, 일본 4개국에서 요리 공부를 했으며, 대구에서 쿠킹 클래스를 운영하고 있다.

멸치두부찜

”아침식사로 즐겨 먹는 음식인데 찰떡과 함께 먹으면 속이 든든해요. 단백질과 칼슘이 풍부한 두부와 멸치가 들어가 영양을 고루 섭취할 수 있고요. 간장소스가 두부, 멸치, 달걀과 잘 어우러져 산뜻한 맛을 낸답니다.”

■ 준·비·재·료

연두부 2모, 오이 ½개, 소금·식용유 약간씩, 잔멸치 4큰술, 멸치양념(간장 3큰술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩), 달걀 1개, 소스(간장소스 2큰술, 참기름 1작은술)

■ 만·들·기

1 연두부는 물기를 빼고 8등분한다.

2 오이는 모양을 살려 얇게 자르고 소금에 살짝 절여 물기를 꼭 짠 뒤 식용유에 볶는다.

3 달군 팬에 식용유를 두르고 잔멸치를 볶다가 분량의 재료를 섞어 만든 멸치양념을 넣어 섞는다.

4 내열그릇 가장자리에 두부를 둘러 담고 오이와 멸치를 올린다. 가운데에 달걀을 깨뜨려 넣은 뒤 김이 오른 찜통에 넣어 달걀이 반숙 상태가 되도록 5~6분간 찐다.

5 분량의 재료를 섞어 소스를 만든 뒤 ④에 끼얹는다.

버섯피클

”입맛을 확 살려주는 새콤달콤한 반찬이에요. 아이부터 어른까지 모두들 좋아하고 밥뿐 아니라 빵에 얹어 먹어도 맛있어요. 라면 먹을 때 김치 대신 곁들이면 일품이에요.”

■ 준·비·재·료

표고버섯 6개, 양송이버섯 7~8개, 만가닥버섯 1팩, 식용유 약간, 다진 마늘 1작은술, 드레싱베이스 5큰술, 간장·소금·후춧가루 약간씩

■ 만·들·기

1 표고버섯은 4등분하고, 양송이버섯은 길게 2등분하고, 만가닥버섯은 작게 자른다.

2 달군 팬에 식용유를 두르고 마늘을 볶다가 향이 나면 버섯을 넣고 볶는다.

3 버섯이 익으면 불을 끄고 드레싱베이스를 넣어 가볍게 섞은 뒤 간장, 소금, 후춧가루로 간한다.

꽁치무니에르

”꽁치를 구우면서 바로 천연 소스를 만들 수 있는 요리예요. 꽁치에서 나온 즙과 버터의 향이 어우러져 고소한 맛이 나지요. 소스는 1큰술만 있으면 충분하니까 팬에 남아 있는 기름이 너무 많으면 적당량만 덜어서 사용하세요.”

■ 준·비·재·료

꽁치 1마리, 소금·후춧가루 약간씩, 밀가루 적당량, 꽁치소스(올리브오일 2큰술, 버터 25g, 케이퍼 1작은술, 소금·레몬즙·이탈리안파슬리 약간씩)

■ 만·들·기

1 꽁치는 씻어 비늘을 벗기고 물기를 닦은 뒤 소금과 후춧가루를 골고루 뿌린다.

2 꽁치 전체에 밀가루를 얇게 바른다.

3 팬에 올리브오일을 두르고 꽁치를 넣어 중간 불에서 갈색이 나도록 앞뒤로 돌려가며 굽는다.

4 ③에 버터를 넣고 녹으면 숟가락으로 꽁치 위에 끼얹는다. 버터가 갈색이 되면 불을 끄고 꽁치를 접시에 담는다.

5 꽁치를 건져내고 남은 양념에 나머지 소스 재료를 넣고 살짝 끓인다.

6 꽁치 위에 소스를 골고루 끼얹는다.

데미그라스소스 햄버거

”아이들 반찬으로 자주 해줬던 요리예요. 모양도 예쁘고 조금만 먹어도 속이 든든해서 나들이 갈 때 도시락으로 싸가도 좋아요. 데미그라스소스는 새콤달콤한 맛이 나서 볶음밥이나 오징어 볶을 때 사용해도 맛있답니다.”

■ 준·비·재·료

다진 돼지고기·다진 쇠고기 250g씩, 고기양념(다진 양파 1개 분량, 빵가루·우유 ¼컵씩, 달걀 1개, 소금·후춧가루 약간씩), 올리브오일 2큰술, 레드와인 ¼컵, 데미그라스소스 ⅔컵, 야채조림(감자 2개, 당근 ⅓개, 주키니호박 1개, 빨강·노랑 파프리카·양파 ½개씩, 수프(치킨스톡 1개, 물 1컵, 소금·후춧가루 약간씩)

■ 만·들·기

1 볼에 다진 고기와 양념을 넣고 끈기가 생길 때까지 섞은 뒤 적당하게 덜어내 둥글게 모양을 만든다.

2 팬에 올리브오일 1큰술을 넣고 ①을 올려 굽는다. 어느 정도 익으면 레드와인을 부어 조리다가 데미그라스소스를 넣고 가볍게 끓인다.

3 감자, 당근, 주키니호박, 파프리카, 양파는 사방 1cm 크기로 자른다. 프라이팬에 올리브오일 1큰술을 넣고 야채를 볶다가 수프를 부어 조린다. 소금과 후춧가루로 간한다.

4 접시에 야채조림을 깔고 햄버거를 올린다.

참깨소스 가지샐러드

”참깨소스는 퓨전 음식에 즐겨 사용하는 양념이에요. 가지는 항암작용 효과가 있는 영양 식품이지만 밍밍한 맛 때문에 아이들은 잘 안 먹잖아요. 참깨소스에 버무리면 고소한 맛에아이들도 무척 잘 먹는답니다.”

■ 준·비·재·료

가지 3개, 참깨소스 3큰술, 깻잎·붉은 고추·양파 약간씩

■ 만·들·기

1 가지는 꼭지를 떼고 길이로 반 갈라 물에 담갔다가 건진다. 내열볼에 키친타월을 깔고 가지를 올린 뒤 전자레인지에 넣어 4분간 익힌다.

2 익힌 가지를 꺼내 먹기 좋은 크기로 자른다.

3 깻잎, 풋고추, 양파는 채썬다.

4 그릇에 참깨소스를 뿌리고 가지를 올린 뒤 다시 참깨소스를 뿌린다. 양파와 붉은 고추, 깻잎을 먹음직스럽게 올린다.

우렁된장찌개

”다시마가루를 넣어 감칠맛을 더한 찌개예요. 다시마를 불에 살짝 구운 뒤 가루를 내어 넣으면 담백하면서도 깊은 맛이 나거든요. 다시마가루는 우거지국이나 된장국에 넣어도 좋아요.”

■ 준·비·재·료

우렁살 200g, 애호박·두부 100g씩, 부추 60g, 풋고추 30g, 붉은 고추 10g, 표고버섯 2개, 양념(다시마가루·된장·다진 파·고춧가루 1큰술씩, 육수 3큰술, 다진 마늘 1작은술), 물 적당량

■ 만·들·기

1 우렁살은 깨끗이 씻고, 애호박은 0.4cm 두께로 반달썰기하고 두부는 직사각형으로 자른다.

2 부추는 양끝을 다듬어 적당하게 썰고 고추는 씨를 털어 어슷 썬다. 표고버섯은 마름모나 반달 모양으로 자른다.

3 물에 분량의 양념 재료를 풀고 우렁살, 애호박, 두부를 넣고 끓인다.

4 고추와 표고버섯을 넣고 끓이다가 부추를 넣고 한소끔 더 끓인다.

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단맛 내는 천연양념 레시피

정제과정을 거치면서 몸에 좋은 영양성분은 제거되고 단맛만 내는 백설탕 대신 영양만점 천연 재료로 단맛을 내보자. 사과, 유자, 감초 등 천연 재료로 단맛 내는 비법을 공개한다.

야채과일청 - ‘자연한식 레시피’ 김기호

“사용하고 남은 자투리 야채로도 단맛을 낼 수 있어요. 야채를 잘게 다져 꿀과 식초를 넣고 끓이면 간단하게 완성되는데, 새콤달콤한 맛이 나 아이들이 좋아해요. 특히 샐러드 드레싱이나 나물을 무칠 때 넣으면 맛있어요.”

■ 준·비·재·료 양파·양배추·무·사과·배 100g씩, 현미식초 1½컵, 꿀 ½컵

■ 만·들·기

1 양파와 양배추, 무, 사과, 배는 깨끗하게 씻은 후 잘게 다진다.

2 다진 야채와 과일을 유리병에 넣은 다음 분량의 현미식초를 붓고 밀봉한다. 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두고 한 달간 숙성시킨다. 이때 야채와 과일이 뜰 수 있으므로 수시로 뒤집어준다.

3 ②를 믹서에 간 후 냄비에 넣고 약한 불에서 뭉근하게 조린다. 분량의 꿀을 넣고 천천히 저어 걸죽하게 만든다.

■ 보·관·하·기 밀폐용기에 담은 후 냉장보관하면 1~2주간 먹을 수 있다.

배즙 - ‘가장 배우고 싶은 건강 샐러드 40’ 이보은

“샐러드 드레싱을 만들 때 단맛을 내고 싶다면 배즙을 이용해보세요. 배의 시원한 맛과 달콤한 맛을 한 번에 느낄 수 있어요. 냉동실에 살짝 얼려 요구르트와 함께 갈아 내면 아이들 간식으로도 그만이랍니다.”

■ 준·비·재·료 유기농 배 1개, 꿀 1컵, 생수 적당량

■ 만·들·기

1 배는 깨끗하게 씻어 껍질을 얇게 벗긴 뒤 4등분해 씨를 제거한다.

2 준비한 재료를 모두 믹서에 넣고 간다.

■ 보·관·하·기

밀폐용기에 담은 후 냉장보관하면 2~3일간 사용할 수 있다. 발효시킬 필요가 없으므로 요리할 때마다 바로바로 만드는 것이 좋다.

진피청 - ‘3000원으로 만드는 제철요리 웰빙 밥상’ 김영미

“귤껍질의 다른 말인 진피를 꿀과 함께 재워 만든 진피청은 양념장을 만들 때 넣으면 좋아요. 상큼한 귤 향이 더해져 입맛까지 살려주지요. 환절기나 겨울에 뜨거운 물에 타서 차처럼 마시면 감기 예방에도 효과적이에요.”

■ 준·비·재·료 유기농 귤껍질 200g, 꿀 2컵

■ 만·들·기

1 귤은 깨끗하게 씻은 후 껍질을 벗기고 껍질 속의 흰 부분을 제거한다.

2 귤껍질을 햇볕에서 하루 정도 말린 후 체에 걸러 먼지와 이물질 등을 없앤다.

3 귤껍질과 꿀을 번갈아가며 유리병에 켜켜이 담고 밀봉했다가 실온에서 1주일 정도 숙성시킨다.

■ 보·관·하·기 유리병에 담아 냉장보관하면 1~2주 간 사용할 수 있다.

더덕매실청 - ‘내 몸에 독소를 없애는 아침식사’ 최신애

“매실청에 더덕과 솔잎을 넣어 만든 더덕매실청은 건강에 좋을 뿐 아니라 요모조모 쓰임새가 많아요. 바람이 잘 통하는 상온에서 숙성시킨 후 매실과 더덕은 건져 장아찌로 만들어 먹고, 즙은 요리할 때 넣으면 단맛을 낼 수 있답니다.”

■ 준·비·재·료 청매실·더덕·솔잎 1kg씩, 유기농 설탕·올리고당 1.5kg씩

■ 만·들·기

1 꼭지를 제거한 청매실, 더덕, 솔잎은 깨끗하게 씻어 물기가 남지 않도록 건조시킨다.

2 깨끗한 유리병에 매실, 더덕, 솔잎 순으로 담은 후 내용물이 충분히 잠기도록 유기농 설탕과 올리고당을 붓는다.

3 공기가 들어가지 않게 병을 밀봉한 뒤 실온에서 한 달 정도 숙성시킨다.

■ 보·관·하·기 직사광선을 피해 통풍이 잘되는 곳에 둔다.

유자청 - ‘10년 인기밥반찬’ 이소영

“새콤달콤한 맛이 나는 유자청은 생선을 굽거나 조릴 때 사용하면 좋아요. 은은한 향이 생선의 비린내를 없애고, 음식 맛을 한층 달콤하고 부드럽게 하거든요. 모양이 예뻐 보기에도 더욱 먹음직스럽고요.”

■ 준·비·재·료 유자껍질·유기농 설탕 500g씩

■ 만·들·기

1 유자는 깨끗이 씻은 후 반으로 잘라 과육을 파낸 다음 껍질만 채썬다.

2 채썬 유자 껍질과 유기농 설탕를 번갈아가며 순서대로 유리병에 켜켜이 담는다. 유자 껍질이 안 보이도록 유기농 설탕으로 덮은 뒤 공기가 닿지 않게 밀봉한다.

3 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에서 6개월 정도 숙성시킨다.

■ 보·관·하·기

유리병에 담아 직사광선을 피해 통풍이 잘되는 곳에 둔다.

사과꿀즙 - ‘친환경 아줌마 꼬물댁의 후다닥 밥상’ 임미현

“아이들이 좋아하는 떡꼬치나 닭볶음·오징어볶음 등을 만들 때 사과와 꿀로 만든 과일즙으로 단맛을 내요. 과일은 차가울수록 단맛이 강해지므로 냉장고에 보관했다가 사용하면 더욱 맛있답니다. 삭히거나 발효시키지 않고 바로 사용할 수 있어 간편하고요.”

■ 준·비·재·료 유기농 사과 1개, 꿀 2컵

■ 만·들·기

1 사과는 야채 세정제를 이용해 깨끗이 씻은 후 껍질째 강판에 갈아 즙을 낸다.

2 사과즙에 분량의 꿀을 넣고 골고루 섞는다.

■ 보·관·하·기 밀폐용기에 담아 냉장보관하면 2~3일간 사용할 수 있다. 발효시킬 필요가 없으므로 요리할 때마다 바로바로 만들어 사용한다.

조청 - ‘엄마가 만드는 안심 쿠키 60가지’ 문현주

“아이들 간식을 만들 때는 설탕 대신 조청을 넣어요. 시판되는 조청도 많지만 직접 만들면 안심할 수 있고 맛도 좋답니다. 모든 요리에 설탕 대신 넣어도 그만이에요.”

■ 준·비·재·료 엿기름물(엿기름 1½컵, 물 17컵), 잡곡(쌀 3컵, 수수·좁쌀·옥수수 ⅔컵씩), 물 6컵

■ 만·들·기

1 엿기름은 면보에 넣고 물을 적당히 부어 쌀을 씻듯이 치댄다. 뽀얀 물이 나오면 물만 따로 모은다. 2~3회 반복해 물만 모은다.

2 잡곡은 깨끗이 씻어 약간 되직하게 밥을 짓는다.

3 보온밥통에 밥을 넣고 ①의 엿기름 물을 붓는다. 이때 엿기름 물은 깨끗한 윗물만 사용하고 밥과 엿기름 물의 비율은 5:1로 한다. 보온 상태에서 8시간 정도 삭힌다.

4 밥이 다 삭으면 체에 걸러 물만 밭는다.

5 ④를 냄비에 부은 후 약한 불에서 눌지 않도록 잘 저으면서 끓인다. 적당한 농도가 될 때까지 달인 후 식힌다.

■ 보·관·하·기 유리병에 담아 직사광선을 피해 통풍이 잘되는 곳에 둔다.

감초물 - ‘자연주의 건강밥상’ 배지현

“한약 재료인 감초는 단맛을 지니고 있어요. 뜨거운 물에 우려낸 후 찌개나 고기양념장을 만들 때 넣으면 단맛을 내고 감칠맛도 더한답니다. 4인분용 불고기를 만들 때 감초물 1컵 정도 넣으면 적당해요.”

■ 준·비·재·료 감초 20g, 다시마(5×5cm) 2장, 물 6컵

■ 만·들·기

1 감초는 깨끗이 씻고, 다시마는 툭툭 털어 흰 가루를 없앤다.

2 손질한 재료와 물을 냄비에 넣고 약한 불에서 물의 양이 반으로 줄 때까지 조린다.

3 ②를 식힌 후 체에 받쳐 물만 밭는다.

■ 보·관·하·기 유리병에 담아 냉장보관하면 1주일간 사용할 수 있다.