냉장고의 한계와 인체건강

[희망스토리]

순서

1. 식중독균의 역습..'지못미 냉장고'

2. 냉장고 속 세균, 변기의 1만 배…여름철 식중독 예방법은?

3. 냉장고가 내 몸을 망치고 있다최상용

4. 냉장고가 위장병의 원인?

1. 식중독균의 역습..'지못미 냉장고'

출처 :  http://media.daum.net/series/112514/newsview?seriesId=112514&newsId=20140713090305119

레알? 사이언스톡

비브리오균 '4시간에 100만마리' 번식… 냉장고 저온서 더 잘 자라는 별종도 있어

 

[머니투데이 글=이은희 과학칼럼니스트][편집자주] 머니투데이는 매주 1편씩 과학칼럼코너인 '레알? 사이언스톡' 코너를 한국과학기술정보연구원(KISTI)과 함께 마련해 운영하고 있습니다. 과학전문가들의 생활밀착형 칼럼을 통해 유익한 정보를 만날 수 있습니다.

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비브리오균 '4시간에 100만마리' 번식… 냉장고 저온서 더 잘 자라는 별종도 있어

여름 돼지고기는 잘 해야 본전이라는 말이 있다. 지금처럼 저온 보관이 일상화되지 않았던 시절, 여름은 돼지를 잡기에 적합한 시절이 아니었다. 덥고 습한 우리나라 특유의 기온 탓에 여름에는 도살 직후부터 고기는 부패가 시작됐다. 그래서 모처럼 몸보신한다고 돼지고기를 먹었다가, 식중독에 걸려 오히려 몸이 축나는 경우가 많았기 때문이다. 또한 그 시절, 아낙네들은 여름이면 3일에 한 번 김치를 담궈야 했다. 더운 날씨는 김치 속 유산균 뿐 아니라 다른 세균들의 번식도 부추겼기에, 김치는 3일이면 물러 버렸고 김치 없이는 밥을 못 먹는 우리네 입맛 탓에 여름철에는 번거롭더라도 김치를 조금씩 자주 담가 먹을 수밖에 없었던 것이다.

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먼 조선 시대 이야기가 아니다. 국산 냉장고가 처음 선을 보인 것은 1965년(금성사-현 LG에서 만든 '눈꽃냉장고')이었지만, 냉장고 한 대의 가격이 대졸 초임자의 여덟 달 월급과 맞먹을 정도로 비싸서 이를 갖춘 집은 극히 드물었다.

그리하여 우리네 어머니들이 3일에 한 번씩 김치를 담궈야 하는 번거로움에서 벗어난 건 냉장고가 대중적으로 보급된 1980년대부터였다.

냉장고의 보급은 식품 보관에 일대 혁명을 가져왔다. 우리는 이제 매일 조금씩 귀찮게 장을 보지 않아도, 한꺼번에 식재료를 사다가 보관하거나 음식을 한꺼번에 많이 만들어 두는 것이 가능해졌다. 저온 보관은 식품의 신선도를 오래 유지시켜주기 때문이다. 식품을 저온으로 보존하는 기술은 크게 냉동과 냉장법으로 나뉜다. 냉동은 빙점(氷點, 0℃로 물이 얼기 시작하거나 얼음이 녹기 시작할 때의 온도) 이하로 물질을 보관하는 것이다. 냉장은 빙점보다는 높으나 실온보다는 훨씬 낮은 상태(일반적으로 0~10℃)로 보관하는 것이다.

식품을 차게 보존하면 일반적으로 보존기간이 늘어난다. 그 이유는 첫째, 식재료가 가진 효소의 활성을 억제해 변성을 막기 때문이다. 예를 들어, 껍질을 벗긴 사과가 갈색으로 변하는 갈변 현상은 사과 속에 포함된 페놀 성분이 폴리페놀옥시다아제라는 효소에 의해 산소와 반응해 갈색을 지닌 퀴논류로 변화하여 일어나는 현상이다. 하지만 껍질을 벗긴 사과라도 즉시 냉장고에 넣으면 갈변 속도가 현저히 느려진다. 효소에 의해 매개되는 반응은 효소의 활성이 저하되면 반응 속도가 급격히 떨어지게 되는데, 대부분의 효소들이 단백질로 이루어져 온도 변화에 민감하기 때문이다.

둘째, 식품을 차게 보존하면 미생물의 증식도 억제할 수 있다. 앞서 말했듯이 단백질은 온도 변화에 민감하게 영향을 받는데, 미생물 역시 단백질로 이루어진 생명체이므로 온도 변화에 따라 활성도가 달라진다. 대부분의 미생물들은 인간의 체온과 비슷한 온도에서 가장 활성을 나타내며 온도가 떨어지면 활성이 저하된다. 이런 이유로 사람들은 냉장고 속에 넣어둔 음식은 언제나 신선할 것이라 믿어 의심치 않는다.
하지만 세상에는 극한생물(extrempphiles)이라 하여 도저히 생물이 살아갈 것 같지 않는 고온이나 저온, 고압, 고염분, 낮거나 높은 pH를 지닌 곳에서도 거뜬히 살아가는 미생물들이 존재한다.

특히나 미생물은 선호하는 생장 온도에 따라 저온균(psychrophile, 15~20℃ 이하), 중온균(mesophile, 20~45℃), 고온균(thermophile, 45℃ 이상)으로 분류되는데, 시원한 것을 좋아하는 저온균들은 빙점에 가까운 냉장실 속에서도 충분히 생존 가능하며 그 중 일부는 오히려 냉장실 속에서 활발하게 증식하기도 한다.
예를 들어 식중독을 일으키는 장염 비브리오균은 최적 조건에서는 10분에 1번씩 분열할 정도로 번식력이 왕성하다. 상온에 방치한 음식물 중에 장염 비브리오 균이 단 1마리라도 있을 경우, 겨우 4시간 뒷면 이들은 100만 마리 이상으로 불어난다. 따라서 상온에 몇 시간 동안 방치했던 음식물(특히 수산물)이라면 이미 장염 비브리오균은 식중독을 일으키기 충분한 수로 번식한 뒤라 아무리 냉장고 속에 넣어도 식중독을 예방할 수 없다.

역시 식중독을 일으키는 리스테리아균 역시 추위에 강해 냉장고는 무용지물이다. 따라서 이들로 인한 식중독을 예방하기 위해서는 더운 여름철에는 단시간이라도 냉장상태가 유지되지 않았던 우유나 유제품, 육류나 생선류는 가급적 먹지 않는 것이 좋다. 심지어 여름철에는 고기의 핏물을 빼기 위해 찬물에 담가 놓는 경우라도 때로는 위험할 수 있으므로, 이 경우에라도 고기를 담근 즉시 그릇째 냉장실에 넣어두는 것이 좋다.
이런 균들은 저온 상태에서 단지 생존이 가능할 뿐이지만, 개중에는 저온 상태에서 오히려 잘 자라는 별종들도 존재한다. 여시니아균의 경우, 빙점에 가까운 저온에서도 얼마든지 번식할 수 있어서 여시니아균으로 오염된 물과 우유, 유제품, 육류 등은 냉장고 속에 넣어두어도 계속해서 번식하여 숫자를 늘린다.

또한 곰팡이의 일종인 푸른곰팡이는 10℃이하 저온에서 활발하게 번식하므로 신선한 상태에서 냉장고 속에 넣어둔 채소나 과일, 식빵이라 할지라도 시간이 지나면 이들에게서 푸르게 피어난 곰팡이 자국을 발견하는 것은 어렵지 않다.
그렇다면 저온세균만 주의하면 냉장고에 보관한 음식을 믿을 수 있는 것일까? 아쉽지만 이 질문에 대한 답도 'No'다. 식중독은 살아있는 세균이나 노로바이러스처럼 미생물 그 자체가 원인이 되어 일어나는 경우도 있지만, 미생물이 만들어 분비한 독소가 원인이 되어 발생하는 경우도 있기 때문이다.

대표적인 것이 황색포도상구균이 만들어낸 독소다. 황색포도상구균은 저온에서 생존이 어려우며 특히나 조리를 위해 끓이게 되면 바로 사멸한다.
하지만 이들이 만들어낸 장독소는 냉장고 속에 넣어두어도 파괴되지 않으며, 심지어 이들은 100℃에서 60분간 끓여야 겨우 없어질 정도로 내열성이 강하다. 따라서 이미 황색포도상구균이 자라고 있던 식재료는 저온 보관해서 익혀 먹는다고 해도 식중독을 예방하기 어렵다.

냉장고는 식품이 본래 지닌 효소의 활성을 저해하고 미생물의 활동을 억제시켜 식품의 신선도를 유지시켜주는 유용한 존재다. 이 유용한 존재가 계속해서 우리 삶에 도움이 되도록 하기 위해서는 꼭 기억해 두어야 할 것이 있다.
냉장고의 기능은 원래 신선했던 식품의 신선도를 '조금 더 오래' 유지시켜줄 뿐, '계속' 유지시킬 수는 없으며, 처음부터 미생물에 상당히 오염된 음식물이라면 이를 원래대로 되돌려 놓을 수도 없다는 사실이다.

그 것만 주의한다면 우리는 더운 여름철에도 기름진 돼지고기와 신선한 생선회를 실컷 먹고 난 뒤 입가심으로 얼음처럼 시원한 수박과 달콤한 아이스크림을 얼마든지 음미할 수 있다. 이 평범한 일상은 천하를 호령하던 진시황도 누리지 못했던 호사인 것이다.

※본 콘텐츠 저작권은 한국과학기술정보연구원(KISTI) 과학향기(scent.ndsl.kr/index.do)에 있습니다.
머니투데이 글=이은희 과학칼럼니스트

2. 비밀레서피

출처 : http://www.asiatoday.co.kr/view.php?key=20140707001112356

냉장고 속 세균, 변기의 1만 배…여름철 식중독 예방법은?

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/ 사진=pixabay

아시아투데이 방정훈 기자 = 높은 온도와 습도로 식중독균이 번식하기 쉬운 여름이 다가왔네요. 음식 섭취를 통해 들어온 유해한 미생물에 의해 발병하는 식중독. 섭취 후 72시간 내 구토, 설사, 발열, 현기증, 근육통 등의 증상을 보입니다.

서울대학교 연구팀이 아파트에 사는 10가구의 오염도를 측정한 결과, 냉장고 채소 칸의 세균이 변기보다 최대 1만 배나 많이 검출됐다고 합니다. 흔히 냉장 및 냉동고에 음식을 보관하면 온도가 낮아 세균이 잘 번식하지 않을 거라는 생각에 방치하기 쉽지만, 모든 세균이 다 없어지는 것은 아니라고 하네요. 

식중독균을 방지하는 가장 쉬운 방법은 세척 후 깨끗이 닦은 뒤 밀폐용기에 보관하는 것입니다. 특히 노로바이러스는 낮은 온도에서도 생존율이 높기 때문에 먹을 때 다시 한 번 물에 씻어 먹는 것이 안전합니다. 한 번 냉동한 음식은 재냉동해서는 안 됩니다. 냉동된 음식을 실온에 놔두면 세균이 기하급수적으로 늘어나기 때문에 이를 다시 냉동하는 것은 세균 덩어리를 함께 보관하는 것과 다를 바 없으니까요. 되도록 한 번 먹을 분량만큼 나누어 보관하고, 문을 자주 여닫지 않는 것이 좋습니다. 

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사진=pixabay

이 밖에도 △먹다 남은 음식 재가열 후 냉동보관 △냉장보관 식품 재가열 후 섭취 △냉장온도 5도 이하, 냉동온도 -18도 이하 유지 △오래된 음식 버리기 △식품별로 정리 △최소 한 달에 한 번 냉장고 청소 등을 실천해 냉장고의 식중독균을 예방해야 합니다.

냉장고 외 도마나 수세미 같은 부엌 용품에도 세균이 많은데요. 겉으로 보기에 상태가 양호하더라도 틈새 구석구석 음식물이 묻어있기 때문에 정기적으로 교체하시는 것이 안전합니다. 특히 도마는 음식 종류별로 따로 사용해 교차 오염을 방지해야 하며, 다 쓴 후에는 흐르는 물에 씻어 말리는 것이 중요합니다. 청결 유지보다 더욱 현명한 방법은 탈이 날 만한 음식을 자제하는 것이겠죠. 미생물 증식이 활발한 계절인 만큼, 가열하지 않는 음식은 자제하는 것이 좋습니다. 주위에서 흔히 접할 수 있는 식품으로는 김밥, 샌드위치 등이 있겠네요. 만약 먹어야 할 때는 2시간 이내로 섭취하는 것이 안전합니다.  

식품의약품안전처에서도 식중독 예방 3대 요령을 제시했는데요. 

그 첫 번째는 ‘손씻기’입니다. 비누를 사용하여 손가락 사이, 손바닥, 손등, 손톱 밑을 흐르는 물에 20초 이상 씻습니다. 두 번째는 ‘익혀 먹기’인데요. 음식의 중심부가 85도 이상이 되도록 1분 이상 가열해 먹는 것이 좋습니다. 세 번째는 물을 끓여 먹는 것입니다. 물도 상온에 장시간 노출되면 세균이 번식하기 때문에 안전을 위해 되도록 끓여 먹는 게 좋겠죠?

hito@asiatoday.co.kr 

방정훈 기자 기사더보기

{ⓒ '글로벌 종합일간지' 아시아투데이 (asiatoday.co.kr)}

3. 냉장고가 내 몸을 망치고 있다최상용

출처 : http://well.hani.co.kr/52446

  

인류는 오랜 세월동안 물물교환을 통해 부족 간의 삶을 영위해 왔다. 원시사회로 갈수록 넘치지도 모자라지 않는 생산체제를 유지하며 지구상의 생명이 공존해왔다. 그런데 근대 산업화 시대가 도래 하면서 생명 중심이 아닌 소수의 인간만을 위한 경제논리가 판을 치며 지구는 심각한 병을 앓고 있다.

대자연의 순리를 중시했던 우리네 조상님들의 더불어 살려는 지혜는 사라져 가고 있는 수많은 풍속에서 알 수 있다. 이번에는 건강한 삶을 위해 먹거리를 원활하게 조달했던 오일장에 대해 알아보자.

왜 우리 선조들은 닷새마다 장날을 열었을까? 여기에는 천문적 지혜, 그리고 먹거리와 인체의 유기적 관계를 염두 해 둔 아주 과학적인 생각이 농축 되어 있다. 우리가 흔히 쓰는 언어 속에 담긴 의미를 우리는 얼마나 알고 있을까?

먼저 기후(氣候)의 의미를 살펴보기로 하자. 고대 동양에서는 1년 365일을 크게는 봄 여름 가을 겨울이라는 4계절(季節)에 이어 더 세부적으로 24절기(節氣)로 나누고, 다시 24절기를 기후(氣候)로 구분하였는데, 1기(氣)는 15일이며 1기를 다시 5일씩 3등분하여 3후(候)로 세분하였다. 그래서 우리가 일상적으로 사용하는 기후란 의미는 한 달이라는 30일을 보름달을 기준으로 반절로 나누어 15일을 기준삼아 1기로 하고 다시 이를 세분하였는데, 즉 15일을 3등분하여 적어도 5일마다의 날씨의 변화를 1후로 하였던 것이다.

최소 5일이 지나면 만사만물이 눈에 띌 만큼 변화를 일으키니, 적어도 닷새만에는 곳곳마다의 산물을 교환하여 식재료의 조화를 꾀할 필요가 있었던 것이다. 적어도 5일마다 식재료를 교환하여 부족한 부분을 보충하면 어느 정도는 먹거리의 편식을 해소할 수 있다고 보았다. 그러한 연유로 5일장이 열리게 되었다.

그런데 산업화와 함께 들이닥친 냉장고와 함께 도심으로 파고든 대형마트의 등장으로 전국 곳곳에서 열렸던 오일장의 의미가 퇴색해 가고 있다. 수천 년 동안 이어온 5일장이라는 조상님들의 지혜로운 산물이 거추장스럽고 구태의연한 것쯤으로 격하되어 버렸다. 오일장의 장점은 자연스레 신토불이(身土不二)를 실천할 수 있다는 점이다.

 장이 들어서는 읍이나 면소재지를 중심으로 십여 리 안팎에서 생산된 농산물들이 집결되니 당연한 일이다.닷새마다 열리는 장날은 식재료의 보존가능 기간도 염려해둔 아주 위생적인 시스템이다.우리가 먹는 사계절 식재료 중, 여름철에 생산된 것들이 쉽게 변할 수 있는데, 적어도 가공하지 않은 상태에서 닷새 내외는 견뎌낼 수 있다는 점을 적극 활용한 것이다.

요즘이야 ‘냉장고’라는 계절을 무시하는 괴물(?)이 있어서 제철이 아닌 음식을 어느 때곤 먹을 수 있지만, 적어도 그 괴물이 보편화 되지 않았던 30여 년 전만 해도 전국의 5일장은 먹거리 뿐만 아니라 사람 사는 정겨움이 넘쳐나는 만남의 장소였다.

사실 냉장고의 등장으로 이웃 간의 정도 많이 사라졌다. 장기보관이 어려웠던 시절에는 음식이 상하기 전에 이웃과 나누어 먹는 훈훈하고 정겨운 미풍이 있었다. 그러나 요즘은 ‘혹 버릴지언정 냉장고에 우선 보관하고 보자’는 욕심이 각 가정의 냉장고에 팽배하고 있다. 더구나 요즘에는 김치냉장고까지 가세해 이웃 간의 아름다운 풍속은 더욱 보기가 어려워졌다. 그렇다 보니 제 때 먹는 식재료보다 장기보관하다 결국엔 버리는 것이 더 많아지고 있다.

냉장고에 갇혀 있는 식재료 중 상당수는 그냥 상온에서 보관해도 좋을 것들이다. 과일의 경우 식탁위에 놓아두고 눈 맛을 충족시키며 2-3일 간 숙성시켜도 상하지 않을뿐더러 오히려 그 맛을 배가 시켜준다. 냉장고에 보관된 음식은 냉기를 안고 있어 식재료 고유의 맛을 느끼기 어렵다. 지나치게 시원하면 내 몸에 필요한지 아닌지를 파악하는 미각기능이 제대로 작동할 수 없다. 가능하면 장터에 나가 닷새 동안 먹을 식재료를 사다 상온에 보관해 가족들의 미각기능을 살려야 건강한 식문화를 이어갈 수 있다.

  

우리 국토 전역에서 지역 지역에 따라 닷새마다 작은 축제가 열렸던 5일장! 이는 단지 우리 향수를 자극하는 추억의 산물만은 아니었다. 가장 기본적으로는 지역경제를 유통시켰고, 가정마다의 식탁에 다양한 제철의 식재료를 제공하였다. 요즘처럼 유해물질이 첨가된 불량식품은 생각할 수도 없었다.

그러나 요즘은 4계절이 무시될 뿐 아니라 전 세계를 넘나는 국적불문의 식재료들이 넘쳐나고 있다. 장기보관을 위해 첨가물질이 함유된 것이나 냉동식재료는 바이오-에너지 측면에서 볼 때 신선함은 고사하고 본연의 에너지(氣의 정보)가 상당히 왜곡되기 마련이다. 단지 열량의 높고 낮음만으로 식품의 품질을 평가할 수는 없다. 살아 있는 기운(生氣)이 문제다.

지금 당장 냉장고 문을 열고 안을 들여다보자. 대부분 더 이상 들여 넣을 공간도 없이 꽉 들어차 있을 것이다. 이렇다 보니 전기료도 전기료지만 못 먹고 버릴 음식이 더 많아지고 있다. 비우고 살아야 할 것은 마음만이 아니라 가족 모두의 건강을 위해 냉장고도 비워야 한다.

4. 냉장고가 위장병의 원인?

출처 :  http://cafe.daum.net/health-lover/AKII/36?q=%B3%C3%C0%E5%B0%ED%C0%C7%20%B5%EE%C0%E5%B0%FA%20%C0%CE%C3%BC%BF%A1%20%BA%AF%C8%AD

냉장 시스템이 Crohn이라는 병을 유발시키기 좋은 조건을 가지고 있다는 가설이 프랑스 연구원들에 의해 발표됐다. 이는 냉장시스템이 부정적인 혜택을 줄 수 있다는 것을 시사한다. 냉장고의 출현으로 위장병을 일으키는 원인이 점점 상승하고 있는 추세이다. 그 병은 Crohn이다.

프랑스 의사들과 연구원들은 이러한 가설을 검증하는 데에 신중을 기하고 있으며, 관련 논문이 영국의 의학 잡지인 “The Lancet”에 실렸다. 파리의 Robert Debre 종합병원 소아과 전문의이며, 위장병 전문의인 Jean Hugot 교수와 동료들은 병리학적 연구결과를 발표했다. 즉 냉장고로 인한 박테리아의 감염에 대한 지나친 면역 반응과 유전적 영향이 있다는 것이다.

 

Mycobacteria, Yersinia, Listeria 및 E. Coli 박테리아균은 냉장고의 저장 온도인 -1°와 10°C 사이에서 생활이 가능하여 쉽게 발견된다. 이 박테리아가 병의 원인이 된다는 보고는 지금까지 없었다고 연구자들은 덧붙인다. 이들의 가설에 의하면 프랑스 국민 한 사람이 연간 소비하는 냉장 식품의 무게는 520kg이며, 320kg 정도는 저장하고 있고, 이들은 낮은 온도를 유지하며 저장된다.

자주 등장하는 Crohn 병은 1940년대 미국에서 증가율을 보였으며, 그 후 20년 동안 스웨덴과 영국에서 증가율을 보였다. 그리고 천천히 유럽의 남쪽에서도 나타나고 있다. 그러나 이 병의 확산은 지리적 요건과 냉장 시설의 확충과 매우 밀접한 관련이 있음이 발표됐다. 그러므로 이 가설의 검증만이 남아있는 단계라고 이들은 주장한다.

 

프랑스 국영 제1방송사(tf1)와의 인터뷰에서 Hugot 박사는 그들의 연구 결과에 따른 주제를 과학협회의 논쟁 주제로 접근하는 것만이 남아 있다고 밝혔다. 수긍하기 힘든 이와 같은 가설은 확인되어야 하며, 경우에 따라서 확증될 수 있다고 밝혔다. 이를 위해 신중한 태도로 연구에 임하고 있다고 강조했다.

연구 결과를 다른 면에서 살펴보면, 냉장 식품 경로가 최상의 상태를 유지하였는가에 따라서 병의 발생을 유발시켰는지도 모른다는 것이다. 아직 실험에 의해 얻어진 결과가 없기 때문에 쉽게 결론 내릴 일은 아니며, 더욱이 모두가 냉장고를 버려야 한다는 것도 아니다.

1913년 처음으로 발견된 Crohn병은 소화기에 만성적인 염증을 유발시킨다. 불확실한 근거를 가진 이 병은 환경적인 요인도 작용할 것이라고 추측된다. 그 예로 만성 적인 니코틴 중독이나 서양화된 생활 방식을 들 수 있다. 이와 같은 위장병의 증세로는 복부의 고통이나 체중 감소와 피곤, 그리고 발열 증상을 나타내며, 관절에 영향을 미칠 수 있다. 약을 복용하거나 수술 등으로 상태가 호전될 수 있다.

20세기 이후 이 병은 계속 증가하는 추세이고, 이제 현대인의 질병으로 완전히 자리 잡고 있다. 유럽 지역에서는 1000중 1명이 감염되었으며, 북미 지역은 2000중 1명이 감염된 것으로 조사됐다.

건강한 위장건강을 위해 꼭 지켜야 할것!!!