각종 물김치 담그는법

[박애숙]

국물까지 맛있는 여름 김치 '물김치'
무더운 여름. 시원한 물김치 한사발은 여름철 땀으로 배출된 체수분과
전해질을 공급할 수 있어서 갈증 해소에 최적.
잘 발효된 물김치는 이산화탄소가 많이 녹아있어 톡 쏘는 맛이 나고
유산균과 각종 유기산이 풍부해져 새콤한 맛이 나게 된다.
이러한 성분들은 소화를 촉진시켜줄 뿐 아니라 장을 튼튼하게 하는
정장작용도 기대할 수 있습니다.죽 집에 가도 다른 반찬은 없어도
물김치가 따라 나오고, 고깃집에 가도 무로 담근 물김치가 꼭 따라
나오는 것도 같은 이유다.
제철 재료로 만든 별미 물김치로 더운 여름을 이기자.

◆ 방송정보

  요리 시연 1. 열무 오이 물김치

  재료: 열무 500g, 오이 7개, 쪽파 ？단, 홍고추 2개, 풋고추 4개
양념 : 메밀 ？ 찹쌀풀국 1컵, 물 4컵, 다시마육수 3컵, 다진마늘 2큰술, 고춧가루 3큰술, 설탕1작은술, 액젓 3큰술, 소금 1큰술

1. 오이는 7 : 1 비율로 8시간 정도 절인다.

2. 열무는 깨끗하게 손질하여 8 : 1 비율로 부드럽게 절여 씻는다.

3. 쪽파는 4㎝ 길이로 자르고, 홍 ？ 풋고추는 채 썬다.

4. 다시마 육수에 가루( 10 : 1의 비율)를 넣어 메밀 ？

찹쌀 풀국을 쑨다.

5. 절여진 오이에 칼집을 넣는다.

6. 쪽파, 홍 ？ 풋고추 채, 메밀 ？ 찹쌀풀국, 다진마늘, 젓갈, 설탕을

넣어 버무린다.

7. 오이 칼집 사이에 6의 양념을 넣는다.

8. 남은 양념은 열무에 넣어 버무린다.

9. 물과 다시마 육수를 섞어 소금으로 간을 맞추고 고춧가루로 색을 낸다

10. 용기에 오이를 담고 위에 열무 버린 것을 올린 다음 김치 국물을 부어준다

11. 5시간 후에 간을 본다.

Q1> 물김치의 물은 어떤 물을 쓰는 게 좋을까?

수돗물 받아놨다가 가라앉혔다가 쓰는 것이 가장 좋은 방법. 수돗물로 가라앉힌 다음에, 저녁에 받아서 놨다가 아침에 살그머니 떠서 쓰면 된다. 생수물을 쓰면 김치가 빨리 익는 편이라 쓰지 않는 것이 좋다

Q2> <열무 오이 물김치>에 특별히 <메밀 찹쌀 풀국>이 어울리나?

찹쌀 풀국만 쓰는 것보다 메밀과 찹쌀을 섞어 풀국을 쑤어 김치를 담그면 찹쌀에 부족한 비타민B2를 보충하고 열무의 쌉쌀한 맛을 중화시키는 역할을 하여 물김치가 시원하고 톡 쏘는 맛이 더해진다. 그래서 메밀국수 삶은 물을 사용하기도 하는데두 가지를 섞어주면 영양과 맛을 동시에 해결할 수 있다.

  Q3> 통에 담을 때 오이부터 담고 열무를 얹는 이유가 있나요?

잘 절여진 열무를 덮어주면 오이가 덜 절여졌던 부분에 닿게 되어절여지는 효과를 내면서 무르지 않는 역할을 한다.

요리 시연 2. 쪽파 물김치

  재료: 쪽파 1kg
양념 : 메밀 ？ 찹쌀풀국 ¹/₂컵, 고춧가루 ⅔컵, 고추씨 ¹/₄컵, 다진마늘 1큰술, 새우가루 1큰술, 설탕1큰술, 멸치액젓 ¹/₂컵~, 청 ？ 홍고추 3개씩
김칫국물: 다시마육수 1ℓ, 액젓 4큰술, 다진마늘 1작은술, 풀국 1큰술, 설탕1작은술 , 고춧가루½큰술

 1. 파는 기장이 짧은 것으로 준비하여 깨끗하게 다듬어 끝을 잘라준다.

2. 청,홍고추는 어슷 썬다.

3. 분량의 양념재료를 잘 섞어 파에 넣고 골고루 버무린다.

4. 국물을 만들어 양념에 버무려 놓은 파에 잘박하게 부어준다.

Q1> 양념에도, 김칫국물에도 설탕이 들어가네요?

쪽파 물김치는 다른 물김치보다 달게 해야 맛있다. 오래 삭히면 감칠맛이 더해진다.

Q2> 쪽파에 양념이 겉돌지 않고 골고루 배도록 하는 방법은?

파의 끝부분을 잘라주면 풍선처럼 부풀어 오르지 않고 골고루 양념이 밴다.

<물김치를 맛있게 익히는 방법>

 완전히 숙성이 끝난 김치는 발효 온도보다 조금 더 낮은 온도에서 보관을 해야만 오랫동안 맛있는 상태를 그대로 유지할 수 있다. 약간 살얼음이 얼 정도로 온도를 낮추어 보관하시면 오랫동안 맛있게 물김치를 보관할 수 있다.요즘 같은 날이면 상온에서 하루정도 익혀서 냉장고에 보관하고 가급적이면 중간 정도 통을 여러 개 준비하여 하나 먹고 나면 다른 통을 개봉하여야 공기접촉이 적어서 물김치의 맛이 좋다.

<나의 물김치 실패 이유 BEST 5>
Q1> 익기 전에 풋내 내고 익으면 물러요
A1> 절일 때 잘 절여야 합니다. 열무의 경우 어느 정도 절여지면 소금물 속에서 열무 줄기 쪽을 주물러 준다 소금물에선 뒤집고 주물러도 풋내가 나지 않으므로 안심하고, 빨래하듯 주물러준다. 소금물에서 주무르면 초록빛을 유지하게 되므로 익어서 색이 누렇게 되거나 무르는 일이 없다. 오이는 덜 절여지면 익을 때 무르는 현상이 일어나므로 8시간 이상 충분히 절여야 다 먹을 때까지 아삭한 오이김치를 맛보게 된다.
Q2> 간을 못 맞춰서 매번 맛이 달라요
A2>

물김치 간 맞추는 비결
얼갈이, 열무, 배추 오이, 무 너무 싱거울 때 너무 짤 때	2시간 후 간보기 5시간 후 간보기 젓갈로 간 맞추기 다시마 육수로 간 맞추기

Q3> 색이 누렇게 변해요
A3> 김치를 담가 용기에 담은 후 공기가 통하지 않도록 1회용 팩으로 덮어 공기 접촉을 피하고 국물이 잠겨있어야 다 먹을 때까지 색이 변하지 않는다.

Q4> 절반 먹었는데 국물이 모자라요
A4> 국물이 있는 김치는 밑에 양념이 가라앉기 때문에 전체적으로 저어야 맛을 정확히 알 수 있어요, 만일, 국물이 부족하시면 생수에 소금, 설탕 조금, 고춧가루를 넣어 짭짤하게 만든 뒤 곱게 걸러서 부어주시고요. 하루 익혀서 냉장고에 넣은 지 일주일 이내라면 다시국물을 부어주어도 됩니다. 새로운 국물의 양을 너무 많이 하시면 안 되고요. 기본 국물 양의 1/3정도로만. 부어주는 것이 적당합니다.

Q5> 너무 빨리 익어요.
A5> 부재료를 많이 넣지 않고요. 국물이 익기 시작하고 내용물이 익지 않았을 때 냉장고에 넣어 주고요 생감자를 채 썰어 물에 담가 전분을 뺀 다음 김치 속에 같이 넣어도 김치가 잘 시지 않습니다.

요리 시연 3. 알배추 물김치

재료: 알배추 5포기, 건고추 ¹/₂컵
육수 : 물 4ℓ, 무¹/₄개, 북어머리 1개, 청양고추 10개, 양파 ¹/₂개, 다시마(20×20㎝) 3장, 대파 1대, 생강편 ¹/₂컵, 마늘편 ¹/₂컵, 디포리 10마리, 고추씨 ⅔컵
김치국물 : 육수 3ℓ, 국간장 2컵, 진간장 1컵, 매실액1¹/₂컵

1. 알배추는 나른하게 절여놓는다.

2. 육수는 부재료를 넣고 1시간 정도 끓여 준비한다.

다시마는 육수가 끓기 시작하면 10분 후에 건져낸다.

3. 건고추는 거칠게 빻아 준비한다.

4. 절여진 배추 사이에 거칠게 빻은 고춧가루 넣는다.

5. 준비한 육수에 국간장,진간장,매실액을 섞어 김치 국물을 만든다.

6. 배추를 바닥에 깔고 김치 국물을 잘박하게 부어준다.

Q1> 간장은 어떤 간장을 쓰나요?

국간장과 진간장을 섞어서 써야 국간장의 깊은맛과 진간장의 단맛이 조화를 이룬다.

Q2> 꼭 알배추로만 만들어야 하나요? 배추로 담그면 안되나?

오래 보관할 경우는 알배추 보다는 배추가 적합하고 가을배추로 넉넉하게 담아 2~3년 묵혀서 보쌈이나 육류 요리와 같이 곁들이면 일품이다. 오래 묵으면 특유의 향이 생겨난다.

Q3> 굳이 건고추를 갈아서 쓰는 이유는?

젖은 고추보다 건고추를 거칠게 갈아서 쓰는 이유는 색도 예쁘고 단맛 ？ 시원한맛 ？ 칼칼한 맛을 함께 낸다. 젖은 고추는 국물이 탁해지고 미끈거리며 단맛보다 매운맛이 더해진다.

<김치에 알맞은 풀국>

밀가루 풀국 : 찹쌀 풀국 보다 발효가 빨리 일어난다. 봄김치에 적합하다.

감자 풀국, 고구마 풀국 :

감자나 고구마를 찐 다음 육수를 넣고 믹서에 갈아준다.

고구마 풀국은 빨간 김치류에 어울리며,

감자 풀국은 여름김치인 얼갈이나 열무김치에 적합하다.

보리 풀국 : 열무김치에 어울린다.

밥 풀국 : 갑자기 풀을 쑤지 못할 경우에 남은 밥을 믹서에 갈아서

사용한다.

<더덕 물김치>

  재료: 더덕200g, 배추1/2포기, 쪽파 50g, 청고추 2개, 홍고추 2개, 밤 5개,대추 5개

양념: 다시마 풀국 1컵, 마늘 3T, 소금 3T, 사과 1/2개, 배 1/4개, 물2L

 1. 더덕은 흙을 씻어내고 위부터 껍질을 돌려 깍아 윗부분만 남기고 반으로 갈라 물에 담가 쓴맛을 제거한다.

2. 배추는 잎이 좋은 것으로 골라 절여 놓는다

3. 쪽파는 배추 절인 물에 살짝 절여 놓는다.

4. 다시마 물에 찹쌀 풀국을 쒀서 식혀놓는다.

5. 청, 홍고추는 반을 갈라 씨를 제거한 후 곱게 채 썬다.

6. 대추는 돌려 깍아 씨를 제거 하고 마늘, 밤과 함께 곱게 채 썬다.

7. 사과, 배는 믹서에 갈아 즙만 사용한다.

8. 손질해 놓은 청,홍고추,대추,밤,등 양념을 넣어 반 가른 더덕 사이에 채워 넣고 배추 잎으로 감싸 쪽파로 묶어 김치통에 차곡차곡 넣는다

9. 준비한 국물을 부어 숙성시킨다.

<미나리 겨자 물김치>

 재료: 미나리 1단, 파프리카 노랑 빨강 2개씩, 청,홍고추 2개씩, 실파25g,대추 3개

양념: 겨자 3T, 다시 풀국 1컵, 마늘 2T, 멸치액젓 3T, 소금 2T, 과일즙 1/2

 1. 미나리는 깨끗이 씻어 놓는다.

2. 파프리카, 청,홍고추는 길게 채썬다.

3. 실파는 3~4cm 길이로 썬다.

4. 겨자는 가루를 준비하여 미지근한 물에 개어 숙성시킨다.

5. 다시마 물에 찹쌀 풀국을 쑨다.

6. 분량의 물에 개어놓은 겨자 풀국 과일즙 등 양념을 넣어 놓는다.

7. 미나리에 채 썰어 놓은 파프리카 청 홍고추를 돌돌 말아 통에 넣고 실파를 넣는다.

8. 통에 준비해 놓은 국물을 부은 후 대추을 고명으로 얹어 숙성 시킨다.

<동치미 묵밥>

 재료: 동치미 국물, 도토리 묵 1팩, 하얀 백 김치, 적채, 상추5장, 오이1, 달걀2, 김 가루약간, 참기름 약간,

양념: (간장5큰술+고춧가루2큰술+다진마늘1큰술+다진청양고추1큰술+다진쪽파2큰술+매실청1큰술+통깨1큰술+참기름2큰술)

 1. 백 김치는 쫑쫑 썰어 찰기름에 버무려 준다.

2. 도토리 묵은 손가락 길이로 썰어 준다.

3. 적채, 상추는 두툼하게 채 썰어 준다.

4. 오이는 얇게 채 썰어 준다.

5. 달걀은 지단을 만들어 준다.

6. 양념잠의 재료를 섞어 만들어 준다.

7. 그릇에 도토리 묵을 담고 동치미 국물을 부은 후, 묵 위에 백김치, 적채, 상추, 오이, 김 가루, ？걀 지단을 올리고 양념을 부어 완성한다.

<닭고기 동치미 무 냉채>

 재료: 닭 가슴살 200g, 동치미 무, 양파1/2개, 오이1/2개, 대파 1뿌리, 통후추 5알, 청주 5큰술, 소금, 후추 약간

양념: 간장1작은술+식초1작은술+동치미 국수1작은술+다진마늘1/2작은술

소스: 동치미국수3큰술+식초2큰술+겨자1큰술+다진마늘1큰술+설탕1큰술+소금,후추 약간

 1. 동치미 무는 슬라이스한 다음 반을 썰어 물기를 제거해 준다.

2. 양파는 채를 썬 후 10분 정도 찬물에 담가 아린 맛을 제거 한다.

3. 오이는 깨끗이 씻은 후 동치미 무와 비슷한 크기로 ？？？ 후 소금을 조금 뿌려 10분 간 둔다.

4. 닭 가슴살은 소금, 후추, 청주로 밑간을 한다.

5. 물에 대파, 통후추, 청주로 넣은 후 물이 끓기 시작하면 닭 가슴살을 넣어 ？은 후 물기를 제거한 후 결대로 찢어 주고 닭고기 양념장과 섞어 준다.

6. 소스는 잘 섞어 준다.

7. 양념한 닭고기, 무, 양파는 볼에 담고 소스에 섞은 후 냉장고에 차갑게 식혀 완성한다.