토마토케찹 만들기

토마토 케첩                       재료                                          토마토 ▶1/2관                                              양파 ▶2근                      통 후추 ▶15알                      월계수 잎 ▶7장                      정향 ▶8알                      설탕 ▶약간                      소금 ▶약간                      식초 ▶약간                      녹말가루 ▶약간 토마토 케첩은 완전히 익은 토마토를 재료로 하여 만드는 서양식 조미료이다. 토마토 가공품 중 생산량이 많고, 가장 많이 쓰인다. 케첩이란 채소나 과일을 체로 걸러 향신료나 조미료를 가해 만든 것의 총칭인데, 원료인 토마토를 으깨어 즙을 걸러낸 것에 설탕과 소금을 넣어 녹인 다음, 각종 향신료와 식초 ·양파 ·마늘 등을 넣어 저으면서 끓인다. 뜨거울 때 (90℃ 이상) 용기에 담고 밀봉한 후 약 5분 지나서 빨리 냉각시킨다. 향신료를 헝겊 주머니에 넣어 원재료와 함께 끓여 우려내기도 하고, 식초에 담가 함유된 성분을 추출해서 쓰기도 한다. 보통 사과 또는 파인애플 등의 양조과일식초를 배합해서 쓰는데, 그렇게 하면 더욱 풍미가 좋다. 토마토는 분홍색이 아닌 적색 계통의 펙틴질이 많은 것이 사용되며 완숙한 것일수록 펙틴질과 색소의 함량이 높아져 좋은 제품이 된다. 이 밖에 생토마토가 아니라 토마토 퓌레를 다시 가공해서 만드는 방법도 있다. 용기는 유리병이나 염화 비닐계의 플라스틱 그릇이 주로 쓰인다. 무착색 제품이 많이 제작되고 있지만, 제품의 색이나 광택이 불충분할 때에 한해서 극소량의 착색료를 써서 착색하기도 한다. 또 밀봉한 용기의 뚜껑을 연 후에도 보존이 가능하도록 법에서 정하는 양의 합성보존료 첨가가 인정된다. ◆ 준비하기 ◆. ▶ 토마토 토마토는 너무 무르지 않고 잘 익은 토마토로 준비하여 윗 중심에 열십자로 칼집을 넣어 끓는 물에 데쳐서 찬물 에 헹구면 껍질이 쉽게 벗겨진다. ▶ 양파 껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍 질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다. ▶ 통 후추 성숙하기 전의 열매를 건조시킨 것이 후추 또는 검은 후 추이고 겉에 주름이 지며 흑색이다. 성숙한 열매의 껍질 을 벗겨서 건조시킨 것은 색깔이 백색이기 때문에 흰 후 추라 하고 향기가 검은 후추같이 강하지 않은 상등품이 다. 가루로 만들어 쓴다. 매운 맛을 내는 향신료의 대표 격이다. 일반적으로 검정 후추가 흰 후추보다 매운 맛이 강하다. 가루보다 통 후추가 더 매운 맛이 나며 고기나 생선의 누린내, 비린내를 없앤다. ▶ 월계수 잎 말린 잎은 베이 리프(bay leaf)라고 하며, 향기가 좋아서 요리나 차에 넣는다.민간에서는 열매와 잎을 건위제나 종 기를 없애는 약재로 쓴다.끓이면 향이 난다. 소스 만들기 에 이용되고 느끼한 맛을 제거한다. ▶ 정향 매우 향기로우므로 그대로 또는 분말로 사용하고, 물이나 증기로 빼낸 정향 유를 활용한다. 정향은 그 산출량이 적 기 때문에 꽃 봉오리뿐만 아니라 꽃 대와 열매까지도 모 두 이용하고 있다. 바닐라 풍의 달콤한 향과 자극적인 매 운 맛이 섞여 있다. ◆ 만들기 ◆. ▶ 끓는 물에 토마토를 살짝 데쳐 껍질을 벗긴 다음 양파와 함께 다져서 뭉근히 끓인다. ▶ 끓기 시작하면 월계수 잎과 정향,통 후추를 넣고 충분히 끓인다. ▶ 케첩 향이 고루 배도록 끓였으면 내용물을 체에 내려 한 공기 정도를 덜어서 녹말가루와 섞어 부드럽게 갠다. ▶ 체에 걸러진 향신료 건더기는 믹서에 곱게 갈아 녹말가루 갠 것과 섞어 저으면서 다시 끓여준다. ▶ 양이 2/3 가량 줄어들면 설탕, 소금, 식초로 맛을 낸다.