김장김치 담그기.김치담글때 설탕대신고구마가루 배즙 사과 양파 감.강순의씨 김치..감자,찹살풀대신고구마

[희망]

*** 배추 한 단 기준 (4포기)

*재료 : 

.........(1)  배추 4포기 , 무우 2개, 소금 1kg

.................... 배추는 잎이 얇고, 겉잎이 푸르고 속이 노오란 걸로 하세요.

.................... 배추가 맛있어야 김치도 맛있습니다.

.........(2)고추가루(4컵), 갓(1/4단), 미나리(1/2단), 쪽파(작은단 1/2단), 양파(4개), 당근,

.............. 마늘(10통가량), 생강(4쪽 가량), 찹쌀(1/3컵)

.........(3) 멸치액젓 (3/2컵에서 가감), 새우젓(오젓)1컵, 생새우(동태살도 가능)

.........(4) 굴, 배, 동태살, 밤, 잣 등 취향대로......

1) 배추 저리기

요거 생각보다 힘들고 또 중요합니다.

배추가 잘 저려져야 김치가 아삭 아삭 오래 오래 맛있습니다.

우선 배추의 쓸 수 없는 겉잎을 떼고( 멀쩡한 겉잎을 파랗다는 이유로 떼어내지 마시어용~ 파란 배추 겉잎에 영양분이 더 많답니다. 또 씹으면 고소하구요. 생각코 남편이나 아이들에게 배추 줄기부분 먹이는데요 그거 헛먹는 거라고 하네요. 잎이 영양가 최고~)

배추를 정확히 중심 잡아 반 자릅니다.

(칼로 끝까지 자르지 마시구요, 배추의 절반 정도까지 자르신 후, 양 손으로 양쪽 뿌리부분 잡아 당겨 쪼갭니다. 끝까지 칼로 자르시면 아주 작은 배추 조각들이 많이 생겨서 나중에 버리게 됩니다. 아깝죠...)  

포기가 너무 크면 한 번 더 잘라 4조각 내도 됩니다.

우선, 배추를 저릴 커다란 다라에를 준비합니다.

또 세숫대야보다 조금 더 큰 그릇도 준비합니다.

작은 그릇에 소금물을 만듭니다. 소금물 농도는 계란을 넣어보아서 계란이 살짝 떠오를 정도. 단번에 팍~ 뜰 정도면 너무 짭니다.

배추 한 조각을 들고, 촘촘한 배추 머리부분 속까지 고루 소금물이 들어가도록 해서 잠시 담궈 둡니다.

풀이 좀 죽었으면, 담궈진 배추를 머리를 아래로 하며 건져 냅니다.

그리고는 배추 두 겹씩 들춰가며 소금을 넣어줍니다.

이 때, 두꺼운 줄기 부분에만 소금을 뿌립니다. 잎 부분은 뿌리지 마세요.

배추 한 조각에 손으로 잔뜩 집어 한 웅큼 반 정도의 소금이면 될 듯...

소금을 먹은 배추조각을 배추속이 하늘을 보게 하여 커다란 다라에에 차곡 차곡 담습니다.

남은 소금물을 손으로 차곡 차곡 쌓인 배추 여기저기에 고루 흩뿌립니다.

한쪽에는 배추 손질하면서 떼어 두었던 겉잎 중에 대충 쓸만한 것들을 같이 간합니다.

배추가 모두 덮을 만한 걸로 덮어 놓습니다.

2시간 쯤 (초보자는 1시간 쯤 간격으로 ) 후에 배추 살펴서 밑에 깔려 있는 조각이 간이 반쯤 됐다 싶으면 뒤집기 작업을 합니다. 

위에 있던 것은 아래로,  아래에 있던 것은 위로... 그래야 간이 고루 됩니다.

너무 자주 되집으면 안됩니다. 1~2회만 !

위 덮어 두는 것 잊지 마시구요. 위를 덮지 않으면 배추가 간도 잘 안되고 마릅니다.

4~5 시간 정도면 아마 충분 할 겁니다.

( 간할 때 소금의 양에 따라 시간이 달라집니다. 하다보니 소금이 좀 많이 들어갔다 싶으면 시간은 당근 짧아지겠죠~)

간이 다 됐으면 ( 어찌 아냐구요? 속에 있는 두꺼운 잎을 찢어서 물에 재빠르게 헹궈 먹어봐서 약간, 아주 약간 짜다 싶으면 다 된겁니다. 너무 짜면 안됩니다. )

커다란 통에 깨끗한 물을 받습니다.

다 받아진 뒤에 배추 조각을 한 조각씩 가져다가 재빨리 (씻을 때 배추를 물에 오래 넣어 놓으면 배추의 단맛이 없어집니다. ) 헹궈서 채반에 엎어 놓습니다. ( 배추 머리가 높은 곳으로, 배추 속은 아래로 향하도록)

하나씩 하나씩 씻어서 다 엎어 졌으면 물을 버리고, ( 버릴 때, 바구니 이용해 물에 있는 배추조각들을 걸러내야 배수구가 막히지 않아 물바다가 안됩니당~~~)

다시 통에 깨끗한 물을 가득 담아, 또 한 조각씩 재빨리 깨끗이 씻어 엎어 놓기를 반복...

이렇게 세 번쯤 씻으면 됩니다. “ 요즘 배추는 깨끗해서...” ( <=== 할머니 버전 )

이렇게 씻어 건진 배추는 채반에 두시간쯤 물을 쪼~옥 빼야 합니다.

물이 덜 빠지면 나중에 그 물기 때문에 양념간이 싱거워 지고 맛도 덜합니다.

2) 자~~~ 이제 양념 작업입니다.

먼저 양념은 집안 마다, 지역마다 하나쯤 비법을 가지고 있는데요.

해 본 것, 들은 것, 본 것 다 열거하기는 힘들구요.

되는대로 몇 가지만 소개하겠습니다.

마음에 드는 걸로 조합해서 해 보셔도 좋을 듯~

먼저 제 맘에 드는 것 순으로...

ㄱ) 황태(2마리)를 서너 토막으로 잘라 하룻 밤 푹 불린 물에 황태 머리를 넣고 한 소큼 끓인 물

ㄴ) 양지머리를 푹 삶은 물

ㄷ) 약간의 마른새우와 다시마를 불린 물

ㄹ) 그냥 물

ㄱ)~ㄹ) 중 한 가지 물에 푹 불린 찹쌀을 넣고 찹쌀풀을 쑵니다.

찹쌀풀 쑤는 법 : 물이 끓으면 찹쌀을 넣고, 또 끓기 시작할 때까지 저어줍니다.

일단 끓기 시작하면 약한 불에 그냥 둬도 됩니다.

  물을 충분히 해서 아주 묽게... 찹쌀이 거의 팍 퍼져서 안 보일 만큼...

그리고는 준비한 멸치액젓(멸치액젓 쬐끔만 남겨두세요~)에 두컵 정도의 찹쌀풀을 넣고 거기에 준비한 고춧가루를 넣어서 푹 불립니다.

(이렇게 불려야 김치 색도 곱고, 양념이 겉돌지 않습니다. )

마늘을 깝니다.

많이 들어가면 김치가 익을수록 깊은 맛이 더 납니다.

생강도 물에 담궈 껍질을 살살 벗겨 대충 잘라 놓습니다. ( 잘 들지 않는 과도 이용)

커터기에 마늘과 생강을 넣고 찹쌀풀도 조금 넣고 돌립니다.

새우젓도 찹쌀풀 조금 넣고 커터기에 돌려서 갈아 놓습니다.

무우는 겉을 벅벅 깨끗이 씻어 놓습니다.

갓도 깨끗이 씻어서 건져 놓습니다.

쪽파도 다듬어서 깨끗이 씻어 건져 놓습니다.

양파도 까구요. 당근도 씻습니다.

미나리도 다듬습니다.( 잎들은 다 따고 큰줄기와 작은 줄기등은 남깁니다. )

미나리, 쪽파는 손가락 두마디 정도의 길이로 잘라 놓습니다.

갓은 넓은 잎만 차곡 차곡 챙겨서 가늘게 채 썰어 놓습니다.

당근, 양파도 채 썰어 놓습니다.( 양파채는 너무 가늘게 썰면 나중에 김치 익은 후 양념이 지저분해 보입니다. 너무 가늘지 않게~!)

굴은 한 개 한 개 살펴서 굴에 붙은 껍질 조각들은 떼어내어 소금물에 한 번 흔들어 건져 놓습니다.

김장에 들어가는 굴은 작은굴이 좋습니다.

또 오래두고 먹을 김치에는 굴을 넣지 않습니다.  

밤을 넣으실 분을 밤 껍질을 까서 채 썰어 물에 담궈 놓습니다.

( 물에 담궈 놓지 않으면 금방 색이 변합니다.)

동태살을 넣으실 분은 채썰어 놓습니다.

배를 넣으실 분도 배를 채 썰어 놓습니다. (굵고 짧게 손으로...)

무우(1개 반)를 손바닥 크기로 두툼하게 썰어 놓습니다.

( 배추 김치 사이 사이에 켜켜이 넣었다가 나중에 꺼내 먹으면 맛있습니다. )

요걸 굵은 소금 살살 뿌려 살짝 간을 해 놓습니다.

남은 무우 반개는 채썰어 놓습니다. ( 채칼의 가장 굵은 채로 )

3) 양념 만들기

남은 찹쌀풀을 큰 양푼에 담고, 여기에 고춧가루 불린 것, 마늘 생강 간 것, 새우젓 간 것, 설탕(쬐끔) 넣고 섞습니다.

간을 봐서 싱거우면 아까 쬐끔 남겨놓은 멸치액젓 좀 더 넣고, 간이 맞으면 남긴 멸치액젓은 사용할 일 없고...

여기에 미나리 2/3, 무우 채 썰은 것 2/3, 갓 채 썰은 것 2/3, 양파를  넣고 버무립니다.

그릇을 하나 더 마련합니다.

방금 만든 양념을 여기에 1/3가량 덜어 놓습니다.

그리고는 여기에, 남은 미나리 1/3, 무우 채 1/3, 갓 채 1/3, 배 썰은 것을 넣고 살살 버무립니다. 이 중에 1/3을 다른 그릇에 덜어서 밤 채 썰은 것, 굴, 잣, 동태살 채 썰은 것, 깨 볶은 것을 넣고 살살 버무립니다.

이게 배추 속양념입니다.

여기에 고소하게 참기름을 듬뿍 넣습니다. ( <== 돌았습니다. 농답입니다. ㅎㅎㅎ)

살짝 간 해 놓았던 넙적 무우 조각을 건져서, 제일 단순한 양념 쬐끔 떼어다가 살짝만 버무려 놓습니다.

4) 버무리기

자~~ 이제 김장 김치를 넣을 단지나 그릇을 가져 옵니다.

이제 버무릴 시간 입니다.

먼저 깨끗한 큰 양푼을 준비합니다. 사발도 두 개 준비 합니다.

물을 쪼~옥 빼 놓은 배추를 가져 옵니다.

큰 양푼에 배추 몇 조각을 넣고, 사발로 양념을 푹 퍼서 겉잎부터 골고루 양념을 바릅니다.

다 발라졌으면 다른 사발에 속양념을 퍼 담아 듬성 듬성 속양념을 넣어줍니다.

( 너무 많이 넣으면 나중에 김치가 지저분해 집니다.)

다 넣었으면 반 접어서 가장 겉에 있는 퍼런 겉잎으로 빙 둘러서 감싸줍니다.

김치통에 배추 속이 위로 가게 차곡 차곡 담습니다.

켜켜이 아까 살짝 버무려 놓은 무우 조각 넣는거 잊지 마시구요.

통이 80% 정도 차게끔 김치를 담고 두 손바닥으로 지긋이 눌러 빈공간이 없게 합니다. 

맨 위에 겉잎을 덮어 뚜껑을 닫습니다. 

나중에 두고 먹을 김치는 굴, 배, 동태살 없는 속양념을 넣습니다.  

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김장 김치 담그기 

우리가 어릴적, 한집안의 식구가 대여섯은 기본으로 넘던 그때에는 김장철이 되면 동네 엄마들이 모여 오늘은 누구네, 내일은 누구네, 그야말로 온동네가 잔치분위기처럼 술렁이곤 했습니다. 아이들은 삼삼오오 짝을 이뤄 소금에 절여 깨끗이 씻어둔 배추잎을 몰래 찢어 먹다가 혼이 나기도 하고 갖은 양념으로 버무려진 김치조각을 돌돌 말아 엄마가 한입 넣어주시면 그 매운맛에 눈물을 찔끔거리면서도 마냥 좋기만 했던... 



요즘이야 손수 김장을 담근다고 해도 많아야 배추 30포기, 적으면 20포기에서 10포기 정도가 고작이지요. 어른 둘, 아이 둘인 저 같은 경우는 5포기만 가지고 겨울을 나기도 했었으니까요. 그마져도 주문만 하면 절이고 씻어 양념까지 한, 맛있는 김치가 집까지 배달되는 세상이 되었습니다. 

덕분에 편리하고 여유로운 생활은 누리게 되었지만 워낙에 믿을 수 없는 재료들이 많기에 맘이 편하지만은 않지요. 



다소 번거롭고 맛에 자신없어 김치담그기를 꺼려왔던 주부님들. 

사실 알고보면 그리 어려운 기술을 요하는 작업만은 아니랍니다. 시작이 힘들지 한 번 하고 나면 그 다음부터는 담그는 재미도, 내가 담근 김치로 맛있게 식사를 하는 가족들을 지켜보는 기쁨도 쏠쏠하거든요. 



배추 30포기를 기본으로 정리하겠습니다. 가족의 수와 식성을 고려해서 가감하시기 바랍니다. 



▣ 만드는 방법 



1. 재료 준비하기 

배추 30포기, 무 15개, 갓 3단, 쪽파 2단, 양파(중간크기) 5개, 배(중간 크기) 2개, 마늘(통이 큰 것으로) 15통또는 1800그람, 생강 200g, 새우육젓 1kg, 멸치액젓 900g또는 황석어젖1050그람,굴900그람 찹쌀가루 500g, 굵은 소금(천일염) 1.5kg 정도, 고춧가루 2kg

또는 2.4키로그램 



2. 배추 절이기 

① 배추는 겉의 시든 전잎만 떼어내고 뿌리쪽에 칼집을 넣어 손으로 반을 가릅니다. (뿌리부분에만 칼집을 넣어주고 나머지는 손으로 찢듯이 갈라야 칼질로 인해 잘려나가는 부스러기를 줄일 수 있습니다.) 

② 준비한 소금을 반은 물에 풀어서 소금물을 만들고, 반은 남겨둡니다. 

풀어둔 소금물에 배추를 한 번 담갔다가 건져서 배추의 줄기 부분에는 사이사이마다 소금을 뿌려서 차곡차곡 담습니다.(이렇게 하면 줄기와 이파리가 고루 절여져 간이 잘 베게 되거든요.) 

③ 소금에 절이는 시간은 8시간 정도로 계산하고 중간에 두 번 정도 뒤집어 주면 고르게 절여집니다. 

④ 잘 절여진 배추는 깨끗이 씻어서 소쿠리에 받쳐 물기를 빼 주세요. 



3. 김치 속 만들기 

① 배추가 절여지는 동안 배추를 버무릴 속을 만듭니다. 먼저 찹쌀을 적당한 묽기로 죽을 끓여 식혀둡니다. 

② 무는 채썰고 쪽파와 갓은 적당한 크기로 썰어두세요. 양파와 배는 취향에 따라 채썰기도 하고 갈아서 넣을 수도 있으니 편한대로 준비하세요. 

③ 식혀둔 찹쌀풀에 멸치액젓, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 갈아둔 양파와 배를 넣어 섞어줍니다. 

④ ③에 채썬 무, 갓, 쪽파를 넣고 버무리면서 새우육젓과 소금을 넣으면서 간을 맞추면 김치속 준비 끝!! 



▶ 배추에도 간이 되어 있으니까 김치속 간을 할 때는 짜지않게 먹어봐서 약간 싱겁다 싶은 느낌이 들도록 하면 됩니다. 



4. 커다란 다라에 절인 배추를 놓고 잎을 적당히 들추면서 속을 고루 채워준 후 속이 빠져나오지 않도록 잘 갈무리 하고 제일 겉의 배추잎 한 장으로 배추를 싸듯이 말아주면 완성!! 입니다. 



 





⊙ 김치국물을 시원하게... 



김장을 할 때 속으로 들어가는 무가 너무 많으면 좀 지저분해 보이기도 하고 나중에는 속만 모여 처치가 곤란해지기도 하는데요. 

이때는 속으로는 조금만 넣고 나머지는 굵직하고 넓게 잘라서 소금에 절인 다음 깨끗이 씻어서 배추김치를 독에 넣을 때 켜켜이 넣어주는 것입니다. 



무를 한층 깔아주고 그 위에 버무린 배추를 넣어주고 다시 무 한층, 배추 한층....이렇게요. 시간이 좀 지나고 나면 김치는 김치대로 시원한 맛을 더할 수 있어 좋고, 무는 그냥 반찬으로 먹어도 맛있고 고등어찌개나 동태찌개 등 국거리에 이용하면 좋습니다. 





김치맛을 시원하게 해 주는 것으로 청각을 넣기도 하는데 이것이 맛은 좋은데 비위가 약한 사람들은 상당히 꺼리기도 합니다. 생긴 모양이 그리 이쁘지가 않아서요. 김치맛을 돋구고자 하지만 생김이 비위에 거슬린다면 썰어서 김치속으로 섞기 보다는 면주며니 같은 것에 넣어서 김치독안에 함께 넣어두어 김치맛을 더하는 용도로만 사용할 수 있습니다. 



⊙ 오래 두고 먹으려면... 

지방에 따라 김장을 할 때 넣는 재료도 다양한데요. 생굴을 넣어주면 시원한 맛을 더할 수는 있지만 김치가 빨리 시어지는 단점이 있습니다. 



담아서 바로 먹을 김치에는 굴을 넣고 겨울을 넘겨야 하는 김장김치라면 새우육젓만으로 맛을 내는 것이 좋습니다. 



⊙ 김치 색을 이쁘게 낼려면... 

김치는 식성에 상관없이 일단은 빨갛게 이쁜 고춧가루 빛깔이 나야 먹음직스럽지요. 

매운 음식을 즐기는 집에서야 고춧가루를 듬뿍 넣어 색을 이쁘게 할 수 있지만 그렇지 않은 집이라면 이쁜 빛깔을 내는 것이 쉽지만은 않습니다. 



이럴때는 김치를 담그기 하루 전에 고춧가루를 따뜻한 물에 불려두었다가 사용하면 적은양으로도 고운 빛깔을 낼 수 있답니다. 



⊙ 신김치가 싫다면... 

김치가 조금이라도 시어지면 먹지않으려는 분들이 있지요. 

김치를 버무려 독에 넣기 전에 유정란 껍질을 깨끗이 씻어 깨끗한 가제로 싼 다음 독 속에 먼저넣고 그 다음에 김치를 넣어주면 김치가 잘 시지 않는답니다. 



이미 시어진 김치에는 조개껍질을 깨끗이 씻어 넣어주면 어느정도 신맛을 제거할 수 있습니다. 



⊙ 좋은 고춧가루 고르기... 

요즘 대부분 시중에서 만들어진 김치를 사다 드시는 가정이 많은데, 이를 통에 담아 보관하게 되면 나중에 김치통이 발갛게 물들어 있는 경우가 많습니다. 



확실히 홈쇼핑 등에서 싸게 파는 김치와 유기농산물 매장을 이용해서 구입한 김치가 물러지는 정도나 고춧가루의 물드는 정도를 비교했을 때 많은 차이가 있었습니다. 제대로 된 안전한 재료를 이용한 김장김치는 일년을 묵혀도 군내가 나거나 김치가 물러지지 않습니다. 적당히 맛있게 시어질(발효되는 것) 뿐이지요. 



대부분 착색제 등이 뿌려진 수입산 고춧가루를 재료로 사용하고 화학첨가물이 첨가되어 있기 때문일텐데요. 고춧가루를 물에 풀었을 때 손으로 만져서 손에 물이 들지 않는 것으로 고르셔야 합니다



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  질문자가 선택한 답변 

 

김치만들기 

 

sampat (2002-10-24 12:04:06 작성) 

 

▶배추김치 맛있게 담그기

아래 배추김치 담그기에 배추속의 양념에.. 생새우를 다져서 첨가하구여. 갓을 넣었지여... 겨울김치에만 넣는데요. 굴도 넣으면 시원하다지요. 





▶ 재료 

배추4포기,굵은 소금3컵,물30컵,무2개,굵은 파1/4단,실파1/2단,미나리1단,고추가루3컵, 마늘10톨,생강2통,새우젓1컵,까나리 액젓1/2컵, 생새우,갓1단, 



▶ 준비 

1. 배추는 누런 겉잎만 떼고 큰 것은 4등분 작은 것은 2등분한다. 배추를 가를 때 주의할 점은 칼을 많이 댈수록 배추가 물러지고 맛이 떨어진다는 점 밑동부터 4센치 정도의 칼집을 넣어 손으로 갈라 주도록 한다. 



2. 큰 양품에 물을 가득 담고 체에 굵은 소금 3컵 정도를 담아 흔들어 가며 소금물을 풀어 준다 



3 중간중간 뒤적여 가며 잘 절여준다.(배추 절이는데 약 5시간 정도 소요) 아리는 밤에 절여서 아침에 담는다. 보통.. 



4. 절여진 배추를 물에 잘 헹구어 채반에 엎어 올려놓고 물기를 뺀다. 



5. 생새우를 절구통에 넣구 찧는다. 



▶ 배추속 만들기 



1. 무는 무청을 떼고 깨끗이 손질하고 미나리 갓 실파 굵은 파도 잘 다듬어서 씻은 후 물기를 빼고 생강과 마늘도 깨끗이 손질하여 각각 찧어 둔다. 



2. 갖은 양념은 미리 준비해 놓고 담을 통도 준비를 해놓는다. 



3. 무는 채 썰어 놓는다. 아리는 채썰어 고추가루를 묻혀 놓는다. 그럼 김치 색깔이 이쁘게 된다고 아리 엄마가 그러셨다. 



4. 미나리 실파는 4센치 길이로 자르고 굵은 파는 어슷썬다. 



5. 고춧가루는 따뜻한 물에 10정도 불려 두고( 색이 곱게 배거든여), 새우젓은 국물은 따로 짜두고 건디기는 곱게 다진다.(젓갈을 싫어하면 빼도 괜찮데여. 근데 아리네 가족은 젓갈을 무지 좋아해여) 



6. 생새우 찧것도 넣는다. 



6. 3에 4를 넣어 붉은 고추 물을 들게 하고 5을 넣어 함께 버무린다. 



7. 위에 까나리 액젖을 넣어 간을 본 후 소금과 설탕으로 간을 맞춘다. 



▶ 만들기 



1. 미리 항아리나 김치통을 준비해 놓는다. 



2. 절인 배추의 밑동을 다듬어 만들어진 2의속을 꼭꼭 눌러 넣는다. 



3. 항아리나 미리 준비한 통에 차곡차곡 담은 후 소금을 살짝 뿌려 놓는다. 



▶ 김치와 젓갈



젓갈은 어패류를 염장발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 젓갈은 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다. 젓갈은 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘는데, 이중 김치의 양념으로 들어가는 젓갈의 종류는 대략 60여 종에 달한다. 김치에 넣는 젓갈로 멸치젓/새우젓/ 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고 있으며, 낙지젓/실치젓/아그대젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있다. 또 가정에 따라서 특별한 젓갈을 이용해 독특한 별미김치를 담그기도 한다. 젓갈을 김치에 넣을 때에는 생젓갈이나 생젓국을 그대로 쓰는 경우와 젓갈을 달여 밭쳐서 액체로 하여 넣는 경우의 두 가지로 구분할 수 있다. 







[ 굴 ] - 익형목 굴과에 속하는 조개류로 선사시대의 패총에서 출토되는 것으로 보아 매우 오래 전부터 식용되어 왔다. 생굴에는 수분/단백질/지방/탄수화물/회분이 함유되어 있고, 비타민 A/B1/ B2/C와 나이아신 등이 함유되어 있다. 또한 글리신 및 글루타민산이 함유되어 있어서 맛이 좋다. 굴은 생굴로 그냥 먹거나 밥/국/죽/전/젓갈 등으로 다양하게 조리되어 이용되며, 김치에 넣으면 시원한 맛을 내준다. 굴을 고를 때에는 알이 굵고 맑은 색을 띠는 것을 고르는 것이 좋고, 손질할 때는 부서지지 않도록 소금물에 살살 흔들어 씻으며, 주로 담근 지 한 달 안에 먹을 수 있는 김치에 넣는다. 







[ 새우젓 ] - 새우를 소금에 절여 만든 젓갈로 시원하고 담백한 맛을 낸다. 담그는 시기에 따라 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동백하젓으로 부르는데, 김장김치용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다. 새우젓은 주로 배추김치나 깍두기를 담글 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 쓰이는 것이 보통이다. 김치에 넣을 새우젓을 고를 때에는 새우의 형체가 분명하고, 굵고 통통하면서 깨끗하고 분홍색이 도는 육젓이 좋으며, 젓국은 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛을 내는 것을 고른다. 주로 배추김치를 담글 때 많이 넣는다.







[ 멸치젓 ] - 멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓과 함께 가장 많이 이용되며, 구수하고 달큰한 맛을 낸다. 보통 5,6월에 잡히는 멸치가 가장 잘 숙성되어 있으므로 멸치젓은 이때 담그는 것이 좋다. 생멸치와 소금의 비율을 10:6으로 하여, 항아리에 멸치와 소금을 한켜씩 번갈아 담고, 맨위에는 소금을 하얗게 얹어 멸치가 보이지 않도록 한 다음, 공기와 접촉되지 못하게 잘 밀봉한다. 멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내는 것을 고른다. 거무스름한 색을 내면서도 붉은 빛이 도는 것이 좋은 젓갈이다. 멸치젓을 달여 한지에 밭치면 맑은 젓국이 나오는데 이것은 주로 배추김치에 넣고, 깍두기에는 다져서 건더기를 넣기도 한다. 멸치젓은 갓김치/부추김치/파김치/고들빼기김치 등에 넣으면 깊은 맛이 난다. 







[ 황석어젓 ] - 황석어를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우/·멸치젓과 함께 김장김치에 많이 쓰이고, 우리나라 대부분의 지역에서 사용하는 젓갈이다. 황석어젓은 빛깔이 노랗고 기름기가 도는 것일수록 잘 삭은 것인데, 고를 때에는 노란 빛을 띠면서도 밝고 선명한 은색이 도는 것을 고르는 것이 좋다. 크기는 15∼20cm 정도의 것이 적당하다. 황석어젓은 살은 저며서 배추소에 넣고 뼈는 달여 젓국을 밭쳐 쓴다. 







[ 갈치젓 ] - 갈치젓은 갈치를 통째로 염장하는데, 2~3개월 숙성시킨 갈치젓과 일년 이상 숙성시킨 갈치 젓국이있다. 갈치젓국은 짙은 밤색을 띠며 김치를 발효시키는데 주로 이용한다. 갈치를 씻어 내장만 빼고 20~25% 정도의 소금을 아가미와 복강 부위에 넣고 항아리에 담는다. 윗부분을 소금으로 덮어 돌로 눌러서 2~3개월 동안 그늘에서 숙성시킨다. 김치를 담글때 생갈치를 넣어 함께 숙성시키기도 한다. 







[ 조기젓 ] - 조기를 통째로 염장, 숙성시켜 만든다. 10~30cm 길이의 조기는 우리 나라 서해안의 중요한 수산 자원이다. 2~3개월 숙성시키면 형태가 어느 정도 남은 조기젓이 되고, 일년 이상 숙성시키면 조기젓국이 된다. 조기젓은 독특한 비린내와 구수한 뒷맛이 특징이다. 여러 양념으로 조미하여 반찬으로 먹으며, 어장인 조기젓국은 주로 김치를 담글때 쓴다. 



http://sun2ne.com/framecookingkim.htm  



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    남해지방에서는 마늘, 고추는 많이 쓰지만 생

    강은 많이 쓰지 않는다.

    배추는 짜게 절여 물기를 쪽 빼고, 짠 젓국을 많

    이 넣은 소를 넣고 차곡차곡 눌러 담는다. 

    갈치젓갈의 짙은 맛이 김치의 풍미를 더 느끼게 

    한다. 갈치젓은 갈치를 통째로 염장하는데, 2~3

    개월 숙성시킨 갈치젓과 일 년 이상 숙성시킨 

    짙은 밤색을 띠는 갈치젓국이 있다. 갈치젓을 

    담그려면, 갈치를 씻어 내장을 없애고 20~25% 

    정도의 소금을 아가미와 복강 부위에 넣고 항아

    리에 차곡차곡 담는다.

윗부분을 소금으로 덮고 돌로 눌러서 2~3개월 동안 그늘에서 숙성시킨다. 김치를 담글 때 생갈치를 함께 넣어 익혀 먹기도 한다. 



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 담그는 법

 재료 손질과 밑 준비



1. 겉잎이 푸른 싱싱한 배추를 골라 시든 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로 가른다.



2. 분량의 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 배추를 소금물에 담갔다가 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 용기에 차곡차곡 담아 절인다. 5 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체를 고루 절인다. 



3. 절인 배추는 냉수에 깨끗이 헹구어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분은 말끔하게 도려낸다. 



4. 무는 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 곱게 채 썬다. 



5. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰다. 이 때 긴 갓은 배추 포기의 개수만큼 남긴 다음 절인다. 



6. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 다지고 새우젓은 건더기만 다지고 젓국은 남긴다. 



7. 밤은 껍질을 벗겨 채 썰고, 석이는 뜨거운 물에 담가 깨끗이 비벼 씻고 대추는 씨를 뺀 후 채 썬다. 



8. 갈치젓은 달여서 고운 체에 밭쳐 맑은 갈치젓국을 받는다.  



9. 찹쌀풀은 묽게 쑤어서 따끈할 때 고춧가루를 풀어 넣어 불린다. 



 담그기



1. 무채에 불린 고춧가루(준비 9)를 넣고 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 갈치젓갈을 넣어 버무린다. 

2. 다진 마늘, 생강과 젓갈을 넣어 버무린 후 쪽파, 갓, 미나리를 가볍게 섞고 준비한 고명, 배, 석이, 대추, 통깨를 넣는다. 부족한 간은 소금, 설탕으로 맞춘다. 



3. 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배추잎 사이사이에 소를 펴 넣어 겉잎으로 싼 후 절인 갓으로 묶어서 풀어지지 않게 하고 항아리에 차곡차곡 담아 익힌다. 

 

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배추 20kg면 배추 폭으로 몇 폭이나 될까요? 말좀 해주면 좋겠네요 

재료:멸치젓, 새우젓,마늘, 생강(시장에 가서 배추 몇 포기 담을거라 말하면 주인이 알아서 적당량 주십니다.) 

**김장전날 해야할 일*** 

1. 멸치젓을 물을 조금 섞어서 다글다글 끓여서 채에다 걸러 뼈를 걸러냅니다. 그리고 다시 한번 물 조금 붓고 끓여 놓구요 

(이건 나중에 혹시 젓국이 부족하면 쓰시면 되고 남으면 사용하지 않아도 됩니다). 

* 새우젓은 체에 넣고 한 번 수돗물로 헹궈주면((그릇에 넣고는 헹구지 마세요 맛 다 빠져버려요 그냥 체나 바구니 새우젓 놓고 수돗물 틀어 한 번 씻어주는 식)소금의 짠맛이 가셔서 더 맛있습니다. 

2. 찹쌀을 작은 공기로 2개 정도 떠서 씻어서 4시간 이상 불립니다. 밤에 너무 걸죽하게 죽을 쑤지 말고 되직하게 죽을 쑵니다 

밥보다 질게 처음엔 팔팔끓이다가 불을 줄여가며 죽을 쑤면 되는데 한 번씩 저어주지 않으면 찹쌀죽이 타버리니 

조심하셔요(그다음날 아침 식은죽에 고춧가루를 조금씩 섞어 놓으면 색이 고와집니다. 나머지 고추가루는 젓갈과 함께 

섞으시고요) 

3. 양념류:붉은갓, 대파, 생강, 마늘, 쪽파1단, 미나리 2단 

기호품:생굴, 생새우, 청각(쫑쫑쫑 다져야 합니다.김치가 시원해요), 맛있는 사과 2~3개, 배1개, 갈아서 넣은다(배추양보고 조절) 

4. 무는 1개나 2개 채를 썰구요 붉은갓은 연한줄기만 골라서 배추속으로 사용하고 나머지는 갓김치 담으면 되요 

미나리, 붉은갓, 쪽파는 5cm 크기로 썰어줘요 대파는 흰부분만 3~4개 정도 어슷 썰어 사용하시고요 

5. 고추가루 섞은 찹쌀풀에 새우젓과 멸치젓을 넣어서 저어줘요 남편분이랑 하면 장갑끼고 큰 다라에 담고 

손으로 휘휘 저어줘요 .생강, 마늘 다진것도 넣어주고 고춧가루는 봐가면서 넣어주고 참깨는 깨소금(절반 가루 낸것)과 통깨를 넣어주고 

틈틈히 간을 봐요 일단 양념이 다 섞였으면 썰어놓은 야채들을 다른 그릇에 담고 양념을 한 대접 떠서 버무려요 야채양에 따라 양념은 틀려지겠지요(굴도 넣을것 같으면 이 양념에 같이 넣거나 따로 넣거나 하면 되요) 

6. 배추를 맨 뒷부분 안쪽부터 고추 양념을 발라주고 소로 넣을 버무려둔 야채를 배추포기 사이사이마다 조금씩 넣어줘요 

고추가루만 많이 바른다고 맛있지는 않으니 너무 빨갛게 바르지는 마세요 

*양념이 많이 남았다면 무를 큼직큼직하게썰어 살짝만 간했다가 배추 사이사이에 넣어줘도 되고 

홍갓과 쪽파, 무우를 넣고 버무려 놓아도 맛있어요 이때 쪽파는 간하지 말고 홍갓과 무우만 살짝 간하면 되요 

말로 설명하기가 참 힘드네요 처음 김장 시도한다면 이것저것 넣으려 하지 말고 새우젓과 멸치젓만 넣고 담아도 맛있어요 

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김치 담글때 설탕대신 올리고당 넣어도 괜찮나요??| 맞벌이 부부의삶

감귤나무 | 조회 292 |추천 0 | 2012.04.23. 13:52

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그동안 김치는 친정에서 주셔서 먹었는데

사정이 생겨서 제가 직접 담궈야 하네요.

어찌해야 할지 몰라 요리책 보고 열무김치 담가보았는데

모양은 얼추 비슷한데 뭔가 입안에 착안겨주는 맛이 없네요.

무엇이 문제 일까 고민해보니  책에는 설탕이 안들어 가고

배즙,무즙,양파즙이 들어가요.  덕분에 개운하고 시원한 맛이 납니다.

근데 제 입맛에는 2%부족한 느낌이예요. 해서

설탕을 넣어보려고 하는데 ...  집에 올리고당이 잔뜩 있어서

요녀석을 넣어도 괜찮을까요??

요리 고수님들 부디 초보에게 가르침을 주세요~~  ^^

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국화꽃처럼 12.04.23. 13:54

유산균은 설탕을 먹고 자란다네요. 그래서 김치에 설탕을 넣어도 괜찮다고 합니다.

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삐루삐루뽕 12.04.23. 13:57

저는 뉴슈가 넣어요.. 설탕보다 달아서 조금만 넣어도 맛이 나요..

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┗ 우크바르 12.04.23. 15:26

몸에 안좋지 않아용?

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┗ 삐루삐루뽕 12.04.24. 10:17

당뇨 있는 사람은 설탕보다 뉴슈가가 더 나아요. 그리고 사카린 유해성 없다고 이미 발표되었어요.. 정말 많이 먹으면 독이지만 살짝 김치에 2~3 그람 정도 넣는건 괜찮아요..

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쬐끔만익명 12.04.23. 14:02

설탕조금과 저는 조청
을 넣거든요 김치가 윤기도 있고해서요

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범이부인 12.04.23. 14:20

김치 넣을때 설탕 넣은적 한번도 없구요..양파 갈아 넣는데..진짜 맛나요..

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오늘만 익명. 12.04.23. 14:28

전 올리고당 넣어요~

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꽃을든여자 12.04.23. 14:47

매실 엑기스 사용하고 있어요~

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통통하트 12.04.24. 08:09

왜 엄마들(특히 연세 있으신 분들)이 김치에 설탕을 안넣고 뉴슈가를 선택하냐면...설탕을 넣으면 무우나 배추에서 진이 나와서 익으면 코처럼 걸쭉해 지는데...이게 경우에 따라서는 정도가 심해요..그래서 뉴슈가를 썼던 겁니다.. 저는 올리고당 넣어 본적은 없고..대체품으로 매실 엑기스를 넣어요. 장점은 맛도 더 좋고 김장을 할때 매실을 넣으면 쉽게 배추가 무르지를 않는다네요..매실 엑기스에도 설탕이 어마어마 하게 들어가지만..매실이 숙성되는 동안 화학변화를 일으켜서 다른 종류의 당으로 변해서 무우나 배추의 진이 나오지 않는거래요...