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[연주]

1	바게트 빵   【 프 Baguette 】
	프랑스 빵의 하나. 모양이 길고 가는 부류에 속하며 매끈한 껍질에 짠맛이 많이 남아 있다.  →  프랑스 빵
2	바나나 에센스 原   【 영 Banana essence 】
	바나나 향료. 대부분 화학합성품이고 양과자의 플레이버로 이용된다.
3	바나나 케이크 菓   【 영 Banana Cake 프 Cake aux Bananes 】
	바나나향이 풍부한 버터 케이크.
4	바나나 果   【 영 Banana 프, 독 Banane 】
	파초과(芭蕉科)의 다년초 과실. 원산지는 말레이 반도이다. 바나나의 껍질색은 노란색뿐만 아니라 연갈색, 또는 붉은색도 있다. 크기는 엄지 손가락만한 것부터 30cm를 넘는 것까지, 과육 색도 흰색·노란색·분홍색으로 다양하다. 바나나는 1개(100g)에 87kcal의 열량을 내고 단백질, 지방, 탄수화물이 고루 포함된 영양식품이다. 그 밖에 비타민 A와 칼슘도 많다. 그리고 당분이 많고 산이 적기 때문에 소화하기 쉽다. 바나나는 상온에 보존하는 것이 좋다. 냉장고에 넣어 두면 곧 껍질이 검게 변한다. 아이스크림, 프루츠 펀치, 무스 같은 냉과(冷菓)에도 잘 어울린다. 슬라이스 하거나 으깨어 빵, 케이크 반죽에 섞기도 한다. 바나나는 공기에 닿으면 검어지므로 껍질을 벗기자마자 레몬 즙을 뿌려 둔다.
5	바노크 빵   【 영 Bannock 】
	스코틀랜드의 버터 풍미의 둥근 빵. 눌러 찌부러진 모양으로, 건포도(레이즌)가 많이 들어 있다. 뜨거운 돌 위에서 구운 납작한 무발효 빵이 개선된 것이다. 처음에 보리, 콩, 귀리 등의 곡식가루를 소금물에 반죽하여서 만들었으며 스콘, 오트 케이크(Oat Cake) 등도 초기의 바노크에서 비롯되었다 한다. 때와 장소에 따라 여러 형태로 발전하였고 이 중에서 가장 유명한 것이 스코틀랜드 셀커크(Selkirk) 지방의 바노크이다.  →  셀커크 바노크
6	바닐라 슈거 原   【 영 Vanilla sugar 】
	흰설탕과 바닐라가루를 섞어 만든 혼합물.
7	바닐라 스틱 原   【 영 Vanilla stick 】
	바닐린 결정이 생긴 바닐라의 콩깍지.  →  바닐라
8	바닐라 아이스크림 菓   【 영 Vanilla Icecream 프 Glace a la Vanille 】
	글라스 아 라 바니유
9	바닐라 에센스 原   【 영 Vanilla extract, Essence of vanilla 프 Extract de vanille 】
	합성하거나 자연에서 추출한 바닐린(바닐라향의 성분)을 물 또는 알코올에 녹인 액체. 이것은 바닐라 빈(콩)보다 풍미가 떨어지지만, 대량생산용 과자에 즐겨 쓴다. 에센스는 휘발하기 쉬운 성분이므로 가열하면 향이 날아가 버린다. 그러므로 크림, 소스에 더할 때는 열처리를 끝낸 뒤 넣는다. 그리고 가열해야 하는 반죽에 바닐라 풍미를 내고자 할 때는 내열성이 있는 바닐라 오일을 쓴다.
10	바닐라 原   【 영 Vanilla 프, 독 Vanille 】
	덩굴성 난초과(科) 식물. 학명은 Vanilla planifalia 이며 원산지는 중앙 아메리카의 열대우림이다. 바닐라의 열매는 원주형(圓柱形)이고 3개의 능선을 갖고 있다. 길이는 20∼30cm이고 지름이 1cm로서 녹색에서 짙은 갈색으로 익는다. 그리고 자잘한 종자가 암갈색 점막에 싸여 있다. 이 천연의 바닐라 빈(콩)에는 향이 없다. 덜 익은 열매를 따서 발효시키면, 짙은 갈색으로 바뀌면서 표면에 바닐린(vanillin)결정이 생기고 바닐라 특유의 향을 낸다. 이것을 바닐라 빈(콩)이라 한다. 바닐라는 초콜릿을 비롯해 과자, 아이스크림, 그 밖의 유제품, 캔디, 리큐르에 빼 놓을 수 없는 향신료이다.

11	바닐리에 크렘 菓   【 독 Vanillekrem 】
	바닐라 크림의 독일어명. 독일식 과자에 쓰는 기본적인 크림으로서 프랑스 과자에 크렘 파티시에르에 해당한다. 겉모양과 풍미는 거의 같고 배합제료도 비슷하다. 단, 바닐라 크림은 처음부터 모든 재료를 냄비에 넣고 불에 올리는 반면 크렘 파티시에르(커스터드 크림)는 몇 번에 나누어 섞으면서 데운다.
12	바닐린 原   【 영 Vanillin 】
	바닐라 빈(콩) 표면에 붙어 있는 반짝이는 결정. 바닐라의 향을 만드는 주체이다. 천연향은 값이 비싸기 때문에 대개 합성 바닐린을 쓴다.  →  바닐라
13	바라 브리스 빵   【 영 Bara Brith 】
	이스트 반죽에 레이즌, 필, 스파이스를 넣은 영국 웨일스(Wales) 특산의 빵. 이 지방의 어느 제빵사가 굵은 밀가루로 만든 반죽에 말린 과일·향료를 섞어 구웠다는 프루츠 브레드가 그 시초이다. 바라는 웨일스 사투리로 '빵', 브리스는 '얼룩덜룩하다'는 뜻이다.
14	바르케트 오 스리즈 菓   【 프 Barquettes aux Cerises 】
	검고 시큼한 체리(cerise, 그리요트종)를 올리고 크림을 흘려 얹은 타르틀레트.
15	바르케트 菓   【 프 Barquette 】
	배 모양의 소형 과자. 바토라고도 한다. 바르케트틀에 깔개용 반죽을 깔고 크림이나 과실을 채운 뒤 윗면에 아이싱하거나 크림을 씌운 것이다.
16	바바 菓   【 영, 프 Baba 】
	사바랭처럼 파트 르베를 구워 시럽에 적신 과자. 바바용 반죽에는 레이즌을 배합해 넣는다. 19세기 당시 폴란드 왕이었던 스타니슬라스 렉친스키(Stanislas Leczinski : 재위 1704∼09, 33∼35)가 처음 붙인 명칭이다. 아라비안 나이트의 알리 바바에서 땄다고 한다. 그리고 19세기에 들어서야 널리 퍼졌다. 한편 같은 때에 줄리앵(Julien)이라는 파리 제과사가 레이즌을 넣지 않은 반죽을 구워서 시럽에 담근 것을 브리야 사바랭의 이름을 따서 사바랭이라 명명했다 한다. 또, 럼을 자주 쓰기 때문에 바바 오 럼이라고도 한다.  →  사바랭
17	바바루아 아 라 바니유 菓   【 프 Bavarois a la Vanille 】
	바닐라 풍미를 낸 바바루아.
18	바바루아 菓   【 영 Bavarian Cream 프 Bavarois 독 Bayrischerkrem 】
	과실 퓌레와 크림에 젤라틴과 생크림을 섞어 식힌 디저트, 차가운 앙트르메로서 무스, 젤리, 블랑망제와 함께 인기 있는 디저트이다. 기본적인 바바루아는 소스 앙글레즈('크렘 앙글레즈'항 참고)에 생크림을 더하고 젤라틴을 더해 식혀 굳힌다. 여기에 여러 가지 과실, 리큐르, 초콜릿, 커피를 더하면 색다른 맛을 느낄 수 있다. 응용제품은 바바루아 아 라 크렘(Bavarois   la Cr me)을 기본으로 하고 바닐라 향을 낸 바바루아 아 라 바니유, 딸기를 넣은 바바루아 오 프레즈, 오렌지를 넣은 바바루아 오 조랑주 등이다. 또, 바바루아에는 향과 색으로 변화를 줄 뿐만 아니라 모양을 색다르게 만들거나 케이크 시트와 조화시키기도 한다.
19	바슈랭 菓   【 프 Vacherin 】
	머랭 또는 아몬드 반죽을 고리 모양으로 쌓고 아이스크림을 중앙에 채우거나 2장의 머랭 사이에 채운 뒤 휘핑 크림으로 장식한 과자. 그 색과 모양이 바슈랭 치즈(프랑스와 스위스 국경 지방에서 생산되는 치즈)와 닮았다고 해서 붙인 명칭이다. 바닐라 아이스크림과 라즈베리 셔벗을 머랭 사이에 끼운 형태의 바슈랭(바슈랭 오 프랑부아즈)을 예로 들면 다음과 같다. 이것은 중앙에 라즈베리를 소복히 얹고 크렘 샹티이로 마무리한다.
20	바스 번즈 菓   【 영 Bath Buns 】
	영국의 온천 휴양지인 바스시( Bath 市)에서 처음 만들어진 번즈. 18세기경 프랑스에서 들어 온 브리오슈 반죽이 발전하여 바스 번즈가 완성되었다고 한다. 처음에는 반죽을 둥근 틀에 채워 계란액을 바르고 캐러웨이 씨를 뿌려 구웠다. 그러다가 캐러웨이 대신 구즈베리 열매와 굵은 설탕 섞은 것을 토핑하기에 이르렀다. 현재 만들어지고 있는 모양은 19세기에 정착한 것으로, 영국 각지에서 다음과 같은 방법으로 만든다.

21	바움쿠헨 토르테 菓   【 독 Baumkuchen Torte 】
	바움쿠헨식으로 구워 낸 뒤 초콜릿을 씌운 과자.
22	바움쿠헨 菓   【 독 Baumkuchen 】
	단면(斷面)이 나무의 나이테 모양인 독일과자. 지금과 같은 형태의 바움쿠헨이 정착된 때는 200여년 전이다. 바움쿠헨용 오븐 굴대에 묽은 반죽을 묻히고 굽는다. 구워지면 다시 같은 반죽을 묻혀 굽는다. 이러한 작업을 몇 차례 반복하면 차츰 두툼해진다. 이렇게 음식을 돌려가며 굽는 방식은 인류가 불을 사용하면서부터 시작되었다고 한다. 15세기 중반에 슈피스쿠헨(Spie kuchen)이 만들어졌는데, 이 제품을 바움쿠헨의 전신이라고 보는 이유는 띠 모양으로 만든 반죽을 굴대에 감고 돌려가면서 구웠기 때문이다. 16세기에는 반죽을 얇게 밀어펴서 감아 구웠으며, 17세기 말이 되자 묽은 유동 상태의 반죽을 묻혀 가며 굽기 시작하였다. 그런데 그 때까지의 과자는 자른면에 나이테 모양이 서명하게 드러나지 않았다. 그러다가 18세기가 되어서야 비로소 현재의 바움쿠헨이 나타나게 되었다.
23	바이글리 菓   【 헝 Beigli 】
	양귀비씨를 사용한 헝가리의 과자.
24	바이러스 生   【 영, 독 Virus 】
	비루스. 세균보다 작아서 세균 여과기로도 분리할 수 없고 전자현미경이 아니면 볼 수 없는 일군(一群)의 감염형 병원성 인자. 바이러스는 반드시 살아있는 세포에만 기생하고, 인공 배지(培地)에는 배양할 수 없다. 바이러스는 1가지의 핵산(DNA 또는 RNA)과 소수의 단백질만을 갖고 있을 뿐이다. 따라서 독자적인 대사 기능이 불가능해 숙주세포(宿主細胞)에 의존하여 살아간다. 바이러스의 모양은 거의 구형(球形)이고 그 밖에 정이십면체·벽돌형·탄알형·섬유상이 있다. <분류>  감염되는 숙주세포에 따라 동물 바이러스, 식물 바이러스, 세균 바이러스(박테리오파지)로 크게 나눈다. 이 중에서 사람에게 병을 유발하는 대표적인 동물 바이러스를 임상증세에 따라 나누면 ① 전신질환을 일으키는 것(두창·홍역 등), ② 신경계 질환을 일으키는 것(일본뇌염 등), ③ 호흡계 질환을 일으키는 것(인플루엔자 감기 바이러스), ④ 간질환을 일으키는 것(간염 바이러스), ⑤ 피부와 결막질환을 일으키는 것(사마귀 바이러스) 등이다.
25	바크마세 菓   【 독 Backmasse 】
	마지팬 대용 반죽. 마르치판로세와 비슷하지만 아몬드 대신 쓴맛을 뺀 복숭아 살구씨를 써서 만든다. 페르지판마세(persipanmasse)라고도 한다. 독일은 법적으로 바크마세에 0.5%의 감자 녹말을 섞을 수 있도록 허용하고 있다.  →  퍼시팬
26	바텔 其   【 프 Vatel 】
	파바르 바텔(Favart Vatel : 1635∼71).   스위스 혈통의 요리인으로 샹티이 콩데가(Chantilly Conde 家)의 요리장으로 근무하면서 크렘 샹티이(cr me chantilly)를 발명하였다. 그는 1671년 4월 콩데공(公)이 루이 14세(Louis ⅩⅣ)와 3,000명의 손님을 초대하면서 연회를 베풀 때, 필요한 생선이 충분치 않아 고민한 나머지 자살하였다고 전해지기도 한다.
27	바토 菓   【 프 Bateau 】
	자그마한 배 모양의 타르틀레트(바르케트와 같은 뜻이다). 덧씌우는 재료에 따라 여러 종류로 나뉜다. 바토 오 자망드(Bateaux aux Amandes : 아몬드 바토), 바토 오 프랑부아즈(Framboises : 산딸기류), 바토 오 프룬(Prunes : 자두), 바토 오 마롱(Marrons : 밤)이 있다. 다음은 밤 크림을 입힌 배 모양의 타르틀레트(바토 오 마롱, Bateau aux Marrons)를 만드는 법이다.
28	바통 菓   【 프 Baton 】
	파트 푀이테, 슈 반죽 또는 마지팬을 막대 모양으로 만드고 그 안에 크림을 채운 프랑스 과자. 작은 것은 바토네라 부른다. 바통의 종류는 다음과 같다. ① 바통 푀이테 글라세(B tons Feuillet s Glac s) : 푀이타주를 얇게 밀어 가늘게 자르고 윗면에 로열 아이싱을 발라 구운 것. ② 바통 드 자코브(B tons de Jacob) : '야곱의 막대'라는 뜻. 슈 반죽을 길다랗게 짜 내어 구운 뒤, 속에 커스터드 크림을 짜 넣고 윗면에 조린 당액을 묻힌 것.  ③바토네 오 자망드(B tonnets aux Amandes) : 아몬드를 넣은 슈 반죽으로 만든 가늘고 긴 쿠키.
29	박력분[薄力粉] 原   【 영 Soft flour 】
	단백질이 적고(7.0∼8.5%), 부드러운 반죽을 만드는 데 알맞은 제과용 밀가루이다.
30	박스 엘리베이터 機   【 영 Box elevator 】
	반죽을 넣은 박스(반죽 상자)를 올려 믹서나 분할기에 옮겨 넣는 장치. 여기에 믹서용과 분할기용 박스 엘리베이터가 있다. 믹서용은 믹서에 설치하여 중종을 본반죽용 믹서에 옮길 때 쓰고 분할기용은 분할기에 설치하여 본반죽을 끝낸 뒤 분할기의 호퍼에 넣을 때 이용한다. 이것은 대형 믹서를 갖추고 중종법과 2번 반죽법으로 반죽할 때, 혹은 대형 분할기를 써서 한번에 많은 반죽을 기계에 넣을 때 꼭 필요한 장치이다. 이 때 박스 엘리베이터를 쓰면 반죽을 빠르고 쉽게 옮길 수 있다.

31	박스 케이크 菓   【 영 Box Cake 】
	직사각형의 케이크 틀에 넣고 구운 상자 모양의 케이크. 여기에는 흰색의 화이트 박스 케이크와 노란색의 옐로 박스 케이크가 있고, 또 과일, 호두를 넣은 것과 아무 것도 넣지 않은 간단한 케이크가 있다.
32	박테리아 生   【 영 Bacteria 】
	미세한 단세포 미생물.  →  세균
33	박하 原   【 영 Mint 프 Menthe 독 Minze 】
	꿀풀과(科)의 다년생 숙근초(<사진> 참고). 잎 표면에는 기름샘이 있고, 정유(精油, 박하유)의 대부분이 기름샘에 저장되어 있으며 여기에서 기름이 분비된다. 박하는 시원하고 산뜻한 향을 갖고 있다. 식용으로 시판되고 있는 것은 페퍼민트, 스피어민트이다. 이들 박하의 잎은 과자에 장식하거나 소스, 크림에 풍미를 낼 때 이용한다.
34	박하뇌[薄荷腦] 原   【 영 Menthol 】
	박하의 잎이나 줄기를 증류(蒸溜)하여 얻은 알코올. 화학식은 C10H200 이다. 독특하게 상쾌한 냄새가 나는 무색의 침상(針狀)결정체이다. 이것은 제과향료로 사용되며 양주·치약·의약에도 사용된다.
35	반죽 개량제[-改良劑] 原   【 영 Dough conditioners 】
	빵의 품질을 개선시키는 재료. 개량제를 빵의 원료와 섞어 반죽하면 좋은 색과 향, 촉촉한 속결이 나오고 노화를 방지하여 오래 보존할 수 있게 된다.
36	반죽 날개 機   【 영 Dough wing 】
	믹서볼 속에서 여러 재료를 섞어 반죽을 만드는 기구. 교반 날개라고도 한다. 믹서를 이루는 한 부분으로서 휘퍼, 비터, 훅의 세 부분으로 나뉜다. 휘퍼는 교반·혼합용, 훅은 반죽용이고 비터는 그 중간에 위치한다.   → 믹서
37	반죽 냉각장치[-冷却裝置] 機   【 영 Cooling unit 】
	반죽하는 동안 반죽 온도가 필요 이상으로 높아지지 않도록 작용하는 장치. 반죽 온도는 반죽함에 따라 자연히 오르게 마련이다. 하지만 그대로 놓아두면 반죽의 조직과 발효에 좋지 않은 영향을 미친다. 온도의 상승을 막는 것이 냉각수(冷却水)이고, 이것을 이용한 것이 이중벽 믹서('재킷'항 참고)이다. 즉, 냉각수를 만들어 믹서의 이중벽 사이로 보내는 장치가 바로 냉각장치이다. 이 때 냉각수의 온도가 1.7˚C 이하로 떨어지면 냉각기의 조절장치가 얼어붙어 부서질 염려가 있다. 소규모 공장에는 공랭(空冷) 장치가, 대규모 공장에는 수랭(水冷) 파이프식 냉각장치와 기화장치가 알맞다.
38	반죽 만들기 技   【 영 Dough making 】
	배합표와 만드는 법에 따라서 각각의 재료를 한데 섞어 빵 반죽으로 만드는 작업.
39	반죽 빵 菓   【 영 Dough, Batter, Paste 프 Pate 독 Teig 】
	밀가루에 물과 부재료를 섞은 혼합물. 도(dough)는 빵 반죽, 배터(batter)와 페이스트(paste)는 과자 반죽이다. 파트(pate)는 프랑스어이고 빵·과자 반죽을 통틀어 가리키는 용어이다. 도, 배터, 페이스트의 원형(原型)은 밀가루와 물을 섞은 것.
40	반죽 상자[-箱子] 機   【 영 Box 프 Petrin 독 Trog 】
	발효 상자. 발효조(發效槽) 또는 트라우(trough)라고도 하는, 나무나 철로 만든 네모 상자. 중종용 상자와 본반죽용 상자가 있다. 중종용은 중종 반죽(또는 직접법 반죽)을 담아 1차 발효실에 넣고 발효시키기 위한 상자이고, 본반죽용은 본반죽을 분할기로 옮길 때 필요한 것이다. 이 때가 본반죽의 플로어타임이다.

41	반죽 온도[-溫度] 技   【 영 Dough temperature 】
	반죽이 완성된 직후에 나타나는 온도이다. 이것은 반죽의 발효를 관리하는데 중요한 요소이다. 반죽 온도가 높을수록 이스트의 발효력은 커지지만, 반죽 속의 글루텐이 파괴되어 발생한 가스는 새버린다. 그러므로 무한정 온도만 올려서는 안된다. 중종법으로 만든 반죽의 온도는 중종 온도 24˚C, 본반죽 온도 27˚C가 표준이다. 직접법으로 만든 반죽의 온도는 27˚C가 표준이다. 직접법의 반죽 온도가 중종 온도보다 높은 이유는 이스트의 활동을 막는 재료(분유, 소금 등)가 들어 있기 때문이다.
42	반죽기[-機] 機   【 영 Kneader 】
	니더
43	반죽하기 技   【 영 Kneading, Dough mixing 프 Petrisage 독 Kneten 】
	밀가루, 이스트, 소금, 그 밖의 재료에 물을 더해 섞는 일.
44	반죽형 파이 반죽 菓   【 영 Short paste 프 Pate a foncer 】
	유지를 밀가루와 섞어 반죽한 것 또는 미국식 파이 반죽('파트 브리제'항 참고). 쇼트 페이스트, 파트 아 퐁세가 여기에 속한다.  →  파이 반죽
45	반통 機   【 프 Banneton 】
	성형한 프랑스빵 반죽을 2차 발효 시키기 위한 도구. 버드나무 가지로 짜 맞춘 광주리로서 빵 모양에 따라 그 형태와 크기가 다르다. 안쪽에 헝겊을 깔고 반죽을 넣어 발효시킨다. 반죽 표면이 마르지 않도록 하기 위해서 파리지앵을 사용하기도 한다.
46	발렌타인 데이 其   【 영 St. Valentine's Day 】
	기독교에 대한 막해 시대, 즉 3세기 로마에서 순교한 성(聖)발렌티노(St Valentino : ? ∼270)를 기념하는 날. 매해 2월 14일이 바로 그 날이다. 그느 생전에 사랑의 수호신으로 떠받들어졌다. 왜냐하면 성 발렌티노가 맺어준 두 사람은 오래 오래 행복한 결혼생활을 했고, 또 결혼식을 미처 올리지 못한 젊은이들을 위해 자청해서 결혼 의식을 치러 주었기 때문이다. 그럼에 따라 성 발렌티노 앞에서 결혼식을 치르려는 사람이 늘고 그래서 그의 명성이 높아졌다. 그가 죽고 1,200여년이 지난 1664년 3월 15일 비로소 종교회의가 그를 성인(聖人)의 서열에 올려 놓았다. 한국과 일본을 제외한 다른 나라에는 이 날 사랑하는 남녀가 서로에게 선물을 주고 받는 풍습이 있다. 선물중의 하나가 발렌타인 케이크이다. 이것은 사랑의 상징인 하트 모양이 대부분이고 상대의 이름을 새기거나 장미, 튤립, 데이지, 물망초를 장식하기도 한다. 케이크 시트로는 옐로 케이크, 화이트 케이크, 버터 스펀지, 쇼트 페이스트, 버터, 쿠키를 쓴다. 장식으로는 퐁당, 버터, 크림, 마지팬, 초콜릿, 잼, 젤리, 과실을 쓰고 마무리는 분홍, 노랑, 초록 등 밝은색 장식물로 한다. 한편, 한국과 일본의 발렌타인 데이는 여성이 남성에게 초콜릿을 선물하는 날로 되어있다. 초콜릿과 관계가 맺어진 때는 1936년, 일본의 어느 초콜릿 업체가 '발렌타인 데이에 초콜릿 선물을… ' 이라는 판매 촉진 광고를 신문에 게재한 것에서 비롯되었다. 현재 그 상품전략이 들어맞아 발렌타인 데이 관습은 초콜릿 매상을 높이는 데 한 몫을 하며 초콜릿 업계의 최대 행사가 되었다. 이러한 상품전략이 한국에 건너와 그대로 적용되고 있다.   →  화이트 데이
47	발로리미터 試   【 영 Valori-meter 】
	자동 계산기. 패리노그래프(farinograph)의 보조장치로 이용된다. 발로리미터 속에 패리노그래프용 종이를 넣어 두면 밀가루의 힘이 대수(對數) 눈금으로 나타난다. 이 값(발로리미터값)에 따르면 힘이 서로 다른 여러 밀가루의 조성비율를 쉽게 정할 수 있다. 힘이 고른 조성 분(粉)을 만들 때 꼭 필요한 기계이다.
48	발리 原   【 영 Barley 프 Orge 독 Gerste 】
	벼과 1∼2년생 작물인 보리의 영어명.  →  보리
49	발삼 原   【 영 Balsam 】
	침엽수(針葉樹)에서 분비되어 나오는 끈끈한 액체. 주로 의약요으로 쓰인다. <종류> ① 캐나다(Canada) 발삼 : 북아메리카의 솔송나무에서 채취한 것. 약용. ② 구륜(gurjun) 발삼 : 인도·버마에서 생산됨. 니스·래커용, 약용. ③ 메카(Mecca) 발삼 : 요르단강 동쪽에서 생산됨. 향료에 사용. ④ 페루(Peru) 발삼 : 향료의 보류제, 피부병 치료제로 사용. ⑤ 톨루(Tolu) 발삼 : 베네수엘라·콜롬비아·페루 등에서 생산됨. 향료용, 추잉 검용, 약용 등으로 가장 널리 쓰인다.
50	발아 밀가루[發芽-] 原   【 영 Malted wheat flour 】
	발아한 밀을 빻은 가루. 제빵 보조제로 이용된다. 그 효과는    ① 가스 발생량이 늘고 ② 겉껍질색과 풍미가 좋아진다. 이것은 발아 밀 속에 있는α-아밀라아제의 작용에 따른 결과이다.

51	발효 미생물[醱酵微生物] 生   【 영 Fermentation microbe 】
	곰팡이류, 효모류, 세균류 중에서 발효를 일으키는 것의 총칭. 양조(釀造)·장류(醬類)에 관계하는 누룩 곰팡이, 요구르트 등의 식품에 관계하는 젖산균 등이 그것이다.
52	발효 반죽 其   【 영 Fermentative dough 프 Pate levee 】
	효모균으로써 발효시킨 과자 반죽. 보통의 발효 반죽과 접어밀기한 발효 반죽이 있다. 영어권의 이스트 도(yeast dough), 프랑스어권의 파트 르베(p te lev e), 독일어권의 헤페타이크(hefeteig)가 전자에 속하고 데니시 페이스트(danish paste), 파트 르베 푀이테(p te lev e feuillet e), 플룬더타이크(plunderteig)가 후자에 속한다. 보통의 발효 반죽으로 샤바랭·바바를 만들고 접어밀기한 반죽으로는 크루아상·데니시 페이스트리를 만든다.
53	발효 손실[醱酵損失] 技   【 영 Fermentation loss 】
	반죽 속의 당분이 알코올과 탄산 가스로 분해, 휘산(揮散)되어 발생하는 손실. 넓게는 반죽 표면의 수분이 증발하는 증발 손실. 반죽이 기계·그릇에 들러붙어 소모되는 작업 손실도 발효 손실에 속한다. 이 중 가장 큰 손실은 물론 증발 손실이다. 이를 막기 위해서는 발효실의 습도를 높이거나 반죽의 수분을 늘려야 한다. 발효 손실은 보통 반죽 중량의 1∼2%이다.
54	발효[醱酵] 化   【 영, 프 Fermentation 】
	용액 속에서 효모, 박테리아, 곰팡이가 당류(糖類)를 분해하거나 산화·환원시켜 알코올, 산, 케톤을 만드는 변화. 이 변화에 의해 열이 나고 탄산 가스 등의 기체가 발생한다. 알코올 발효, 젖산 발효, 아세트산 발효 등이 있다. 퍼멘테이션(fermentation)은 라틴어인 페르베르(ferv  -ere : 끓는다는 뜻)에서 파생한 용어이다. 빵이나 술은 알코올 발효에 의해 반들어진다. 즉, 효모(이스트)가 빵 반죽 속에서 당을 분해하여 알코올과 탄산 가스를 만든다. 그리고 이 때 나오는 에너지(열)로 효모가 활동한다. 이러한 효모의 활동은 반죽이 구워질 때까지 계속된다. 제빵 반죽은 보통 3단계의 발효 공정을 거친다. 그 단계마다 명칭이 각각 달라진다(아래 <그림>참고). 넒게는 플로어타임(floor time)과 벤치타임(bench time)을 합쳐 중간발효라 부르기도 한다.
55	발효력과 가수량[-加水量] 試   【 영 Fermentative power and Hydrous quantity 】
	반죽의 흡수율과 가스 발생량 사이의 관계를 나타낸 것.
56	발효력과 당량[-糖量] 試   【 영 Fermentative power and Sugar quantity 】
	이스트의 먹이가 되는 당의 첨가량에 따라 가스 발생량과 빵의 부피, 품질이 달라지고 또 당의 종류에 따라 가스 발생량이 달라진다.
57	발효력과 무·유기염류[-無·有機鹽類] 試   【 영 Fermentative power and Inorganic or organic salt 】
	1. 무기염류와 발효력의 관계-① 금속염 : 비활성화.② 칼슘염 : 당화 효소에 좋은 영향을 준다. ③ 암모늄과 인산염 : 이스트의 영양원. ④ 황산석회, 염화암모니아, 황산암모니아, 인산 암모니아 : 0.01∼0.03%를 첨가하면 장시간 발효가 활성화된다. 2. 유기염류와 발효력의 관계- ① 발효촉진 염류 : 아스파르트산(아스파라긴), 글루탐산. ② 발효방해 염류 : 티로신, 메티오닌, 글리신, 시스틴, 류신, 트립토판.
58	발효력과 소금 試   【 영 Fermentative power and Salt 】
	소금이 발효 반죽에 미치는 영향은 다음 4가지로 요약할 수 있다. ① 소금을 넣지 않은 빵은 맛이 떨어진다. ② 반죽의 점탄성(粘彈性)을 높인다. ③ 프로테아제＊의 효소 작용을 막고 반죽을 개량(改良)한다. ④ 배합량이 지나치면 발효력이 약해진다. 반면 알맞은 양(0.5∼1.7%)을 더하면 밀가루의 발효 저해작용을 막으므로 발효가 촉진된다.
59	발효력과 쇼트닝 試   【 영 Fermentative power and shortening 】
	쇼트닝이 발효 반죽에 미치는 효과는 다음 2가지로 요약할 수 있다. ① 밀가루의 글루텐 조직(그물 구조)속에 들어가 윤활유 역할을 한다. 즉, 글루텐과 기포의 막이 얇아져 반죽이 잘 부푼다. 그럼에 따라 부피가 크고 결이 고우며 맛이 부드러운 제품이 만들어진다. 그리고 보존성을 높여준다. ② 쇼트닝의 크리밍성 때문에 이스트의 발효가 촉진된다. 효모가 발산한 탄산 가스는 쇼트닝이 만들어낸 기포에 들러붙어 기공을 형성한다. 그 기포가 작고 고르게 퍼져 있을수록 탄산 가스 역시 고르게 흩어질 수 있다. 이러한 성질이 쇼트닝의 크리밍성이다.
60	발효력과 이스트량 試   【 영 Fermentative poqwer and Yeast quantity 】
	발효 소요시간과 이스트량 사이에는 쌍곡선이 그려진다(<그림> 참고). 이스트를 3% 이상 써도 발효시간은 줄지 않는다.  그리고 2% 이상 첨가하면 가스 발생량의 증가폭은 작아진다.

61	발효실[醱酵室] 機   【 영 Fermentation room 】
	반죽을 갓 끝낸, 혹은 갓 성형을 마친 반죽을 넣고 가스를 발생시켜 부피를 키우는 장치. 1차 발효를 위한 1차 발효실과, 2차 발효를 위한 2차 발효실이 있다.   → 일차 발효실, 이차 발효실
62	발효정지[醱酵停止] 技   【 영 Fermentative retardation 】
	빵 반죽의 발효 속도를 늦출 수 있는 데까지 늦추는 방법. 발효정지는 냉장온도인 1∼3˚C에서 가능하다. 그 방법으로 다음 2가지가 있다. ① 반죽을 한 덩어리로 만든 뒤의 발효정지법 : 20분 또는 30분만 발효시키고 이 반죽을 평평하게 해서 3,600∼4,500g 으로 분할하여 합성수지에 싸서 1∼3˚C에서 저장한다. ② 반죽을 성형한 뒤의 발효정지법 : 반죽을 필요한 만큼 발효시키고 성형을 끝낸 뒤 철판에 놓고 1∼3˚C에서 저장한다. 발효정지 상태에서 반죽의 표면이 마를 수 있으므로 습도를 85%로 유지해야 한다. 이것이 어려우면 합성수지 시트나 유지 커버를 덮어 둔다.
63	밤 브랙 빵   【 영 Barm Breack 】
	아일랜드의 과실 넣은 둥근 빵. 처음에 버터(또는 라드), 설탕, 계란을 섞어 반죽을 만들었고 그 밖의 첨가물은 캐러웨이씨 정도였다. 그 뒤 레이즌, 필 등 드라이 프루츠를 다량 더하였다. 크리스마스와 핼로윈 데이에 자주 만들어진다.
64	밤 빵   【 영 Barm 】
	맥아가루, 밀가루, 호화 밀가루를 물에 녹여 숙성시킨 수종의 하나. 대표적인 밤에 파리지언 밤이 있다. 밤은 효모의 배양액 또는 알코올 음료 제조에 쓰인다. 현재 영국의 스코틀랜드에서는 밤을 이용하여 빵을 만들고 있다.
65	밤[栗] 果   【 영 Chestnut 프 Marron 독 Kastanie 】
	참나무과(科)의 낙엽교목인 밤나무에 열리는 열매. 그 중에서 과실로 쓰는 것은 일본밤, 유럽밤, 중국밤, 미국밤 등 4종이다. 밤은 날로 먹거나 삶아 먹는다. 생밤을 조리해서 쓸 때는 물에 담가 불린 다음 속껍질을 깐다. 시럽에 조릴 때는 먼저 속껍질을 까고 물에 씻어 떫은맛을 뺀다. 리큐르 절임용 밤은 럼, 꼬냑, 리큐르를 더한 시럽에 시럽조림용 밤을 담가 만든다. 스펀지 케이크에 밤을 장식하면 가토오 마롱, 타르트에 넣으면 오 마롱이 된다.
66	밤초[-炒] 菓
	숙실과의 하나. 껍질을 벗긴 밤을 설탕과 꿀에 조린 과자이다.
67	방충제[防蟲劑] 原   【 영 Insect repellent 】
	쌀·보리·콩 등의 곡류, 천연 조미료를 저장하는 동안 생길 수 있는 벌레의 침해를 막기 위한 첨가제. 허용 방충제는 피페로닐부톡시드(piperonyl butoxide)와 에틸렌옥시드(ethylene oxide) 2종류이다.
68	배 果   【 영 Pears 프 Poires 독 Birne 】
	능금나무과(科) 배나무속(屬)의 열매. 일본종을 비롯하여 중국·유럽종이 있고 세계 여러 곳에서 재배되고 있다. 배는 온대성 작물이므로 한국 전역에서 재배가 가능하다. 기후 조건에 따라 품질이 달라지는데 대체로 당분이 7∼10%, 산은 말산이 0.08%, 주석산과 구연산이 소량 함유되어 있다. <종류> 배의 종류를 크게 나누면 다음과 같다. ① 일본배 : 한국에서 재배되고 있는 품종이다. 한국의 남단(南端), 일본의 중부 이남, 중국의 양쯔강(揚子江) 연안 일대에 분포한다. 과실의 모양은 원형, 타원형, 계란형이다. ② 중국배 : 만주의 남부, 후난성(湖南省)의 북부 및 한국 북부에 분포한다. 과즙이 많으며 중국요리의 디저트로 많이 이용된다. ③ 서양배 : 유럽 남부∼중부에 걸쳐 분포한다. 양과자에 많이 이용된다. <고르는 방법> 붉은색 계통은 붉은기가 많지 않은 것을, 녹색 계통은 황색이 되지 않은 것을 고르며 서양배는 밑부분을  만져 보고 탄력이 있는 것을 고른다. <용도> 양과자 재료로 이용되는 배는 거의 서양배이다. 왜냐하면 중국배나 일본배에 비해서 향과 단맛이 강하여 무스와 콩포트를 비롯해 타르트나 파이의 충전물, 빙과 등에 이용할 수 있기 때문이다.
69	배그 클리너 機   【 영 Bag cleaners 】
	밀가루 부대에 붙어 있는, 가루를 모아 쌓는 기계. 보통 가루 저장 탱크, 밀가루 조합기에 달려 있다.
70	배그 機   【 영 Bag 】
	① 짤주머니용 종이 또는 나일론 짤주머니. ② 140파운드(6,350g)들이 가루용 주머니. 이것이 둘 모이면 색(sack) 단위로 바뀐다.  →  짤주머니

71	배당체[配糖體] 化   【 영 Glucoside 】
	당류(糖類)의 환원기와 당 또는 화합물(알코올류, 아민류)의 수산기가 결합하여 물이 빠지고 축합한 결과 생긴 물질의 총칭. 글리코시드라고도 하며 배당체를 이루는 결합을 글리코시드 결합이라 한다. 배당체는 식물계에 널리 존재하고 산이나 글리코시다아제(효소)에 의해 가수분해되어 당과 아글리콘(aglycone)이 된다.
72	배아[胚芽] 生   【 영 Gemmule 】
	종자속에 2∼3% 존재하며 자라서 싹눈이 되는 부분. 배아를 50% 정도 남기고 도정한 쌀이 배아미(胚芽米)이다. 이것은 백미에 비하여 지방질과 단백질이 많고 특히 비타민 B1이 다량 함유되어 있어서 영양가가 높다. 단, 소화율이 떨어진다.
73	배양효모[培養酵母] 原   【 영 Culture yeast 】
	인공으로 배양하여 발효에 사용되는 효모. 이에 대응하는 야생효모는 천연의 공기 중 또는 과실에 붙어 있다. 보통 배양효모는 야생효모에 비해 산·건조에 약하고, 또 일정 온도 아래에서의 포자형성 시간도 길다.  →  효모
74	배지[培地] 生   【 영 Culture medium 】
	미생물을 접종·증식시키는 배양지이다. 배양기(培養基)라고도 한다. 배지에는 미생물이 번식하는 데 필요한 영양소가 함유되어 있어 미생물이 증식하기 쉽다. 배지는 미생물의 종류와 생리적 조건, 실험 목적에 따라 조성을 달리한다. <종류>  ① 천연 배지 : 천연의 동·식물체에서 얻어 화학적 조성이 명확하지 않은 것. 세균 배양에 육즙(부용 : bouill  -on), 혈청 등을 사용하고 곰팡이 배양에는 맥아즙 등을 흔히 쓴다. ② 합성 배지: 화학적 조성이 명확한 것을 합성하여 만든 것. ③ 반합성 배지 : 주성분의 일부는 천연물, 일부는 화학 약제를 이용하여 만든다. 이 밖에도 배지의 존재 상태에 따라 고체 배지, 액체 배지로 나뉜다. 이 중 고체 배지는 겔화제인 한천, 젤라틴 등을 넣어 고체화한 것이다. <조건> ① 수소 이온 농도 : 미생물의 종류에 따라 pH의 조건이 달라진다. 즉, 세균류의 배지는 pH 7∼8, 효모류 배지는 pH 5∼7, 곰팡이류 배지는 pH 4∼6이다. ② 조성분(組成分)의 농도 : 배지의 함유물질 총량이 20% 이상이 되면 삼투압이 높아 미생물이 자라지 못한다. ③ 만든 배지를 배양관에 넣을 때는 관의 안벽에 묻지 않도록 한다.
75	배치 믹서 機   【 영 Batch mixer 】
	일정량씩 나누어 쓰도록 되어 있는 믹서. 또, 마카로니 반죽을 만드는 믹서를 가리키기도 한다.
76	배치 브레드 빵   【 영 Batch Bread 】
	스코틀랜드의 독특한 빵. 반죽을 2단계에 걸쳐서 만든다. 처음에는 밀가루, 효모, 물만으로 대충 반죽하고 2시간 동안 발효시킨다. 다음에 밀가루 조금과 소금물을 조금 섞어 30분 동안 반죽한다. 반죽을 끝낸 뒤 분할해 나무 틀을 끼운 철판 위에 빽빽하게 늘어 놓고 굽는다. 이런 식으로 만들면 빵 윗면과 바닥에는 색이 들지만 옆면에는 색이 들지 않아 흰빵이 된다.
77	배치 技   【 영 Batch 프 Fournee 】
	오븐에서 구울 수 있는 1회 분량. 배치 시스템(batch system)이란 가공 공정의 흐름이 계속 이어지지 않고 한 배치마다 끊기는 제조 시스템을 가리키는 용어이다.
78	배터 타입 케이크 菓   【 영 Batter type cake 】
	케이크의 기본 재료인 밀가루, 설탕, 계란에 유지를 섞어 마든 케이크의 총칭. 레이어 케이크, 파운드 케이크, 컵 케이크 등이 여기에 속한다. 이외에 폼 타입 케이크(거품형 케이크)가 있다. 배터 타입 케이크를 만드는 법은 유지를 배합해 넣는 방법에 따라 슈거 배터법, 플라워 배터법 그리고 슈거 플라워 배터법으로 나뉜다.
79	배터 菓   【 영 Batter 】
	케이크 반죽. 밀가루와 다른 과자 재료를 교반·혼합한 유동 상태의 반죽이다. 그리고 밀가루를 넣지 않은 반죽을 크림 또는 포마드(pomade)라 한다.  →  반죽
80	배트 機   【 영 Vat 프 Plaque a debarrasser 】
	제과 도구. 커다란 네모꼴 그릇으로 재료, 반죽, 크림 등을 담아 둘 때 사용한다. 철·스테인리스·알루미늄 제품이 있다.

81	배튼버그 케이크 菓   【 영 Bettenberg Cake 프 Napolitaine 】
	갖가지 색과 향을 들인 케이크 반죽을 각각 구워낸 뒤 체크무늬로 잘 조화시켜 아몬드 페이스트로 싼 과자. 한 입 크기로 잘라서 놓는다.
82	배합표[配合表] 技   【 영 Recipe 】
	빵·케이크를 만드는 데 필요한 재료의 종류, 비율을 기록해 놓은 표. 레시피라고도 한다. 또, 1가지 재료(흔히 밀가루를 기준으로)의 중량을 100으로 하고 다른 재료의 중량을 백분율로 나타낸 퍼센트 레시피도 배합표의 하나이다. 배합표에 사용하는 단위는 ① 고체(가루) 재료 : 그램(g),킬로그램(kg), 돈, 관(貫), 온스(oz), 파운드(lb). ② 액체 재료 : 데시리터(dl), 리터(l), 갤론. ③ 계란 : 개수. ④ 향료·스파이스 : 티스푼(ts), 테이블스푼(TS) 또는 한줌이다. 재료의 품질 상태, 공정, 작업실의 온·습도, 기계 등의 외부 조건이 동일하다면 한 제품을 만들기에 가장 좋은 배합표는 기본 배합이다. 하지만 외부 조건이 때에 따라 변하므로 기본 배합 역시 절대적인 것이라고는 할 수 없다. 그러므로 기본 배합을 바탕으로 하면서 그때 그때 조정할 필요가 있다.
83	백반[白礬] 原   【 영 Alum 】
	황산 알루미늄과 알칼리 금속·암모늄·탈륨(thallium) 등 1가 금속의 황산염이 만드는 복염(複鹽). 함유되어 있는 1가 금속 이온에 따라 칼륨 백반, 암모늄 백반 등으로 불린다. 백반은 결정성 물질이며, 물에 잘 녹는다. 그리고 결정을 가열하면 결정액에 녹아 용액이 된다. 백반 수용액은 떫은맛을 띤다. 한편 백반을 500˚C 이상까지 가열하면 다공성(多孔性)의 흰 덩어리가 되는데, 이것을 소백반(燒白礬, 일명 소명반)이라 한다. 소백반을 물 속에 담가두면 원래의 백반으로 돌아간다. 백반 소량을 과자에 넣으면 속결이 좋아짐과 동시에 색이 희어진다. 또, 밤을 백반 녹인 물에 하루 정도 담가두면 삶아도 부서지지 않는다. 즉, 백반에는 표백작용과 녹말의 으깨짐을 방지하는 작용이 있다. 소백반은 흡습성이 강하므로 반드시 건조한 장소에 보관해야 한다.
84	백설기[白-] 菓
	찌는 떡의 하나. 멥쌀가루에 설탕물을 내려서 층이지지 않게 찐 떡으로 흰무리라고도 한다. 아기의 돌이나 백일 등에 순수하고 무구하기를 바라면서 순백의 백설기를 쪄 먹는다.
85	백워드 도 빵   【 영 Backward dough 】
	발효가 늦어지는 반죽. 그 원인은 ①배합이 잘못되었을 때 ② 반죽 온도가 너무 낮을 때 ③ 이스트의 질이 나쁠 때 ④ 소금을 너무 많이 넣었을 때 ⑤ 반죽이 차가울 때, 이러한 결과가 나온다.
86	백퍼센트 중종법[百-中種法] 技   【 영 Hundred sponge dough method 】
	식빵 제조에 이용되는 중종법이다. 표준중종법과 다른 점은 ① 중종에 밀가루를 전부 사용할 것. ② 중종의 반죽 온도를 조금 높여 25∼26˚C로 할 것. ③ 중종 발효시간을 조금 단축시켜 3시간 전후로 할 것 등이다. 이 제법으로 만든 제품은 신전성(伸展性)이 증가하고 오븐 스프링이 좋아지고 속결이 극히 곱고 부드러우며 양감이 풍부하다. 문제점으로는 첫째, 본반죽의 혼합이 어렵고 둘째, 고도의 기술이 요구되며 셋째, 반죽 온도의 조절이 어렵고 넷째, 반죽 도중 변화가 매우 심해 반죽이 과부족 되기 쉬운 점 등을 들 수 있다.
87	밴드 오븐 機   【 영 Band oven 】
	카본 스틸이나 스테인리스 스틸로 만든 밴드를 구움대로 사용하여, 그 위에 직접 반죽을 늘어놓고 터널속을 수평으로 움직이면서 굽는 방식의 오븐. 반죽을 넣는 문과 구워져 나오는 문이 서로 다르다. 원래 밴드 오븐은 비스킷용으로 개발된 것으로서 응용범위가 넓다.
88	밴버리 케이크 菓   【 영 Banbury Cake 】
	영국 밴버리(Banbury) 지방의 명과(銘菓). 푀이타주에 버터, 레이즌, 필, 향신료 등을 섞어 충전하고 납작한 타원형으로 만든 페이스트리(pastry)이다.
89	뱁 빵   【 영 Bap 】
	영국의 소형 빵. 스카치 뱁이 가장 유명하다. 밀가루에 라드(10%), 분유(3%), 설탕(2%)을 배합하여 이스트 반죽을 만든다. 45∼55g씩 분할하고 원형 또는 타원형으로 늘여 다시 발효시킨 뒤 굽는다. 주로 아침 식사용으로 이용하고 버터, 꿀, 마멀레이드를 곁들여 먹는다.
90	버라이어티 브레드 빵   【 영 Variety Bread 】
	그 나라에서 생겨나 많이 만들어지고 주식으로 삼는 빵을 제외한 나머지 빵. 그러므로 나라마다 그 대상이 다르다. 프랑스의 버라이어티 브레드는 프랑스 빵이외의 빵을, 미국은 화이트 브레드 이외의 빵을 가리킨다.

91	버스데이 케이크 菓   【 영 Birthday Cake 】
	생일축하용 케이크. 보통 스펀지 케이크 시트에 갖가지 장식을 하고, 크림이나 초콜릿으로 'Happy Birthday' 또는 'Bon Anniversaire'라 쓰고 이름을 적는다. 나이만큼의 초를 세워 꽂고 불을 밝힌 뒤 입김을 불어 끈다.
92	버찌 果   【 영 Cherry 프 Cerise 독 Kirsch 】
	벚나무의 열매.
93	버킷 컨베이어 機   【 영 Bucket conveyor 】
	컨베이어의 한 종류.  →  컨베이어
94	버킷 機   【 영 Bucket 프 Baquet 독 Eimer 】
	용기. 컨베이어의 버킷, 믹서 본체의 버킷, 운행식 프루퍼의 버킷이 그 예이다.
95	버터 롤 빵   【 영 Butter Roll 】
	식탁용 소형 빵. 버터 같은 유지류를 7∼15% 배합해 만든 것으로서 소프트 롤의 하나이다.
96	버터 밀크 原   【 영 Butter milk 】
	크림으로 버터를 만들 때 부산물로 생기는 액체. 수분 91%, 지방 0.4%, 젖당 4.5%, 단백질 3.4%, 회분 0.7% 로 이루어져 있다. 지방이 거의 없다는 점에서 탈지유(脫脂乳)에 가깝다. 버터 밀크에는 젖산발효 시켜 산성을 띤 것과 단맛이 나는 것이 있다. 전자는 발효유로서 음료가 되고 후자는 탈지 분유 대용품으로서 전립빵, 호밀빵, 쿠키 등에 사용한다.
97	버터 볼 菓   【 영 Butter Ball 】
	설탕, 물엿, 버터를 끓인 액을 물 속에 조금씩 떨어뜨려 굳힌 것.
98	버터 비스킷 菓   【 영 Butter Biscuits 】
	배합  버터 60g, 설탕 40g, 노른자 1개, 밀가루 100g, 바닐라 2g, 우유 15cc, <장식> 체리·안젤리카 각 소량.
99	버터 비터 機   【 영 Butter beater 】
	버터, 마가린을 교반하는 기구.  →   비터
100	버터 스카치 비스킷 菓   【 영 Butter Scotch Biscuits 】
	버터 스카치 비스킷

101	버터 스카치 原   【 영 Butter scotch 】
	브라운 슈거와 버터를 조려 만든 당액(糖液). 버터 크림, 퐁당, 그 밖의 아이싱, 필링(충전물)에 풍미를 더하기 위해 쓴다.
102	버터 스펀지 케이크 菓   【 영 Butter Sponge Cake 프 Genoise 】
	플레인 스펀지('스펀지 케이크'항 참고)에 녹인 버터를 더한 반죽으로 만든 케이크. 버터 스펀지 반죽은 프랑스의 제누아즈에 해당한다.
103	버터 케이크 菓   【 영 Cake 】
	버터 케이크(Butter Cake)는 영어이지만 정작 본고장인 영국에서는 한국에서 통용되는 뜻으로 쓰이지 않는다. 한국에서 케이크라 하면 양과자 전체를 가리키지만 유럽의 케이크가 나타내는 의미는 아주 좁다. 즉, 우리가 말하는 버터 케이크식 제품만을 케이크(Cake)라 한다. 버터 케이크는 원래 영국에서 발전한 과자이고 프랑스나 독일에서도 케크(Cake)라는 명칭을 그대로 쓰고 있다. 파운드 케이크나 던디 케이크로 더 잘 알려진 버터 케이크의 대부분이 영국에서 탄생했다. 물론 영국 이외의 나라에서 독자적으로 만들어낸 버터 케이크도 적지 않다. 프랑스의 마들렌, 독일의 바움쿠헨등이 그것이다. 하지만 그 중 영국의 버터 케이크의 종류가 가장 많다. <정의> 버터 케이크란 ① 반죽 속에 유지를 섞고 ② 유지에 의한 팽화를 기본으로 하며 계란, 팽창제에 의한 팽창을 보조로 삼아 만든 반죽을 ③ 틀에 흘려 넣어 구운 것(예외도 있다)이다. <종류> 재료의 배합에 따라 나누면 다음 3가지이다. ① 파운드 케이크 : 버터 케이크의 기본 재료인 밀가루, 유지, 설탕, 계란을 각각 1파운드(454g)씩 섞어 구운 버터 케이크. ② 프루츠 케이크 : 기본 재료에 과실을 더한 버터 케이크. 플럼 케이크＊,던디 케이크,심널 케이크가 여기에 속한다. 플럼 케이크는 영국의 전통적인 제품으로서 크리스마스 케이크·생일 케이크·웨딩 케이크의 시트로 사용한다. ③ 밀가루 대신에 견과가루를 사용한 버터 케이크 : 밀가루의 일부만을 바꾼 것에서부터 밀가루 전부를 바꾼 것까지 다양하다. 또, 만드는 법에 따라 ① 슈거 배터법으로 만든 것과 ② 플라워 배터법으로 만든 버터 케이크로 나눈다. 그 밖에 슈거 플라워 배터법, 연속 반죽법으로 만드는 것도 있다. <품질평가> 버터 케이크의 배합이 리치(rich : 고배합)하다는 것은 유지, 설탕, 견과류 등과 같이 열랼이 높은 재료를 다량 배합했음을 뜻한다. 또, 반죽 전체에 차지하는 수분량을 기준으로 하여 라이트(light), 미디엄(medium), 헤비(heavy)로 나누기도 한다. 단, 프루츠 케이크인 경우 반죽에 섞인 과실의 양에 따라 라이트, 헤비라는 명칭이 붙는다.
104	버터 크림 菓   【 영 Butter cream 프 Creme au beurre 독 Butterkrem 】
	버터에 설탕, 계란을 더해 만든 크림. 케이크의 장식용·충전용으로 쓰는 재료 중 하나이다. 노른자를 넣은 것과 흰자를 넣은 것, 여러 가지 부재료를 더해 맛과 향을 달리 한 것 등 종류가 많다. 다 만들어진 버터 크림은 서늘한 곳에 두고 쓰기 바로 전에 부드럽게 저어 사용한다. 최근에는 버터 크림 보다는 생크림을 사용하는 경우가 늘고 있다. 만드는 법  설탕을 물에 넣고 가열하여 조린다. 105˚C에서 식히되, 설탕의 결정체가 생기지 않도록 콘 시럽을 섞기도 한다. 고체 지방은 믹서로 교반하여 크림 상태로 만든다. 여기에 식힌 설탕 시럽을  조금씩 넣으면서 계속 젓는다. 마지막에 향료와 양주를 더하여 매끄러운 크림을 만든다. 크림에서 수분이 분리되지 않도록 글리세린지방산 에스테르나 자당지방산 에스테르 같은 유화제를 첨가하기도 한다.
105	버터 팻 原   【 영 Butter fat 】
	밀크 팻
106	버터 플레이버 源   【 영 Butter flavor 】
	버터향을 내는 합성 향료. 버터의 향 성분은 천연 버터에 들어 있는 디아세틸이다. 버터 플레이버는 이 디아세틸을 원료로 해서 만든 것으로서 시중에 나와 있는 것에 마가린용과 제과용 2종류가 있다.
107	버터 플레이크 롤 빵   【 영 Butter Flake Rolls 】
	소프트 롤의 하나. 롤빵 반죽을 너비 30cm로 길게 늘이고 표면 전체에 기름이나 버터를 발라 5∼6겹 접는다. 그리고 너비 4cm로 잘라 머핀 틀에 넣어 굽는다.
108	버터 原   【 영, 독 Butter 프 Beurre 】
	유제품의 하나. 우유에서 지방을 분리하여 크림을 만들고 이것을 세게 휘저어 엉기게 한 귀 굳힌 것으로 기원전부너 조금씩 만들어지다가 근세에 이르러서야 대량생산 되었다. 1848년 통 모양의 천(chum : 버터용 휘저음기)이 발명되고 78년 크림 분리기가 등장함에 따라 급속히 공업화가 이루어졌다. <종류> ① 발효 버터(sour butter) : 젖산균을 넣어 발효시킨 버터. 보통 버터에는 없는 짙은 방향(芳香)이 있다. 버터의 풍미가 제품의 질을 좌우하는 마들렌·피낭시에, 쿠키류 등에 알맞다. ② 스위트 버터 : 젖산균을 넣지 않고 숙성시킨 버터. ③ 가염 버터 : 2%의 소금을 넣은 버터. 무염 버터보다는 맛이 좋고 보존성이 높다. ④ 무염 버터 : 소금을 넣지 않은 버터. 보존성이 적고 식탁용으로는 적당하지 않아 제과 원료나 조리용으로 쓴다. ⑤ 컴파운드 버터 : 버터에 식물성 유지를 섞어 만든 것. 배합비는 30∼90%이고 용도에 따라 달라진다. 이것은 버터의 값이 비싸기 때문에 개발된 것으로서 무염버터보다 맛은 떨어진다. 하지만 값이 싸고 산화 정도가 더디므로, 어느 정도 보존성이 있어야 하는 과자를 만들기에 알맞다. ⑥ 분말 버터 : 1963년 오스트레일리아에서 개발된 것. 80%의 지방, 1%이하의 수분 그리고 무지유고형분(無脂乳固形分), 구연산염, 유화제, 계면활성제로 이루어져 있다. 이것은 가루이기 때문에 빵·케이크 배합에 지방 대용으로 사용하기 간편하다. <성분> 버터는 보통 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2%, 소금 1.5∼1.8% 그리고 단백질인 커드분(分)으로 되어 있다. 특히 부티르산(酸), 카프로산과 같이 탄소수가 적은 지방산이 있어 버터 특유의 풍미가 난다. 버터는 지질이 많은 식품이므로 오래 놓아 두면 산화하여 산패를 일으킨다. 더욱이 냉장해 두지 않으면 곰팡이가 피며 녹아서 버터 특유의 재질감이 없어지고 풍미고 나빠진다. 그러므로 -5∼0˚C에서 직사광선이 닿지 않는 깨끗한 곳에 보관해야 한다. 또, 냄새를 잘 흡수하므로 냄새가 독한 물건 옆에는 두지 않는다.
109	버터린 原   【 영 Butterine 】
	인조버터, 땅콩을 원료로한, 품질 낮은 모조 버터.
110	버터플라이 케이크 菓   【 영 Butterfly Cake 】
	컵 케이크를 이용해 나비 모양으로 만든 과자. 컵 케이크의 윗면을 잘라 내고 그 위에 크림을 소복히 얹는다. 잘라 낸 컵 케이크를 반 나누어 크림 속에 나비의 날개처럼 꽂는다.

111	버티컬 믹서 機   【 영 Vertical mixer 】
	수직 믹서
112	번 빵   【 영 Bun 】
	건포도를 넣어 단맛을 낸 빵이다. 통상적으로 번(Bun)에 s를 붙인 '번즈'로 더 잘 알려져 있다.  →  번즈
113	번즈 빵   【 영 Buns 】
	건포도를 넣고 계란칠을 하여 구운 소형 빵. 본고장은 영국이고 바스(Bath) 번즈, 첼시 번즈, 핫크로스 번즈가 유명하다. 이것이 미국에 전해져 여러 가지 모양으로 바뀌었고 지금의 스위트 롤이나 커피 케이크 형태로 되었다. 번즈는 ① 단순한 모양, ② 우유와 버터의 조화로움, ③ 부드럽고 적당한 감미가 특징이다. 직접법·중종법·액체 발효법으로 만들 수 있다. 명칭은 원료, 충전물, 모양, 그리고 지명이나 국가명에 따라 달리 붙는다. 보통 번즈라 하면 핫도그 번즈, 햄버거 번즈, 샌드위치 번즈 등을 가리킨다. 번즈류는 스위트 도보다 설탕, 유지의 배합량을 낮추고 맥아, 분유, 과실, 계란, 향료를 적절히 사용하여 만든다. 전통적인 영국의 번즈는 수종법으로 만들지만 지금은 직접법으로도 만든다.
114	벌꿀 주[-酒] 原   【 영 Honey wine 】
	꿀을 원료로 해서 빚은 술이다. 허니 와인이라고도 한다. 오랜 옛날부터 알려져 온 알코올 음료이다. 주로 양과자에 쓴다. 벌꿀에 2∼4배의 물을 넣고 살균한 뒤 효모를 섞어 2∼4개월간 발효시킨다. 벌꿀의 종류에 따라 방향(芳香)이 달라진다. 여기에 레몬이나 홉(hop) 같은 각종 향미료를 더하기도 한다.
115	벌꿀 原   【 영 Honey 프 Miel 독 Honig 】
	꿀벌이 꽃의 꿀을 모아 침(타액)으로 분해한 뒤 저장·농축한 것. 꽃의 꿀이 지닌 단맛 성분은 자당(蔗糖)이다. 이것이 벌의 침 속에 있는 효소의 작용을 받아 과당과 포도당이 섞인 혼합물이 된다. 꽃의 꿀에는 수분이 많지만 벌집 속에 저장해 둘 때에 벌이 날개로 바람을 일으켜 80%로 농축한다. 이러한 벌꿀을 모아 1 번 가열한다. 그러면 꿀에 남아 있던 효소가 작용을 멈춘다. 수분량을 20%로 하면 보존성이 높아진다. 벌꿀의 단맛 성분은 자당이 2∼3%이고 나머지는 과당과 포도당이다. 이렇게 벌꿀의 단맛은 자당과 다를 바 없기 때문에 옛날부터 감미료로 자주 썼다. 특히 설탕이 나오기 전에 음식에 단맛을 내던 것이 벌꿀이다. 감미도는 설탕의 80%이다. 벌꿀은 포도당의 용해도가 낮아 낮은 온도에 두면 결정을 이루고 하얗게 흐려진다. 그렇다고 품질이나 풍미가 변하는 것은 아니다. 벌꿀의 향·색깔은 원료인 꽃 꿀의 특징을 그대로 받는다. 대체로 투명도가 높고 향기로운 것이 좋은 제품이다. 벌꿀의 원료가 되는 식물은 유채, 메밀, 싸리나무, 아카시아, 밤나무, 감나무, 밀감나무, 클로버, 앨팰퍼(alfalfa) 등이다. 이 식물에 따라 벌꿀의 종류가 나뉜다. 벌꿀은 포도당과 과당으로 분해된 형태이기 때문에 제과 재료인 계란이나 우유의 단백질과 함께 가열하면 아미노카르보닐 반응('메일라드 반응' 항 참고)이 일어난다. 즉, 계란·우유와 함께 벌꿀을 배합해 만든 케이크류에는 구운색이 빨리 들고, 타기도 쉽다. 그러므로 이 때 오븐의 온도를 잘 조절해야 한다. 그리고 벌꿀은 그 자체에 습기를 흡수하고 달라 붙는 성질이 있다. 이것을 케이크에 쓰면 촉촉함을 맛볼 수 있다. 단, 너무 많이 쓰면 끈적끈적한 케이크가 된다. 이와 같은 성질이 있어서 제과에서는 벌꿀이 감미료로 쓰일 뿐만 아니라 제품에 촉촉함을 주고 광택을 낼 때 이용한다.
116	벌크 발효 技   【 영 Bulk fermentation 】
	1 차 발효. 반죽을 끝낸 반죽을 덩어리째 발효시키는 일. 보통, 직접 반죽법으로 만들 경우 벌크 발효 뒤 반죽을 분할한다.  →   일차 발효
117	베겐 菓   【 독 Weggen 】
	이스트 반죽으로 만든 스위스의 케이크.
118	베네 수플레 菓   【 프 Beignet Souffles 】
	페드논
119	베네 菓   【 영 Fritter 프 Beigner 독 Krapfen 】
	프랑스식의 튀김 과자. 빵가루를 입힌 튀김과는 달리 밀가루 반죽옷을 입혀 튀긴 것을 가리킨다. 충전물의 종류에 따라 베네 아카시아, 베네 오 바난(바나나), 베네 오 폼므(사과), 베네 다브리코(살구) 등과 같이 명칭이 달라진다. 그리고 슈 반죽, 브리오슈 반죽을 튀긴 것도 베네이다. 특히 슈 반죽을 튀긴 것이 베네 수플레이다.
120	베네딕틴 原   【 영 Benedictine 프 Benedictine 독 Benediktiner 】
	약초계 리큐르의 하나. 1510년경 프랑스의 노르망디 지방에 있는 성베네딕트 수도원의 수도승이 만들었다고 전해진다. 브랜디를 기본으로 하고 안젤리카, 생강, 정향, 계피 등 27가지의 에센스를 배합하여 만든다. 알코올 도수는 43˚C이다. 크림·소스류에 풍미를 내기 위해 쓴다.

121	베라즈 롤 빵   【 영 Vera's Roll 】
	과자빵 반죽을 말아 슬라이스한 뒤 구운 것. 고배합의 과자빵 반죽에 버터를 바르고 롤로 말아 슬라이스 한다. 자른면이 위로 가게 하여 철판에 늘어 놓고 계란을 바른 뒤 굽는다.
122	베르너 믹서 機   【 영 Werner mixer 】
	빵용 수직 믹서. 독일의 베르너 플라이더사 (werner pfleider 社) 제품이다.
123	베르뭇 源   【 영, 프 Vermouth 독 Wermut 】
	원료인 백포도주에 브랜디나 당분을 섞고 갖가지 향초·약초를 더하여 향을 낸 혼성(混成)포도주. 발상지는 독일이다. 처음에는 포도주에 향쑥을 더한 베르뭇바인(wermutwein)으로 출발하였고, 차츰 백포도주에 갖가지 스파이스를 넣어 지금의 베르뭇이 만들어졌다. 어원은 '향쑥'의 독일어명인 베르뭇이다. 종류는 이탈리아 베르뭇(단맛)과 프랑스 베르뭇(쓴맛) 2가지이다. 베르뭇은 콩포트 등의 과실 절임, 냉과 소스, 시럽, 셔벗, 젤리, 바바루아, 무스 등에 향을 내기 위해 사용한다. 그리고 상쾌한 풍미가 나므로 지방분이 많은 식품에 첨가하여 좋다.
124	베르미셀 菓   【 영, 이 Vermicelli 프 Vermicelle 】
	보통의 스파게티보다 가는 파스타. 원료와 만드는 법은 다른 스파게티류와 같다. 프랑스 제과용어로는 베르미셀 드 쇼콜라(vermicelle de chocolat) 라고 하며 장식용 초콜릿을 가리킨다.  →  초콜릿 버미셀리
125	베를리너 테스트 試   【 영 Berliner test 】
	밀가루의 글루텐을 묽은 젖산용액에 담근 뒤 글루텐이 팽윤하는 상태를 관찰하여  제빵 적성을 알아보는 실험. 팽윤하고 가라앉은 글루텐의 윗부분을 눈금에 맞추어 읽는다. 그 수치가 높을수록 제빵성이 좋은 글루텐이다.
126	베를리너 판쿠헨 菓   【 영 Berliner Doughunt 독 Berliner pfannkuchen 】
	튀김과자. 베를리너라고도 한다.  →  판쿠헨
127	베를리너 菓   【 영 Berlin Doughnut 독 Berliner 】
	발효 반죽으로 만든 독일의 튀김과자. 이스트 도넛의 하나이다. 다음은 표면에 설탕을 묻히거나 퐁당을 씌우고 잼을 충전한 도넛이다.
128	베리 果   【 영 Berry 프 Baie 독 Beere 】
	딸기, 나무딸기, 구즈베리, 월귤이 여기에 속한다. 베리류의 과일은 날로 먹는 것은 물론이고 잼, 콩포트로도 가공한다. 젤리, 무스에 이용하거나 그 콩포트를 케이크에 토핑한다. 또, 타르트에 충전하기도 한다.
129	베샤멜 소스 原   【 영 White sauce 프 Sauce bechamel 】
	우유로 만든 흰소스. 요리와 요리 과자에 이용한다.
130	베어즈 클로 技   【 영 Bear's claws 】
	스위트 도제품을 만드는 성형법 중의 하나. 둥글게 늘인 반죽에 충전물을 얹고 반으로 접는다. 이것을 알맞은 크기로 자른 다음 이음매 부분에 다섯 군데 칼집을 내고 굽는다. 그 모양이 곰 발톱과 같다고 해서 베어스 클로라 한다

131	베이 리브 原   【 영 Bay leaves 】
	월계수잎. 월계수는 녹나무과(科) 월계수속(屬) 상록교목(喬木)이다. 달콤한 향이 나서 의약·요리·제과에 자주 쓰인다. 조리할 때는 말린 잎을 그대로, 또는 가루로 만들어 쓴다.
132	베이커 컴프레시미터 試   【 영 Baker compressimeter 】
	베이커(J.C. Baker)가 고안해 낸 빵의 노화계측기. 빵(시료)을 일정습도에서 3일간 건조·저장한 뒤 두께 12mm로 잘라 압착실험한다. 압착실험을 통해 빵의 노화도, 즉 굳기정도를 알아본다.
133	베이커리 其   【 영 Bakery 프 Boulangerie 】
	빵이나 과자를 제조하는 곳(공장)또는 그 제품을 판매하는 곳. 원래는 빵 굽는 장소만을 가리키던 용어이다. 종래의 베이커리는 지역산업의 성격이 강한 소규모 베이커리였지만, 최근 빵 업계에도 대량판매 방식이 도입됨에 따라 대형화·기업화하는 추세이다. 제조·판매 형태에 따라 베이커리를 분류하면 다음과 같다. <종류>  ① 홀 세일 베이커리(whole sale bakery) : 대량생산한 빵류를 도매하는, 소위 양산 업체. 자사(自社) 공장에서 만든 빵을 소매점이나 중개업자에게 판매하는 베이커리를 가리킨다. ② 리테일 베이커리(retail bakery) : 제조와 판매가 동시에 이루어지는 곳. 단독 레테일 베이커리와 다점포 체인 레테일 베이커리에 속한다. ③ 오븐 프레시 베이커리＊(oven fresh bakery) : 소형 오븐을 설치하고 제품을 구운 뒤 바로 판매하는 곳. ④ 인스토어 베이커리(instore bakery) : 슈퍼마킷, 백화점 또는 빅스토어(bigstore) 안에 자리한 베이커리. 오븐 프레시 베이커리의 하나이면서 다점포 체인 리테일의 범주에 들어간다. 인스토어 베이커리 중에는 슈퍼, 백화점이 경영하는 곳도 있고 제빵 업체가 진출해 있는 곳도 있다 ⑤ 업소용 베이커리 : 레스토랑, 호텔, 찻집, 식당, 병원, 학교, 공장 등에 빵류를 공급하는 곳. 호텔 자영(自營)도 포함된다. 제품은 식빵, 유럽식 하스 브레드, 롤류, 데니시 페이스트리에 한정되어 있다. ⑥ 특수 베이커리 : 독일 빵, 프랑스 빵처럼 특수 제품만을 생산판매하는 곳. 판매 형태는 단독 리테일, 다점포 체인, 프렌차이즈('리테일 베이커리'항 참고) 등이다. ⑦ 슈퍼 베이커리 : 슈퍼마킷에서 경영하는 베이커리 또는 슈퍼마킷, 백화점과 전속 계약되어 있는 베이커리. ⑧ 기타 : 최근 새롭게 등장한 것이 냉동 반죽을 제조·공급하는 전문 베이커리이다. 같은 업종의 업체를 상대로 하여 판매가 이루어지고 있다. 판매 형태는 업소형 베이커리에 가깝다. 냉동 반죽의 종류는 아직 파이, 데니시 페이스트리, 도넛 등 고배합의 제품에 한정되어 있다.
134	베이커즈 초콜릿 原   【 영 Baker's chocolate 】
	제과용 초콜릿. 플레인 초콜릿과 밀크 초콜릿이 있다. 커버추어 초콜릿과 다른점은 카카오 버터를 빼고 경화유와 안정제인 레시틴을 첨가한 점이다. 따라서 커버추어 초콜릿처럼 온도를 맞추지 않아도 된다. 온도는 45˚C가 표준이고, 밀크 초콜릿은 43∼51˚C로 맞춘다. 온도가 높을수록 두께는 얇아진다. 일반적인 가토＊처럼 큰 과자용은 온도를 높게 잡고 작은 팬시용은 30∼40˚C(밀크 초콜릿은 32∼45˚C)로 한다. 제과용은 32∼54˚C에서 쓴다.
135	베이컨 原   【 영 Bacon 】
	돼지고기 가공품. 돼지고기의 옆구리살을 소금에 절인 뒤 훈연(燻煙)시킨 것이다. 원래 베이컨이란 돼지의 옆구리살을 가리키는 말이었는데 가공품의 이름으로 바뀌었다. 베이컨의 품질은 지방질에 따라 달라진다. 만드는 법이 햄과 거의 같지만 소금절임하는 방법과 사용하는 부위가 다르다.   →  햄
136	베이크 오프 其   【 영 Bake off 】
	오븐에 넣기 전까지의 준비가 다 된 반죽을 오븐에 넣고 구울 때까지의 작업.   →  온 프레미스
137	베이크트 아이스크림 菓   【 영 Baked Ice Cream 】
	오븐에 넣어 구운색을 들인 아이스크림. 오븐에 넣어야 하므로 아이스크림의 위, 아래에 열을 막아주는 재료를 대야한다. 아래에 놓는 단열재료는 보기에도 좋고 맛도 좋아야 하므로 제누아즈나 스펀지 시트 1 장을 접시에 놓고 키어시를 조금 뿌려 맛을 낸 뒤 사용한다. 그 위에 아이스크림을 얹고 마지막으로 윗부분에 놓는 단열재료로서 머랭을 얹는다. 머랭을 얹는 이유는 오븐의 강한 열을 막을 수 있고 아이스크림 위에 재빨리 바를 수 있으며 손으로 다룰 수 있기 때문이다.
138	베이크트 알래스카 菓   【 영 Baked Alaska 프 Omelette Norvegienne, Omelette Surprise 독 Gebackenes Eis 】
	얇은 비스퀴 시트에 아이스크림을 얹고 전체에 머랭을 씌운 뒤, 가스 버너로 구운색을 들인 디저트, 구워낸 듯한 과자 속에 아이스크림이 들어 있어 먹는 사람에게 놀라움을 준다. 빙설로 뒤덮인 알래스카를 구웠다는 의미를 갖는 명칭이다.
139	베이킹 로스 技   【 영 Baking loss 】
	굽기 손실
140	베이킹 시트 機   【 영 Baking sheet 】
	철판위에 까는 시트. 이 위에 반죽을 얹거나 짜 놓고 구우면 구운 뒤 떼어내기 쉽고 철판을 더럽힐 염려가 없다. 종류로는 기름종이, 합성섬유 제품 그리고 테플론 가공품이 있다. 오븐 시트, 쿠킹 시트, 테플론 시트라고도 한다.

141	베이킹 타임 技   【 영 Baking time 】
	굽기 시간.  →   굽기 온도
142	베이킹 파우더 原   【 영 Baking poweder 프 Levure en poudre 독 Backpulver 】
	합성 팽창제. BP로 표기하기도 한다. 예로부터 팽창제로 사용해 온 중조(탄산수소나트륨)를 주성분으로 하며 각종 산성제를 배합하고 완충제로서 녹말을 더한 팽창제이다. 이것은 중조와 산성제가 화학반응을 일으켜 이산화탄소(탄산 가스)를 발생시키고 기포를 만들어 반죽을 부풀린다.  →  팽창제
143	베티 菓   【 영 Betty 】
	프루츠 디저트의 하나. 빵가루, 버터, 레몬 껍질, 설탕(흑설탕), 넛메긔 시너먼을 섞어 샤를로트 틀 주위와 바닥에 깔고 퓌레를 채운 것이다.
144	벤치 機   【 영 Bench 】
	작업대. 빵, 과자 반죽을 분할·둥글리기·성형하는 곳이다. 분할·둥글리기한 뒤 성형하기 전에 휴지시키는 과정이 벤치타임이다. 벤치 위에서 바로 휴지시켰다 해서 붙여진 명칭이다.
145	벤치타임 技   【 영 Bench time 】
	중간발효. 분할·둥글리기한 반죽을 성형하기 전에 10∼20분간 발효시키는 공정이다. 분할·둥글리기하는 동안에 반죽이 받은 상처를 회복하고 다음 성형 작업에서 반죽이 잘 늘어나도록 하기 위해 꼭 거쳐야 할 공정이다. 중·대형 공장에서는 이 공정을 위해 오버 헤드 프루퍼(over head proofer)라 부르는 버킷 컨베이어가 달린 기계가 쓰인다. 적은 양일 때는 발효 상자에 늘어놓고 휴지시킨다. 벤치타임 공정에서 문제가 되는 점은 그리 많지 않다. 단, 겨울철에 반죽이 차가워지고 반죽의 표면이 마르는 수가 있다. 이렇게 되면 좋은 제품을 얻을 수 없다. 그리고 오버 헤드 프루퍼 안에서 반죽이 끈끈해지면 다음에 이어지는 성형 작업이 어려워진다. 이런 경우 덧가루를 적당히 쓰면 효과적이다. 단, 그렇다고 필요 이상 많이 쓰면 제품의 질, 특히 겉모양이 나빠진다.
146	벨지언 페이스트리 빵   【 영 Belgian Pastry 】
	벨기에풍(風)의 페이스트리. 덴마크풍의 페이스트리, 즉 데니시 페이스트리와 같다.  →  데니시 페이스트리
147	벨트 컨베이어 機   【 영 Belt conveyor 】
	컨베이어
148	별립법[別立法] 技
	① 계란의 흰자와 노른자를 따로 거품내어 합치는 방법('계란'항 참고). ② 계란을 노른자 흰자로 나누고, 그 각각에 설탕을 더해 휘핑한 뒤, 그 밖의 재료를 섞는 방법('스펀지 케이크'항 참고). 공립법과 함께 폼 타입(거품형) 케이크 반죽을 만드는 방법 중 하나이다. 별립법은 따로 거품낸다는 뜻의 일본 한자어이다.
149	보 타이 菓   【 영 Bow Ties 】
	빵 반죽을 가늘고 길게 잘라서 나비 매듭으로 만들어 구운 것.
150	보드카 原   【 영, 프 Vodka 독 Wodka 】
	호밀, 옥수수, 감자 등 곡류를 호밀의 맥아로 주정화(酒精化) 시키고 증류(蒸溜)한 무색·투명·무취의 스피리츠, 주산지는 舊소련과 미국이다. 무미라고 알려져 있지만 舊소련의 보드카는 감미가 조금 있다. 알코올 도수는 40도에서 90도 이상이고 무색·무미·무취가 특징이다. 그렇기 때문에 칵테일 기본 재료로서 꼭 필요하다. <사용법> 알코올 도수가 높기 때문에 칵테일에 사용하며, 특히 감귤류의 과실을 이용하면 더욱 산뜻한 풍미를 느낄 수 있다

151	보리 原   【 영 Barley 프 Orge 독 Gerste 】
	벼과(科)의 1∼2년생 작물. 학명은 Horde   -um vulgare var hexastichon이다. 전세계에서 재배되고 있다. 작물 중에서 역사가 가장 오래된 것으로서 약 7,000년 전에 이미 재배하기 시작하였다. 보리를 특성에 따라 구분하면 ① 씨뿌리는 시기에 따라 봄보리와 가을보리로, ② 이삭의 껍질이 떨어지는 성질에 따라 겉보리(皮麥)와 쌀보리(裸麥)로, ③ 이삭에 달린 씨알의 줄 수에 따라 여섯줄보리와 두줄보리, 또 여섯줄보리는 이삭 횡단면의 모양에 따라 육모보리와 네모보리(늘보리)로 나눌 수 있다. 한국에서는 육모보리가 가장 많이 재배된다. 쌀을 주식으로 하는 한국과 일본에서 보리는 쌀 다음으로 꼽히는 주식으로서 그대로 또는 납작보리로 만들어 밥을 지어 먹는다. 그리고 맥주, 소주, 위스키, 된장, 고추장 등에 사용한다. 제빵 업계에서는 건강빵인 보리빵에 이용되지만 그 양이 그다지 많지는 않다. 보리는 당질 74%, 단백질 8.4%, 지방 1.85, 수분 11.8%를 함유하고 있으며 특히 비탑민 B가 풍부하여 각기병 예방에 효과적이다.
152	보메 비중계[-比重計] 試   【 영 Baum's hydrometer 】
	비중 측정용 浮秤. 눈금으로 보메도가 그려져 있다. 보메에는 물보다 가벼운 용액에 쓰는 경액용(輕液用)과 물보다 무거운 용액에 쓰는 중액용(重液用) 2가지가 있다.
153	보메 其   【 프 Baume 】
	당액의 농도를 재는 단위. 농도가 높을수록 수치가 높아진다. 그 농도에 따라 보메 몇 도의 시럽이라고 표현한다. 이 측정법의 발명가인 앙투안 보메(Antoine Baum  : 1728∼1804년)의이름을 딴 것이다.  →  당액
154	보메도[-度] 其   【 영 Baum degree 】
	액체의 비중을 나타내는 단위. ˚Be로  표시한다. 보메도는 보메 비중계를 액체에 띄웠을 때  나타나는 눈금의 수치로 알 수 있다.
155	보빌리에 其   【 프 Beauvilliers 】
	프랑스의 요리인. 앙투안 보빌리에(Antoine Beauvilliers : 1754∼1817).  1780년대에 본격적인 레스토랑의 효시'그랑드 타베른 드 롱드르(Grande Taverne de Londres)'를 열었다. 저서인《요리인의 기술(I'Art de cuisinier)》(1824년)은 오랫동안 권위를 인정받고 있다.
156	보스턴 브라운 브레드 빵   【 영 Boston Brown Bread 】
	미국의 통밀빵.
157	보스턴 크림 파이 菓   【 영 Boston Cream Pie 】
	파이 모양으로 구운 케이크 또는 파이 껍질에 커스터드와 휘핑 크림 채운 가벼운 케이크(커스터드 파이라고도 한다). 과일 충전물 또는 레몬 충전물을 커스터드와 함께 써도 좋다.
158	보온병[-保溫甁]   【 영 Vacuum bottle 】
	안에 넣은 액체 음료를 거의 같은 온도로 장시간 유지하기 위해 만든 용기. 유리를 이중으로 해서 만든 병으로서 이중 유리 사이에는 공기를 없애고 진공 상태로 하여 열의 전도를 차단하였다. 안쪽 유리의 내면은 은도금 하여 외부의 복사열을 반사시키고 자체 열의 일탈·분산을 막는다. 그러면 내부에 들어간 물체가 뜨거운 것은 뜨거운 채로, 차가운 것은 차가운 상태로 보존된다. 이중 유리 대신에 이중 금속이 쓰이는 경우도 있으며 물통, 밥통 등 다양한 용도로 쓰인다.
159	보위겔 빵   【 독 Beugel 】
	오스트레일리아의 고급 과자빵. 빵껍질이 거북이 등모양으로 갈라지고 우아한 색상을 띤다. 냉장 반죽으로 발효를 억제하면서 마무리한다. 충전물은 양귀비씨, 견과를 자주 사용한다.
160	보일드 머랭 菓   【 영 Boiled meringue 】
	뜨거운 시럽으로 만든 머랭.  →  이탈리안 머랭

161	보일드 슈거 原   【 영 Boiled sugar 】
	설탕과 물을 섞고 높은 온도(150˚C)로 가열하여 바짝 조려서 얼린 것. 설탕과자의원료로 쓰며 보일드 스위트라고도 한다.
162	보일드 아이싱 原   【 영 Boiled icing 】
	115˚C까지 끓인 설탕액(糖液)에 거품낸 흰자를 섞은 아이싱. 보일드 머랭 또는 미국식 아이싱이라고도 한다. 설탕과 물을 함께 끓여 115˚C에 이르면 불에서 내려 식기 전에 거품낸 흰자를 섞는다. 설탕은 흰자 분량과 같거나 그 분량의 3배까지 쓸 수 있다. 따끈한 보일드 아이싱을 케이크, 쿠키위에 부으면 식은 뒤에 단단하게 굳고 광택이 난다.
163	보일드 에그 原   【 영 Boiled egg 】
	삶은 계란. 5분 동안 삶은 것은 반숙란(半熟卵), 그 이상 삶아 노른자까지 다 익힌 것이 완숙란(婉淑卵)이다.
164	보존료[保存料] 原   【 영 Preservatives 】
	방부제. 미생물이 증식하여 일어나는 식품의 부패·변패를 막기 위해 사용하는 식품 첨가물. 보존료는 식품의 풍미나 모양을 거의 손상시키지 않으면서, 그 화학 구조와 미생물의 생리적 특질에 의해 각각 특정한 세균에 대해서만 효력을 발휘한다. 1992년 4월 현재 식품위생법상 허용된 보존료는 디히드로아세트산류, 소르브산류, 벤조산(안식향산)류, 파라옥시벤조산 에스테르류, 피로피온산염류 등 13품목이다. 이 중 파라옥시벤조산 에스테르류를 빼면 나머지는 유기산이나 산형(酸型) 보존료이다.
165	보존식[保存食] 其   【 영 Preserved food 】
	신선식에 대응하는 용어. 신선식이란 야채, 해산물처럼 몇 시간(혹은 몇 일) 내에 상해 버리는 음식이다. 이와 반대로 어느 정도 시간이 흘러도 먹을 수 있는 음식을 보존식이라 한다. 보존식을 만드는 방법은  ① 건조 ② 냉동 ③ 소금(간장)절임 ④ 설탕(시럽)절임 ⑤ 초(醋) 절임 ⑥ 방부제  사용법 등이다. 과자는 대개 설탕의 방부 작용으로 보존된다. 또, 산·향신료도 식품을 보존하는 역할을 맡고 있다.
166	보존식[保存食] 其   【 영 Keeping food, Keeping food for sanitary inspection 】
	집단급식 시설에서 식중독(食中毒)과 같은 사고가 발생했을 때 증거물로 제출하기 위해 그 때마다 준비해 놓는 식사. 급식자에게 제공하는 것과 똑같다.  5∼10˚C의 냉장고에 24∼48시간 가능하며 아무 사고도 일어나지 않았을 경우에는 그 후에 폐기 처분한다.
167	보텀 히트 機   【 영 Bottom heat 】
	아랫불
168	보툴리누스 식중독[-食中毒] 生   【 영 Botulinus food poisoning 】
	보툴리누스균이 일으키는 식중독. 세균성 식중독이고 독소형에 속한다. 지금까지 알려진 독소 중에서 가장 무서운 것으로서 치사율이 68%이다. 보툴리누스균은 일단 체내에 들어가면 12∼24시간만에 뇌를 침범해 언어장애, 호흡곤란 등을 유발한다. 또한 열에 약하기 때문에 100˚C에서 15분간 충분히 가열하면 식중독을 예방할 수 있다. 흔히, 완전 가열 살균되지 않는 통조림을 먹었을 때 발병한다.
169	복숭아 果   【 영 Peach 프 Peche 독 Pfirsich 】
	장미과(科) 낙엽 소교목의 열매. 향이 좋고 즙이 많으며 오랜 옛날부터 재배되어 온 과실이다. 나무의 높이는 3m 정도이며 꽃은 4∼5월에 잎보다 먼저 백색 또는 담홍색으로 핀다. 과일은 7∼8월에 익는다. 복숭아 과육의 색은 크게 황색과 백색으로 나뉜다. 황도는 유럽이나 미국, 특히 캘리포니아가 최다 생산지인데 여기서 만들어진 황도 통조림은 세계적으로 유명하다. <원산지·역사> 원산지는 중국의 황허(黃河) 강 유역의 고원 지대와 만주·한국에 걸친 넓은 지역. 기원전 1∼2세기에 실크로드(Silk Road)를 따라 페르시아 지방에 전하여졌고, 또 그리스·로마 등 지중해 여러나라로 전파되었다. 한국의 복숭아 재배 역사는 깊으며 주로 약용, 꽃나무용으로 사용되었다. 한국에서 재배되고 있는 품종은 백도(44%), 황도(11%), 대구보(10%) 등이다. 대부분은 생식용이고, 대구보나 백도는 통조림에도 많이 사용된다. <고르는 법·보존법> 좌우대칭으로 모양이 좋고 상처가 없는 것이 좋다. 덜익은 것은 떫고 익은 것은 향이 강해서 냄새만으로도 판단할 수 있다. 냉장고에 넣어 두면 단맛이 떨어지므로 실오에서 완숙시킨 뒤 먹기 2∼3시간 전에 냉장고에 넣어 차게 한다. <용도> 맛과 향을 살려서 복숭아를 직접 주스, 잼, 젤리, 셔벗, 아이스크림, 바바루아 등 여러 가지 디저트에 이용한다. 최근에는 복숭아 풍미를 낸 리큐르도 많이 있으므로, 이 술을 이용해 간접적으로 복숭아 맛을 내기도 한다. 한편, 복숭아를 이용하여 구운 과자로는 파이류가 있다.
170	복합지질[複合脂質] 化   【 영 Compound lipids 】
	가수분해하면 글리세롤과 지방산 이외에도 인산, 질소 화합물, 당류 등이 생성되는 지질. 뇌·신경조직·식물 종자 등에 많이 존재한다. 단순지질과 달리 친수성(親水性)이 있으므로 계면활성제로 식품에 자주 이용된다. <종류> 구성 물질에 따라 크게 인지질, 당지질, 황지질, 단백지질로 나뉜다.

171	볼 機   【 영 Bowl 프 Bassine, Bol 독 Kessel 】
	혼합·휘핑·저장·냉각용 그릇. 바닥이 둥근 것과 평평한 것이 있다. 둥근 볼은 계란을 거품내기에 알맞고, 평평한 볼은 혼합·냉각·저장하기에 적당하다. 또, 후자는 바닥이 안정되어 있으므로 빵 반죽 만들기에도 알맞다. 그리고 바닥이 평평하고 손잡이가 달려 있는 그릇으로서 잼을 만들거나 과실을 설탕절임하는 것을 잼 볼(jam bowl) 이라 한다.
172	볼로 菓   【 포 Bolos 】
	과자를 뜻하는 포르투갈어. 또, 카스텔라류에 속하는 일본 과자를 가리키기도 한다. 밀가루, 계란, 설탕(또는 꿀)을 섞어 둥글게 구워 만든 것이다.
173	볼로방 其   【 영, 프 Vol-au-vent 독 Pastete 】
	푀이타주를 용기로 삼고 그 안에 충전물을 채운 요리의 명칭. 크기는 지름 15∼20cm이고 푀이타주로 덮개를 씌운다. 볼 로 방은 '바람에 흩날리다'라는 뜻으로 가볍게 부풀어 오른 푀이타주를 나타내는 이름이다. 한편 볼 로 방은 부셰 아 라렌(왕비의 부셰)의 원형(原型)이기도 한 요리이다. 볼 로 방을 고안한 사람은 폴란드 왕인 스타니슬라스 렉친스키(Stanislas Leczinski : 1677∼1766)라고 한다. 그 왕의 딸인 마리 렉친스키는 프랑스 왕 루이 15세(Louis ⅩⅤ)와 결혼하였다. 그러나 루이 15세는 퐁파두르(Pompadour, Jeanne Antoinette Poisson)에게 눈이 멀어 마리를 슬프게 했다. 렉친스키는 루이 15세의 마음을 되돌리기 위해 딸에게 온갖 전략을 다 가르쳐 주었다. 그 중의 하나가 볼 로 방이다. 마리는 요리사에게 볼 로 방을 1인분 크기의 소형으로 만들도록 명했다. 이것이 부셰이다. 부셰는 '한 입'이란 뜻이고, 여기에 요리를 채운 것이 부셰 아 라 렌(Bouchee la Reine)이다. 지금은 요리 뿐만 아니라 크림·과실을 채워 과자로 이용하고 있다.
174	봉봉 아 라 리쾨르 菓   【 프 Bonbon a la Liqueur 】
	리큐르 봉봉. 리큐르 시럽을 굳힌 한 입 크기의 과자이다. 리큐르 이외에도 브랜디, 럼처럼 향이 좋고 쓴맛이 약한 알코올을 써서 만들 수 있다. 그리고 리큐르 봉봉에 커버추어를 씌우면 봉봉 오 쇼콜라가 된다.
175	봉봉 오 쇼콜라 菓   【 영 Chocolate Bonbon 프 Bonbon au chocolat 독 Praline 】
	한 입 크기의 초콜릿 과자. 콩피즈리(당과)종류의 센터(center : 충전물)에 초콜릿을 씌운 것. 센터의 종류에는 가나슈·마지팬·누가·프랄리네·잔두야·퐁당·캐러멜·과일·견과·리큐르 등이 있다. 피복하는 초콜릿은 커버추어이다.   →  봉봉 아 라 리쾨르
176	봉봉 菓   【 프 Bonbon 】
	설탕을 위주로 하여 만든 소형 과자. 봉봉의 봉(bon)은 프랑스어로 '아주 좋은', '맛있는'의 뜻으로 아이들이 맛있는 것을 먹었을 때 "bonbon"이라 말한다. 봉봉은 13세기경 동방 오리엔트로 원정갔던 십자군이 돌아올 때 갖고 왔던 설탕으로 처음 만들었으며 프랑스 국내에, 특히 궁중 안에 널리 퍼졌다고 한다. 봉봉의 종류에는 리큐르 봉봉('봉봉 아 라 리쾨르'항 참고). 초콜릿 봉봉이 있다. 리큐르 봉봉은 설탕이 결정화하여 겉이 딱딱하고, 속은 시럽 상태 그대로이다. 설탕을 130˚C로 조리고 리큐르나 럼으로 향을 낸다. 그와 함께 색을 들여도 좋다. 초콜릿 봉봉은 센터(충전물)에 초콜릿을 씌운 것이다.
177	봉브 글라세 菓   【 영 Ice Bombe 프 Bombe Glacee 독 Eisbombe 】
	아이스크림의 하나. 봉브란 '포탄'을 뜻하는 말로 예전에는 이름처럼 포탄 모양으로 만들었지만 지금은 원뿔형도 많다. 틀 안벽에 아이스크림을 바르고 다른 아이스크림·파르페 등을 채워 얼린다.
178	봉브 菓   【 프 Bombe 】
	문자 그대로 포탄 모양의 틀에 채워 만든 빙과. 아이스크림과 갖가지 필링을 채워 얼린 것이라 맛이 다양하고 양감(量感)이 풍부하다. 봉브의 기본은 틀에 1∼2cm 두께로 아이스크림을 깔고, 그 속에 파르페나 무스를 채우는 식이다. 이들 필링으로는 과일 설탕절임 다진 것, 마카롱, 제누아즈를 정육면체로 자른 것과 생과일 각지게 자른 것을 리큐르에 담갔다가 섞어 둔다. 이렇게 하는 이유는 리큐르에 절여 두면 과실의 수분이 알코올을 포함해 얼려도 딱딱해지지 않기 때문이다. 그 밖에 부순 누가, 아몬드, 커버추어를 더하기도 한다.   →  아이스 봉브
179	봉설탕[捧雪糖] 原   【 영 Loaf sugar 】
	막대 모양의 설탕. 봉당(捧糖), 로프 슈거라고도 한다. 달아 맨 원뿔 모양의 금속 틀에 정제하지 않은 설탕(粗糖)을 부어 굳힌 뒤, 이것을 씻어내 말린 설탕이다.
180	뵈레 技   【 프 Beurrer 】
	과자를 굽는 틀이나 철판에 버터를 칠하는 일. 제과용어로서, '버터'를 뜻하는 뵈르(brurre)의 동사형이다.

181	부뉴엘로 菓   【 프 Beignet 에 Bunuelo 】
	에스파냐의 튀김과자의 총칭. 슈를 튀긴것도 부뉴엘로라 한다. 부뉴엘로 아 라 크렘은 슈 반죽과 커스터드 크림을 섞어 튀긴 것으로, 그라뉴당을 묻혀 먹는다.
182	부다페스터 룰라데 菓   【 독 Bucapester Roulade 】
	코코아 풍미의 롤 케이크. 가벼운 타입의 스펀지를 표면이 올록볼록한 물결 모양의 철판에 짜 내어 구운 것.
183	부력실험[浮力實驗] 試   【 영 Buoyancy experiment 】
	이스트의 발효력을 측정하는 실험. 이스트의 부력 측정법과 이스트 반죽의 부력 측정법이 있다. ① 이스트 실험 : 5%의 설탕물과 10%의 포도당액을 만들어 컵에 담는다. 여기에 5∼10g의 이스트를 넣고 30˚C로 유지하면서 이스트가 녹는 정도, 액체의 투명도, 거품이 생기는 상태를 관찰한다. ② 반죽 실험 : 증류수 5cc에 설탕 0.5g과 이스트 0.6g을 녹여 30˚C로 유지한다. 그리고 30˚C에서 보온한 밀가루 10g을 이스트액에 넣고 반죽한다. 둥글려서 30˚C의 항온기에 넣고 50분간 발효시킨다. 이것을 다시 접어 포개고 가스빼기 한다. 둥글게 뭉쳐 30˚C의 물 100cc에 넣고 떠오를 때까지의 시간을 잰다. 그 시간이 빠를수록 가스의 발생력과 팽창력이 큰 이스트이다. 특히 4∼9분만에 부풀어 떠오르면 빵 만들기에 알맞은 이스트이다.
184	부르봉 위스키 原   【 영 Bourbon Whisky 】
	미국산(産) 위스키. 옥수수로 만든 술을 증류(蒸溜) 시킨 것.   →  위스키
185	부셰 菓   【 프 Bouchee 】
	한 입에 넣을수 있을 만큼 작은 소형 과자. 소형 앙트레메. ① 퍼프 페이스트를 밀어 펴고 요(凹)자 형으로 만들어 구운 뒤 바닐라 크림을 충전하고 과실을 얺은 것. ② 비스퀴 아 라 퀴이예르를 둥글게 굽고 반 나눠 크림이나 잼을 샌드한 것을 부셰라 한다.   →   볼 로 방
186	부재료[副材料] 原   【 영 Sub material 】
	빵을 만들 때 첨가하는, 원재료를 뺀 나머지. 밀가루만을 원재료라 하기도 하고 빵을 만들 때 꼭 있어야 하는 4가지, 즉 밀가루·이스트·물·소금을 원재료라 하기도 한다. 미국에서 정한 빵 규격에는 밀가루·물 또는 우유·이스트·소금을 기초재료, 질을 높이기 위해 더하는 것을 임의재료라 한다. 이 규격에 따르면 쇼트닝·우유·유제품·계란·설탕·포도당·꿀·시럽·당밀·이스트 푸드·빵 개량제·스파이스·보존료·밀가루 이외의 곡물가루(옥수수가루·감자가루·쌀가루·콩가루·녹말가루 등)가 부재료에 속한다.
187	부터 쿠헨 菓   【 독 Butter-kuchen 】
	발효반죽으로 만든, 독일 하노버(Hannover)지방의 명과. 헤페타이크 시트에 크림을 바르고 시너먼 슈거를 뿌려 굽는다. 버터 이외의 유지를 쓴 과자는부터 쿠헨이라 하지 않는다.
188	부터 크렘 原   【 독 Butterkrem 】
	버터 크림
189	부터슈트로아젤 菓   【 독 Butterstreusel 】
	부터는 '버터'를, 슈트로이젤은 '소보로 상태의 토핑 재료'를 가리킨다.   →  슈트로이젤
190	부패[腐敗] 化   【 영 Putrefaction 】
	생물체가 산소가 없는 상태에서 분해되는 현상. 화학적으로 따지면 유기물이 미생물(혐기성 세균)의 작용을 받아 분해되고 악변(惡變)하는 현상이다. 유기물이 부패하면 악취가 나는 가스가 발생한다. 탄수화물이 분해되는 현상이 발효(醱酵), 지방이 분해되는 현상이 산패(酸敗)인데 비해 단백질이 분해되는 것이 부패이다. 부패세균의 종류는 아주 많고, 그 중에서 잘 알려진 것이 고초균, 클로스트리듐, 슈도모나스, 장내균군(腸內菌群)인 콜리나 에로네게스 등이다. 부패하기 쉬운 조건, 즉 세균의 번식이 쉬운 조건은 적당한 온도(20∼40˚C)와 수분이다. 따라서 냉장, 냉동, 가열, 탈수, 훈연, 염장 등의 같은 가공·저장법을 통해 부패를 방지하고자 한다.

191	부피 측정기[-測定器] 試   【 영 Volumetric measuring instrument 】
	빵의 부피를 측정하는 기구. 미국에서 사용하는 측정기는 모양과 크기가 같은 상하 2개의 용기가 눈금이 매겨진 유리관으로 연결되어 있는 구조이다. 아래 용기에 유채씨 혹은 겨자씨를 넣고(미리 눈금을 읽어 둔다), 위 용기에 측정하고자 하는 빵을 담는다. 이것을 뒤집으면 유채씨가 빵 용기에 쏟아지면서 빈틈을 메꾸고 그 위에 쌓인다. 이 때 유채씨가 가리키는 눈금을 읽고, 여기서 유채씨만의 눈금을 빼면 빵의 부피가 나온다.
192	부활절 其   【 영 Easter 프 Paques 독 Ostern 이 Pasqua 에 Pascua 】
	예수 그리스도의 부활절을 축하하는 기독교의 봄 행사. 춘분(春分) 이후 보름에 이어지는 일요일이다. 프랑스, 이탈리아, 에스파냐의 파크, 파스콰, 파스쿠아는 헤브라이어인 파스크에서 온 말이고 영어의 이스터는 영국에 구전(口傳)으로 전해지는 봄의 여신(Eostre)의 이름에서, 독일어의 오스턴은 고대 게르만 민족 사이에 전해지던 봄의 여신을 지칭하던 명칭에서 유래하였다. 성서를 보면 그리스도는 금요일에 십자가에 못박히고 일요일에 부활하였다. 한편 유대교에는 이집트의 박해에서 벗어난 날을 기념하는 축제가 있다. 이 축제와 그리스도의 부활을 기념하며, 이교(異敎)의 춘분과 겹치는 날이 현재의 부활절이다.   →  이스터 케이크
193	분무기[噴霧器] 機   【 영 Sprayer 】
	액체를 안개 상태로 내뿜는 기구.   →   스프레이
194	분밀당[分蜜糖] 源   【 영 Centrifuged sugar 】
	설탕 결정에서 당밀을 분리해 낸 제품의 총칭. 정제·농축한 당액(糖液)을 계속 결정화 시키면 설탕이 되고 불순물은 당밀에 축적된다. 즉, 이 둘을 원심분리기로 나누어 남는 것이 분밀당이다. 보통 일상생활에서 흔히 볼 수 있는 것들이 여기에 속한다. 이와 반대로 당밀을 포함한 설탕이 함밀당이다.
195	분사기[噴射機] 機   【 영 Flour sifter 】
	체와 같은 기능을 하는 기계. 빵용 밀가루를 체에 거르면 이물질과 덩어리진 가루가 걸러지고, 그와 동시에 밀가루 속에는 공기가 포함된다. 이와 같은 기능을 할 수 있는 기계를 분사기라 한다. 이것은 2가지 이상의 가루를 섞을 때에도 꼭 필요하다. 반죽하기 전에 분사기를 통과시켜 팽화(areation)시킨 가루는 혼합·흡수성이 뛰어나 부피가 크고 속결이 좋은 제품을 만든다.
196	분설탕[粉雪糖] 原   【 영 Sugar powder, Powdered srgar 프 Sucre glace 독 Puderzucker 】
	그라뉴당이나 흰 쌍백당 같은 고순도의 설탕을 곱게 빻아 가루로 만든 가공당의 하나. 분당(粉糖), 슈거파우더라고도 한다. 생크림, 버터 크림, 머랭 같은 크림류와 반죽의 재료로 쓴다. 또, 과자의 표면에 뿌리기도 한다. 분설탕은 흡습성이 높으므로 시판할 때는 약간의 녹말이나 콘스타치를 혼합하여 덩어리지지 않게 하고 보존할 때는 밀봉하여 가능한 한 습기가 적은 곳에 둔다.
197	분유[粉乳] 原   【 영 Mild powders 프 Lait en poudre 】
	우유를 가루로 건조시킨 유제품의 하나. 분유의 특성은 수분을 가능한 한 없애 보존성을 높인 점과 물이나 다른 액상물질에 녹기 쉬운 점이다. 풍미는 원료인 우유의 유지방 함유량과 당이나 식물성 지방 같은 첨가물에 따라 크게 바뀐다. 유지방이 많을수록 감칠맛이 나고 풍미가 좋다. 하지만 보존하는 동안 지방이 산패(酸敗)하여 풍미가 변할 수 있다. 이러한 점에서 보면 탈지분유처럼 지방을 뺀 것이 품질, 풍미에 안정성이 있다. 분유는 우유를 농축시킨 것이기 때문에 적은 양으로도 질 좋은 영양소를 공급하는 식품이다. 최근에는 고단백이면서 저열량 식품인 탈지분유가 제과를 비롯, 조리에 널리 쓰인다. <종류> ① 전지(全脂)분유 : 생우유에서 수분을 뺀 것. 지방이 많으므로 오래 보존할 수 없다. 업소용. ② 탈지(脫脂)분유: 탈지유에서 수분을 뺀 것. 보존성이 좋고, 각종 가공품의 원료가 된다. ③ 가당(加糖)분유 : 우유에 설탕을 더하고 수분을 뺀 것, 또는 전지분유에 설탕을 더한 것. ④ 크림 파우더 : 크림 가루. 크림에 점착제, 유화제를 더하고 수분을 뺀 것. 업소용. ⑤ 훼이 파우더 : 훼이(whey, 乳漿)를 가루로 한 것. 제과 제빵용. ⑥ 버터 밀크 파우더 : 버터를 만들 때 나오는 부산물. 버터 밀크＊를 가루로 만든 것. 제과 제빵용. ⑦ 조정(調整)분유 : 육아용. 갓난아이에게 필요한 영양소를 한데 모아 가루로 만든 것.
198	분할[分割] 技   【 영 Dividing 프 Diviser 독 Einteilung 】
	1차 발효를 끝낸 반죽을 일정량씩 나누는 일. 예전에는 스크레이퍼로 잘라 나누었지만, 요즘은 분할기를 이용한다. 분할기를 사용하면 빠르고 편리한 반면 손작업보다 반죽이 상처받기 쉽다. 그러므로 분할기를 고를 때는 분할 능력뿐 아니라 성능에도 관심을 기울여야 한다.
199	분할기[分割機] 機   【 영 Divider 】
	디바이더. 발효한 반죽 덩어리를 정해진 용량의 반죽 크기로 분할하는 기계. 여러 가지 형태가 있지만 보통은 반죽을 피스톤으로 압축하면서 포켓 속에 넣어 방출시키는 구조로 되어 있다. 그리고 롤처럼 작은 반죽을 분할할 때에는 펌프에 의한 진공 흡입식 분할기를 사용한다.
200	불랑제 其   【 프 Boulanger 】
	제빵인, 프랑스에서 제과인을 가리키는 호칭은 조금씩 다르다. 제과점에서 일하는 제과인을 파티시에라 하고 제빵점에서 과자를 만드는 사람을 불랑제 파티시에라 하여 구별해 부른다. 제빵점은 불랑제리라 한다  일반적으로 제빵점은 빵 만들기가 전문이고 과자는 제과점에서 만드는 것보다 수준이 떨어진다

201	불연속 오븐[不連續-] 機   【 영 Intermittent-heating oven 프 Four a chauffage intermittent 】
	연속 오븐에 대응하는 명칭. 돌 오븐처럼 열을 보내어 오븐을 뜨겁게 한 뒤 불기를 빼고 남은 열로 빵, 케이크를 굽는 오븐이다. 가열 형태가 불연속적이기 때문에 붙여진 명칭이다.   →  연속 오븐
202	불포화 지방산[不飽和脂肪酸] 化   【 영 Unsaturated fatty acid 】
	분자속에 이중결합에 있는 지방산. 탄소 수가 짝수(C12∼C22)이면서 사슬 모양의 구조가 많다. 이중 결합의 수로 분류하면 ① 올레산(oleic acid)계열(이중결합 1개) ② 리놀레산(linoleic acid) 계열(이중결합 2개) ③ 리놀레산(linolenic acid) 계열(이중결합 3개) ④ 고도 불포화 지방산 계열(이중결합 4개)로 나눌 수 있다. <특징> ① 보통, 액체 상태로 존재하고 이중결합이 많은 것일수록 산화하기 쉽다 ② 올레산과 리놀레산은 천연의 동·식물성 유지의 성분으로 존재한다. ③ 리놀레산, 아라키돈산(arachidonic acid)은 동물 성장에 꼭 필요한 필수지방산이다. 리놀레산은 식물성 유지에, 아라키돈산은 동물성 유지에 많다.  ④ 이중결합이 4개 이상 포함된 고도 불포화 지방산 계열은 어유(魚油)에 존재하며, 따라서 어유산이라고도 한다.
203	불포화[不飽和] 化   【 영 Unsaturation 】
	어떤 물질이 포화상태에 이르지 않은 상태. 예를 들어 불포화 증기라 함은 일정한 공간에서 증기의 압력이 포화 압력에 이르지 않은 공기를 나타내며, 불포화 용액은 용질(溶質)의 양이 용해도에 이르지 않은 용액을 말한다. 그리고 화학결합에서 볼 수 있는 이중결합, 삼중결합도 불포화 결합이라고 한다.
204	뷔슈 드 노엘 菓   【 프 Buche de noel 】
	장작(buche) 모양으로 만든 크리스마스 케이크. 스펀지에 크렘 오 뵈르를 싸고, 버섯이나 호랑가시나무를 장식하여 마무리한다. 19세기 말부터 만들어지기 시작한 과자이다.
205	뷔페 其   【 프 Buffet 】
	가벼운 식사, 서서 먹는 식사 형태. 칵테일 파티의 연회 형태가 그 예이다.
206	브라벤더 시험기[-試驗器] 試   【 영 Brabender tester 】
	최초로 헝가리인이 고안하고, 그 뒤 독일인 브라벤더가 개량한 시험기. 제일 처음 만들어진 것이 패리노그래프이고 그 다음이 익스텐소그래프, 아밀로 그래프, 퍼멘토그래프이다. 이들 모두 브라벤더사(社)에서 만들었다. 브라벤더 시험기가 나타내는 반죽의 성질은 점성(粘性)이나 탄성(彈性)이라고 하는, 단일 물리적 성질이 아닌 두 성질에 대한 종합치이다. 단위는 브라벤더 유니트(BU)이다.
207	브라우니 菓   【 영 Brownie 】
	영국의 전통적인 과자. 미국에 전해져 인기를 더 끌고 있다. 버터 케이크와 쿠키의 중간에 위치한다. 갈색빛(브라운)으로 구운색이 들어 붙여진 명칭이다. 또, 스코틀랜드의 전설에 등장하는 요정의 이름을 땄다는 설(設)도 있다. 초콜릿 맛·박하맛 이외에도 여러 가지 견과·과일을 넣은 브라우니가 있다. 초콜릿 브라우니의 예를 들면 다음과 같다.
208	브라운 브레드 빵   【 영 Brown Bread 】
	전립분(全粒粉) 혹은 굵게 빻은 밀가루를 주재료로 하여 반쯤 구운 빵. 그 밖에 호밀가루, 당밀을 더한 빵도 있는데, 그 중 대표적인 것이 보스턴 브라운 브레드이다. 이것은 그레이엄 밀가루에 호밀가루, 수수가루를 더하고 팽창제를 부풀린 빵으로서 영양가가 높다.
209	브라운 서브 롤 빵   【 영 Brown Serve Roll 】
	빵 반죽을 완전히 익히지 않아서 빵 껍질이 생기지 않고 구운색이 들지 않은, 반만 구운 상태로 오븐에서 꺼낸 것. 이것을 가정용 오븐에서 한번 더 구우면 갓 구워 낸 빵과 같은 신선한 맛을 느낄 수 있다. <유래> 1948년 여름, 미국 플로리다주(Florida 州)의 한 마을에 화재가 발생하였다. 때마침 롤빵 반죽을 발효실에 넣으려던 제빵 기술자가 소방차의 경적소리를 듣고 놀란 나머지, 채 숙성하지도 않은 반죽을 오븐에 넣고 뛰쳐나갔다. 소방대원이던 그가 곧 불을 끄고 서둘러 집에 돌아와 보니 롤은 구운색이 들지 않은 채 부풀어 있었다. 이것을 버리기 아까워 한번 더 구워내자 아주 맛있는 빵이 되었다 한다. 그 뒤 반만 구운 빵에 대한 연구를 거듭한 끝에 특허를 따냈는데, 이것이 브라운 서브 롤이다.
210	브라이멕 제빵법 技   【 영 Brimec baking process 】
	1차 발효 공정을 생략하고 공기, 산화제(브롬산칼륨), 고속 믹서(300회전)의 힘을 빌어 반죽을 숙성시키는 방법. 오스트레일리아의  빵 연구소가 개발한 단시간 제빵법이다. 제조시간이 단축되는 반면 빵의 풍미가 좋지 않고 노화가 빠르다.   →  기계적 반죽법

211	브라질넛 果   【 영 Brazil nut 】
	브라질의 아마존 강 주변에 자생하는 견과. 나무줄기는 지름이 90∼180cm이고 높이가 40m에 달한다. 열매는 익으면 나무에서 떨어진다. 둥글고 딱딱한 껍질 속에 세모꼴에 가까운 종자(種子)가 20개쯤 들어 있다. 종자는 갈색의 얇은 껍질에 싸여 있고, 육질(肉質)은 희다. 60% 이상이 지방이고 단백질도 풍부한 영양식품이다. 예전에는 미국에서 크리스마스 때 즐겨 먹었다. 지금은 계절에 상관없이 설탕에 조리거나 그대로 초콜릿에 섞고, 잘게 다져 케이크·쿠키 반죽에 더한다.
212	브란트마세 菓   【 프 Pate a choux 독 Brandmasse 】
	슈 반죽. 브뤼마세라고도 한다.  →  슈
213	브랜디 原   【 영 Brandy 프 Eau de Vie 】
	포도를 원료로 해서 만든 증류주(蒸溜酒)이다. 넓게는 과실을 주정(酒精)원료로 하여 만든 증류주의 총칭이다. 프랑스의 오드 비(eau de vie : 생명의 물)에 해당한다. 오 드 비는 알코올 도수가 높은 증류주의 총칭이며, 특히 포도 이외의 과실주를 정류(精溜)한 브랜디를 가리킨다. 대표적인 것에 꼬냑, 아르마냑이 있고 사과를 원료로 한 칼바도스, 포도주 찌꺼기로 만든 마르(marc), 그라파(grappa)도 브랜디에 속한다. 또, 포도 이외의 여러 가지 과실을 원료로 한 프루츠 브랜디도 있다. 브랜디라는 명칭은 프랑스의 오 드 비를 산 네덜란드 상인이 이것을 '브란데윈(brandewijn : 가열한 와인이라는 뜻의 네덜란드어명)'이라 부른데서 유래한다. 이 용어가 영어로 브란데와인(brand  -ewine), 브랜드와인(brandwine)이라 불리다가 결국 브랜디로 정착하였다. 브랜디는 과실에 향을 들이는 것 이외에, 크림에 향을 들이거나 샤바랭·바바를 담글 시럽에 풍미를 내기 위해 쓴다. 특히 초콜릿 과자에 잘 어울린다.
214	브레드 웨이퍼 빵   【 영 Bread Wafer 】
	린(lean : 저배합)한 이스트 반죽을 얇은 판자 모양으로 만들어 크래커 상태가 되도록 구운 과자. 카톨릭 교회에서는 무발효 반죽으로 만들어진다.
215	브레드 플레이버 빵   【 영 Bread flavor 】
	빵의 풍미. 코로 맡는 향과 입으로 느끼는 맛을 종합한 감각이다. 흰빵의 풍미는 누구나 좋아할 수 있어야 하고, 이는 배합제료와 발효·굽는 과정에서 생긴다. 풍미에 관계하는 재료는 ① 밀가루 ② 당분(糖分) ③ 이스트 ④ 소금 ⑤ 유지이다. 밀가루는 만드는 동안 물리성이 우수한 강력분이 좋고, 소금은 배합률이 2.25%정도 되어야 풍미에 영향을 준다. 유지는 뒷맛이 남지 않아야 하며 무엇보다도 빵 특유의 풍미는 이스트 효소의 작용에 따른 것이다. 보통 오랜 시간 발효하면 야생효모와 잡균이 번식하여 미묘한 풍미를 내면서 신맛이 더해진다 특히 호밀빵이 그러한데 그 자극성의 풍미는 아세트산균, 젖산균, 낙산균에 의한 것이다. 이러한 발효 반죽을 구우면 당분이 캐러멜화하면서 멜라닌(melanin)이 생겨 빵 특유의 풍미를 낸다.
216	브레이드 롤 빵   【 영 Braid Roll 프 Tresse 독 Zopfgeback 】
	띠처럼 늘인 발효반죽을 엮어서 구운 빵.   →   엮은 빵
217	브레이크 다운 단계 技   【 영 Break down stage 】
	반죽의 여섯 번째 발달단계. 지나치게 반죽하여 빵 반죽이 탄력성을 잃고 늘어지는 상태를 브레이크 다운이라 한다. 이러한 반죽은 분할·둥글리기·성형하여 굽더라도 만족스러운 제품이 나오지 않는다.
218	브레첼 菓   【 영 Pretzel 프 Bretzel 독 Brezel, Prezel 】
	프랑스 알자스(Alsace) 지방의 8자 모양(∞)비스킷. 원래 저배합 빵 반죽을 만들어 소다수(93˚C, 소다 5.6g+물 1,000cc) 에 담갔다가 오븐에서 딱딱하게 구운 것이었는데 점차 재료가 풍부해지면서 스위트 도를 사용하기에 이르렀다. 지금은 퍼프 페이스트와 데니시 페이스트로 만들고, 단맛에서부터 짠맛까지 종류가 다양해졌다. 브레첼이란 말은 라틴어인 '브라셀라(작은 팔)', 고대 독일어인 '브레치텔라'에서 왔다. 8 자 모양은 죽은 자를 위로하기 위해 기도하는 모습을 본뜬 것으로서 이미 기원전 4세기 영국에서 유래한다. 중세 독일의 사원에서도 팔장 낀 모양의 브레첼이 만들어졌다. 이렇게 종교적 색체가 강하던 브레첼이 지금은 크리스마스 때 할아버지 할머니가 손자들에게 선물하는 상품으로 바뀌었다. 다음은 슬라이스 아몬드를 뿌려 구운 브레첼이다.
219	브렉퍼스트 롤 빵   【 독 Breakfast Roll 】
	이스트 반죽으로 만든 롤빵. 발상지는 독일이다.
220	브렉퍼스트 其   【 영 Breakfast 프 Petitdejeuner 】
	아침 식사. 직역하면 '배고픔을 채운다'는 의미이지만, 의역하면 저녁식사부터 다음날 아침까지의 생리적인 공복(空腹)을 채운다는 의미이다.

221	브로트마세 菓   【 독 Brotmasse 】
	비스퀴 반죽의 하나. 비스퀴 반죽에 아몬드 가루, 드레인드 프루츠, 구운 빵가루, 코코아, 시너먼 ·정향 같은 향신료를 더한다. 이것을 틀에 채워 굽고 윗면에 살구잼을 바른 뒤 초콜릿 퐁당을 묻힌다.
222	브롬산칼륨 原   【 영 Potassium Bromate 】
	취소산(臭素酸)칼륨이라고도 한다. 밀가루 개량제의 하나이다.  빵 제조용 밀가루에 한해서만 사용하도록 허용되어 있다('밀가루 개량제'항 참고). 브롬산칼륨은 밀가루에 직접 첨가하는 일이 거의 없고, 빵 제조용 이스트 푸드의 한 성분으로서 배합하여 반죽에 더한다. 브롬산칼륨의 작용은 단백질 분해효소의 활성을 적절히 억제하고 글루텐의 성질을 향상시켜 제빵 효과를 높이는 일이다.
223	브뢰트헨 빵   【 독 Brotchen 】
	독일 소형 빵의 총칭. 저배합으로 만들어 직접 구운 빵이다. 반죽은 짧은 시간에 가볍게 끝내고 발효는 단시간법이 좋다. 타원으로 성형하고 윗면에 살짝 칼집을 낸다.
224	브루법 技   【 영 Brew method 】
	액종법의 하나. 발효액('액종'항 참고)으로 퍼멘트를 이용하는 아드미법에 대해 브루를 사용해 발효시키는 제빵법이다.   →  아드미법, 액종법
225	브뤼마세 菓   【 프 Pate a choux 독 Bruhmasse 】
	슈
226	브리야 사바랭 其   【 프 Brillat Savarin 】
	프랑스의 유명한 요리(음식) 평론가, 미식가(美食家). 장 안셀렘 브리야 사바랭(Jean Antheleme Brillat Savarin : 1755∼1826). 베레이 시장, 국민군사 사령관이 되었다. 프랑스 혁명 당시 미국으로 망명해 갔다가 3년 뒤 파리에 돌아와 최고 재판소의 판사 자리에 올랐다. 그러나 무엇보다도 그의 명성을 높인 것은 ≪미각의 생리학 (la Physiologie du go t)≫이라는 저서로,이것은 그가 미식가의 입장에서 견해를 밝힌 책이다.
227	브리오슈 빵   【 프 Brioche 】
	버터와 계란을 듬뿍 배합해 만든 반죽을 여러 가지 모양으로 성형해 구운 것. 손으로 나누었을 때 결이 곱고 버너 향이 풍긴다. 프랑스의 곳곳에서 축제일마다 그 지방색을 살린 여러 가지 브리오슈가 만들어지며 모양, 배합 재료에 따라 여러 갈래로 나뉜다. 눈사람 모양의 브리오슈 아 테트(Brioche   T te), 원통 모양의 브리오슈 무슬린(Brioche Mousseline), 직사각형 틀에 넣어 구운 브리오슈 낭테르(Brioche Nanterre), 브리오슈 오 프뤼이 콩피(Brioche aux Fruits Confits : 브리오슈 반죽으로 과일 설탕 절임을 싸서 둥글게 잘라 틀에 넣고 구운 것), 브리오슈 쿠론(Brioche Couronne : 브리오슈 반죽을 왕관 모양으로 구운 것, 축제일에 만들어먹는 지방 과자)이 있다. 빵 속을 파내고 갖가지 크림을 채우거나, 양주를 듬뿍 먹이기도 한다. 반죽법은 중종법, 직접법으로 한다.
228	브리지 롤 빵   【 영 Bridge Roll 】
	비엔나 빵의 하나. 양끝이 뾰족하며 길고 가느다랗게 성형하고 윗면에 칼집을 넣어 구운 롤빵. 오스트리아 빈에서 불리는 명칭은 베켄(Wecken)이다.
229	브릭스 도 試   【 영 Brix degree 】
	설탕 용액 농도의 단위. 。Bx로 표기한다. 20˚C인 용액 100g 중 자당수(g)의 값이다.
230	블랑망제 菓   【 영 Blancmange 프 Blancmanger 독 Mandelsulze 】
	흰(blanc)음식(manger)을 뜻하는 용어로서 아몬드를 넣은 희고 부드러운 냉과(冷菓)를 가리킨다. 이것과 비슷한 것이 바바루아이다. 바바루아는 크렘 앙글레즈에 젤라틴, 생크림을 더하는 데 비해 블랑망제는 아몬드 밀크를 기본으로 한다. 아몬드 밀크는 아몬드에 물을 더해가면서 부수고, 물기는 헝겊으로 흡수시키는 아주 번거로운 작업을 통해 만들어진다. 이러한 어려움을 덜기 위해 영국식 아몬드 밀크가 등장했다. 우유에 콘스타치를 풀고 아몬드 에센스로 향을 내는 방법이다.

231	블랑케트 原   【 프 Blanquette 】
	프랑스 남부산(産) 백포도주, 남프랑스의 랑그도크(Languedoc) 지방의 자연 발포성 와인이다.
232	블랙 티 原   【 영 Black tea 】
	홍차
233	블랙 푸딩 菓   【 영 Black Pudding 】
	초콜릿 소스를 얹은 검은빛의 푸딩.
234	블랙베리 果   【 영 Blackberry 프 Mure 독 Brombeere 】
	장미과(科)의 나무딸기류에 속하는 과실. 라즈베리와 같은 부류이다. 블랙베리는 이름 그대로 검정 열매이고, 크기는 지름 1∼2cm이다. 원산지는 북아메리카이다. 날것으로 먹거나, 잼·젤리로 가공한다.
235	블랜차드법 技   【 영 Blanchard batter process 】
	노타임 반죽법의 하나. 영국인인 블랜차드가 개발했다 하여 붙여진 명칭이다. 먼저 밀가루 3/4만으로 부드러운 반죽을 만들어 글루텐을 충분히 수화(水和)시킨다. 여기에 나머지 밀가루와 부재료를 모두 섞어 반죽한 뒤 바로 분할한다.
236	블레이징 菓   【 영 Blazing 】
	삶거나 구운 요리, 또는 과자 위에 브랜디 같이 알코올 도수가 높은 술을 끼얹어 태운 요리이다.
237	블레터타이크 菓   【 독 Blatterteig 】
	독일식 접기형 파이 반죽. 영국·프랑스식이 밀가루 반죽에 버터를 끼워 접어펴는 반면, 독일식은 버터로 밀가루 반죽을 감싸고 접어펴기 한다.
238	블렌드 原   【 영 Blend 】
	통밀가루와 보통의 밀가루를 섞은 것. 때에 따라서는 여러 가지 가루(穀類)를 섞은 것도 블랜드라 한다.
239	블로 原   【 영 Blow 】
	설탕액에 철사 고리를 담갔다 꺼내면 투명막이 생긴다. 그 막을 입김으로 불면 파괴되기 전에 조금 부풀어 오르는 상태가 된다. 이 때 설탕액의 온도는 113˚C이다.
240	블루베리 菓   【 영 Bluebery 프 Myrtille 독 Heidelbeere 】
	진달래과(科)에 딸린 관목의 열매. 월귤류의 하나이다('베리'항 참고). 한국의 산앵두나무·정금나무 여매에 해당한다. 블루베리의 원산지는 북아메리카이다. 옅은 초록색으로 열매가 맺히고 익으면 짙은 남색이 되며 표면이 하얀가루로 덮인다. 과육은 부드럽고 신맛이 나며 약간 떫은 맛이 있다. 이것은 냉동품, 시럽절임, 잼 등으로 가공하고 타르트·타르틀레트, 무스, 셔벗 등에 널리 사용한다.

241	블룸 빵   【 영 Bloom 】
	① 아무것도 바르지 않은 빵의 껍질, 또는 케이크의 표면이 빛나는 상태. 이러한 상태는 반죽 재료의 질이 좋고 발효에서부터 굽는 단계까지의 공정이 잘 이루어졌을 때 나타난다.  ② 초콜릿의 표면에 잿빛의 막이 생겨 광택이 나지 않는 상태('커버추어'항 참고).
242	블리니 菓   【 프 Blini 】
	러시아 요리로서 밀가루, 메밀가루로 만든 크레프. 사워크림과 캐비아(상어알)를 곁들여 먹는다.
243	블리딩 브레드 빵 生   【 영 Bleeding Bread 】
	출혈빵. 미크로코쿠스 프로디지오서스(micrococus prodigiosus)라고 하는 미세한 구균(球菌)이 번식하여 빵 속에 핏빛의 반점이 생긴 빵이다. 이 세균은 열에 약해서 일단 구워진 빵에 전염된다. 처음은 무색의 반점을 만들지만 나중에는 혈적색으로 변하여 피가 방울져 떨어진 듯 되어 버린다. 또, 이것은 우유·흰자·송아지 고기 등에도 발생한다. 이것은 극히 드물게 일어나는 현상으로 출혈빵의 원인이 세균에 의한 것임을 처음 발견한 때는 1848년이다.
244	블리딩 菓   【 영 Bleeding 】
	① 빵·과자 반죽을 분할하고 그 단면을 둥글리지 않은 채 발효시키는 일. ② 반죽을 자른 면에서 버터나 잼이 배어 나오는 일.
245	블리스터 현상[-現象] 技   【 영 Blister Phenomenon 】
	수증기의 증발현상, 오븐에서 갓 꺼낸 빵 속에는 포화량의 수증기, 탄산 가스, 알코올이 들어 있다. 여기서 수증기는 빵이 식음에 따라 겉껍질을 통해 밖으로 발산된다. 이러한 현상은 빵의 온도가 완전히 상온(常溫)으로 떨어질 때까지 계속된다. 이것이 블리스터 현상이다. 그리고 이렇게 수분이 날아가기 때문에 갓 구워낸 빵과 식힌 다음의 빵의 중량 사이에는 2∼3%의 차이가 난다. 이것이 냉각 손실이다.
246	블리츠쿠헨 菓   【 프 Eclair 독 Blitzkuchen 】
	에클레르
247	비 스팅 菓   【 영 Bee Sting 독 Bienenstich 】
	비넨슈티흐
248	비교 확산 계수[比較擴散係數] 試   【 영 Comparative spread factor 】
	쿠키의 품질을 비교한 백분율 값.
249	비너마세 菓   【 독 Wienermasse 】
	독일식 스펀지 반죽. 잔트마세라고도 한다. 프랑스의 제누아즈에 해당한다. 공리법으로 만들며, 녹말을 배합해 넣어 결이 곱고 가볍다.
250	비네그르 原   【 영 Vinegar 프 Vinaigre 독 Weinessig 】
	양초(洋醋) 또는 서양초. 포도주(와인)를 아세트산발효 시켜 만든다. 한편 같은 말이지만 영어권에서 말하는 비네거(vinegar)는 와인 비네거 이외에도 사과술로 만든 사이다 비네거, 맥아당액을 알코올 발효시키고 다시 아세트산발효 시킨 몰트 비네거, 보리 맥아액을 발효시킨 맥주 원액을 증류하고 이 때 얻어지는 알코올을 아세트산발효 시키는 디스틸드 몰트 비네거 등이 있다. 비네그로 또는 비네거는 요리 전반에 널리 쓰이며, 구리 냄비를 씻을 때 소금과 함께 쓰면 음식 찌꺼기가 말끔히 씻겨 나간다

251	비넨슈티흐 菓   【 영 Bee Sting 독 Bienenstich 】
	밀어 편 발효 반죽 위에 비넨슈티흐 반죽을 얇게 펴 바르고 구운 과자. 영어로 비 스팅이라고도 한다.
252	비누화[-化] 化   【 영 Saponification 】
	에스테르화의 역반응. 에스테르＊가 가수분해되어 카르복시산과 알코올을 생성하는 반응을 가리킨다(R, R'는 알킬기).      RCOOR' + H2O   →   RCOOH + R'OH  (에스테르)  (물) (카르복시산)(알코올)
253	비누화값 化   【 영 Saponification value 】
	일정량의 유지를 비누화시킬 때 필요한 수산화칼륨(KOH)의 양을 숫자로 나타낸 값. 야자유처럼 분자량이 작은 지방산을 많이 포함한 것은 비누화값이 높고, 유채씨기름처럼 분자량이 큰 지방산을 포함한 것은 낮다.   →  유지
254	비등[沸騰] 物   【 영 Boiling 】
	액체의 내부에서 기화(氣化)가 일어나는 현상. 반면 액체의 표면에서만 기화가 일어나는 현상을 증발(蒸發)이라 한다. 비등은 일정한 압력 아래에서는 액체에 따라 일정온도에서 일어난다. 이 때의 온도를 끓는점 또는 비등점이라 한다. 끓는점은 압력의 영향을 받는다. 일단 액체가 끓기 시작하면 그 이상 가열하여도 온도는 더 오르지 않는다. 왜냐하면 그 열은 액체를 기화시키는 데만 쓰이기 때문이다. 그런데 비등은 원래 용기의 안벽이나 액체 속의 먼지에 달라붙은 공기가 팽창하여 작은 기포를  만들고, 또 그 속에서 액체가 기화함으로써 일어나는 현상이다. 그러므로 용기의 벽을 깨끗이 하고 액체 속의 먼지나 공기를 없앤 뒤 서서히 가열하면, 액체의 온도가 끓는 점에 이르러도 끓지 않고 그 이상으로 상승하는 수가 있다. 이러한 현상을 과열(過熱)이라 한다.   →  과열증기
255	비버타이크 菓   【 영 Biber dough 독 Biberteig 】
	밀가루, 꿀, 설탕, 스파이스를 섞어서 만든 반죽. 비버타이크는 표면에 인물, 풍경을 그리는 독특한 케이크를 만들 때 이용된다. 질 좋은 비버타이크는 밀가루와 꿀을 같은 양으로 배합해 만든다. 여러 가지 배합 중 한 예는 다음과 같다.
256	비색정량[比色定量] 試   【 영 Colorimetric analysis 】
	어떤 물질의 빛깔의 농담(濃淡)과 색조(色調)를 표준물질의 그것과 비교하여 정량하는 방법. 비색분석이라고도 한다. 색의 농도와 시료 중의 성분량이 비래한다는 원리를 응용한 것이다. ① 용액의 빛깔 농도를 비교하는 방법 : 비색계를 사용하여 용액의 액층(液層) 을 조절하고 표준용액과 농도를 산출한다.  ② 용액의 색조를 비교하는 방법 : 농도를 이미 알고 있는 각종 표준용액을 늘어 놓고 그 중에서 시료와 가장 비슷한 것을 찾는다. 이상은 육안(肉眼)으로 비교하는 방법이고, 그 밖에 측정하려는 빛의 양을 전기적 신호로 바꾸어 비교하는 광전비색법과 분광광도계(分光光度計)를 이용하는 방법이 있다.
257	비스마르크 菓   【 영 Bismark 】
	충전물을 채운 도넛의 하나.
258	비스코초 菓   【 에 Bizcocho 】
	에스파냐의 쿠키.
259	비스코텐 菓   【 프 Biscuit a la Cuillere 독 Biskotten 】
	흰자와 노른자를 따로 거품내어 만든 스펀지 반죽.  뢰펠비스크비트(L ffelbiskuit) 라고도 한다.  →   비스퀴 아 라 퀴이예르
260	비스코트 빵   【 영 Rusk 프 Biscotte 독 Zwieback 】
	프랑스의 러스크. 비스코트의 어원은 비스퀴와 같지만, 지금은 러스크(두 번 구운 빵)를 가리킨다. 비스코트는 유지, 설탕, 탈지 분유를 더하여 발효시킨 러스크 반죽으로 구운 빵을 얇게 슬라이스하여 한번 더 구운 것이다. 이것은 소화하기 쉬워 처음에는 환자를 위한 식이용 빵으로 이용했지만, 지금은 아침 식사용으로 즐긴다. 식이용 빵일 때는 소금을 빼고 밀겨를 배합해 만든다.   →  러스크

261	비스퀴 글라세 菓   【 프 Biscuit Glace 독 Biskuiteis 】
	아이스크림의 하나. 비스퀴 반죽처럼 계란에 설탕을 더하고 열을 주어 거품낸 반죽으로 만든다 해서 붙여진 이름이다. 그리고 아이스크림을, 구워 낸 비스퀴에 바르거나 샌드한 것도 비스퀴 글라세라 한다.
262	비스퀴 드 사부아 菓   【 영 Savoy Sponges 프 Biscuit de Savoie 】
	비스퀴 반죽을 큼직한 틀에서 구워 낸, 프랑스 사부아(Savoie)지방의 과자. 14세기 중엽에 처음 만들어졌다고 한다.
263	비스퀴 아 라 퀴이예르 菓   【 영 Savoy Finger 프 Biscuits a la cuillere 독 Loffelbiskuit 】
	파트 아 비스퀴(Pate a biscuits)를 가느다랗게 짜고 분설탕을 뿌려 구운 과자. 사보이 핑거라고도 한다. 이것은 그대로 먹기도 하고 샤를로트 주위에 붙이기도 한다.
264	비스퀴 오 자망드 菓   【 프 Biscuits aux Amandes 】
	아몬드 가루를 넣은 파트 아 비스퀴를 구워 만든 과자.  →  파트 아 비스퀴 오 자망드
265	비스퀴 菓   【 영 Sponge 프 Biscuit 독 Biskuit 】
	계란, 설탕, 밀 가루를 주재료로 하여 만든 스펀지. '비스퀴' 란 라틴어인 비스(bis : 2회) + 퀴(cuit : 굽다)에서 온 용어이다. 즉, 비스퀴는 두 번 구운 가벼운 비스킷류의 과자를 뜻한다. 그러나 지금은 부드러운 스펀지＊를 가리킨다.   →  파트 아 비스퀴
266	비스크비트마세 菓   【 독 Biskuitmasse 】
	계란과 설탕을 거품내고 밀가루  를 더해 만든 스펀지 반죽. 버터나 그 밖의 유지를 넣지 않는 담백한 반죽이다. 케이크의 시트, 롤 케이크, 모렌콥프 등에 이용한다.
267	비스킷 菓   【 영 Biscuit 】
	소형 건과자.  즉 쿠키＊이다. 비스킷은 라틴어인 비스콕 투스(biscoctus : 2 번 굽다)에서 비롯된 말로서 바삭바삭한 과자를 가리킨다. 미국에서 비스킷이라 함은 팽창제 반죽으로 만든 스콘과 같은 소형 빵과 하드 비스킷만을 기르키고 그 밖의 건과자는 쿠키라 부른다. 비스킷의 종류에는 ① 하드 비스킷, ② 소프트 비스킷, ③ 팬시 비스킷이 있다.   비스킷의 기본 반죽은 쇼트 페이스트이고, 이것을 기준으로 하여 설탕과 유지의 배합률을 낮추고 중력분을 사용하여 딱딱하고 담백하게 만든 것이 하드 비스킷이다. 이것은 표면에 광택이 나고 구멍이 많다. 반면 설탕과 유지의 배합률을 높이고 박력분을 이용하여 잘 부풀고 맛이 부드러운 것이 소프트 비스킷이다. 표면에 광택이나 구멍이 없다.
268	비엔나 롤 빵   【 영 Vienna Rolls 】
	비엔나빵 반죽으로 만드는 롤. 흔히 비엔나 롤용 반죽은 중종법으로 만든다.
269	비엔나 버터 스펀지 菓   【 영 Vienna Butter Sponge 】
	설탕, 계란, 밀가루를 단단해질 때까지 저어 섞은 반죽에 버터를 더하고 부풀린 비엔나풍(風)의 스펀지 케이크.
270	비엔나빵 빵   【 영 Vienna Bre 】
	오스트리아 빈(Wien)은 일찍이 유럽 문화의 중심지로서 우수한 식문화(食文化)를 형성시켜 왔다. 그 중의 하나가 비엔나빵이고, 이것은 19세기에 유럽 각지로 퍼졌다. 영국의 번즈, 프랑스의 크루아상, 독일의 슈톨렌 등이 그 영향을 받은 것들이다. 비엔나빵은 초승달 모양과 가늘고 긴 타원형이 대표적이고, 프랑스빵보다 고배합의 반죽으로 만든다. 반죽은 직접법 또는 단시간 중종법으로 만들며, 전용 비엔나 오븐에서 굽는다.

271	비중[比重] 物   【 영 Specific gravity 】
	어떤 물질의 질량과 이것과 같은 부피인 표준물질의 질량 사이의 비(比). 고체·액체의 비중을 잴 때 기준이 되는 표준물질은 4˚C의 물이다. 기체일 때는 0˚C, 1기압의 공기이다.
272	비중계[比重計] 機   【 영 Densimeter 】
	비중 측정기구. 피측정물이 액체인지 고체인지 기체인지에 따라 여러 가지가 있으나 보통 비중계는 액체 비중계, 즉 부칭(浮秤)을 가리킨다. ① 고체용 : 졸리 천칭(jolly balance), 비중병 사용. ② 액체용 : 웨스트팔 비중계(areopycnometer), 비중병 사용. ③ 기체용 : 유리 천칭.
273	비즈 브레드 빵   【 영 Biz Bread 】
	밀겨엑스를 배합한 식빵. 비즈(biz)란 밀겨의 엑스를 뜻한다. 정제 밀가루로 만든 흰빵은 비타민, 무기질이 부족하다. 그 영양소를 보충하기 위해 만들어낸 빵이 비즈 브레드이다. 양질의 밀가루에 밀겨 엑스, 우유, 버터를 넣고 만들기 때문에 영양이 골고루 갖추어져 있다. 또, 밀겨를 넣었기 때문에 광택이 나면서 노란빛을 띤다.
274	비타민 化   【 영 Vitamin 】
	단백질·지방·당질·무기 염류 외에 동물의 성장, 생명 유지에 꼭 필요한 유기 물질이다. 체내에서 합성되지 않으므로 반드시 식품에서 섭취해야 한다. 지용성 비타민과 수용성 비타민이 있다. <특징> ① 영양소로서 단백질, 당질, 지질 대사에 필요한 조효소역할을 한다. ② 단백질, 지질, 당질과 달리 미량의 섭취로 충분하다. 가장 많이 필요한 비타민 C도 하루 필요량이 100mg 이하이다. ③ 미네랄(무기질)과 달리 유기물이다. ④ 호르몬과 달리 체내에서 합성되지 않는다. 신체기능을 조절한다는 점은 호르몬과 같지만 호르몬은 내분비 기관에서 합성된다.
275	비터 초콜릿 原   【 영 Bitter chocolate 프 Cacao en pate 독 Kakaomasse 】
	초콜릿을 만드는 과정에서 설탕을 더하지 않은 상태의 카카오 마스를 가리키는 명칭. 과자를 만들 때 달지 않으면서 초콜릿 색과 풍미를 내기에 알맞은 것이다.   →  초콜릿
276	비터 機   【 영 Beater 】
	반죽 날개 중의 하나. 믹서 볼 속의 반죽을 교반·혼합하는 기구이다. 비터는 용도에 따라 3종류로 나뉜다. <종류> ① 록 비터(rock beater) : 전후좌우로 움직이는 비터로서 비교적 된 반죽을 만들 수 있다. 빵용, 케이크용이 있다. 빵용은 식빵·과자빵·러스크·파이·브리오슈·크래커 반죽을, 케이크용은 슈 반죽, 그 밖의 양과자 반죽을 만들기에 알맞다. ② 버터 비터(butter beater) : 버터, 크림 상태의 물질 또는 혼합물을 교반하는 비터. 보통 비터라 하면 이것을 가리킨다. ③ 하프 비터(half beater) : 믹서의 용량에 못 미치는 적은 양의 반죽을 교반·혼합하기에 알맞다.
277	비트 슈거 原   【 영 Beet sugar 프 Sucre a la Betterave 독 Rubenzucker 】
	사탕무의 뿌리를 원료로한 설탕.   →   첨채당
278	비트 技   【 영 Beet 프 Battre 】
	계란, 생크림 등을 휘저어 교반하면서 공기를 포함시키는 일. 거품기 또는 믹서의 비터의 힘을 빌어 비트한다.
279	비파[枇杷] 果   【 영 Loquat 프 Nefledu Japon 】
	장미(과)科 비파속(屬) 열매. 원산지는 인도 북부와 중국이고 현재 주산지는 일본이다. 오렌지색을 띤 계란 모양의 과실로써, 씨가 크다. 맛이 달고 즙이 많다. 비타민 C, 무기질이 많아 피로회복에 좋다. 이것의 껍질을 벗기고 잠시 놓아두면 검어진다. 그래서 날것으로는 케이크에 장식하지 않는다. 비파를 잘라서 젤리로 굳히거나 프루츠 펀치에 쓴다. 그리고 레몬 즙과 설탕을 더해 조려 잼으로 만들거나 콩포트로도 만들 수 있다.
280	비프 커틀릿 其   【 영 Beef Cutlet 】
	쇠고기를 사용하여 만든 커틀릿. 만드는 법  ① 쇠고기를 올리브유, 레몬 즙 등으로 양념한 국물에 담가 향이 배어들게 한 뒤 물기를 빼고 치즈 가루를 묻힌다. 치즈를 묻히는 이유는 고기 표면에 계란이 붙기 쉽게 하고 투기는 동안에 치즈가 녹아 빵가루가 고기에 단단히 붙게 하기 위함이다 ② 계속해서 계란을 씌우고 빵가루를 고루 묻힌 뒤, 튀길 때 오므라드는 것을 방지하기 위해 충분히 칼집을 내고 바삭하게 튀긴다. 튀길때는 200˚C에서 3∼5분간 행한다. 비프 커틀릿은 쇠고기에 튀김옷을 입혀 고기맛이 휘발되지 않게 하며 바삭바삭하게 만드는 것이 특징이다.

281	빅토리아 샌드위치 菓   【 영 Victoria Sandwich 】
	빅토리아 스펀지
282	빅토리아 스콘 菓   【 영 Victoria Scone) 】
	밀가루, 베이킹 파우더, 설탕, 계란, 우유를 배합해 만든 스콘. 맛이 담백하다. 반죽을 두께 1.5cm로 평평하게 성형하고 윗면에 십자로 칼집을 낸 뒤 굽는다. 식혀서 라즈베리 잼이나 샹티이를 곁들여 먹는다.   →  스콘
283	빅토리아 스펀지 菓   【 영 Victoria Sponge 】
	파운드 케이크 시트에 레몬 커드 또는 라즈베리 잼을 샌드한 것. 빅토리아 샌드위치라고도 한다.   →  파운드 케이크
284	빈트마세 菓   【 프 Meringue italienne 프 Windmasse 】
	당액을 더해 만든 머랭.  →  머랭
285	빙과[氷菓] 菓   【 영 Ice 프 Glace 】
	프리저(freezer)나 틀에 넣어 얼린 아이스크림, 셔벗의 총칭. 빙과의 시초는 고대 중국, 눈이나 얼음 창고에 저장했던 과실이다.
286	빙당[氷糖]   【 영 Candy sugar 프 Sucre candi 】
	각설탕이나 분설탕처럼 정제당을 원료로 하여 각각의 용도에 맞추어 가공한 것. 결정을 크게 굳혀 건조시킨 뒤 부순 것으로, 언뜻 보기에 얼음과 같아 빙당이라 한다. 그라뉴당처럼 순도 높은 설탕이다. 입자가 크고 단단하기 때문에 녹기 어렵다. 그래서 이것을 직접 과자의 재료로 쓰지 않는다. 단, 신맛이 강한 과실을 알코올에 담글 때 빙당을 쓰낟. 그러면 과실이 본래 갖고 있는 풍미를 잃지 않으면서 산뜻한 단맛을 낸다.
287	빙초산[氷醋酸] 原   【 영 Glacial acetic acid 독 Eisessig 】
	수분이 적고 순도가 높은 아세트산. 화학식은 CH3COOH이다. 아세트산(식초산)은 순도가 높을수록 녹는 점이 높다. 98%인 것은 13.3˚C이고 순수한 것은 166˚C이다. 순도가 높은 것은 낮은 실온에서 얼음 상태인 고체로 존재하므로 '빙초산'이라 한다. 그대로는 사용하지 않고 희석하여 식초산으로서 식품제조에 이용하거나 합성 식초의 제조 원료로 이용한다.
288	빵 냉각[-冷却] 技   【 영 Cooling, Bread cooling 】
	구워 낸 빵을 식히는 일. 즉, 제품의 온도를 상온으로 떨어뜨리는 일을 빵을 냉각시킨다고 한다. 갓 구워내어 뜨거운 빵을 컨베이어나 래크 위에 놔두면 빵 표면에서 열이 방산(放散)되고 수증기가 발산된다. 빵을 식히는 동안에는 빵 속에서 열과 수분이 날아갈 뿐 아니라 빵 속의 수분이 고르게 퍼진다. 구워 낸 직후 빵에 나타나는 수분의 분포를 보면 중심부에 수분이 많고 바깥쪽은 건조상태이다. 이러하던 수분이 식는 동안에 중심에서 바깥으로 옮아가 평균화된다. 성분이 고루 퍼지기 전에 빵을 자르면 빵 속의 색이 변하고 속결도 상한다. 그리고 빵을 식히는 가장 큰 이유는 미생물이 발생·번식하지 못하도록 하기 위함이다. 냉각법은 컨베이어나 래크 위에 얹어 두는 자연방랭(放冷)이 주류이다. 서둘러 식히기 위해 차가운 바람을 세게 불어 넣기도 하는데, 그러면 제품이 마르고 껍질에 균열이 생길 수 있다. 자연방랭에 필요한 시간은 실온에 따라 다르다. 식빵류는 2∼3시간, 소형 과자빵, 버터 롤류는 30∼50분이다.
289	빵 냉각기[-冷却機] 技   【 영 Bread cooler 】
	구워 낸 빵을 식히는 기계. ① 터널형 공기조절 냉각기 : 빵을 트레이나 래크 위에 얹어 냉각기 속에 넣고 터널 속에서 식힐 수 있는 장치. 표준 냉각시간은 70분이다. ② 진공 냉각기 : 공기조절 냉각기에서 식혀져 나온 빵의 전체 온도를 다시 조절할 수 있다. 표준 냉각시간은 30분이다.
290	빵 반죽의 물리성[-物理性] 빵   【 영 Physical properties of dough 】
	빵 반죽은 액체와 고체의 특성을 동시에 지니고 있는 물리적 합성체이다. 일반적으로 고체는 일정한 형태를 갖추고 있는 반면, 액체는 고유의 형태를 갖지 않고 용기에 따라 모양이 바뀐다. 반죽은 고체 액체 어느쪽도 아니면서 이 둘의 특성을 함께 갖고 있다. 여기서 비롯된 물리성은 다음과 같다. ① 탄성(彈性, elasticity) : 외부의 힘을 받아 변형된 물체가 그 힘이 없어졌을 때 원래대로 되돌아 가려는 성질. 빵 반죽의 탄성한계는 30%이다. 이것은 밀가루의 글루텐이 나선형 구조를 갖기 때문에 생기는 성질이다. ② 가소성(可塑性, plasticty) : 외부의 힘을 받아 변형된 물체가 그 힘이 없어져도 원래대로 돌아오지 않는 성질. 빵 반죽의 가소성은 녹말과 유지 때문이다. ③ 점성(粘性, viscosity) : 액체의 유동성. 반죽을 공처럼 만들어 두고 어느 정도 시간이 지나면, 그 반죽은 둥근 모양을 잃고 평평하게 퍼진다. 이 작용은 반죽 속의 물이 좌우한다. 반죽에 점성이 지나치면 끈적거리고 다른 물체에 달라붙는다. ④ 점탄성(粘彈性, viscoelasticity) : 외부의 힘을 받은 물체가 탄성적인 변형과 점성적인 변형을 동시에 일으키는 성질. ⑤ 연성(延性, extensibility) : 탄성한계를 넘는 힘을 주었을 때 물체가 파괴되지 않고 늘어나는 성질. ⑥ 전성(展性, malleability) : 금속이 얇은 박(箔)으로 펴지는 성질. 이 성질 때문에 반죽을 얇게 펼 수 있는 것이다. 그리고 연성과 전성을 합쳐 신전성(伸展性)이라 한다. 이처럼 빵 반죽이 액체와 고체의 성질을 함께 갖고 있기 때문에 반죽의 모양을 마음대로 만들 수 있는 것이다.

291	빵 반죽의 숙성[-熟成] 技   【 영 Ripening of dough 】
	빵을 만들기에 가장 알맞은 반죽 상태. 반죽을 숙성시키는 방법은 믹싱('반죽하기'항 참고)과 발효이다. 반죽함에 따라 글루텐이 숙성하고 발효시킴에 따라 녹말과 단백질이 숙성한다. 이러한 숙성 반죽은 유연함과 신축성이 좋아 탄산 가스에 의해 부풀더라도 쉽게 끊어지지 않는다. 하지만 숙성이 정점(頂點)에 달하면 제빵 반죽으로서 적당치 못하다. 이 상태를 과숙성(過熟成)이라 한다.
292	빵 빵   【 영 Bread 프 Pain 독 Brot 】
	밀가루와 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것. 상술하자면 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주재료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란제품, 식용 유지, 그 밖의 부재료를 배합하며 또 식품 첨가물을 더해 섞은 반죽을 발효시켜 구운 것이 빵이다. <어원> 빵이라는 말은 포르투갈어인 팡Pao이 일본을 거쳐 들어왔다.  영  브레드 Bread,  프  뺑 Painm, 에  팡 Pan,  포  팡 Pao,  독 브로트 Brot,  네 브로트 Brood,  중  면포이다. bread, brot, brood의 어원은 고대 튜튼어인 braudz(조각)이고 pain, pan, pao은 그리스어인 pa, 라틴어인 panis이다.
293	빵 푸딩 菓   【 영 Bread pudding 프 Pudding au Pain 】
	브리오슈에 새콤달콤한 과실을 곁들인 푸딩.
294	빵 효모[-酵母] 原   【 영 Bread yeast 】
	빵 반죽을 부풀리는 천연팽창제. 효모(이스트)가 팽창제의 역할을 할 수 있느 것은 번식과 함께 일정조건하에서 이산화탄소(탄산 가스)를 발생시키기 때문이다. 그 가스 때문에 반죽이 팽창하는 것이다. 여기서 일정조건이란 효모가 번식하기 쉬운 환경이요, 가스 발생을 촉진시키는 조건을 가리킨다. 빵 반죽을 일정 온도·습도의 발효실에 넣어 두는 이유는 그러한 조건하에서 효모를 번식시켜 반죽을 부풀리시 위함이다. 효모는 포도당 같은 당류를 자체 효소로 분해하여 이산화탄소와 물, 또는 이산화탄소와 알코올을 만들면서 번식한다. 이 때 산소를 충분히 공급해 주면 이산화탄소와 물을 만들어 내면서 왕성하게 번식한다. 이 원리를 이용하여 효모를 배양한다. 당류의 분해산물인 이산화탄소는 빵, 과자를 팽창시키고 알코올은 풍미를 낸다. 빵 효모로 쓰는 것은 야생효모, 배양효모이다. 시중에 나와 있는 상품에는 생이스트, 건조 이스트, 인스턴트 이스트 3가지가 있다. 그리고 빵의 성격에 맞는 프랑스 빵용 저자당형(低蔗糖型)·과자빵용 고자당형 이스트가 있다.
295	빵가루 빵   【 영 Crushed crumb powder 】
	빵속을 잘게 부순 가루. 주로 튀김옷으로 이용한다. 저온에서 두 번 구운 마른 빵가루, 빵을 말려 부순 부드러운 빵가루, 식빵껍질을 부순 붉은 빵가루가 있다. <용도> ① 튀김 ② 그라탱 ③ 크로켓 ④ 햄버거, 미트 로프 ⑤ 스카치 에그 ⑥ 커틀릿 ⑦ 기타 야채볶음 등.
296	빵나무 其   【 영 Tree of bread Fruit bread 】
	뽕나무과(科)에 속하는 나무. 주산지는 남태평양제도(南太平洋諸島). 빵나무에 맺히는 열매는 야자나무와 함께 이 섬 주민들의 주요한 식량으로, 굽거나 볶아 먹는다.
297	빵속 빵   【 영 Crumb 프 Mie, Miette, Chute, Chapelure 】
	크럼
298	빵용 믹서 機   【 영 Bread mixer 】
	믹서
299	빵의 기공[-氣孔] 빵   【 영 Bread hole 】
	흰빵의 속결은 균일해야 한다. 단, 프랑스 빵은 예외이다. 프랑스 빵 이외의 흰빵에 기공이 생기면 그 빵의 상품가치는 떨어진다. <빵에 기공이 생기는 원인> ① 습하거나 덩어리진 밀가루를 썼을 때  ② 단물(軟水)이나 알칼리성 또는 강도 높은 센물(硬水)을 썼을 때 ③ 쇼트닝이 고르게 섞이지 않았을 때 ④ 반죽이 지나치게 되거나 질 때 ⑤ 믹싱 부족 또는 믹싱 과다일 때 ⑥ 어린 반죽 또는 지친 반죽일 때 ⑦ 발효상자나 분할기에 기름을 너무 많이 발랐을 때 ⑧ 성형기를 잘못 조절했을 때 ⑨ 발효가 잘못 되었을 때 ⑩ 오븐의 온도가 너무 낮을 때.
300	빵의 노화[-老化] 빵   【 영 Bread ageing 】
	부패 미생물이 일으키는 변화 이외에 빵의 속결에서 일어나는 물리·화학적인 변화로서 빵이 딱딱해지고 맛·촉감·향 등이 변하는 현상. 빵껍질이 눅눅해지고 속결이 부스러지며 불쾌한 냄새를 풍긴다. 빵이 빨리 딱딱해짐은 노화가 빠름을, 보존성이 있다 함은 노화가 느림을 뜻한다. 빵이 노화되는 원인 중 가장 큰 것은 밀가루의 녹말이 노화하기 때문이다. 그러므로 빵이 노화되지 않도록 하는 방법은 먼저 녹말이 쉽게 노화하지 않는 조건을 만드는 일이다. 이것을 바탕으로 하여 몇 가지 방지책을 들면 다음과 같다. ① 빵을 60∼70˚C에 또는 -35˚C에 저장한다. 그러면 전자는 36∼48시간, 후자는 70일간 신선함을 유지할 수 있다. ② 빵 반죽에 당류와 유화제를 첨가한다. 설탕, 물 엿, 덱스트린 같은 당류(糖類)는 흡습성과 보습성이 강해 노화를 억제하고 유화제는 녹말 분자가 침전하거나 부분적으로 결정화하지 않도록 기능하므로 노화방지에 효과가 있다.  → 녹말

301	빵의 변질[-變質] 試   【 영 Bread metaplasy 】
	빵의 곰팡이나 박테리아에 의해 변질된다. 빵의 변질을 막는 방법 중 가장 흔한 것이 방부제('보존료'항 참고) 첨가이다. 그 밖에 특수 포장법, 제조여건 조절법등이 있다. 다음은 방부제 이외의 방법으로 빵의 변질을 막는 유럽식 예이다. ① 불침투성 포장법 : 독일에서 행해지는 특수 포장법. 호밀빵 반죽을 셀로판 주머니에 넣어 굽는 방법과, 먼저 구워낸 빵을 슬라이스한 뒤 내열(耐熱) 셀로판 피막으로 포장하여 방사선으로 살균하는 방법이 있다. ② 제조 여건 조절법 : 반죽의 수분을 줄이고 발효시간을 늘려 충분히 구운 뒤 빨리 식히고 환기가 잘 되는 찬 곳에 보존한다. 왜냐하면 빵 속에 생기는 박테리아는 고열에 강하여 고온다습한 곳에서 활성하기 때문이다. ③ 뒷처리 : 일단 변질된 빵이 만들어지면 이때 사용했던 오븐이나 도구, 작업대를 소독함과 동시에 다음 반죽에 밀가루 100에 대한 0.1∼0.2의 아세트산(또는 식초)을 더해 신맛을 강화시킨다.
302	빵의 분류[-分類] 빵   【 영 Bread's classification 】
	빵을 분류하는 방법은 여러 가지이다. ① 중량에 따라 (롤과 로프) ② 색깔에 따라(흰빵과 흑빵) ③ 팽화 유무에 따라(발효빵과 무발효빵) ④ 익히는 방법에 따라(건열·증기에 익힌 것, 기름에 튀긴 것) ⑤ 틀의 유무에 따라(직접 구이·틀 구이·철판 구이) ⑥ 굳기에 따라(하드·소프트) ⑦ 크기에 따라(대형·소형) ⑧ 배합 비율에 따라(고배합·저배합) ⑨ 주식이냐 간식이냐에 따라 ⑩ 만드는 법에 따라 ⑪ 원재료에 따라 ⑫ 지역에 따라. 이들 분류방법을 종합하여 표로 나타내면 다음과 같다.
303	빵의 종류 빵   【 영 Bread's item 】
	1. 식빵류(틀에 구운 빵)-풀먼 브레드(샌드위치용), 잉글리시 브레드(토스트용, 일면 산형빵), 원로프 브레드, 레이즌 브레드, 흑빵(호밀빵, 라이트 그레이엄·브라운 브레드). 2. 소프트 롤(철판 구이)-평평한 철판에 성형 반죽을 놓고 구워 낸 빵류. 껍질이 얇고 부드럽다. ① 롤빵 : 설탕, 유지가 많이 든 소형 식탁빵. 치즈 롤, 핑거 롤, 버터 롤, 고배합의 소프트 롤, 저배합의 하드 롤, 핫도그 롤. ② 번즈 : 고배합의 소형 빵. 밀크 번즈, 애플 번즈, 스낵 번즈, 햄버거 번즈. ③ 쿠페 ④ 머핀 : 잉글리시 머핀(이스트 발효반죽을 철판에 놓고 양면을 구운, 단백한 맛이 나는 빵). 미국식 머핀(베이킹 파우더를 쓴 반죽을 컵 틀에 넣고 구운 빵. 구운 색을 별로 들이지 않는다. 속의 기포가 커서 가벼운 맛이다). 3.하드 롤(직접 구이)-틀·철판을 쓰지 않고 바로 오븐의 구움대 위에 빵 반죽을 얹어 구운 것('하스 브레드'항 참고). 빵껍질이 두껍고 딱딱하다. 밀가루에 이스트, 물, 소금만을 섞은 저배합의 반죽으로 만든다. ① 프랑스 빵 ② 롤류 : 하드 롤, 비엔나 롤. 카이저 롤은 비엔나 롤의 하나. ③ 그리시니. 4. 과자빵-밀가루, 이스트, 소금, 당류를 주재료로 하고 필요에 따라 유제품, 계란제품, 유지, 그 밖의 부재료를 배합한 반죽을 발효시킨 뒤 구운 빵. 밀가루에 대해 10% 이상의 설탕을 더한다. 때로는 식빵, 롤류에 당류로 가공한 것도 과자빵이라 한다. ① 일본식 과자빵 : 팥, 크림, 잼, 초콜릿을 채운 팥빵, 잼빵, 크림빵, 초콜릿빵, ② 서양식 과자빵 : 미국식 커피 케  이크, 스위스 롤, 데니시 페이스트리, 크루아상과 브리오슈(달지는 않지만 유지가 많이 든 빵).  →  빵의 분류
304	빵의 평가항목[-平價項目] 試
	① 외부의 평가 : 제품의 외부에 나타난 여러 가지 특성을 평가. 부피, 껍질색, 외형의 균형, 굽기의 균일함. 껍질의 성질, 터짐과 찢어짐. ② 내부의 평가 : 제품을 잘라서 내부에 나타난 여러 가지 특성을 평가. 기공, 조직, 속색깔, 맛, 입 속에서 느껴지는 촉감과 풍미.
305	빵의 형상[一形狀] 빵
	반죽의 모양은 1차 발효하느 동안에 별 차이를 보이지 않다가 오븐에서 구워질 때 오븐 스프링＊의 정도 차이로 빵 모양의 좋고 나쁨이 결정된다. 2차 발효시간이 짧고 반죽의 부피가 작을 때는 오븐 속에서 크게 팽창한다. 그러나 2차 발효시간이 길어짐에 따라 오븐속에서의 팽창은 줄고, 게다가 일정 시간을 넘으면 오븐 안에서 반죽 윗면이 꺼져 버린다. 빵의 가치를 높이는 모양은 균열이 조금 있고 윗부분이 탐스럽게 솟은 것이다. 뒷 페이지<그림>은 틀에 굽는 빵에서, 2차 발효시간이 길고 짧음에 따라 나타나는 반죽의 높이와 구워 낸 뒤의 빵의 높이를 비교한 결과이다.
306	빵틀 간격[-間隔] 技   【 영 Pan spacing 】
	반죽을 오븐에 넣을 때 빵 틀과 틀 사이에 거리를 두어야 한다. 그 거리가 알맞을 때에만 빵이 고르게 구워진다. 그 사이가 너무 좁으면 증기의 순환이 잘 되지 않고, 또 너무 벌어지면 능률이 떨어진다. 단, 그 거리는 빵의 종류에 따라 다를 수 있다. 보통 원 로프는 2cm, 삼봉형 빵은 4∼5cm 간격을 둔다.
307	뺑 데피스 菓   【 프 Pain d'Epice 】
	프랑스의 스파이스를 넣은 과자. 밀가루,꿀 이외에 아니스, 시너먼, 오렌지, 정향 등의 각종 스파이스를 섞어 만든 전통적인 과자이다. 단맛이 강하고 보존성이 좋다.
308	뺑 드 라 메크 菓   【 프 Pin de la Mecque 】
	슈 반죽을 응용한 프랑스 과자. 슈 반죽을 철판에 길고 가느다랗게 짜 내고 표면에 노른자를 바른 뒤 그라뉴당, 아몬드 슬라이스를 뿌렬 구운 과자이다. 센불에서 10분간 굽고 충전물을 사용하지 않은 채 식탁에 내 놓는다.

[안유선]

전문용어 이렇게 많은줄.. 덕분에 많은 도움 감사 합니다