조주사 2008년 3회 03월 30일 기출 필기문제 및 해설

[오 찬]

01. 다음 중 long drink가 아닌 것은?

     가. pina colada            나. Manhattan        다. Singapore sling         라. Rum punch

     *short drink cockail은 6oz 미만의 용량 글라스로 만든 칵테일로 맨해튼과 마티니, 사이드카, 스팅거 등이 있다.

     *롱 드링크 칵테일은 6온스 이상의 용량글라스로 만든 칵테일로 슬로우 진 피즈, 톰 칼린스 등이 있다.

02. 로제 와인에 대한 설명으로 틀린 것은?

     가. 대체로 붉은 포도로 만든다.

     나. 제조시 포도껍질을 같이 넣고 발효시킨다.

     다. 오래 숙성시키지 않고 마시는 것이 좋다.

     라. 일반적으로 상온(17~18도)정도로 해서 마신다

    *대체로 적포도로 만드는 로제 와인의 색은 핑크색을 띠며, 로제 와인의 제조과정은 레드 와인과 같은 포도껍질을 같이 넣고 발효시키다가 어느 정도 시간이 지나서 색이 우러나면 껍질을 제거한 채 과즙만을 가지고 와인을 만들거나 또는 레드 와인과 화이트 와인을 섞어서 만들기도 한다.

    *로제 와인 서비스 온도는 9~12도가 적절하다.

03. 프랑스에서의 스파클링 와인 명칭은?

가. vin mousseux           나. sekt                 다. spumante                라. perlwein

*발포성 와인 ; 프랑스 - 뱅 무소, 독일 - 젝트, 이탈리아 - 스푸만테

*독일의 젝트, 이탈리아의 스푸만테는 샴페인 방식의 스파클링 와인이다. 영어의 스파클링 와인과 불어의 뱅 무소는 같은 뜻이지만 젝트와 스프만테는 불어의 샴페인과 같다

04. 탄산음료나 샴페인을 사용하고 남은 일부를 보관할 때 사용되는 기구는?

     가. 코스터                       나. 스토퍼                다. 폴러                      라. 코르크

    *스토퍼는 일시적으로 다량의 샴페인의 요구 시 시간절약을 위해 사전에 코르크마개를 따서 잠그는 기능이 있다. 또한 이것은 마시다 남은 샴페인을 탄산가스 누출이 없는 상태로 보관시키는 역할을 한다.

05. 다음 중 얼음을 넣어서 마실 수 있는 것은?

     가. champagne             나. vermouth                다. white wine           라. red wine

*언 더 락스은 일반적으로 주정도가 높은 증류주나 혼성주에 얼음 넣어 주로 마신다.

06. 다음 중 wine base 칵테일이 아닌 것은?

가. Kir                        나. Blue Hawaiian            다. Spritzer             라. Mimosa

*kir : 화이트와인 + crème de cassis

*blue Hawaiian : light rum+ blue curacao + pineapple juice + cream of coconut

*sprizer : white wine + fill with soda

*mimosa : chilled champagne + chilled orange juice

07. 조선시대에 유입된 외래주가 아닌 것은?

가. 천축주                나. 섬라주                        다. 금화주                  라. 두견주

*조선시대 유입된 외래주 : 미인주, 황주, 녹두주, 동양주, 무술주, 계명주, 정향주 등

08. 다음 중 식사 전의 음료로서 적합하지 못한 것은?

가. Sherry                나. Vermouth                   다. Martini                 라. Brandy

*식적주 : 식욕증진을 목적으로 알코올의 자극으로 타액의 분비를 촉진

      *브랜디는 주로 식후에 마심

09. 다음 중 작품 완성 후 nutmeg을 뿌려 제공하는 것은?

     가. eggnog              나. tom coillns                다. sloe gin fizz           라. paradise

    *달걀이 들어간 칵테일에는 달걀의 비린내를 없애기 위해 nutmeg가루를 뿌려준다.

    *육두구는 사향 향기가 나는 호두라는 의미로 말려서 방향성, 건위제, 강장제 등으로 사용

10.  다음 중 비탄산성 음료는?

     가. mineral               나. soda water              다. tonic water               라. cider

    *무탄산 음료는 자연수로서 탄산가스가 함유되어있지 않은 음료로 물, 광천수, 에비앙 생수 등이 있다.

11. 다음 중 tequila와 관계가 없는 것은?

     가. 용설란                 나. 풀케                      다. 멕시코                     라. 사탕수수

    *아가베를 원료로 발효하면 멕시코 원주민이 즐겨 마시는 pulque가 되고 이것을 증류하면 테킬라가 된다. 사탕수수는 럼을 만드는 주원료이다.

12. 호크(hock)와인이란?

     가. 독일 라인산 화이트와인

     나. 프랑스 버건디산 화이트와인

     다. 스페인 호크하임엘산 레드와인

     라. 이탈리아 피에몬테산 레드와인

*hock는 독일의 라인강 주변에서 생산되는 와인을 영어를 사용하는 나라에서 지칭하는 말로 독일의 지역명인 hockheim에서 유래

13. Martini의 글라스로 적합한 것은?

    가. 하이볼 글라스

    나. 위스키사워 글라스

    다. 칵테일 글라스

    라. 올드패션 글라스

   *martini는 dry한 맛으로 식전주로 유명하며 cocktail glass에 제공한다.

14. Liqueur에 적혀있는 d.o.m의 의미는?

 가. 이탈리아어의 약자로 ‘최고의 리큐어’라는 뜻이다.

 나. 라틴어로서 베네딕틴 술을 말하며, ‘최대 최선의 신에게’라는 뜻이다.

 다. 15년 이상 숙성된 약술을 의미한다.

 라. 프랑스 샹빠뉴 지방에서 생산된 리큐어를 의미한다.

*Benedictine d.o.m은 16c초 노르망디 페칸에 있는 베네딕틴 사원의 수도사인 돈베르날드 빈시리가 창제하였다. D.O.M은 라틴어로 데오 옵티모 맥시모로서 '최대최선의 신에게'라는 뜻이다.

15. 다음 중 연속식 증류(patent still whisky)법으로 증류하는 위스키는?

     가.  Irish whiskey            나.  Blended whisky         다.  Mait whisky        라. Grain whisky

*연속식 증류은 1831는 아일랜드의 aeneas coffee가 개발한 신식의 증류기로 2개의 colume still로 구성되어 있다. 장점은 대량생산이 가능하고, 생산원가 절감, 연속적인 작업을 할 수 있다. 단점은 주요성분이 상실되고, 시설비가 고가이다. 대표적인 술은 grain whisky가 있다.

16. 일반적으로 old fashion glass를 가장 많이 사용해서 마시는 것은?

가. whisky                   나. beer                     다. champagne             라. red eye

*old fashion glass는 증류주나 혼성주를 얼음과 함께 차갑게 마실 때 주로 사용

17. 클라레는 어떤 와인인가?

     가. 레드와인                나. 화이트와인                다. 로제와인                라. 옐로와인

*영국에서는 프랑스 보르도 레드 와인을 클라레라고 부른다.

18. 다음 중 brandy의 숙성 연수가 가장 긴 것은?

     가. v.o                       나. v.s.o                      다. v.s.o.p                라. x.o

*v.o 15년 < v.s.o 15~20년 < v.s.o.p 25~30년 < x.o 45년 < extra 50년 이상

19. 1쿼트는 몇 온스인가?

가. 64oz                     나. 50oz                     다. 28oz                   라. 32oz

20. 조주시 shaker를 사용하는 칵테일은?

     가. manhattan             나. cuba libre              다. rob roy                라. whiskey sour

   *cocktail glass를 사용하는 칵테일은 shake나 stir의 기법을 주로 사용한다.

   *sugar가 들어가는 fizz류나 sour류 역시 shake기법을 사용한다.

21. 다음 중 irish whiskey는?

     가. johnnie walker blue

     나. john jameson

     다. wild turkey

     라. crown royal

   *irish whiskey: john jameson, old bushmills 등

22. 프랑스에서 생산되는 칼바도스는 어느 종류에 속하는가?

     가. brandy                  나. gin                     다. wine                      라. whiskey

   *노르망디에서 애플 시드르는 칼바도스를 만들기 위해 증류되고 a.o.c법에 의해 통제 관리된 것에 한하여 칼바도스로 표기가 가능

23. 감자를 주원료로 해서 만드는 북유럽의 스칸디나비아 술로 유명한 것은?

     가. aquavit                나. calvados                다. steinhager             라. Grappa

   *aquavit는 북유럽 스칸디나비아 지방의 특산주로 어원은 ‘생명의 물’이라는 라틴어에서 온 말이다.

24. 다음 중 양조주가 아닌 것은?

     가. 소주                   나. 레드 와인                 다. 맥주                     라. 청주

   *소주는 증류주로 희석식 소주와 증류식 소주가 있다.

25. 경우에 따라 고객에게 제공할 때 미리 병마개를 따놓는 것은?

     가. 샴페인               나. 레드 와인                    다. 맥주                   라. 위스키

   *숙성이 덜 된 거친 와인의 경우 공기와 접촉하면서 맛이 부드러워 질 수 있으므로 레드 와인은 마시기 30분 전에 오픈하면 효모가 활발하게 움직이면서 와인의 향과 맛이 살아나 그 풍미가 더해진다.

26. 칵테일 장식과 그 용도가 적합하지 않은 것은?

     가. 체리-가미타입 칵테일

     나. 올리브- 쌉쌀한 맛의 칵테일

     다. 오렌지- 오렌지주스를 사용한 롱 드링크

     라. 셀러리- 달콤한 칵테일

   *칵테일 고명으로서 셀러리는 독특한 향과 모양으로 인하여 칵테일과의 궁합이 까다로운 편이다. 토마토 주스가 들어가는 블러드 메리등과 같이 영양음료 중 과즙류가 들어간 칵테일에 장식이나 부재료로 사용되기도 함. 셀러리에는 간의 작용을 도와주며 지방성간으로 진행되지 않게 하는 필수아미노산인 메치오닌이 많아 생식이 가능하도록 해장칵테일에 장식으로 사용하기도 함.

27. 부드러우며 뒤끝이 깨끗한 약주로서 쌀로 빚으며 소주에 배, 생강, 울금 등 한약재를 넣어 숙성시킨 전북전주의 전통주는?

     가. 두견주                    나. 국화주                   다. 이강주                     라. 춘향주

   *이강주 : 종래의 토종누룩을 만들어 백미를 원료로 해서 약주를 만든 후 이 술로 토종소주를 내리고 여기에 배, 생강, 울금, 계피, 꿀을 넣어 장기간 후숙시켜 마신다. 울금이 왕실에 진상품으로 올리던 전주 지방에서 재배된 것도 이강주가 전주에서 빚어질 수 있었던 이유 중의 하나이다.

28. 다음 중 혼성주에 속하는 것은?

     가. London dry gin

     나. crème de cacao

     다. schnaps

     라. mo e t& chandon

    *crème de cacao : cocoa seeds를 주원료로 하여 카라다몬이나 계피, 바닐라 콩을 사용해서 만든 리큐어이다. 화이트와 브라운 색의 두 종류가 있다.

29. 다음 중 1pony의 액체 분량과 다른 것은?

     가. 1oz                        나. 30ml                   다. 1pint                라. 1shot

   *1point= 16oz

30. 계량단위의 1 1/2oz는 몇ml인가?

     가. 15ml                    나. 25ml                    다. 35ml                  라. 45ml

   *measure cup의 큰 쪽의 용량은 일반적으로 45ml이다.

 31. 월 재고회전율을 구하는 식은?

      가. 총 매출원가 / 평균재고액

      나. 평균 재고액 / 총 매출원가

      다. (월말 재고- 월초재고)  * 100

      라. (월초재고 + 월말재고) / 2 

 32. Wood muddler의 용도는?

      가. 스파이스나 향료를 으깰 때 사용한다.

      나. 레몬을 스퀴즈 할 때 사용한다.

      다. 칵테일을 휘저을 때 사용한다.

      라. 브랜디를 띄울 때 사용한다.

    *Wood muddler : 레몬이나 과일 등의 가니시나 향신료를 으깰 때 쓰는 목재로 된 막대이다.

33. 각 맥주에 대한 설명이 옳은 것은?

     가. shout : 하면 발효시켜 밀의 함량이 많고 호프를 조금 첨가한 맥주이다.

     나. root beer : 엿기름으로 발효한 달콤한 맥주이다.

     다. lambics : 자연효모와 젖산류를 첨가하여 자연발효 시킨 맥주이다.

     라. malt beer : 샤르샤 나무뿌리로 만든 생맥주이다.

   *램빅 : 벨기에에서 가장 전통적인 발효법을 사용해 만드는 맥주로 발효시키기 전에 뜨거운 맥즙을 공기 중에 직접 노출시켜 자연에 존재하는 야생효모와 미생물이 자연스럽게 맥즙에 섞여 발효하게 만든 맥주이다.

34. 재고가 적정재고 수준 이상으로 과도할 경우 나타나는 현상이 아닌 것은?

     가. 필요 이상의 유지 관리비가 요구된다.

     나. 기회 이익이 상실된다.

     다. 판매기회가 상실된다.

     라. 과다한 자본이 재고에 묶이게 된다.

35. dispenser용 soft drink 보관 방법으로 맞는 것은?

     가. 온도차가 큰 곳에 보관한다.

     나. 시원하고 그늘진 곳에 보관한다.

     다. 햇볕이 들어오는 창가에 보관한다.

     라. 열기가 많은 주방에 보관한다.

   *dispenser용 soft drink는 농축상태에서 제조시 탄산가스와 섞이게 되는데 온도차가 큰 곳에 있거나 고온방치하면 맛이 떨어지고 변질의 우려가 있음.

36. 바(bar)영업을 하기 위한bartender의 역할이 아닌 것은?

     가. 음료에 대한 충분한 지식을 숙지하여야 한다.

     나. 칵테일에 필요한 garnish를 준비한다.

     다. bar counter 내의 청결을 수시로 관리한다.

     라. 영업장의 책임자로서 모든 영업에 책임을 진다.

     *manager

     -영업장의 책임자로서 모든 영업을 책임진다.

     -식음료에 대한 풍부한 지식을 가지고 종사원의 교육훈련을 감독한다.

     -대고객 서비스를 철저히 지휘 감독하여 고객관리에 만전을 기한다.

     -식음료의 관리와 재고관리를 감독한다.

 37. 주장관리에서 핵심적인 원가의 3요소는?

     가. 재료비, 인건비, 주장경비

     나. 세금, 봉사료, 인건비

     다. 인건비, 주세, 재료비

     라. 재료비, 세금, 주장경비

38. 저장관리 방법 중 fifo란?

     가. 선입선출             나. 선입후출             다. 후입선출                라. 임의불출

   *fifo:선입선출

39. 다음 중 세균이 침투하기에 가장 용이한 기물로 위생관리에 철저를 기해야 하는 것은?

     가. lemon squeezer         나. Jigger                다. lce scooper              라. kitchen board

    *bar기물은 dishwasher를 이용 매일 살균 세척함. Kitchen board는 자외선 살균소독기나 약품 처리된 위생행주로 청소와 주기적인 위생관리가 필요.

40. 실제원가가 표준원가를 초과하게 되는 원인이 아닌 것은?

     가. 재료의 과도한 변질 발생

     나. 도난 발생

     다. 계획대비 소량 생산

     라. 잔여분의 식사재 활용 미숙

41. standard recipe란?

     가. 표준 판매가

     나. 표준 제조표

     다. 표준 조직표

     라. 표준 구매가

  *일반적으로 인터네셔널 칵테일을 조주할 때 표준 레시피를 사용한다. 대표적인 칵테일이 가이드북이 mr. boston이다.

42. 다음 중 after dinner cocktail은?

     가. campari soda

     나. dry martini

     다. negroni

     라. pousse café

   *after dinner cocktail은 식후에 서서히 향기를 즐기며, 미각, 후각, 청각으로 감상할 수는 것으로 단맛을 지닌 리큐르로 대표적인 칵테일로는 pousse café, angel’s kiss 등이 있다.

43. 일드 테스트란?

     가. 산출량 실험

     나. 종사원들의 양보성향 조사

     다. 알코올 도수 실험

     라. 재고 조사

   *old parr한 병으로 몇 잔을 산출할 수 있는가 직접 재어보는 것

44. 맥주의 재료 중 맛과 잡균 번식억제에 관여하며, 약리작용의 역할을 하는 것은?

     가. 맥아                      나. 효모                       다. 보리                      라. 호프

    *효모 : 맥아즙 속에 당분을 분해하여 알코올과 탄산가스를 만드는 작용을 하는 미생물이다.

45. 다음 중 floating하는 칵테일은?

     가. rob roy                 나. angel’s kiss             다. Margarita              라. screw driver

   *angel’s kiss : 술이나 재료의 비중을 이용하여 층층이 쌓는 방법

46. 칵테일에 관련된 각 용어의 설명이 틀린 것은?

  가. Cocktail pick - 장식에 사용하는 핀이다.

     나. peel - 과일 껍질이다.

     다. decanter - 신맛이라는 뜻을 가지고 있다.

     라. fix - 약간 달고, 맛이 강한 칵테일의 종류이다.

   *cocktail decanter - 위스키 스트레이트를 주문하시고 얼음과 함께 콜라나 소다수, 물을 원할때 제공하는 글라스

47. 아래에서 설명하는 glass는?

위스키 사워, 브랜드 사워 등의 사워 칵테일에 주로 사용되며 3~5oz를 담기에 적당한

크기이다. Stem이 길고 위가 좁고 밑이 깊어 거의 평형형으로 생겼다.

     가. goblet                    나. wine glass                  다. sour glass                라. cocktail glass

48. shaker의 사용 방법으로 가장 적합한 것은?

가. 사용하기 전에 씻어서 사용한다.

나. 술을 먼저 넣고 그 다음에 얼음을 채운다.

다. 얼음을 채운 후에 술을 따른다.

라. 부재료를 넣고 술을 넣은 후에 얼음을 채운다.

*shaking하는 방법은 바디에 얼음과 셰이킹 할 술이나 음료를 넣고 스트레이너와 캡을 덮은 후 셰이킹을 한 후 뚜껑을 열고 글래스에 따른다.

49. 다음 중 gibson의 garnish는?

가. olive                       나. onion                   다. cherry                      라. lemon

*Gibson(pearl onion),martini(green olive장식) : 두 가지 모두 스터 기법

50. 칵테일을 만드는 기법 중 stirring 에서 사용하는 도구와 거리가 먼 것은?

가. maxing glass           나. bar spoon           다. Shaker                    라. strainer

*휘젓기 기법은 믹싱글래스, 바 스푼, 스트레이너가 필요한 도구이다.

51. 다음 중 의미가 다른 하나는?

가. It’s my treat this time

나. I’ll pick up the tab

다. let’s go dutch

라. It’s on me

*이번에는 제가 대접하겠습니다.

*dutch : 각자 계산

*tab : 계산서, 청구서

*let’s : let us’우리 ~하자’라는 권유의 뜻을 가지고 있습니다.

*let’s go dutch : '우리 각자 계산하자~’라는 뜻을 사용됩니다.

52. “this milk has gone bad”의 뜻은?

     가. 우유가 상했다.

     나. 우유가 맛이 없다.

     다. 우유가 신선하다.

     라. 우유에 나쁜 것이 있다.

53. “우리 호텔을 떠나십니까?”

      가. Do you start our hotel?

      나. Are you leave our hotel?

      다. Are you leaving our hotel?

      라. Do you our hotel?

54.“The meeting was postponed until tomorrow morning.”의 문장에서 postpone와 가장 가까운 뜻은?

     가. cancelled               나. Finished               다. put off                  라. taken off

   *Postpone : 미루다 연기하다.= put off

55. Which one is the cocktail containing ”wine” ?

     가. sangria                나. sidecar                  다. sloe gin                라. black Russian

56. 다음(  )안에 들어갈 알맞은 단어는?

Being a ( ) requires for more than memorizing a few recipes and learning to use some basic tools.

    가. Shaker                  나. Jigger                    다.Bartender                 라. Corkscrew

57. which one is the classical French liqueur of aperitifs?

     가. dubonnet              나. sherry                  다. mosel                      라. campari

  *dubonnet은 프랑스 산으로 레드와인에 키니네를 원료로 첨가하여 만든 강화주로 옅은 갈색을 띠며 식전주로 애음되고 있다.

58. What is meaning of a la’ carte menu?

     가. daily special menu

     나. one of the cafeteria menu

     다. many items are included on the menu

     라. each item can be ordered separately from the menu

59. 다음 밑줄 친 단어와 바꾸어 쓸 수 있는 것은?

A : Would you like some more drink?

B : No, thanks, I’ve had enough.

가. Care in                      나. Care of                   다. Care to             라. Care for

*care for a drink : 한잔 하실래요?

*커피 좀 더 드시겠습니까? : would you care for some more coffee?

60. Which is the correct one as a base of sidecar in the following?

가. bourbon whisky           나. Brandy                  다. Gin                   라. vodka

*cidecar cocktail은 레몬주스, 트리플 섹, 브랜디

01] 나	02] 라	03] 가	04]나	05] 나	06] 나	07] 라	08] 라	09] 가	10] 가
11] 라	12] 가	13]  다	14]  나	15]  라	16]  가	17] 가	18] 라	19] 라	20]  라
21] 나	22] 가	23] 가	24] 가	25] 나	26] 라	27] 다	28] 나	29] 다	30] 라
31] 가	32] 다	33] 다	34] 다	35] 나	36] 라	37] 가	38] 가	39] 라	40] 다
41] 나	42] 라	43] 가	44] 라	45] 나	46] 다	47] 다	48] 다	49]  나	50] 다
51] 다	52] 가	53] 다	54] 다	55] 가	56]  다	57] 가	58]  라	59] 라	60]  나