2003년 조리산업기사 필기시험 문제

2003년 조리산업기사 필기시험 문제 제 1과목 : 식품위생관련 법규 1. 열을 이용한 물리적 살균 소독법과 그 대상이 잘못 연결된 것은 ? 라 가. 고압증기 멸균법- 통조림 나. 화염 살균법 - 전염병 사체 다. 열탕(자비) 소독법- 행주 라. 건열 살균법- 식기 2. 조리사를 꼭 두어야 하는 경우는 ? 다 가. 허가 면적이 100㎡인 식품접객업소 나. 중소기업자 등이 운영하는 집단급식소 다. 복어를 조리 판매하는 식품접객업소 라. 운영자 자신이 조리사가 되어 직접 음식을 조리하는 집단급식소 3. 다음은 escher ichia coll 0157 H7에 의한 식중독의 증상에 관한 설명이다. 괄호안에 들어갈 증상은? 라 설사 심한 복통을 주 증상으로 하는 출혈성 대장염을 일으킨다. 설사는 처음에 돌같이 하다가 점점 밝은 색의 혈변으로 변한다. 신속하게 치료를 받지 않으면 ( )으로 신장투석이 필요하기도 하며 생명을 위협 받을 수 있다. 가. 수각염 나. 결정성 홍반 다. 후천성 면역 결핍증 라. 용혈성 오독 증후균 4. 황색 포도상구균에 의한 식중독의 예방방법과 관련된 내용으로 잘못된 것은? 나 가 .화농성 질환을 앓고 있는 사람이 음식을 다루지 않도록 해야 한다. 나. 엔테로톡신이 열에 쉽게 파괴되기 때문에 섭취 전 가열 원 칙을 잘 지킨다. 다. 식품취급자의 개인위생이 특히 중요하다. 라. 식품은 저온에서 보관하고 조리 후에는 가능한 한 빨리 먹도록 한다. 5. 복어에 의한 식중독은 동물성 자연독 식중독 중 대표적인 것이며 치사율도 높다. 중독을 일으키는 독소의 이름은? 나 가.solanine 나 . tetrodotoxoin 다. amygdalin 라. domoic acid 6. 단백질 식품의 분해과정이 아닌 것은 ?가 가 초산 반응 나 탈탄산 반응 다 가수분해 반응 라 탈아미노 반응 7. 주류를 판매할 수 없는 영업의 종류는? 다 가 유흥주점영업 나 단란주점영업 다. 휴게음식점 영업 라 일반음식점 영업 8. 조리사의 면허를 취소 할수 있는 경우가 아닌 것은 ? 가 가 면허증을 분실한 경우 나 정신질환을 앓게 된 경우 다. 면허를 타인에게 대여하여 이를 사용하게 한때 라. 조리업무에 있어서 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 한때 9. 식품 부패의 원인으로 거리가 가장 먼 것은 ? 라 가 산소 나 수분 다. 온도 라 압력 10. 다음 세균성 식중독중 잠복기가 가장 짧은 것은? 가 가 포도상구군 식중독 나 살모넬라 식중독 다. 장염비브리오 식중독 라 보툴리누스 식중독 11. 곰팡이 독에 의한 식중독에 관한 설명중 틀린 것은? 나 가. 누룩곰팡이나 푸른곰팡이에 의해 생성된다. 나 주로 육류에서 발견된다. 다 곰팡이 독소에 의한 중독은 계절과 관계가 있다. 라. 항생물질을 투여하여도 치료효과가 없다. 12. 식중독 환자를 진단한 의사 또는 한의사는 누구에게 즉시 보고하여야 하는 가? 가 가 관할 보건소장 나 시 도지사 다 식품의약품안전청장 라 보건복지부장관 13. 물리적 살균에 해당되지 않는 것은? 라 가 고압증기 나 자외선 다 화염 라 염소제 14. 조리사가 업무정지기간중에 업무를 한 경우 행정처분은 ? 나 가 업무정지1월 나 면허취소 다. 업무정지 2월 라 업무정지 3월 15. 식품이 부패되는 과정에서 암모니아, 아민 ,황화수소 , 머컵탄 등으로 분해되엇 불쾌한 냄새를 발생하는 영양소는 ? 나 가 지방 나 단백질 다 비타민 라 탄수화물 16. 우리 나라 식품위생법의 목적이 아닌 것은? 나 가 국민보건의 증진 나 새로운 식품의 개발 다 식품영양의 질적 향상을 도모 라 식품으로 인한 위생상의 위해방지 17. 초기부패 판정으로 사용되어지는 화학적 검사에 해당하는 항목이 아닌 것? 라 가 휘발성염기질소 나 트리메틸아민 다 ph 라 히스티딘 18 다음 금속중 미나마타병의 원인이 되는 물질은? 다 가 납 나 주석 다 수은 라 카드뮴 19. 살모넬라 식중독의 예방법으로 가장 적절한 것은 ? 나 가 냉동 나 가열 다 ph저하 라 자외선 살균 20. 시판 중인 락스의 주성분으로 유효염소가 4%정도이며 소독 표백 탈취의 목적으로 널리 사용되는 소독제는 ? 라 가 크레졸 나 석탄산 다 표백분 라 차아염소산나트륨 제 2과목 : 식품학 21. 다음중 견과류에 속하는 것은? 라 가 살구 나 오이 다 자두 라 호두 22. 칼슘의 체내에서의 기능으로 적합하지 않은 것은? 가 가 조혈작용 나 치아와 골격의 형성 다 혈액의 응고 라 근육의 수축 23. 제빵시 이스트의 발효에 의해 생성되는 성분으로 빵의 향에 관련이 있는 물질은? 다 가 알데히드 나 케톤 다 에틸알콜 라 에스테르 24. 지방을 과도하게 가열하면 자극성 가스가 발생한다. 그원인은 ? 나 가 공기중 산소에 의해 산화되어 저급의 불포화 알데히드가 생성되엇 나 지방의 분해시 생성된 글리세롤의 계속적분해로 아크롤레인이 생성되어서 다 열에 의해 자방산이 분해되어서 라 발연점이 저하되기 때문 25. 단백질 의 변성중 조리와 가장 관련이 큰 요인은? 나 가 교반 나 가열 다 산 라 알콜 26. 어류가 육류보다 더 저온에서 젤라틴으로 바뀌는 것은 콜라겐의 어떤 성분이 더 적게 함유되었기 때문인가? 다 가 아미노산 나 젖산 다 하이드록시프로린 라 미오신 27. 한국인 영양권장량에서 제시한 식사구성안에 대한 설명중 틀린 것은? 라 가 식품을 종류에 따라 분류하여 식품군을 나눔 나 식품군을 5가지 기초식품군으로 나눔 다 대표적인 연령군에 대하여 각 식품군에서 1일 섭취해야 할 횟수 제시 라. 많이 섭취하는 식품을 증상으로 한번에 섭취하는 1인 3회 분량을 설정 28. 육엑스분 (meat extract)에 대한 설명중 틀린 것은 ? 다 가 육류를 물과 함께 가열할 때 용출되는 성분의로 약 2%에 달한다. 나 유기산으로 소량의 succlnic acid도 함유한다. 다 육엑스분(meat extract)성분은 모두 단백질이 분해 된 물질들이다. 라 lnosinic acid glutamic acid 가 주된 맛 성분이다. 29. 가공육의 적색성분은 ? 가 가 니트르 소미오글로빈 나 메트미오글로빈 다 옥시미오글로빈 라 콜레미오글로빈 30. 40%의 글루코오스 (분자량 180) 용액의 AW는? 라 (H₂O의 분자량=18) 가 약 0.65 나 약0.75 다 0.90 라 0.94 31. 유지의 자동산화에서 생성되는 물질이 아닌 것은? 라 가 알데히드, 나 케톤 다 하이드로퍼옥사이드 라 시너지스트 32. 마죠람보다 더욱 강한 맛을 지닌 민트과에 속하는 조그만한 식물로 피자와 파스타 등에는 건조시킨 잎이나 곱게 간 파우더를 이용하고 신선한 것은 소스나 드레싱의 장식용 emdd 주로 멕시칸과 이탈리아 요리에 사용된느 허브는? 가 가 오레가노 나 파슬리 다 커리언더 라 로즈마리 33. 펙틴을 이용한 가공식품이 아닌 것은? 가 가 쥬스 나 잼 다 젤리 라 마말레이드 34. 다음 식품중 3대 영양소가 가장 고르게 함유된 식품은 ? 다 가 쇠고기 나 흰밥 다 우유 라 계란 35. 천연검 물질의 용도로 적합하지 않는 것은? 나 가 팽윤지 나 건조제 다 안정제 라 증점제 36. 차에 대한 설명중 틀린 것은? 가 가 차잎에는 비타민C가 많이 함유되어 있으나 녹차는 홍차보다 상당량이 파괴된다. 나 차의 맛은 카페인 텐닌 등에 의한다. 다 녹차는 발효시키지 않고 건조시킨 제품이다. 라 차의 색은 클로로필 플라보노이드 카로테노이드 등에 의한다. 37. 식품과 유기산의 연결이 적당한 것은? 가 가 귤- 구연산 나 콜라-구연산 다 포도-젓산 라 사과 -젓산 38. 버섯에 함유된 비타민D의 전구체 물질은? 다 가 콜레스테롤 나 만니톨 다 에르고스테롤 라 알칼로이드 39. 팬 케이크를 구울 때 우유를 사용하면 아름다운 빛깔이 나오는 것은 우유 단백질의 성분과 어는 성분이 반응해 서인가? 다 가 첨가한 식염 나 우유의 칼슘 다 첨가한 당 라 밀가루의 중의 글루텐 40 토마토 가공품 중 고형분량이 25%정도이며 조미하지 않은 것은? 라 가 토마토 쥬스 나 토마토 퓨레 다 토마토 소스 라 토마토 페이스트 제 3과목 조리이론 및 원가계산 41. 육류를 건열 조리할 때 가장 적당한 부위로만 묶인 것은 ? 가 가 등심 안심 콩팥 갈비 나 등심 안심 사태 채끝살 다 안심 양지 사태 장정육 라 등심 안심 양지 사태 42. 어패류의 조리원리로 옳은 것은? 다 가 생선을 조리면 질감이 연하게 느껴지는 것은 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐이 되기 때문이다. 나 생선구이시 생선에 뿌리는 소금의 적당한 양은 재료 무게의 10%정도가 좋다. 다 생선찌개의 경우 건더기는 국물의 ⅔정도가 좋다. 라 어패류는 결합조직이 많아져 부스러지기 우므로 자주 뒤집지 않도록 한다. 43. 일일 식자재 구매 요청서 에 들어가지 않는 식자재는? 라 가 달걀 나 소고기 다 생선류 라 쥬스류 44. 국이나 스튜 등의 지미성분이 우러나오도록 조리해야 할 때의 적당한 불 조정은? 다 가 처음부터 센불로 나 처음부터 중간불로 다 처음에는 센불에서 끓이기 시작하면 중간불로 라 처음에는 약한불에서 끓이기 시작하면 중간불로 45. 배식에 대한 설명중 가장 틀린 것은? 다 가 색 형태 등을 고려하여 식기에 담아 식욕을 돋구어 야 한다. 나 급식시 음식은 적온으로 공급한다. 다 피급식자의 영양과는 관계없이 항상 일정한 배식량을 유지한다. 라 준비한 음식이 모자라면 새로 조리한 다른 음식을 제공한다. 46. 작업개선의 목 표 중관계가 적은 것은? 다 가 신속성 나 용이성 다 신축성 라 경제성   47. 작업관리를 할 때 작업을 연구하는 목적이 아닌 것은 ? 라 가 종업원의 복리와 능률향상을 추구한다. 나 표준작업을 설정하여 작업을 지도한다. 다 생산능률을 올리고 생산가를 저하시킨다. 라 작업의 단순화 기계화 자동화를 추구한다. 48. 달걀 흰자의 거품을 잘 일어나게 하는 것은 ? 가 가 주석산 나 우유 다 설탕 라 크림 49. 다음 조리 기기의 용도를 바르게 나타낸 것은 ? 다 가 slicer- 채소 다지기 나 grinder-재료 혼합하기 다. peeler- 껍질 벗기기 라. chopper- 밀가루 반죽기 50. 검수원이 대조하여야 할 서류가 아닌 것은? 라 가 발주서 나 구매의뢰서 다 거래 명세서 라창고 물품 불출서 51.다음 사항중 전자레인지 조리의 특징이 아닌 것은? 라 가 조리시간을 단축 할수 있다. 나 갈변현상이 일어나지 않는다. 다 식품을 먹을 그릇에 담은 채 조리할수 있다. 라 한번에 다량의 식품을 조리할수 있다. 52. 메뉴 계획모형중 관리자의 관점이 아닌 것은/ 다 가 예산 나 시설과ㅣ장비 다 음식의 습관과 선호 라 종사원의 기능 53. 기본 조리법 중 포칭(poaching)의 설명으로 옳은 것은? 다 가 철판위나 냄비 후라이팬을 올려 놓고 요리한다. 나 육류와 가금류의 조리법으로 향신료와 갖가지 야채를 섞어서 오븐에 익힌다. 다 게란 생선 채소 등을 비등접 이하에서 요리하는 조리법으로 단백질을 보호하고 건조해지는 것을 방지한다. 라 야채나 과일 또는 소스를 만들 때 믹서를 이용하여 가는 방법이다. 54. 가격정책의 목표가 아닌 것? 라 가 수익성 나 시장점유율 확대 다 성장률유지 라 경쟁업체의 파산 55. 어떤 영업장의 월달 영업실적은 소모 식재료비가 700만원 총대출액이 2100만원이었다. 이 영업장의 식재료 비율은 약 얼마인가? 나 가 45% 나 33% 다 53% 라 39% 58. 조리장의 관리에서 식품별 관리요령 중 육류 및 생선류에 관한 설명이 틀린 것은? 나 가 달걀은 씻지 않고 냉장 상태에서 보관한다. 나 육류를 3~4일 정도 보관할 때는 반드시 냉동시켜 보관한다. 다. 건어물은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다. 라 어묵은 건조하고 서늘한 곳에서 보관한다. 57 그릇 세척기를 이용하여 건조 할 때 그릇세척기 안의 공기온도로 가장 적당한 것은? 나 가 65℃ 나 85℃ 디 100℃ 라 120℃ 58. 창고의 물품진열시 고려하지 않아도 되는 것은? 나 가 재고회전 나 물품의 포장 다 진열위치 라 사용빈도 59. 비가열 조리조작중 썰기에 대한 목적으로 적당하지 않은 것은? 라 가 비가용부분을 제거하고ㅓ 가식부분의 이용효율을 높인다. 나 재료의 표면적을 넓혀 열의 이동과 조미성분이 용이하게 침투할수 있도록 한다. 다 모양 크기 외관 등을 정리하여 음식을 아름답게 해준다. 라 고기 우엉등과 같은 식품은 섬유방향과 평행하게 썰면 질긴 느낌을 제거해 준다. 60 다음의 조리는 달걀의 어떠한 성질을 이용한 것인가? 가 (custard pudding omelet croquette) 가 열응고성 나 기포성 다 유화성 라 팽창성 제 4과목: 공중보건학 61. 바이러스에 의한 질병은? 가 가 폴리오 나 장티푸스 다 콜레라 라 세균성 이질 62. 대기오염을 일으키는 자동차 배기성분이 아닌 것은? 라 가 아황산 가스 나 질소산화물 다 일산화탄소 라 암모니아 63. DDT 사용하지 않는 이유에 관한 설명중 가장 타당한 것은? 라 가 위생해충이 DDT 에 대해 내성이 강하다. 나 잔류효과 가 뛰어나지 않다 다 속효성은 강하나 잔류성이 약하다. 라 잔류성이 길어서 환경오염과 인체독성이 있다. 64. 음료수 중에서 너무 많거나 적을 때 반상치나 충치를 일으키는 것은? 다 가 염소 나 규소 다 불소 라 비소 65. 민물고기를 생식함으로써 감염되는 기생충 질환은? 디 가 선더충중 나 구충중 다 광절열두초충중 라 무구조충증 66., 기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은? 라 가 무구조충-소 나 폐흡충-다슬기 다 간흡충- 참붕어 모래무지 라 회충-채소 67.vitaminD 합성과 관계있는 것은/ 다 가 적외선 나 R선 다 자외선 라 우주선 68. 중앙난방법에 속하지 않는 것은? 라 가 공기 조절법 나 증기 난방법 다 지역 난방법 라 난로 난방법 69. 인공조명 중 눈의 건강에 가장 바람직한 조명방법은? 리 가 직접조명 나 일반조명 다 반직접조명 라 간접조명 70. 하수의 혐기성 처리법에 속하는 것은? 가 가 임호프탱크법 나 활성슬러지법 다 살수여상법 라 안정지법 71. 항문주위에산란하며 집단감염이 쉽고 소아들에게 많이 감염이 되는 기생충질환은? 나 가회충증 나 요충증 다 편충증 라 구충증 72. 다음중 오염도가 가장 높은 것은 ? 가 가BOD 18ppm 의 강물 나 BOD 10ppm의 강물 다. BOD 5ppm의 강물 라 BOD1ppm 의 강물 73. 병원체가 리케차에해당하는 전염병은?다 가 백일해 나 공수병 다 발진열 라 성홍열 74. De Rudder의 감수성 지수가 가장 낮은 전염병은? 라 가 홍역 나 성홍열 다 디프테리아 라 폴리오 75. LA형 스모그 대한 설명으로 옳은 것은? 라 가 주된 사용연료는 석탄이다. 나 주된성분은 아황산가스이다. 다 발생하기 쉬운 계절은 겨울이다. 라 반응의 형태는 광화학적 반응이다. 76. 고열에 의한 신체장애의 원인으로 볼 수 없는 것은? 나 가 순환기계이상 나 지방질 부족 다 체온 조절의 부조화 라 체내수분 및 염분 손실 77. 우리나라에서 일본뇌염을 주로 전파하는 모기는 ? 다 가 한국 얼룩날개모기 나 중국얼룩날개모기 다 작은 빨간집모기 라 토고숲 모기 78. 디프테리아 의 설명중 옳지 않은 것은? 라 가 보균자의 콧물 인후 분비물을 통해 직접 전파한다. 나 편도선 인두 후두의 급성 질환이다. 다 DPT 예방접종을 실시한다. 라 병쾌후 면역력은 형성되지 않는다. 79. 만성카드뮴 중독의 3대 증상으로 볼 수 없는 것은? 가 가 빈혈 나 폐기종 다 신장기능장애 라 단백뇨 80. 침입경로에 따른 질병의 분류중 호흡기계전염병 속하는 것은 ?나 가 폴리오 나 백일해 다 전염성간염 라 파상풍