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[이용철]

간장담그기

2011년 2월 20일 음력 정월 1. 18 丙午

오늘은 꽃망울 어린이집의 간장 담그는 날입니다.

옛부터 우리 조상들은 간장을 정월달에, 그날의 지지(地支)가 말(馬)을 뜻하는 오(午)가 되는 날에 간장을 담그는 풍습이 있습니다.

마침 날씨도 맑고 포근하여  거사를 치르게 되었습니다.

혹시라도 간장을 직접 담가 보고 싶지만 엄두가 나지 않는 분들에게 조금이나마 참고가 될까하여

소박하게 과정을 정리해 보았습니다.

1. 재료준비하기

장독, 소금, 메주, 가는 대나무가지, 숯, 마른대추, 통깨, 마른고추

소금준비

 

소금은 천일염으로 준비합니다.

보기에 깨끗한 정제염은 미네랄 성분이 제거되어 체내에 들어가서 몸밖으로 배출이 잘되지 않으므로 적합하지 않습니다.

반면에 천일염은 우리 몸에 여러가지 유익한 작용을 하는 미네랄이 풍부합니다. 즉 여러가지 잡다한 찌꺼기가 섞여 있다는 말이기도 합니다.

그러나 천일염은 바닷물 성분중의 간수가 포함되어 음식 맛을 쓰게 하는 원인이 되므로, 구입하여  최소 3~4년이상 묵혀서 자연스레 간수가 빠져나오도록 한 것을 준비합니다.

장독을 준비 

충분한 크기의 장독을 준비합니다.

사진에 보이는 장독은 약 100리터 용량의 크기입니다. 일반적으로는 크기가 크면 주변 기후의 변화에 둔감하고 간장의 숙성과정이 안정적이어서 장맛이 좋아집니다.

위 사진의 상황은  전통적인 방법으로 빈독을 살균하고 있는 것인데, 원래 볏짚을 태워서 하는 것이지만 신문지로 대용하고 있습니다. 

장독의 입구가 지저분해 보이는 것은 지난 해에 벌레나 이물질이 칩입하지 못하도록 소포지를 목공본드를 사용하여 밀봉하였던 흔적이 남은 것입니다. 

볏짚에 불을 붙인 뒤 항아리 안에 넣고 골고루 그을려 주어, 독 내벽에 붙어 있던 곤충의 알이나 세균을 불로 제거하는 작업입니다.

이 때 주의 할 것은 불이 지나치게 강하면 비싼 독을  깨뜨리는 일이 생길 수도 있으므로 조심해야 합니다.

이 작업이 끝나면 염소소독제를 사용하여 안을 청소하고 소독된 행주로 물기를 완전히 제거합니다.

메주를 준비함 

메주는 믿을 만한 경로를 통해서 구입하거나 직접 만듭니다.

메주를 직접 만드는 경우에는, 올해에 우리나라에서 재배한, 유전자 조작 농산물이 아닌 것으로 구입합니다(직접 경작한 시골의 친척을 통해 구입하면 안심). 

간장을 담그기 전에 과일상자나 라면 박스등을 이용하여 차곡차곡 담아, 따뜻한 방안이나 비슷한 환경의 공간에 이불 등으로 덮어 두어, 메주가 충분히 발효하도록 해줍니다.  확실하게 하는 방법은 메주를 발효시키는 균이 고초균이므로 벗짚을 같이 넣어주면 됩니다.

발효과정에서 괴로운 냄새가 (발냄새 같은) 날 수도 있겠지만, 세상에 대가없이 주어지는 것은 없는 법이므로 좋은 음심을 먹기 위해서는 어느 정도 참아야 할 부분입니다.

사진과 같이 곰팡이가 피었다고 메주를 버리면 절대 안됩니다. 정상적인 발효과정 이므로 안심하셔도 됩니다.

2.작업시작

메주씻기

건조나 발효과정에서 앉은 먼지나 이물질을 깨끗한   세제는 사용하지 않고 물에다 수세미만 사용하여 씻어줍니다.

씻어진 메주는 바구니에 담아 물기가 흘러내리도록 해줍니다.

 

씻어서 물이 빠진 메주를 담아 놓은 모습

소금풀기

물 1말에 소금 약 3되의 비율로 넣어서 소금물을 만듭니다.

소금물의 양은 콩 1말 분량의 메주에 소금물 3말 혹은 3말 반 정도의 양을 잡습니다.

간혹, 위의 사진처럼 이물질이 혼입되는 경우도 있기 때문에 소금을 바구니에 담아서 녹여주면 바구니를 들어낼 때 이물질이 제거됩니다.

소금이 밑바닥에 완전히 보이지 않을 때까지 충분히 저어서 녹여줍니다.

 

염도를 측정하기 위하여 생계란을 담가 봅니다.  이 경우에는 조금 소금이 많이 풀린 상태입니다. 거의 포화농도에 가깝습니다.

소금이 물에 녹는 정도는 날씨에 따라 다소 차이가 나는데, 추운날 보다는 따뜻한 날에 더 많은 양의 소금이 물에 녹아듭니다. 

  

물을 더타서 농도를 완화시켰습니다. 동전 크기 정도로 계란이  떠올랐을 때가 적당하다고 합니다.

개별적으로는 여러 해를 경험하면서 각 가정의 기후나 상황에 따라서 가장 맛있는 간장이 만들어지는 소금물의 농도를 찾아야 할 것입니다. 

맹물에 계란을 담근 경우에 완전히 물속으로 가라앉았습니다.

소금물의 농도가 진하면 소금물이 비중이 높아져서 계란이 많이 떠오르고, 반대로, 소금물의 농도가 낮으면 물속으로 가라앉는 것입니다. 

3.본격적인 간장담그기

독 속에 메주고정

 

준비된 메주를 독 안에 차곡차곡 넣고 세척해 놓은 대나무 가지를 활 처름 구부려서 버텨 놓고 실로 대나무살을 서로 그물처럼 얽어 매어, 소금물을 부었을 때 메주가 물 위로 떠오르지 못하도록 고정시켜 놓습니다.

소금물 부을 준비 

메주가 들어가고 준비가 완료된 간장독에 소금물을 부을 차례입니다.

바구니를 올려놓습니다.

 바구니에는 미리 준비한 광목 천을 물을 부어도 물이 넘쳐 흐르지 않도록 잘 펴서 정리해 둡니다.

이 작업은 소금물에 섞여들어가 있는 미세한 찌꺼기와 부유물, 침전물 등을 걸러 주기 위해서 입니다. 

소금물 붓기

 

비율에 맞추어 알맞은 양의 물을 부어줍니다.

 

메주와 소금물이 어우러져 들어간 상태입니다.

메주는 대나무 가지들에 걸려서 떠오르지 못하고 소금물 속에 푹 잠겨 자기 몸 속에 있는 유익한 물질들을 소금물 속으로 계속 내보내어 맞있는 간장으로 숙성되도록 역할을 다할 것입니다.

메주가 소금물 바깥으로 돌출되면 파리가 여기에 알을 낳아 구더기가 생기는 원인이 되기도 하므로 주의해야 할 것입니다. 

4. 마무리작업

 

마지막으로 색갈과 단맛을 내게 해주는 대추 몇 알과 잡균의 번식을 억제하는 고추와  숯, 그리고 통깨를 띄워서 작업을 마무리합니다.

이 후 뚜껑을 덮어  가만히 두면 그 동안 점차 빛깔이 간장 고유의 갈색으로 변하고, 최소 100일 이상 지나면 장맛이 나면서 먹을 수 있는 단계가 됩니다. 그리고 해 수가 많아지면 점점 검은 빛깔로 변하게 됩니다.  시중에서 파는 양조간장은 이런 묵은 간장의 색깔을 모방하기위해서 캬라멜 색소를 첨가하기도 합니다. 

저희 어린이집 경우에는 일 년이 지난 후에 간장과 된장을 분리하고, 3년된 간장을 음식 조리에 사용합니다.

막상 해보면 의외로 간단하고 쉽습니다.

많은 분들이 우리 고유의 전통적인 음식문화를 이어가는 일에 관심가져주시기를 바라는 마음에서.......

 

올 해 담가 놓은 간장 독과 지난 해에 담갔던 간장을 된장과 간장으로 분리해서 정리해두고, 여러가지 장류들을 보관해둔 옥상의 장독대 모습입니다.