스크랩 산약초 발효 효소와 식초

[둘로스]

산약초 효소를 만들것인지 식초를 만들것인지 설탕량을 결정해야한다

효소는 pH에 따라 구조가 변하고, 구조 변화가 효소의 활성에 영향을 미치게 된다 인체의 생리적 산도(ph)는

아래 자료와 같다

단백질을 분해하는 소화효소로서, 최적 pH가 2이다. 만약 위의 pH가 7이라면, 펩신은 pH 2에서와는 다른 구조를

갖게 되고 활성이 떨어져 단백질을 쉽게 분해하지 못할 것이다.

위에서 위산이 분비되는 이유가 바로 여기에 있다. 염산을 주성분으로 하는 위산을 분비함으로써, 펩신의 작용이

최대화되는 pH 2로 위장의 pH를 맞춰주는 것이다. 이 때문에 펩신은 최적 pH인 pH 2의 환경에서 좋은 활성을 보이며

단백질을 분해할 수 있다. 또 소장에서 지방을 분해하는 효소인 리파아제는 약 염기성 상태인 pH 8이 최적 pH이다.

만약 위장에서 산성화된 물질들이 소장에 그대로 내려오면 리파아제는 제 능력을 발휘하지 못하게 된다.

따라서 위와 소장을 연결하는 기관인 십이지장에 pH 7.8~8.6인 쓸개즙이 분비되어, 산성화된 물질들을 약염기성으로

바꿔준 후 소장으로 내려 보낸다.

산약초 발효효소는 ph6 정도의 염기성 효소다 우리가 재료와 설탕을 1:1 정도 비율로 효소를 담아보면 처음 당도는

약50브릭스 정도이고 발효후 시간이 지나면서 당도가 점점 떨어지면서 공기중 아세토빅토 초산균에 의해 점점

신맛이 생기며 약한 식초로 변해간다

첨부터 설탕량을 적게 넣어 효소를 담으면 식초로 빨리변하거나 관리를 소홀히 하면 뜸팡이가 생기고 점점 뜸팡이는

검은 곰팡이로 변하여 발암물질등 유해성분이 생기게 된다 요즘 산약초를 이용한 식초만들기나

사과식초 등등을 많이 만들면서 전문가가 아니면 식초를 완성하기 힘들고 부패시키는 경우가 많다

식초 만드는방법을 간단히 소개를 드리면 식초를 만들때는 처음 당도를 24 브릭스를 맞추어 주어야 이상적

식초가 만들어 진답니다 당도계가 필수적으로 있어야 하지만 짐작으로 만드는분도 많습니다

예를들어 감15kg를 감식초로 만들때 감의 당도가 15브릭스라 할때 설탕은 얼마를 넣어주면 이상적 식초로 발효할까요?

설탕량kg=과일무게gＸ(0.24-재료당도Ｘ1/100)

즉 1500 Ｘ(0.24-0.15Ｘ0.01)=1.35kg의 설탕을 추가해주고 약30도 정도 온도를 유지하면 식초로 가기위한 이상적

발효가 일어나고 발효가 멈추면 발효액만 걸러서 주둥이가 넓은 용기에 담고면보자기로 입구를 막고 30도 정도

온도를 유지해주면 공기중의 아세토빅토 초산균이 침투하여 발효액윗면에 초산 균막이 형성됩니다

이때부터는 용기를 흔들거나 작은 막대를 이용해 균막을 흩트려주어 초산균이 잘 유입되도록 해주어야 한다

이 작업을 않하면 균막이 점점 두꺼워져 결국 검은 곰팡이로 변하며 부패해 버린답니다

옛날에는 초 단지를 부뚜막에두고 온도를 유지하며 부엌에 드나들며 너랑 나랑 살자 하면서 흔들어 주었답니다

그래야 초가 잘된다며...사실은 균막을 깨트려 초산균이 유입되게하기 위한건데...

요즘 양조 식초 공장에서는 에어 콤프레샤로 공기를 넣어 주구요 자주 식초를 만드는분은 수족관에 쓰는 에어 펌프

호스를 담궈 하루에 몇번 발효액을 교반 시켜 아세토빅토균 유입을 도와주고 균막을 흐트려 준다 합니다

이렇게 어느정도 작업을 이루다보면 어느날 떠있던 균막이 가라앉고 조용해지면 균이 살아있는 종초가

완성된거 랍니다 이 종초는 다음 식초를 만들때 발효가 끝난액에 적당히 첨거하면 좋은 식초가 만들어 진답니다

식초를 만드는데 상당한 시간이 걸리고 만들어진 종초를 그대로 두면 변질 되기때문에 다음 식초의 종초로 쓸것은

입구를 봉하여 냉장 보관하고 나머지 종초는 끓지않을 정도로 중탕을 하여 멸균을 한뒤 병에 담아두고 식초로

사용합니다 이제 완성 된겁니다

산약초를 이용하거나 효소담은 건더기를 이용하여 당도를 24브릭스로 만들어 식초에도 도전해 보십시요

다음으로 우리가 담은 산약초 효소가 오래되어 신맛이 생기거나 사과 오미자등 신맛을 지닌 효소의 다른 활용법입니다

초란을 만들듯 유정란을 넣어두면 계란 표면에 기포가 생기면서 껍질이 일부 녹습니다

초란들을 만들어 보셨겠지만 효소는 산도가 낮아 쉽게 껍질을 녹일순 없습니다 식초로 변한 효소도 산도가 

높지는 않습니다 일반적으로 냉면집 식초는 ph3.3 정도구요 시중에 현미.사과 식초는 ph2.7 정도 우리몸속

위액은 ph2 정도 랍니다

효소액에 끓인물을 희석하여 일주일 정도 두면 세콤 세콤 산도가 좀 강해집니다 거기에 계란을 넣어 이용해 보셔도 됩니다

시중의 강한 식초를 이용하는것이 아니므로 계란 한개 정도로 활용해보시면 신맛이좀 연해지고 효소맛이 부드러워

집니다

어느정도 껍질이 녹으면 다시 걸러서 거기에 계란을 깨트려 거품기로 혼합하여 냉장 보관해두고 꿀을 조금 첨가하여

드시면 일반초란 보다 효능이 월등하리라 봅니다 이렇게 만든것은 효소란 이라 명명해 봅니다