거제도 여름별미 (해삼물회)

[동백]

 거제도에서는 생선회를 파는 곳에는 여름 별미로 해삼물회가 있으니 한번 맛보세요. 끝내줍니다~

<육지는 인삼 바다는 해삼 >

  산에서 나는 자연산 삼을 산삼이라 하고, 인공으로 재배해낸 것을 인삼이라 한다면 해삼은 '바다의 삼'이 되는 셈이다. 그러면 바다에서 나는 어패류의 일종인 해삼도 산삼이나 인삼 만큼 그 성분이나 약효가 탁월한 것일까.

  여기서 일단 옛 문헌을 참고해보자. {전어지} <해삼조>에 의하면 '해삼은 성질이 따뜻하고 몸을 보비하는 바 그 효력이 인삼에 맞먹기 때문에 이러한 이름이 생겼다'고 한다. 또한 이 책에서는 해삼에 대하여 다른 설명도 자세하게 덧붙이고 있는데 바다에서 나는 여러가지 동물 중에서 몸을 가장 보하는 것이 해삼이라고 언급하고 있다.

  한편 {오주연문장전산고}라는 책에는 '해삼변증설'이라는 것이 나오는데 '해삼은 더덕이 스스로 바다에 뛰어들어 변하게 된 것' 이라고 설명한다. 그리고 어떤 문헌에서는 해삼을 남자의 성기에 비유한 것도 있다. 과연 해삼의 생김새를 보면 시커먼 것이, 남자의 그것이 연상되기도 한다. 따지고 보면 우리나라에서 예로부터 해삼이 남자들의 술안주로 각광을 받아온 것도 어쩌면 이런 엉큼한(?) 속셈에서 비롯된 것인지도 모른다.

  해삼류에 속하는 바다 동물들은 대부분 몸이 좌우대칭이고 생김새는 표면이 울퉁불퉁한 오이를 닮았다. 문어나 오징어처럼 관족이 발달되지 않았기 때문이다. 종에 따라서는 아예 퇴화되여 없는 것도 있다. 그래서 언뜻 보면 큰 것은 도깨비 방망이 같기도 하고 또 어떤 것은 오이처럼 보이기도 하는 것이다.

  {자산어보}의 해삼조에는 해삼에 대하여 다음과 같은 자세한 설명이 나온다.

  '큰 것은 2자 정도이고, 몸의 크기가 누런 오이와 같고, 전신에 작은 젖꼭지가 널려 있다. 또한, 누런 오이와 같이 양머리는 모가 조금 죽었고, 한쪽 머리에 입이 있고 다른 한쪽 머리에 항문이 있다. 배 속에 어떤 물체가 있는데 그 모양이 밤송이 같다. 창자는 닭의 것과 같고 가죽은 매우 연하여 잡아 들어 올리면 끊어진다. 배 밑에 많은 발이 있어 걸을 수 있으나 헤엄칠 수 없고 그 행동이 매우 둔하다. 빛이 새까맣고 살은 푸르다.'   위에서 '젖꼭지'라고 표현한 부분이 바로 퇴화된 관족을 의미하는 것이다.

  우리나라에서 나는 해삼은 몸길이가 대략 한 자 정도이다. 사는 곳은 바닷가의 암석, 진흙, 모래, 해조 등 여러 곳이다. 주로 현탁물이나 퇴적물을 먹고 산다. 입 주위에 있는 20개의 촉수로 바다 밑바닥에 있는 개펄을 그대로 빨아들여서 그 중 양분만을 흡수하고 나머지는 체외로 배출시키는 것이다. 다시 말해서 바다에 살지만 바다 밑바닥의 토양을 먹고 산다고 할 수 있다. 그러므로 우리나라 해안에서 난 해삼은 우리 토양의 성질을 닮았다고 할 수 있겠다.   해삼의 종류는 세계적으로 현서종 약 900종이 알려져 있으며 우리나라에는 4과 14종이 알려져 있는데 우리나라 전 해역에서 난다. 

 {물보}라는 책에는 수족편에 해삼에 대한 설명이 나오는데 '해삼을 해남자라고도 하고 우리말로는 '뮈'라 하였다' 한다. 또한 {재물보}에서는 해삼을 '토육'이라 하고, 속명을 해삼,우리말로는 '뮈'라고 한다' 고 하면서 '바다 속에서 살며 색은 검고 길이가 5치, 배가 있고 입과 귀는 없으며 발이 많다'고 하였다.

또 한가지 재미있는 사실은, 해삼은 여름잠을 잔다. 해삼은 수온이 16℃ 이상이 되면 식욕이 감퇴되고 소화관이 위축되는데 이 때부터 여름잠을 준비하다가 25℃ 이상이 되면 완전히 잠에 빠지게 된다. 다른 포유류 동물들이 동면을 취하는 것에 비하면 해삼의 여름잠은 꽤나 독특하다고 할 수 있다.

  예로부터 해삼은 전복, 홍합과 함께 삼화라고 하였다. 이것은 우리나라 해안에 해삼이 널려있으며 우리 어민들이 그것을 잡아다 팔아서 소득을 올렸기에 붙여진 이름이다. 이처럼 해삼이 우리나라의 중요한 수산자원이 되었던 것은 해삼의 수요가 많았다는 증거이기도 하다. 그렇다면 해삼은 고유의 맛 말고도 어떤 훌륭한 약효를 지니고 있는 것일까. 이제 해삼의 성분을 살펴보기로 하자.

  성분

  해삼의 성분은 대부분 수분(약90%)이다. 그리고 나머지는 단백질, 지질, 당질, 회분, 칼슘, 인, 철분, 나트륨, 칼륨, 비타민 등으로 구성되어 있다. 이 중에서 단백질과 당질의 양은 적은 편이며 회분의 함량이 많다. 따라서 해삼은 칼슘, 철, 인 등을 제외하곤 영양적 가치는 적고 비타민의 함량도 기대하기 어려울 만큼 적어서, 흙에서 나는 산삼이나 인삼과 같은 약효는 아직 발견되지 않고 있다.

  특히 우리가 먹을 수 있는 몸통 부분은 껍질(상피)과, 전후로 뻗어있는 복관과, 직각으로 발달한 섬유 모양의 조직으로 대부분 섬유로 이루어진 결합조직이다. 이처럼 해삼의 몸통은 다른 어패류 처럼 근육질로 이루어지지 않고 섬유질로 이루어졌기 때문에 소화, 흡수되기 어렵다. 다라서 해삼은 단백식품이라기보다는 기호식품으로 가치가 높다고 할 수 있다.   한편, 한방에서는 해삼을 '신장을 튼튼하게 해주고 기운과 정력을 돋구어 주는 정력강장제'로 보고 있다. 사상의학의 원리로 본다면 해삼은 체질적으로 신장의 기능이 약하고 정력이 부족한 소양인에게 적합하다고 할 수 있겠다.

   쓰임새

   우리나라에서 해삼은 술안주 등으로 주로 생식한다. 주둥이 부분을 잘라 몸통을 벌려 개복한 후 내장을 꺼내고 소금을 약간 뿌리면 미끈거리는 점액이 제거된다. 이것을 적당한 크기로 잘라서 초간장과 곁들여 먹으면 별미다. 뿐만 아니라 해삼의 내장으로 담근 젓은 고노와타라고 하여 일본에서는 진미로 손꼽힌다.

  해삼은 탕으로 만들어 먹기도 한다. {규합총서}에서는 열구자탕과 어채의 재료로 해삼을 사용하였다는 기록이 나온다. 또한 해삼은 중국요리의 재료로도 많이 쓰이는데, 중국요리에서는 내장을 제거하고 쪄서 말린 건해삼을 일주일 정도 쌀뜨물에 담갔다가 사용한다.

  해삼은 소화 흡수율이 극히 낮으므로 비만을 걱정하는 사람이나 고혈압 환자에게는 좋은 기호식품이라 하겠다. 특히 술을 즐기는 사람이라면 살 안찌는 술안주로도 적당하다고 할 수 있다.   그리고 참고로 해삼의 소화흡수율을 높이기 위해서는 살짝 데치거나 초를 쳐서 먹으면 된다. 특히 제주산 홍해삼은 영양가를 보존하기 위해서 데쳐 먹으면 좋다.

   이것이 토종

   우리나라에서는 주로 온대산의 '참해삼'에 속하는 청삼, 홍삼, 흑삼 등 3종류가 생산된다. 이중에서도 홍해삼은 제주도 부근에서만 생산되고 청해삼, 흑해삼은 남해안과 서해안에서도 생산된다. 생산량도 많아서 일찌기 중국 등지에 건해삼을 수출했는데 중국에서는 우리나라산 건해삼을 '조선인삼'에 비유해 '바다인삼'이라고 불렀다고 한다.

  아직까지 해삼은 날것 그대로는 수입되고 있지 않다. 우리나라에서는 해삼을 주로 생식하기 때문에 갓 잡아온 싱싱한 해삼이 아니면 상품가치를 인정받지 못하기 때문이다. 그러나 보관용으로 가공된 건해삼은 남방산이 대량으로 수입되어 중국요리의 재료로 사용되고 있다. 해삼을 건조, 가공할 때 국내산은 배설강을 통하여 내장을 제거하나 수입산은 복부를 절개하여 내장을 제거한다. 또는 아예 내장을 제거하지 않고 그대로 말린 것도 있다.

  그리고 수입제품이 아니더라도 해삼과 비슷한 어족인 군소를 해삼으로 속여서 내놓는 경우도 있으므로 유의해야 한다. 군소는 해삼에 비해 배가 불룩하고 머릿 부분에 두 개의 돌기가 있다. 또한 표피가 부드럽고 요리를 할 때 스펀지 같은 느낌을 준다.

  옛 문헌의 기록에 의하면 동해에서 나는 해삼은 살이 두껍고 좋으며, 서남해에서 난 것은 살이 얇아 품질이 떨어진다고 한다. 낙산사(낙산사) 일대에서 해녀들이 갓 잡아올린 강원도 양양 부근의 해삼과 제주도 등지의 해삼은 유명하다.

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해삼물회 만드는 법 1

혼자만 알려고 했는데 공개하지 않으면 큰일날것 같은 분위기때문에

할수 없이 제가 배운것을 공개합니다..^;^

1. 해삼은 내장을 빼고 깨끗히 손질한다

2. 해삼을 최대한 얇게 썬다

  (물회용 해삼은 큰것은 맛이 없고 되도록이면 작은것과 큰것중의 부드러운것만 사용)

3. 양파,당근,배,오이를 최대한 얇게 채썬다(배는 많이 넣을수록 시원하다)

4. 미나리,쪽파는 0.5cm간격으로 썬다

5. 매운것을 좋아하는 사람들은 청양고추를 최대한 작게 저며서 넣으면 좋다

   (그날 청양고추 썰어서 그 다음날까지 손이 매워서 고생했음..)

6. 큰 그릇에 해삼과 갖은 야채를 넣고 마늘,고추장,고추가루(고운것),식초,설탕,소금을 넣고

   버무린다(해삼이 짜기 때문에 소금을 안 넣을것 같은 개인적인 생각이 들었는데 설탕을 많이 넣기 때문에 소금을 조금 넣어줘야 맛있다는 쌍둥맘의 말, )

7. 간을 보아 새콤달콤하게(매콤) 되어 있으면 마지막으로 얼음을 갈아서  넣어주면 끝...

   얼음물이 녹았을 때를 생각해서 너무 싱겁게 무치면 안되겠죠?

여기서 잠깐, 얼음은 그냥 맹물로 만드는 것보다 해물 다시다 반 스푼 넣고 다시마 넣고 팔팔 끓인 다음 식혀서 얼음으로 사용.

해삼 물회만들기 2

(1) 손질해서 김치냉장고에 넣어 두었던 해삼을 꺼내서, 

(2) 작고 부드러운 놈들만 선별해서 10여 마리를 아주 얇게 썰어 놓는다.

(3) 냉장고에서 꺼내면 차가워서 탱탱하다가, 상온에 조금만 두면

 흐물거리기 시작한다.

(4) 미나리와 쪽파를 다듬어 물에 깨끗이 씻어놓고, 

 (6) 배도 깎아놓고,

(7) 씻어 온 미나리 쪽파, 오이와

양파 배를 아주 가늘게 썰어 놓는다.

(8) 청양고추 3개를 아주 잘게 썰고.

 (9) 썰어 논 야채와 청양고추를 해삼과 함께 썪어서,

(10) 초고추장, 가는 고추가루, 다진 마늘과 설탕,

소금으로 양념장을 만들고,

(11) 해삼과 야채와 함께 양념장으로 버무리고,

 참! 깨소금도 조금 뿌렸네요~

(12) 식초와 소금을 좀더 가미해서

 매콤달콤& 새콤 짭쪼름하게 간을 맞추고,

(13) 얼음을 갈아넣고,

(14) 국수도 삶아서 물에 씻어 놓고.

(15) 얼음물을 적당히 부어 완성된 해삼물회

(16) 맛있게 예쁜 그릇에 담아서,

(17) 삶은 국수도 함께 상을 차리고

.어! 입맛 당긴다.