조선 시대 백정의 원류인 고려 시대의 양수척(揚水尺, 버들고리를 만들어 파는 자), 화척(禾尺, 짐승을 잡는 자)은 대개 거란족이나 여진족으로 귀화한 사람들이었는데 신량역천보다도 천한 취급을 받았다.
이들은 일반 농민들부터 배척당하여 자신들만의 마을을 이루어 거주하며 도살 및 고기 파는 일, 가죽신을 만드는 일, 유기 그릇 따위를 만드는 일에 종사하였다. 국가는 이들에게 아무런 부담도 지우지 않았고 호적에도 등록하지 않았는데, 그 수효가 많지 않기 때문이다. 또한상투를 틀거나 두루마기를 입을 수 없게 하였다.
조선 시대 백정은 세종 대에 고려시대부터 내려오던 양수척∙화척들을 정착시키기 위하여 이들에게 농토를 주고 백정이란 칭호를 붙인 것이다. 백정은 도살을 주로 하면서 피혁과 유기의 제조를 겸하였으며, 이 일을 세습하면서 집단적으로 특수부락을 이루고 살았다.
갑오개혁(1894) 때 법적으로 신분 제도가 폐지됨에 따라 그 동안 사회적으로 천대받던 백정도 평등한 지위를 얻었으나 백정 출신에 대한 사회적 차별과 냉대는 일제 강점기에도 여전히 남아 있었다. 총독부는 새 호적을 만들면서 백정 출신을 호적에 ‘도한’으로 써 넣거나 붉은 점을 찍어 차별하였다. 학교 입학 통지서에도 백정 신분을 밝힘으로써 입학이 거부되거나 중도에 학교를 그만두는 일도 많았다.
1920년대 백정 출신들은 경상남도 진주에서 형평사를 창립하고(1923), 평등한 대우를 요구하는 형평 운동을 펼쳐 나갔다. 그러나 아직도 신분 의식에서 완전히 벗어나지 못한 대중은 여전히 백정 출신을 차별하였으며, 형평 운동에 반대하는 반형평 운동이 일어나기도 하였다.