꼬막은 산란 후 살이 통통하게 차오르는 겨울철에 가장 맛있다. 꼬막의 간간한 맛과 쫄깃쫄깃한 식감은 겨울철 입맛을 깨운다.
꼬막은 예부터 임금님의 수라상에 오르는 8대 진미 중 1품으로 진상됐다. 지역에 따라 제사상에도 오른다.
꼬막은 겉이 반질반질한 다른 조개와는 달리 껍질 표면에 굵은 골이 파여 있는데, 이 골은 가장자리로 갈수록 굵고 간격이 벌어져 뚜렷하게 보인다. 조선시대 어류학서 '우해이어보'에서는 꼬막을 골의 모양이 기왓골을 닮았다고 해서 '와농자(瓦壟子)'라 불렀다.
이 밖에도 꼬막은 '자산어보'에서는 살이 노랗고 맛이 달다고 적고 있고, '동국여지승람'에서는 전라도의 특산품으로 소개돼 있다.
남해안 청정해역에서 사는 꼬막은 바닷물이 빠지고 갯벌이 드러난 곳으로부터 수심 10m 안팎의 고운 펄에서만 서식한다. 9~10월에 산란하며, 살은 연하고 붉은 피가 있다. 패각은 직사각형에 가까운 둥근 부채꼴이다. 껍질은 두껍고 단단하고 회백색이며, 털이 없는 갈색 각피가 있다.
꼬막은 주로 통조림으로 가공하거나 말려서 먹는데, 우리나라에서는 주로 삶아서 양념에 무쳐 먹는다.
꼬막은 영양도 만점이다. 필수 아미노산이 많고, 타우린과 베타인 성분은 간 해독과 저혈압 환자, 노인, 여성들의 체력보강에 좋다. 철분과 각종 무기질도 다량 함유돼 있어 어른에게는 조혈강장제로, 어린이에게는 성장 발육에 좋다.
꼬막의 해감(바닷물에서 흙과 유기물이 썩어 생기는 냄새나는 찌꺼기)을 제거하기 위해서는 꼬막을 먼저 서너 번 찬물에 씻는다. 이어 소금 한 스푼을 넣은 옅은 소금물에 1시간 정도 담가 두는데, 이때 검은 봉지를 씌우고 꼬막이 숨을 쉴 수 있도록 구멍을 두 군데 정도 뚫어준 후 냉장고에 보관하면 된다.
꼬막 요리는 꼬막숙회, 꼬막무침과 소면, 꼬막부추전, 꼬막탕수육 등 다양하다. 특히 꼬막무침과 소면은 조리가 간편하고 한 끼 식사로도 충분한 요리다. 먼저 해감한 꼬막을 삶는다. 삶은 꼬막을 냉장고에 30분 정도 보관하면 쫄깃한 맛이 더해진다. 이어 오이, 미나리, 파프리카, 고추 등을 썰어 놓고, 고추장과 고춧가루를 같은 비율로 섞어 만든 새콤달콤한 양념장으로 버무린 후 삶은 소면과 함께 접시에 올리면 꼬막무침과 소면이 완성된다.
김영혜 국립수산과학원 연구관