천연발효종르방/ 사워도우빵

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세상쉽게 덜어내지 않고 르방 만들기 브이로그/ 5일완성 천연 발효종 르방 키워요/ 깜빠뉴 빵 만들려면 스타터부터

깜빠뉴, 사워도우빵 좋아하시는 분들 많으시죠 ? 쉽게 르방 만들 수 있습니다.

중간에 버리는 공정도 전혀 없고요. 제가 있는 곳은 겨울이라 따뜻한 썬룸 구석에 두었는데요..

여름에 만드실땐 아무 곳에서나 발효가 잘 일어날 것 같습니다

단지 주의할 것은 매일매일 밥 주는 것을 잊으면 안됩니다

한두시간 늦게 주어도 상관 없습니다

**스타터에서 신내가 나는것은 정상 입니다 그래서 이름이 사워도우 입니다

**밀가루는 살짝 넉넉하게 넣어 주세요(영상 참조 - 그렇지만 농도가 그렇게 중요하진 않아요. 질어도 되도 발효는 일어나요)

물 2 큰스푼 (30g)

밀가루 3 큰스푼 (30g)

영상에서 보시다시피 저는 4일째가 고비였던 거 같아요

발효종 키우시는 중간에 기포가 잘 안 일어나도 포기하지 마시고 계속 밥주기 하세요 반드시 성공하실 겁니다 화이팅!!

** 영상이 마음에 드셨다면 좋아요 구독 부탁드립니다

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제가 르방 만들기 영상을 올리고, 사워도우빵 만드는 영상을 올렸는데요

미흡한점이 많아서 많은분들이 질문을 해주셨습니다

제가 아는 한도에서 그중 몇가지를 정리해봤습니다.

••일단 르방 키울때 기본비율 1:1:1

•• 르방 물 밀가루의 비율입니다

이 비율로 처음 만들 때부터 완성할때까지 유지하는게 기본 입니다

-예를 들어 처음 시작을 10g 으로 했을 때

첫째날 물10+ 밀가루10 =20

둘째날 르방20+ 물20+ 밀가루20=60

셋째날 르방60+ 물60+ 밀가루60=180

넷째날...........=540

다섯째날......=1620 이 됩니다

이렇게 쭉 가다 보면 완성할 쯤 되면 어마무시한 양이되겠죠

-그래서 많은분들이 버리고 먹이주기 방법을 사용합니다

-예를들어 60으로 시작하면

첫째날 물60+ 밀가루60 =120

둘째날 르방 60남기고 나머지버림

르방60 + 물60+ 밀가루60 =180

셋째날 르방 60남기고 나머지버림

르방60 + 물60+ 밀가루60 =180

넷째날 르방 60남기고 나머지버림

르방60 + 물60+ 밀가루60 =180

다섯째날...

여섯째날 ...버리고 먹이주기 완성될때까지반복

-저는 르방 안 버리고 계량스픈을 사용해서 간단하게 만드는 방법으로 영상을 만들었습니다 ...버리는거 절대 싫어..나름 편리함 추구..그래도 밀가루 물의 비율은 1:1로 맞춤..

그런데 이 방법으로 하다보면 3일차부터는 르방이 자라면서 발효종 숫자가 많아지고 묽어지기 시작합니다

그래서 밀가루를 넣을때 계량스푼을 크게 고봉으로 떠서 좀더 넣어주는게 좋습니다

••각자 선호하는 방법을 선택하시면 됩니다

•• 르방 밥주는 시간은 ? 하루에 한번 될수록 같은시간 밥주기를 하고 중간에 한두번 저어 주면 좋다고 말씀드렸는데..

글루텐이 생겨 기포가 더 잘일어날것 같아서 그렇지만 그냥 두어도 르방은 잘큰다고 합니다.

3일차까지는 24시간마다 밥주고

4일째 부터는 르방이 기포가 잔잔하게 많이 모습을 보인다면

밥주는 간격도 12시간 간격으로 (실온보관) 줄이셔도 됩니다.(점점 르방 활성화되는 시간이 단축 되기때문)

1) 5일차인데 작은기포들 있지만 8시간안에 2배로 부풀지 않는다면 ..

5일차라면 이미 만들어진 양이 많으니 르방 1 숟가락만 남기고 같은 방법 계량스픈으로..

(르방1물2 밀3)으로 완성될때까지 밥주기 합니다

또는 저울이 있으시면(1:1:1비율10+10+10)

2) 르방 만들기에 사용할 수 있는 물 ? 증류수만 빼고 수돗물(염소 성분이 날아가게 한 뒤 사용)생수, 정수기물

3) 물의 온도는? 실내온도? 둘다 섭씨 25~30도가 최적온도이고 실온 물 사용해도 됨

영상에서는 겨울이어서 미지근한 물을 사용( 효모가 빨리 자라게 해줌 )

기온이 추우면 자라는 속도가 느릴뿐 크고 있음 ..

참고로 너무 온도가 높다고 좋은건 아님 쉽게 상할수 있음 60도 이상이면 르방은 죽음 ..

결론 키울때 넘 더워도 추워도 안좋음

4) 밀가루 종류는 ? 무표백 밀가루 강력분, 중력분, 박력분(비추천이지만 무표백이면 사용가능)

통밀, 호밀, 쌀가루 등등 다만 하얗게 정제된 것만 피하시면 됩니다. 나중에 사워도우 빵 만들때도 unbleached 사용하셔야 합니다. 강력분+호밀 사용을 권해 드립니다. 결과가 제일 좋더라고요.

5) 르방 만들 때 용기의 크기는? 중간에 교체해도 되는지 ? 네 중간에 얼마든지 교체 하셔도 좋습니다.

밥주고 옆면을 깨끗하게 해주지 않으면 그 섞이지 않은 부분이 상할 우려가 있게 됩니다.

이런 경우 용기를 바로 바꿔 주고 크기는 500~600ml의 중간크기 플라스틱 혹은 유리 용기로 뚜껑이 있는것 그리고 용기의 입구가 넓으면 밥주고 저어주기 좀 더 편리합니다

6) 르방이 완성 됐는지는 어떻게 알 수 있나요 ? 밥을 주고 8시간 이내로 2배이상 부풀고 기포가 많이 보인다면 완성 입니다

이렇게 2배가 되었을 때!! 플로팅 테스트 ... 한 티스푼 정도 물에 넣어 이것이 가라앉지 않고 둥둥 떠 있다면 성공~

7) 완성된 르방도 가라앉아요ㅜㅜ... 냉장보관후 르방이 차가울때 또는 밥주고 저어준 후에는 물에 뜨지 않으니 부풀었을 때 테스트 하셔야 합니다.

8) 르방위에 물이 생겼을 경우에 ? 르방 배고파요 밥주세요 이스트가 먹이를 다 먹고 더 먹을 게 없을 때 르방 위부분에 물이(알콜) 생깁니다 (상한거 아님 신내도 몹시 심함) 배고프다는 신호임 물부분 따라내고 밥주기 하시면 됩니다.

9) 르방이 한껏 부풀었다가 가라앉으면 망친건가요 ? 아주 자연스러운 현상 입니다. 르방은 먹이를 주면 부풀었다가 어느 고점이 지나면 (더 이상 먹을게 없게 되면) 가라앉습니다.

이때가 배고픈 상태..그럼 먹이주기 하심 됩니다. 그리고 기온이 내려가도 가라앉습니다 (냉장고에 넣었을때도 추워서 활동이 적어서 가라 앉습니다)

10) 르방에서 신내가 난다면 ? 르방을 만들 때 처음 하루 이틀은 밀가루 풋내가 나다가 3일째 부터는 슬슬 약한 신내와 함께 단내가 나기도 합니다. 따라서 신내가 나는 것은 지극히 정상 입니다. 밥주기하고 한두시간후에 발효가 잘되면 신내도 약해지고 향기로운 냄새가 납니다 11) 편리한 이스트 있는데 힘들게 르방 키우는가 ? 이스트를 구하지 못할 때 이스트 대용으로.. 이스트보다 장에서 미네랄 등 흡수가 더 잘된다고 .. 또는 개인의 취향이지만 많은 사람들은 더 건강한 빵으로 인식.. 그래서 이스트보다 발효시간도 더 길고 만들기 까다롭지만 애용하는 듯합니다

12) 르방 만들때 상업용 이스트를 넣어도 되는지 ? 아주 빨리 르방을 완성하기 위해 시판되는 이스트를 조금 넣어도 되는데 빵을 만들었을 때 신맛이 덜하고 풍미도 조금 틀릴 수 있다고 합니다

13) 르방으로 발효한 빵이 더 좋다고 하는데 그럼 이스트 발효빵은 안 좋은 건가요 ? 아닙니다. 이스트 자체로 철분이 많이 함유되어 있고 장내 좋은 유산균을 활성화 시켜서 소화 흡수 및 미네랄 흡수를 돕는다고 합니다. 다만 이스트 발효빵에 민감한 분들이 더러 계시는데요,

장에는 이미 음식 발효 분해 해서 소화를 돕는 이스트가 있다고 하는데요 여기에 이스트 빵을 먹게 되면 많은 양의 이스트가 음식 분해를 촉진해 가스가 많이 나오는 거 아닌가 하는 의견이 있습니다.

르방발효빵은 이스트빵에 비해 장내 미네랄 흡수를 방해하는 피트산염이라는 성분을 50% 이상 억제해서 장내 흡수를 돕는 다고 합니다.

*** 르방 사후 보관 관리에 대한 자세한 설명은 다음 영상 사워도우빵 만들기 설명란에 있습니다. 한번 읽어보시면 도움이 될거에요

그 유명한 사워도우빵 이렇게 쉽다니 / 내가 키운 르방으로 저녁에 반죽 아침에 굽는 모닝빵 / 천연발효 빵 만드릭

빵 드시면 뱃속이 편하지 않다고요 ? 천연발효 빵 만들어 보세요.

천연 발효빵이 소화뿐 아니라 미네랄 흡수도 더 좋다고 합니다.

르방 스타터 냉장 보관 방법도 알려 드립니다.

재료

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물 1컵 + 1/4컵 (300g)

르방 반컵 (110g)

강력분 (중력분) 3컵 (435g)

소금 1 티스푼 (6g)

오토리스 15분~30분

3번접기 15분 간격

실온발효 12시간

230(450F)도 25분, 뚜껑열고 200(390F)도 15분

*르방 관리 보관하는 방법*

이름도 붙여주고 사랑과 관심폭발주고 정말 어렵게 키운 나만의 소중한 르망 잘 관리 하려면 배고프지 않게 밥주기 부터...

저의 사워도우 빵 만들기 영상 보시면 빵만들전 밥주기 부터 시작한것을 보실수 있는데요..

빵만들기전에 반드시 잘자란 완성된 르방에 최소 8시간전에 밥주기 합니다

2배이상 충분히 부풀었다가 막 가라앉으려는 르방을 사용해서 빵반죽합니다

(효모를 활성화 시킵니다 액티브 드라이이스트도 이런 과정을 10분정도 하는거랑 똑같은 원리 입니다)

이때 르방이 2배가 되는데 2~8시간이 걸리는데 만약 8시간이 넘어가면 르방이 튼튼하지 않으니 좀더 밥주기하고 키워서 사용하셔야 합니다

*보관방법*

1. 실온 보관- 12시간 마다 밥주기 빵을 거의 매일 만드시는 분들에게 적합 르방 물 밀가루 1:1:1로 해서 주고 8시간내에 2배로 부풀었을 때 필요한 양을 반죽에 넣어 사용하시고 남은 스타터 (1:1:1)밥주기 합니다

2. 냉장 보관 -일주일에 한번은 밥주기 일주일에 한번 정도 르방으로 빵을 만든다면 평상시에 냉장 보관했다 르방을 빵 만들 때 꺼내 밥주기 하고 2배이상 부풀면 반죽에 넣어 사용합니다 밥줄때 비율은 1:1:1 또는 1:2:2 1:3:3 등등 다양 (여기서 맨앞 1은 항상 르방 입니다)

충분히 섞어준뒤 실온에 두었다가 2배로 부풀면 필요한 양의 르방을 덜어 내 빵반죽에 사용합니다.

빵 반죽후 남은 르방은 1:1:1 로 밥주기 해준뒤 한두시간 실온에 두었다가 냉장보관 합니다

보관중에 빵을 만들지 않아도 적어도 1주일에 한번은 밥주기 합니다

3. 말려서 보관하기 아주 오랜동안 르방을 사용 안한다던지 많이 남는 여분의 르방을 보관하고 싶을때 사용하는 방법입니다.

베이킹페이퍼에 르방을 얇게 펼쳐서 그늘에서 바짝 말린후 르방을 종이에서 뗴어내 믹서등에 갈아 밀봉해서 냉동 보관하면 아주 오랜동안 보관할 수 있습니다.

다시 사용할 때는 반죽하루전 꺼내어 물을 넣었다가 다음날 반죽전 밥주기 하고 사용하시면 됩니다.

4. 냉동보관 이방법으로는 3달정도의 보관 가능하다고 합니다 지퍼백에 담아 공기를 빼주고 냉동시켜 주거나

기존 르방 용기 그대로 냉동실에 두거나 얼음 얼리는 큐브틀에 넣고 얼려주어 밀폐용기에 넣어.. 사용할 때는 냉동된 것을 해동하고 먹이 주기 하면 되는데요,

이 방법 같은 경우에 냉동해준 시간이 넘 오래되면 르방의 효과가 조금씩 떨어질 수 있습니다. 기존 이스트 사용하는 레시피에서 르방을 대신 넣으려면 ??

이스트 발효 레시피에서 이스트1개 티스푼 넣어야 한다면

레시피에서 밀가루 55g 물 55g을 빼고 르방 110g(1/2컵)을 넣어주면 됩니다

이스트가 2개 티스푼이라면 두배로 계산하시면 됩니다

(물, 밀가루는 줄여주고 대신 르방을 넣어주는 겁니다)

사워도우빵 만들때 발효시간은 4~24시간 걸립니다

르방의 상태나 주변온도에 따라 시간이 달라집니다

*점점 늘어나는 르방 처리방법*

피자 반죽이나 플랫브레드 또는 설겆이 할때 세제 대용으로 사용

너무 묽어져서 기운없어 보이는 르방 튼튼하게 하기 밥줄때 물을 빼고 밥주기 합니다

(르방과 밀가루만 넣어요) 다음번 밥주기는 평소처럼 1:1:1로 밥 주기 합니다

또는 1:2:2 1:3:3 르방비율을 적게해서 밥주기 합니다

이것도 역시 다음번 밥주기는 평소처럼 1:1:1로 밥 주기 합니다

**플랫 브래브 레시피 **

레시피-

빨간컵 계량 르방 1컵 (220g)에

설탕 1큰술,

소금 1 작은술,

식용유 4분의 1컵 (60g)

물 4분의 1컵 (60g)

넣고 휘스크로 잘 섞어 준뒤

중력분 2컵 290g넣고 반죽

반죽 질기는 일반 식빵 만드는 정도라고 보시면 되는데 넘 되다 싶으면

물을 좀더 넣어주셔도 됩니다.

반죽이 어느정도 건가루 사라지면 10번정도 반죽후 동그랗게 만든후 믹싱볼에 넣고 천으로 위에 덮어주고 3시간 정도 실온 발효 해줍니다.

그리고 반죽을 6등분 후 밀대로 2~3밀리미터 정도 두께로 동그랗게 혹은 타원형으로 밀어주고 기름없이 달궈진 후라이팬에 중약불로 양면을 각각2~3분씩 구워주시면 됩니다.

여러 딥소스나 카레를 넣어 먹어도 좋고 치즈를 넣어 구워도 맛나요

이렇게 하면 간단하게 1~2컵 정도의 남는 르방 소진하고 맛난 빵도 먹을 수 있습니다.

*** 르방 만들기 및 주의 사항 기타 많이 문의하신 점에 대한 답글은 바로 이전 영상

'르방 만들기' 설명란에 자세하게 올려져 있습니다.