포장의 책 11 산화, 변색으로부터 지킨다.

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11. 식품을 화학적 변질로부터 지키는 포장

 건조식품 등의 수분이 적은 식품이나, 다양한 품질 유지 기술을 이용하여 미생물에 의한 변패의 염려가 없어진 식품에서는 유지, 색소, 비타민류 등의 산화, 환원당, 아미노산, reductone, 등에 의한 갈변 등의 화학변화나 변색이나 이취의 발생 등이 일어나 풍미가 저하한다. 이들의 품질 저하의 요인으로서 다수의 경우 공기 중의 산소가 관여하고 있다. 또한, 수분(환경 습도)도 큰 영향이 있다.

 유성식품의 산화에 관여하는 요인에는 식품에 함유된 유지의 종류나 금속 이온 등이나 주위의 산소, 온습도, 광선(파장) 등의 저장, 유통 환경 조건이 있다. 산화 방지법으로서는 포장 내의 산소를 줄이는 방법이 효과적이다. 고 차단성 포재에 의한 밀착 포장, 질소 치환 포장, 탈산소제 봉입 포장 등이 이루어지고 있다.

 식품 의약품 등에 함유되는 화학 성분의 산화나 분해는, 산화가 광선, 특히 자외선에 의해 촉진되는 것은 잘 알려져 있는데, 산화되기 쉬운 것일수록 광선의 영향을 강하게 받기 때문에 이 경우에는 알루미늄박이나 알루미늄 증착 필름, 종이 등의 불투명한 재료나 자외선 방지제를 이용한 용기 포장이 이용된다.

 식품은 가공, 저장 중에 갈색으로 변색되는 경우가 있고, 이 현상을 갈변이라고 부르고 있다. 갈변반응에는 청과물의 갈변과 같은 효소가 관여하는 효소적 갈변과, amino-carbonyl 반응(Maillard 반응)이 대표되는 비효소적 갈변이 있다. 후자는 식품 등에 함유된 환원당(포도당, 과당 등)과 아미노산, 단백질, 펩티드가 반응하여 osone류 등의 환원물질(reductone)을 생성하고, 이것들이 중합하거나, 아미노 화합물과 반응하여 갈변물질(melanoidin)을 생성한다. 이 반응은 발견자의 이름을 따 Maillard 반응으로 불리는데 식품에 바람직한 색과 향을 주는 가열 갈변과, 색조의 암색화나 갈변취라고 하는 변질의 원인이 되는 산화 갈변이 있다.

요점 BOX
식품 등의 산화방지법
식품 등의 갈변, 변색 방지법
식품 등의 이취의 생성 방지법

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