발효의 책 10 효모나 곰팡이 덕분에 오늘 밤도 기분이 매우 좋음

10. 알코올 발효로 술을 만든다. 술이란, ethyl alcohol(ethanol)이 함유된 음료이다. 제조 방법이나 원재료는 다종다양한데, 공통적인 것은 원재료로부터 미생물의 힘으로 ethyl alcohol을 생성하는 점이다. 이것을 알코올 발효라고 한다. 알코올 발효를 행하는 것은 주로 Saccharomyces속에 속한 출아 효모인데, 다음에 서술하는 술에서는 효모 이외에도 여러가지 미생물이 관여하고 있다. ① 청주(니혼슈): 쌀의 전분을 쌀 누룩의 작용으로 당화 하면서, 효모에 의한 알코올 발효가 행해진다. 누룩은 황국 곰팡이(aspergillus oryzae)를 주체로 하는 미생물 군집이다. 또한, 발효의 초기에서는 유산균이 각종 유기물을 생성하고, 술에 “탄력”을 준다 ② 소주, 아와모리(泡盛, 오키나와의 특산 소주): 청주와 같이 전분을 누룩으로 당화 하는데, 다른 누룩 곰팡이(aspergillus niger, aspergillus awamori)를 사용한다. ③ 레드 와인: 짙은 색의 포도를 통째로 발효시키면 레드 와인이 된다. 풍미를 순하게 하기 위해, 유산균(oenococcus oeni 등)을 사용하여 자극이 강한 사과산을 보다 온화한 유산으로 변환하는 공장을 행하는 경우도 있다(Malo Latic 발효). ④ 귀부(貴腐) 와인: 화이트 와인용 포도의 열매에 Botrytis cinerea라고 불리는 곰팡이가 단독 감염하면, 열매의 수분이 증발하고, 당 농고가 매우 높은 포도(귀부 포도)로 된다. 이것을 원료로 한 것이 귀부 와인이고, 극 감미로 독특의 방향(귀부향)을 가진다. 헝가리의 Katoj, 프랑스 Bordeaux의 Sauternes 등이 유명하다. ⑤ Tequila: 용설란의 줄기 부분을 열을 가해 쪄서 짜낸 액을 알코올 발효시켜, 이것을 증류한 것이다. 알코올 발효에 zymomonas mobilis라고 하는 세균을 이용하는 점에서, 다른 술과는 크게 다르다 <div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td>요점 BOX 알코올 발효를 행하는 것은 주로 Saccharomyces속의 출아 효모 니혼슈나 소주에는, 효모와 누룩 곰팡이가 기여</td></tr></tbody></table></div> <세계의 술> 양조(釀造)주: 기본적으로 알코올 발효시킨 상태로 마시는 것증류주: 양조주를 증류하여, 알코올, 향기 성분을 농축한 것<div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td style="text-align: center;">원료</td><td style="text-align: center;">양조주</td><td style="text-align: center;">증류주</td></tr><tr><td>포도(과즙)</td><td>화이트 와인</td><td>Blendy</td></tr><tr><td>포도(송이)</td><td>레드 와인</td><td> </td></tr><tr><td>사과</td><td>Cidre</td><td>Calvados(프랑스)</td></tr><tr><td>쌀</td><td>청주, 사오싱(紹興)주</td><td>쌀 소주</td></tr><tr><td>고구마</td><td> </td><td>고구마 소주</td></tr><tr><td>감자</td><td> </td><td>Akvavit(북유럽)</td></tr><tr><td>보리</td><td>맥주</td><td>Malt whiskey</td></tr><tr><td>옥수수</td><td> </td><td>Bourbon whiskey</td></tr><tr><td>옥수수, 감자</td><td> </td><td>Vodka</td></tr><tr><td>호밀, 옥수수 등</td><td> </td><td>Jin</td></tr><tr><td>사탕수수</td><td> </td><td>Rum</td></tr><tr><td>용설란</td><td> </td><td>Tequila(멕시코)</td></tr><tr><td>마유(馬乳)</td><td>마유주(몽고)</td><td>Shimiin, Arkhi(몽고)</td></tr><tr><td>주박(酒粕)</td><td> </td><td>막소주</td></tr><tr><td>포도 짜낸 박</td><td> </td><td>Grappa(이탈리아), Marc(프랑스)</td></tr><tr><td>꿀</td><td>Mead</td><td> </td></tr></tbody></table></div>  <술 제조에 관한 대표적인 미생물> <div class="table-wrap"><table data-ke-type="table" data-ke-align="alignLeft" style="width: 100%;" border="1"><tbody><tr><td style="text-align: center;">분류</td><td style="text-align: center;" colspan="2">학명</td><td style="text-align: center;">역할</td></tr><tr><td style="text-align: center;">효모</td><td colspan="2">Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Saccharomyces pastorianus Saccharomyces carlsbergensis</td><td>알코올 발효</td></tr><tr><td style="text-align: center;" rowspan="3">곰팡이</td><td>Aspergillus oryzae Aspergillus niger Aspergillus awamori Aspergillus kawachii</td><td>누룩 곰팡이</td><td rowspan="2">당화</td></tr><tr><td>Rhizopus oryzae</td><td>Rhizopus</td></tr><tr><td>Botrytis cinerea</td><td>귀부균</td><td>귀부 포도 생성</td></tr><tr><td style="text-align: center;" rowspan="2">세균</td><td colspan="2">zymomonas mobilis</td><td>알코올 발효</td></tr><tr><td colspan="2">oenococcus oeni</td><td>Malolactic 발효</td></tr></tbody></table></div>