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향신료 8 ![]() ![]()
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가) 성상
▶ 원산지 : 지중해 지방이 원산지로 이집트, 스페인, 시리아 등지에서 재배되고 있다.
▶ 성상 : 아니스는 미나리과(Pimpinella anisum)의 종자로 스페인산이 최상품이다. 잎, 줄기에는 anethole이 함유되어 있고 방향과 감미를 낸다. 감초와 유사한 방향이 있고 약간의 감미가 있으며 구취 작용이 있다.
또한 2.2~3.5%의 anise유를 함유하고 그 중의 약 80~90%는 고형의 anethole 이다.
▶ 주요 향미 성분 : anethole 이 주요 향미 성분으로서 anise의 과실을 채취, 건조하여 만든다.
▶ 특징 : 초생달 모양으로 감초향을 갖으며 녹갈색을 나타낸다.
▶ 용도 : (가) 각종 요리, 음료수, 주류, 제과에 사용하며 증류해서 얻은 정유는 각종 향료를 만들어서 사용한다.
(나) 특히 과자에 이용되는 경우가 많고 비스켓에 본품을 사용한 것은 라틴계 민족이 애호한다.
(다) 음료에는 30ppm, 육제품에는 1200ppm, 제과류에는 490ppm 정도가 사용되며 아니스의 유도체인 anise aldehyde와 anethol은 제빵, 주정, 캔디 및 향료로 사용되고 정유는 구풍제 및 거담제로 사용된다.
Cardamon(소두관)
▶ 원산지 : 남부인도, 구아테 말라, 스리랑카 등이 주원산지 이고 이것은 Elettraria cardamomum의 열매를 건조한 것이다.
▶ 성상 : 아시아 남부의 열대 지방에서 생산되는 생강과에 속하는 다년생의 과실을 건조한 것으로 종자는 암갈색이다. 과피는 무미, 무취이나 종자는 상쾌한 방향을 가지며 매운맛과 약간의 떫은 맛이 있다. 열매 꼬투리속에 갈색의 작은 방향성의 씨를 가지고 있으며 녹색이나 희게 표백하기도 한다.
▶ 주요 향미 성분 : 1,8-cineole
▶ 용도 : 카레분, 씨즈닝 분말, 피클, 드레싱, 빵에 사용한다. 음료에는 3ppm, 빙과, 캔디에는 2ppm, 제빵에는 1700ppm, 육류에는 570ppm을 사용한다.
Caraway
▶ 원산지 : 유럽의 동부, 아시아의 서부지역
▶ 성상 : 미나리과에 속하는 2년생 초목 Carum carvi L의 열매를 건조한 것으로서 모양은 다소 긴 타원형으로 횡단면이 5각형을 이루고 있다. 생약으로서 건위제, 구충제로 사용된다.
▶ 주성분 : Carvone으로 비점이 230도 이다.
▶ 용도 : 빵, 케익, 치즈, 피클 등에 사용된다. 음료 및 빙과류에는 63ppm 사용한다. 생약으로는 건위제, 구충제로 사용된다.
Cinnamon(계피) ▶ 원산지 : 주요 원산지는 스리랑카와 미국, 중국, 베트남 등이다.
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Clove(정향) ▶ 원산지 : 인도네시아와 뉴기니아가 원산지이다. 이며,꽃봉오리를
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Coriander(고수) ▶ 원산지 : 지중해 지방 동부 및 근동과 모로코, 루마니아, 이집트, 중국, 인디아 등이 원산지 이다. |
Cumin
▶ 원산지 : 이집트와 이디오피아, 인도, 이란, 터어키 등이 원산지이다.
▶ 성상 : 미나리과에 속하는 1년생 초본인 cuminum cyminum L의 과실을 건조한 것으로 현재 중동, 모로코, 러시아, 인도에서 재배된다.
▶ 특징 : 강한 방향성의 향긋한 향기를 갖고 있으며 연한 녹색 내지 황갈색의 씨를 갖고 있고 약간의 쓴맛이 있다.
▶ 주요 향미 성분 : 향미 성분이 Cumin aldehyde 이며 정유를 2~4% 함유하고 있으며 주성분은 cuminal 이다.
▶ 용 도 : 카레분, 빵, 스프, 소세지, 칠리 파우더, 소스, 마리네이드, 치즈등에 이용된다.
Dill ▶ 원산지 : 지중해 연안, 인도 등이 원산지이다.
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Ginger(생강)
▶ 원산지 : 열대아시아가 원산지로 유럽에서는 재배되지 않는다.
▶ 성상 : 생강과에 속하는 다년생 초본으로 고온다습을 좋아하는 채소로서 발아 온도는 18 ℃ 이상이며 25~35℃가 생육적온이다. 10℃이하에서 생리적 동해가 나타나며 30℃이상이면 고사하며 연작 상해가 심하다. 어려서는 반그늘에 견디지만 생육기에는 햇볕을 많이 요하는 작물의 하나이다.
수분은 86%정도며 무기질을 많이 함유하고 있으며 일반성분으로는 수분(7~15%), 정유(0.4~3%), 조지방(3~7%), 회분(3~10%), 조섬유(2~6%), 단백질(4~10%), 전분(38~61%)이다.
생강의 근경은 특유의 향기와 매운맛이 나는데 매운 성분은 ginerone, shogaol Gingerol, 등의 소위 바닐릴 케톤류(Vanillyl ketones)로 알려진 화합물에 속하는 매운맛을 가진 화합물들을 함유하고 있다. 또한 이들 성분들은 Guaiacol derivates로 볼 수 있이며 또한 이들 성분들에는 항산화성이 있다.
▶ 특징 : 생강은 독을 억제하며 대추와 함께 쓰면 윈기를 늘이고 속을 덥게하고 습을 제거하며 작약과 함께 쓰면 경맥을 온하게 한다고 하여 한방에서 자주 쓰이는 약제중의 하나이다.
▶ 주요 향미성분 : gingiberene, citral 이다.
▶ 용도 : 생선, 고기의 비린내를 없애고 향미를 부여하기 위해 사용한다. 음료에는 4,499ppm, 아이스크림 및 빙과에는 220ppm, 육류에는 1,500ppm을 사용한다.
Garlic (마늘)
▶ 원산지 : 마늘은 백합과에 속하는 다년생 채소로 온화한 기후를 좋아하며 파보다 내한성 및 더위에 약하다.
마늘은 보통 가을에 심어서 다음해 5~6월에 수확하는 채소로 마늘 통대에 비해 발육하는 데는 장시간을 요하며 발아적온은 22~23℃, 생육 적온은 18~20℃이다.
▶ 영양가 : 마늘은 가식부분의 수분이 약 79%정도에서 저장력이 강하며 거의 연간 공급이 가능한 채소이며 우리나라 국민의 식생활에 있어서 꼭 필요한 조미료이다.
▶ 마늘의 향신 성분 : 유황화합물인 dially sulfide, allicin 이다. 강력한 항균작용을 갖고 있으나 열에 약한 것이 단점이다.
▶ 성상 : 마늘에는 각종 비타민류(A,B1, B2, 니코틴산 아마이드, C)와 남성 및 여성 호르몬 작용을 가진 물질이 함유되어 있다.
마늘의 주 성분은 fructosan이라는 fructose중합체인 수용성의 탄수화물이 70%정도로 가장 많으며 20%정도의 단백질과 30%정도의 섬유소,3.4%의 회분으로 이루어져 있으며 평균 0.1%의 수율로 특별히 불괘한 냄새의 정유를 생성한다. 또 무취의 전구체로 alliin은 물에 녹는 수용성 결정성물질로 항균작용을 나타내지는 않지만 마늘을 갈아 alliin에 작용할 수 있는 조건이 만들어진다.
이때 alliin은 물과 공기중의 효소의 영향으로 수용성인 allicin은 물과 공기중의 효소의 영향으로 수용성인 allicin으로부터 마늘 냄새를 특징으로 하는 2차 산물이 생성된다.
화학적 구조를 보면 휘발성 생성물은 diallydisulfide로 일반식은 C3H5-SH-C3H5로 표기되는 Sulfide류 이다.
Alliin (무색, 무취침상 결정, 포도상구균에 대해 불활성)이 되는 공정을 살펴보면 allinase에 의해 Allicin (마늘의 살균작용물질)이 된다.
▶ 특징 : 마늘은 혈액순환을 촉진하며 발한, 이뇨, 살균에 좋으며 냉증, 빈혈증, 저혈압에 좋다고 한다. 또한 위 및 장질환, 기관질병(만성 기관지염, 기관지 천식 및 백일해)에 치료 및 예방효과에 좋다.
Allicin에는 부패 또는 발효를 저지하는 성질이 있기 때문에 allicin을 함유하는 약제는 발효성 소화불량과 급성 및 만성위장염의 치료제로도 사용되고 있다.
또 Allicin 및 마늘유는 폭넓게 존재하는 피부진균Epidermophytoninterdigitale에 대해서도 항균작용을 나타낸다.
▶ 마늘의 향기성분들 : 파, 양파류(Allium festulosum 또는 Allium cepa)와 마늘들(Allium Sativum)은 같은 파과(Allium)에 속하는 식물체들로서, 그 특정 향기 성분들(Characteristic flavor compounds)이
휘발성 유황 화합물들(Volatite organic sulfur compounds)이며 그 향기성분으로서 최루성분들(Lachrymatory Compounds)을 함유하고 있다는 점등의 공통점이 많다
마늘의 향유성분은 다량의 Diallyl Sulfide(CH2=CH-CH2-S-CH2-CH=CH2), Diallyl disulfide( CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2),Divinyl Sulfide( CH2=CH-S-CH=CH2) 등의 휘발성 유황 화합물들이 검출되고 있다.
▶ Allithiamine의 효과 : Allithiamine은 마늘의 allcin성분과 thiamine을 합성하여 Vitamine B1의 흡수력을 향상 시키게 함으로 활성 Vitamin B1으로 많이 애용되고 있다. 또 Alliin과 allicin 및 그 분해 물질인 여러 함황화합물 및 무기질들은 여러 약리효과를 나타내는데 혈중 지방저하효과(Hypolipemic activity), 항응고 효과(Anticoagulation), 압저하효과(Antihypertensior), 제독효과(Detoxification), 항산화효과(Antioxidant activity)등의 효과를 나타낸다고 보고되고 있다.
▶ 용도 : 고기, 생선, 내장요리등의 냄새를 제거하는데 사요되고 있으며 김치를 비롯한 각종 부식용, 조미용으로 많이 이용되고 있으며 마늘쫑, 마늘 짱아찌, 마늘적, 마늘쫑구이, 마늘잎조림, 마늘통조림,
소세지 소오스, 파우더, 통조림의 조미료, 라면등 식품가공품에 널리 이용되며 한방에선 건위, 발한, 이뇨, 거담, 저장, 살균, 구충약등으로 이용되며 일반 가정에선 마늘주(酒)로 이용되기도 한다.
Mustard(겨자)
▶ 원산지 : 카나다, 덴마크, 영국등이며 흑겨자는 중부유럽, 미국, 인도, 일본, 중국, 한국에서 재배되고 백겨자는 유럽, 미국, 인도에서 재배된다. 온화한 기후와 열대기후 어디서든 자생하는 생명력 덕분에 세계적으로 광범위하게 퍼져있다. Brassica hirta(흰색 또는 황색의 씨)Brassica juncea (갈색의 씨)가 원래의 겨자이다.
▶ 성상 : 겨자맥의 종자이며 백겨자, 흑겨자 및 일본겨자등이 있으며 주로 사용되고 있는 것은 겨자씨인데 후추처럼 갈아서 양념으로 사용한다. 이때는 터메릭, 식초, 포도당, 소금 등을 넣어 순한 맛을 만들어낸다.
▶ 주요 성분 : 겨자의 매운맛과 방향성분은 겨자유로서 0.7~1% 함유되어 있다. 식품중에는 Sinigrin(흑겨자, 일본겨자), sinarbin(백겨자)란 배당체로 존재하며 방향 향미도 없지만 겨자중 공존하는 myrosinaserk 가수분해하여 향미성분인 isothiocyanate를 생성한다.
겨자유 성분은 isothiocyanate로 흑겨자에서는 대부분 휘발성이 크고 매운맛 성분인 allyl isothiocyanate이나 백겨자에서는 휘발성이 없고 입속에서 묵직한 매운맛을 느끼게 하는 p-hydroxybenzyl isothiocyanate 이다.
▶ 특징 : 깨끗하고 신선한 aroma와 맵고 약간 자극적인 flavor가 특징이며 매운맛은 수분을 흡수하여 가수분해에 의하여 생성되며 효소가 관여하고 있다.
▶ 용도 : 주로 분말로 절임류, 카레분, 소스, 마요네즈에 이용되나 매운맛의 지속성이 없어 장기간 보존 식품요 향신료로는 부적당하다. 건위제, 구소마취제, 신경통, 폐염, 류마티스등의 약용으로도 사용된다. 디존(Dijon) 겨자는 허브와 백포도주를 섞어서 톡 쏘는 맛이 나지만 끝맛은 부드러운 것이 특징이며 겨자는 소스, 샐러드, 피클 등에 사용하고 육류와 곁들여 먹기도 한다.
씨는 그대로 소세지, 피클, 인도요리에 사용되며 분쇄하여 샌드위치, 겨자 소스, 스테이크등에 사용된다.
첫댓글 좋은정보 감사합니다