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제주의 향토 음식은 제주 지역의 자연 환경과 사회, 문화적 환경을 바탕으로 형성된 음식이다. 제주는 지리적으로 사면이 바다인 섬이기 때문에 일 년 내내 다양한 해산물과 어패류, 해조류로 만든 음식을 먹었고 음식의 종류도 밥, 죽, 국, 구이, 조림, 물회와 같이 다양하다.
제주음식의 가장 큰 특징은 조리 방법의 단순함이다. 간단한 조리법으로 신선한 재료 그대로의 맛을 살려냈다. 또 다른 제주음식의 특징은 특이한 국이 많다는 것이다. 모든 식사에 국이 빠지지 않고 등장하며 생선과 같은 비린 재료로 국을 만들기도 한다.
그런데 제주의 향토 음식은 관광 상품으로 상업화 되면서 그 전통성을 상실하게 되었다. 제주 향토 음식의 맛을 그 자체로 상품화하지 못하고 다른 지방 사람들의 입맛에 맞추어 자극적인 양념을 혼합하는 등 거의 다른 음식이 되어버렸기 때문이다. 그럼에도 불구하고 제주도민들 중에서는 제주 음식의 투박함을 찾는 사람들이 아직도 남아있다.
제주 사람들이 아직도 즐겨 먹는 향토음식에는 여러 가지가 있는데 여기서는 보말국, 빙떡, 몸국, 오메기 떡에 대해서 소개하겠다,
먼저 보말국은 삶은 고둥을 주물러 우려낸 국물에 미역을 넣어 끓인 국이다. 제주에서는 고둥을 보말이라고 한다. 썰물 때 수시로 바닷가에 나가 보말을 잡았던 제주 사람들은 여러 조리 과정을 적용하면서 서귀포 특유의 음식으로 발전시켰다. 제주에는 보말도 고기라는 말이 있는데 작은 보말이라도 소중하게 여기라는 뜻이다. 해안 마을에서 단백질 섭취가 어려웠기 때문에 보말의 역할이 컷다는 것을 보여주는 속담이다. 미역이 많이 나는 봄에 잡아온 보말과 함께 끓여 먹은 것으로 추정된다.
보말국을 만들기 위해서는 먼저 바다 고둥을 솥에 넣어 껍질째 삶은 다음 고둥은 꺼내고 국물은 따로 보관한다. 그 후, 삶은 고둥에 가는 꼬챙이를 속으로 찔러 내장이 상하지 않도록 하며 속살과 꺼낸다. 내장이 붙어있는 속살을 손으로 으깨듯 주물러 내장을 파열시키고 고둥을 삶았던 국물에 혼합하여 솥에 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 생미역과 다진 마늘을 넣고, 간은 국간장으로 맞춘다.
두 번째로 소개할 빙떡은 메밀가루 전병에 채를 썰어 데쳐낸 무소를 넣고 말아서 만든 떡이다. 메밀은 서귀포 지역에서 처음 재배되었는데 이는 몽골인들이 제주에 정착하면서부터 시작되었다는 조사 결과로 보아 고려 말기 때부터 만들기 시작한 것이라고 보고 있다. 또한 메밀 빙떡이 무속 제물에 등장하지 않고 유교식 제례 음식으로 사용되고 있는 것으로 보아 조선 시대부터 보편적인 음식으로 정착한 것으로 여겨진다.
그리고 많은 비용이 드는 떡 대신에 적은 비용으로 많은 양을 만들어 배불리 먹을 수 있는 빙떡이 효율성이 있어 제사상에 대신 올려놓기도 했다. 또한 생업에 바쁜 여성들에게 매우 익숙한 부조음식으로 안성맞춤이었다.
빙떡의 특징 중 하나는 서귀포 쪽에서 지역마다 이름이 달리 불린다는 것이다.. 옛 대정현 지역에서는 빙빙 돌려만다 또는 빙철[번철]에 지진다 해서 ‘빙떡’이라고 하였고, 옛 정의현 서귀포 지역에서는 ‘전기떡’[쟁기떡] 혹은 ‘전기’라고도 하였다. 남원 지역에서는 말아 놓은 모습이 흡사 멍석과 같다하여 ‘멍석떡’이라고 하며, 3대 봉양을 제외한 작은 제사에서 약식으로 제물을 차릴 때 꼭 쓴다고 하여 ‘홀아방떡’ 또는 ‘홀애비떡’이라고 한다. 이는 지역적 특성을 강하게 반영하고 있음을 의미한다.
빙떡은 먼저 메밀가루를 가늘게 흘러내릴 정도의 농도로 물 반죽을 만들어야 한다. 무는 채를 썰어서 뜨거운 물에 무르지 않고 씹힐 정도로 익혀 꺼내고 실파를 썰어 무채와 함께 혼합하여 무채의 뜨거운 열로 익히고 소금과 참기름 그리고 참깨로 양념하여 둔다. 달군 솥뚜껑에 돼지기름을 두르고 메밀 반죽을 직경 20㎝와 두께 1㎜ 이내로 얇게 지져낸 다음 대바구니를 엎은 위에다 고르게 편다. 여기에 양념해 둔 무채를 전의 양쪽 2㎝정도 남겨두고 가지런히 얹어서 멍석을 말듯 둘둘 말은 후 남겨둔 양쪽 끝이 접히도록 가볍게 누르면 길이가 20㎝이고 폭이 4㎝인 빙떡이 완성된다. 소로 무채 대신 콩나물이나 당근 무채 혼합물 또는 팥을 넣기도 한다.
세번째으로 몸국은 돼지고기를 삶은 육수에 불린 모자반을 넣어 만든 국이다. 제주에서 몸국이 가지는 특별한 의미가 있는데 그것은 바로 나눔이다. 제주에서는 큰 행사가 있을 때 가족, 마을 사람들끼리 서로 도와주는 문화가 있다. 이런 행사에서는 주로 돼지를 잡았다, 하지만 제주도 사람들은 동물성 지방과 단백질을 섭취하기 힘들었기 때문에 돼지가 매우 귀했다. 그래서 이런 귀한 돼지를 가장 알뜰하게 나누어 먹기 위하여 몸국이라는 국을 끓여 먹었다.
몸국은 우리 몸에 좋은 작용도 한다. 몸국에 들어가는 모자반의 효능 덕분에 몸국을 먹으면 항산화작용을 하여 노화를 방지하고 혈액 응고를 풀어주며 항암작용을 하게 된다. 또한 칼슘 성분이 많이 포함되어 있어 골다공증에 좋으며 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로도 좋다.
몸국은 돼지고기와 뼈는 물론이고 내장과 수애(순대)까지 삶아낸 국물을 버리지 않고 육수로 사용하는 게 특징이다. 요리 과정 처음부터 끝까지 버리는 게 거의 없다는 뜻이다. 그리고 겨울에 채취해서 말려 놓았던 모자반을 찬물에 불려서 염분이 제거되도록 잘 빤다. 모자반의 염분이 제대로 제거되지 않으면 국물이 쓴맛이 나게 됨으로 주의해야 한다. 염분을 제거한 모자반을 촘촘히 칼질하여 준비한 육수에 넣고 끓여서 만든다. 이 때, 몸국을 끓일 때는 내장 일부와 미역귀라고 부르는 장간막을 잘게 썰어 넣어야 제 맛이 난다. 간은 신 김치를 잘게 썰어 넣어 맞추고 국물이 너무 맑은 경우 메밀가루를 풀어 약간 걸쭉한 상태로 만든다.
마지막으로 오메기떡은 차조가루를 익반죽하여 도넛 모양으로 만들어 삶아 고물을 묻힌 떡이다. 차조는 쌀의 영양을 보충하여 주는 잡곡으로 예로부터 중요한 곡물로 재배 되었고, 단백질과 지방이 그 주성분으로 소화흡수율이 뛰어난 곡물 중에 하나다. 저장성이 좋고 장기 보존해도 해충의 피해가 적으며, 신장을 보호하고 소화장애, 체하고 입맛이 없을 때 효과가 높다. 오메기떡에 사용되는 차조는 일명 ‘흐린 좁쌀’이라고 하는 검은색 차조를 사용한다.
먼저 차조가루를 깨끗이 씻어 5~6시간 불린 후 소금을 넣고 가루로 빻는다. 차조가루는 끓는 물에 익반죽하여 직경 5센티 정도 크기로 빚은 후 도넛처럼 가운데 구멍을 뚫리게 동글납작하게 빚어 끓는 물에 삶아낸다. 삶아낸 떡은 찬물에 헹궈 물기를 완전히 뺀 후에 표면이 보슬보슬하게 콩가루와 팥고물을 묻히거나. 건져낸 떡을 냉수에 씻어내어 서로 붙지 않게 하고 꿀을 묻혀 먹기도 한다. 다른 삶는 떡과 달리 오메기떡은 뜨거울 때 먹어야 제맛이 난다.
오메기떡은 차조가 많이 나는 가을에 먹을 수 있는 떡이다. 오메기떡은 간식으로 먹기 위해 만들기도 하지만, 이 떡에 누룩 가루를 버무려 항아리에 넣어두면 오메기술이 된다.
앞에서 소개한 4가지의 향토음식 외에도 제주에서는 간장으로 조려 다른 향신채소를 곁들여 우럭과 간장의 맛을 느낄 수 있는 우럭 콩 지짐, 콩가루와 팥고물을 묻혀낸 오메기 떡, 담백하게 찐 돔베고기 등의 제주 지역에서만 맛볼 수 있는 특별한 음식들이 많다. 만약 제주의 향토음식을 먹어보고 싶다면 향토음식 전문점에 찾아가도 되고 이 글에 나와 있는 조리방법으로 직접 만들어 먹는 것도 된다,