제 8 강 [ 울산장 담그기 / 양산 밀장 담그기 ] 2014. 12. 16

[황경미(엄나무)]

[울산장 담그기]

울산장은 간장을 빼지 않아 된장이 맛있는 장입니다.

각 지역마다 장을 담그는 방법이 조금씩 다릅니다.

오늘 담글 울산장은 메주를 일주일 동안 맹물에 담가서 1차 숙성을 시키는 것부터 시작할 예정입니다.

울산장은 다른 장에 비해 조금 일찍 담그는 장입니다. 양력 12월에 담가 놓으면 맛이 제일 좋습니다. 이 시기를 넘어버리면 장에서 시큼한 맛이 납니다.

맛있는 울산장을 만들려면 10월, 적어도 11월에는 메주를 쑤어야 합니다. 콩 타작 후 바로 삶는 게 가장 좋습니다.

양력으로 12월 23일께가 가장 적당합니다.

메주가 잘 띄워진 것은 이렇게 진득한 액이 묻어나기도 합니다.

메주의 단맛이 빠지지 않게 신속하게 씻어 줍니다.

울산장은 맹물에 1주일 숙성 시킬거니까 씻은 메주의 물기를 말릴 필요가 없습니다.

잘 씻은 메주는 일주일간 물을 부어 둡니다.

울산장은 물양이 무엇보다도 중요합니다. 물을 되도록이면 생수를 사용합니다.

첫 물은 콩이 먹을 물 양을 생각해서 메주 무게의 절반을 먼저 부어 둡니다.

4~5일 간 메주를 위아래 뒤집어 주면서 관리합니다. 손 볼 때마다 물에 불린 메주는 잘게 쪼개어 줍니다.

이렇게 1주일  ~ 10일 정도 맹물에 담가서 발효을 시킵니다.

10일 정도 후에 처음 부어 둔 물 양에 맞게 소금물 혹은 소금을 넣고 잘 치댑니다.

(장 소금물 공식 - 물 1말 : 소금 2되반 )

추운 날씨에는 소금 2되만 넣어도 됩니다. 간수가 덜 빠진 일반 소금은 2되반이면 제법 짜기도 하고, 추운 날씨에는 변질이 잘 안 되니까요.

잘 치댄 된장은 항아리에 넣어 숙성시키면 됩니다.

( 이후 사진은 다음에 올리도록 하겠습니다.)

작년에 담근 울산장입니다.

지난 시간에 된장 늘리기 할 때 콩물을 부어 둔 몇해 묵은 검은콩 된장입니다.

바싹 말랐던 된장의 윗부분이 자연스레 촉촉해졌습니다.

[양산 밀장 담그기]

밀장은 예전에 된장이 떨어졌을 때 바로 만들어 먹었던 장입니다.

지난 시간에 만든 밀장 용 메주를 절구에 빻습니다. 메주 덩이는 씻지 않고 먼지를 털어내는 정도로 손질합니다.

아파트에선 빻기가 곤란하니 방앗간을 이용하는 편이 낫습니다.

밀장을 만들 재료

- 산야초발효액 적당히(물 1배 희석), 산야초발효액이 없을 때는 식혜를 만들어 써도 됩니다.(보리 1되 + 엿기름)

- 고춧가루 적당히

- 밥을 갈아서 넣음(밥 양은 메주양의 1/4를 넘지 않아야 한다), 밥 대신 보리나 밀을 볶아서 가루내어 써도 됩니다.

- 소금 약간

위의 재료 중에 발효액 대신에 간장을 쓰면 찌개용 장으로 좋고,

발효액을 쓰면 막장이나 쌈장, 비빔장용으로 좋습니다. 

짧게 숙성시켜 바로 먹었던 장이니만큼 밥이 삭은 정도로 먹을 시기를 가늠하면 됩니다. 대략 1주일 정도 후면 적당합니다.

소금으로 간을 하고 고춧가루를 넣어 잘 버무립니다.

발효액을 넣어 달큰한 맛이 나는 밀장은 밥을 비벼 먹기도 하고 고기 구워 먹을 때 먹어도 맛있습니다.

[정중효]

아우 맛나겠어요...