보이숙차의 발효 우세균은?

보이숙차의 발효를 위한 퇴적중 발생하는 우세균에 대한 연구 자료입니다.   이 자료들의 결과에 따르면 종래 우세균으로 여겨진 흑곡매(Aspergillus niger)가 아닌 취곡매(Aspergillus foetidus)와 일본곡매원변종(Aspergillus japonicus Saito var. japonicus)이 우세균으로 나왔으며 그리고 (악)퇴하는 지역에 따라, 즉 숙차가공생산지에 따라서 균들의 종류가 조금씩 다르게 나왔습니다.   그 이유는 지리적 이유와 기후적 이유가 원인인것으로 볼 수 있습니다. 그리고 제 생각엔 악퇴시 사용하는 물이 다른것에도 그 원인이 있다고 볼수 있습니다.   이렇게 보이숙차의 퇴적발효에 운남지역에 존재하는 균들이 많은 영향을 끼친다면 생차(청병)의 후발효에도 다른지역과는 다른 운남 특유의 지리적 특성과 기후적 특성이 만들어 내는 다양한 균들이 좋은 작용을 할 것으로 보입니다   해서 생차청병은 최소한 6개월은 운남에서 보관숙성을 함으로 현지의 다양한 유익균들이 찻잎에 전이되고 난후 다른곳으로 옮겨진다면 후발효에 보다 나은 도움을 주지 않을까? 생각합니다. 죽천향_()_   중국과학원 <A href="http://big5.cas.cn/ky/kyjz/200812/t20081202_1029225.shtml">http://big5.cas.cn/ky/kyjz/200812/t20081202_1029225.shtml</A>   雲南普洱茶物質基礎和後發酵關鍵技術獲新進展 운남보이차 물질기초와 후발효 핵심기술의 새로운 진전   중요 발췌 내용: 臭曲霉和日本曲霉原變種作為優勢菌種，始終存在於不同地區和不同發酵階段的普洱茶中 취곡매(Aspergillus foetidus)와 일본곡매원변종(Aspergillus japonicus Saito var. japonicus)이 우세균종으로， 지역이 다르고 다양한 발효단계의 보이차에 시종 존재한다.   研究表明這些微生物對普洱茶的後發酵生產和風味的形成具有重要的作用，普洱茶的後發酵需要在曲霉屬真菌的參與下才能進行。 연구에 따르면 미생물은 보이차의 후발효 생산과 풍미의형성에 중요한 작용을 하며，보이차 후발효는 곡매속 진균의 참여에 의해 훌륭하게 진행된다。   云南植物研究 <A href="http://journal.kib.ac.cn/qikan/manage/wenzhang/200602-6.pdf">http://journal.kib.ac.cn/qikan/manage/wenzhang/200602-6.pdf</A>   운남식물연구 云南植物研究 2006, 28 (2): 123～126Acta Botanica Yunnanica 普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和鉴定 보이숙차 후발효 가공과정중 곡매균 분리와 감정   중요발췌내용: 勐腊县易武镇的普洱熟茶堆中分离到温特曲霉烟色变种, 帚状曲霉, 具黄曲霉和日本曲霉变种; 맹석현 역무진 보이숙차 퇴중 분리 온특곡매연색변종, 추상곡매, 구황곡매 , 일본곡매변종; 景洪市基诺山的普洱熟茶堆中分离到帚状曲霉, 具黄曲霉, 臭曲霉, 日本曲霉变种和局限灰曲霉; 경홍시 기낙산 보이숙차 퇴중 분리 추상곡매, 구황곡매, 취곡매, 일본곡매변종, 국한 회곡매; 普洱县普洱熟茶堆中分离到温特曲霉烟色变种, 臭曲霉和局限灰曲霉; 보이현 보이숙차 퇴중 분리 온특곡매연색변종, 취곡매, 국한회곡매; 昆明试验普洱熟茶堆中分离到埃及曲霉。 곤명 시험 보이숙차 퇴중 분리 애급곡매。   结果表明, 不同地区普洱熟茶堆中的曲霉菌群组成有明显的差别。易武和基诺山的普洱熟茶菌群种类较丰富, 帚状曲霉、具黄曲霉和日本曲霉变种均仅从二者中分离到, 二者的曲霉菌群组成最为相似, 可能与两地相似的高温高湿热带气候环境有关。 결과표명, 부동지구 보이숙차 퇴중적 곡매균군 조성 유 명현적 차별。역무, 기낙산적 보이숙차균군 종류 풍부, 추상곡매、구황곡매, 일본곡매변종균근종2자중 분리도, 2자적 곡매균군 조성 최위 상사, 가능 2지역 비슷한 고온고습 열대기후 배경 유관。 *** 역무와 기낙산 지역의 보이숙차균이 풍부한데 그 이유는 이 두지역의 기후가 비슷한것과 관련이 있는것으로 본다.   陈宗道等 ( 1988 ) 和周红杰等5212 期陈可可等 : 普洱熟茶后发酵加工过程中曲霉菌的分离和鉴定(2004) 均认为黑曲霉为普洱熟茶加工过程的主要菌群, 我们未分离到黑曲霉, 可能与我们试验样品的产地以及原料来源和加工工艺等与之不同有关。亦不排除上述文献对曲霉菌的菌种鉴定有误所至。진종도등 ( 1988 ) 주홍걸등5212기 진가가등 : 보이숙차 후발효 가공과정중 곡매균적 분리 감정(2004) 균, 흑곡매 보이숙차 가공과정적 주요균군, 아문 미분리 흑곡매, 가능 우리 시험 산품적 산지 ,원료의 원산지, 가공공예등의 다름과 유관。역 불배제 상술문헌 대 곡매균적 균종 감정 유오소지。 **** 주홍걸등의 연구에서 나온 흑곡매를 이 연구에서는 볼수 없었다. 그 원인은 산품의 산지, 원료의 원산지, 가공공예의 다름과 관련이 있는것으로 본다.   曲霉菌为一类重要的真菌, 广泛存在于自然界, 多生于腐烂水果、食物、皮革和衣履表面。曲霉的菌丝体发达, 有大量分枝, 呈白色、黄色、灰色和黑色等多种颜色; 壁厚的细胞上生出分生孢子梗, 分生孢子生于孢子梗的膨大部分;孢子有黄、绿蓝、棕、黑等色。 곡매균위 1종류의 중요적 진균, 광범존재 우 자연계, 다생 우 부란수과、식물、피혁화 의복표면。곡매적 균사체 발달, 유 대량분지, 정백색、황색、회색화 흑색등 다종 안색; 벽후적 세포상 생출 분생포자경, 분생포자생 우 포자경적 팽대부분;포자 유황、록람、종、흑등색。 *** 곡매균은 자연계에 광범위하게 존재하는것이다.   曲霉菌是生物酶的重要来源, 可产生纤维素酶、蛋白酶、酯酶等, 并富含单宁酶 ( 黑曲霉, 臭曲霉, 日本曲霉等) , 具有降解水解单宁生成没食子酸, 并能产生深红色。一些曲霉菌在食品工业和发酵工程中有重要意义 (如酱油曲霉等 )。黄曲霉等则为致病致癌的微生物。 곡매균 시 생물매적 중요 래원, 가산생 섬유소매、단백매、지매등, 병부함 단녕매 ( 흑곡매, 취곡매, 일본곡매등) , 구유 강해 수해 단녕 생성 몰 식자산, 병능산생 심홍색。일사 곡매균재 식품공업화 발효공정중 유 중요의의 (여 장유곡매 등 )。황곡매 등칙위 치병 치암적 미생물。*** 곡매균은 식품공업화 발효공정에 중요하다.(장류곡매등). 그러나 황곡매는 질병과 암을 유발하는 미생물이다.   臭曲霉和日本曲霉为易武、基诺山和普洱等地普洱熟茶堆的主要菌种, 二者均有降解水解单宁, 促进没食子酸形成和产生深红色的作用(Van Diepeningen 等, 2004; Mukherjee and Baner-jee, 2004)。在普洱熟茶原产地的传统加工工艺中形成的普洱熟茶特殊的品质和风味, 很可能与臭曲霉和日本曲霉的作用有重要的关系。취곡매와 일본곡매는 역무、기낙산. 보이등 지역의 보이숙차 퇴적 주요 균종이다, 2종류의 균은 유 강해 수해 단녕, 촉진 몰 식자산 형성및 심홍색적 생산작용(Van Diepeningen 등, 2004; Mukherjee and Baner-jee, 2004)。보이숙차 원산지적 전통 가공공예중 형성적 보이숙차 특수적 품질과 풍미, 흔 가능 여 취곡매와 일본곡매적 작용 유 중요적 관계。 *** 보이숙차 원산지의 전통 가공공예를 통해 형성되는 보이숙차의 특수한 품질과 풍미는취곡매와 일본곡매의 작용이 매우 중요하다.