돼지갈비 전문점 피그마니 신문기사

[지기(쌍학)]

100% 참숯…향긋한 육즙 일품
천연재료소스 양념돼지갈비 명성 후식 메뉴 30년 손칼국수도 인기
광주 봉선동 ‘피그마니’

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입력날짜 : 2009. 12.12. 01:41

자고로 ‘고기는 구워야 제 맛’이라고 했다. 지글지글 익는 소리에 숯불로 굽는 덕분에 냄새마저 향기롭다. 입으로 들어가기 전에 귀와 코부터 자극시킨다. 노릇노릇 잘 익은 고기를 한 점 들어 입에 쏙 넣으면 달콤한 맛과 향긋함이 입안을 감싸고돈다. 씹을수록 배어나오는 육즙에 매료돼 몇 번을 젓가락을 들었다 놨다 하면 금세 배가 찬다.
신선한 재료와 오로지 100% 참숯만을 이용해 숯불돼지갈비를 내오는 집이 있다. 남구 봉선동에 위치한 ‘피그마니’(대표이사 김경남·점장 이상범)가 바로 그 곳.
이 집의 숯불돼지양념갈비의 비법은 바로 ‘맛깔나는 양념’과 ‘참숯’이다.
조미료를 일절 배제하고 파인애플, 배, 양파 등을 듬뿍 넣고 갈아 만든 양념에 순수 국내산 돼지 갈비를 이틀 정도 재워놓는다. 보통 단 맛을 내기 위해 여타의 숯불갈비집이 설탕과 물엿을 사용하는 것과는 달리 이 집에서는 천연재료만 고집한다.
돼지고기는 도축, 생산 현장실사를 통해 믿을 수 있는 곳에서 가져온다. 초벌구이로 고기를 50-60%가량 익힌 후 바로 손님상에 내온다. 초벌구이한 고기를 오래 뒀다 내오게 되면 육즙이 빠져 맛이 떨어진다는 것이 이 점장의 설명.
또한 한우집을 운영했을 때부터 참숯만 고집했던 이 식당은 ‘정통숯불갈비’를 고수하기 위해 비싼 가격에도 불구하고 참숯만 사용하고 있다.
이 점장은 “고기는 어떤 연료로 굽느냐에 따라 맛이 다르다”며 “참숯을 이용하면 연기가 많이 난다는 단점이 있긴 하지만, 맛과 향이 월등히 뛰어나다. 고기의 겉 표면은 타지 않으면서 속은 적절하게 익어 육즙이 유지되기 때문”이라고 이야기 했다. 요즘같이 날씨가 싸늘한 때면 특히 매운맛양념갈비가 인기란다. 일반 양념갈비를 초벌구이 하면서 청양고추와 대파, 양파, 고춧가루씨로 만든 걸쭉한 소스를 덧발라 매운맛을 낸다.
일반양념갈비를 찍어먹는 육장소스는 감초, 계피, 대추, 인삼 등 한약재를 첨가해 만들어 향긋하면서 달콤하다. 30년동안 칼국수를 만들어온 주방 이모님 덕분에 후식메뉴로는 손칼국수가 특히 인기 있다. 이와 함께 날치알돌솥밥, 떡국, 등도 전문점 못지않게 맛있다.
돼지양념갈비와 매운맛돼지양념갈비 1인분에 9천원. 문의 062-651-3770./글=정다운기자 swiss@kjdaily.com
/사진=김기식기자 pj21@kjdaily.com
100% 참숯만을 고집하는 양념숯불돼지갈비집 ‘피그마니’의 이상범 점장.

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일·일터·이사람 8. 돼지고기 전문점 '피그마니' 김정수 조리실장

입력시간 : 2010. 03.17. 00:00

돼지고기 전문점 '피그마니' 김정수 조리실장은 고객의 건강을 지켜주면서도 최상의 맛을 낼 수 있는 음식을 개발하기 위해 쉬는 날에도 유명 맛집을 찾아 벤치마킹하는 등 끊임없이 요리 연구에 매진하고 있다.윤재영기자

재료 비율만으로 색다른 음식이 되는 것

그 매력에 요리 못 놓죠

좀 더 나은 '맛과 향' 찾아

끊임없이 음식 개발 매진

한약재 등 천연재료 넣은

'양념 돼지갈비' 고객 호평

"음식은 재료 하나를 바꾸거나 비율만 달리해도 전혀 다른 음식이 될 수 있습니다. 이 것이 요리라는 분야가 어려운 이유이기도 하지만 가장 큰 재미이자 매력이기도 합니다."

돼지고기 전문점 '피크마니' 김정수(36) 조리실장은 끊임없이 연구하는 요리사다.

주 5일 근무 시대지만 요리사는 한 달에 한 번 쉬는 것이 고작이다.

김 실장은 쉬는 날은 다른 음식점들을 찾아 벤치마킹에 나선다. 음식을 주문해 맛을 보면 대충 사용된 재료들을 알 수 있다.

양념에 들어간 재료들이 어떤 비율로 첨가됐는지 알 수 없을 때는 그 음식을 싸와 똑같은 맛을 낼 때까지 몇번이고 만들어본다.

벤치마킹 한다고 똑같은 음식을 만드는 것은 아니다.

주재료를 갖고 어떤 소스를 사용했는지 살피고 주 재료가 훌륭하다면 거기에 자신만의 소스를 접목시켜본다.

어느 음식점이든 돼지갈비 양념이 대동소이하지만 약간씩 자신의 방식을 첨가한다. 설탕 대신 포도당을 사용하고 간장을 끓여 잔냄새를 없애는 등 사소하게 느껴지는 맛과 향을 최상으로 높이기 위해 노력하는 것이다.

음식을 내는 스타일이나 데코레이션도 눈여겨 본다.

김 실장은 "요즘 시대는 요리사들이 넘쳐나는 데 끊임없이 노력하고 개발하지 않으면 남들에게 뒤처지고 결국 도태될 수 밖에 없다"고 말했다.

김 실장이 요리를 시작한 것은 1997년이다.

학교를 졸업하고 서울 한정식집에서 일을 하게 됐는데 자꾸 주방쪽으로 시선이 갔다. 사장에게 졸라 주방 일을 하면서 적성에 맞는 일을 찾았다는 느낌이 들었다.

알면 알수록 광범위한 음식의 세계가 신기하고 재미있었다.

하지만 처음부터 바로 요리를 시작할 수 있었던 것은 아니다. 요리사들은 기강이 엄격하기로 유명한 직업 중 하나다.

처음 배울때 6개월동안 설거지만 했다. 칼로 재료를 다듬는 선배 옆에 서 있다가 혼쭐난 적도 여러번이다. 칼을 잡아보고 싶어 퇴근 후에 주방에서 일하는 아주머니들에게 재료 써는 법을 별도로 배웠고 쉬는 시간이면 혼자 연습에 몰두했다.

6개월 후에 재료를 다듬어주고 준비하는 일을 시작했다.

요즘 요리사들은 이 같은 과정을 거치지 않지만 예전에는 무엇하나 쉽게 가르쳐주는 법이 없었다.

고된 훈련을 거쳐 처음 요리를 하는 데까지 꼬박 3년이라는 시간이 걸렸다.

김 실장은 "그 당시에는 너무 힘들었는데 돌이켜보면 선배들의 이 같은 행동은 무 하나를 썰더라도 제대로 할 수 있게 만들어주는 훈련이었던 것 같다"고 말했다.

음식 만드는 일이 즐겁긴 했지만 무작정 좋았던 것 만은 아니다. 서비스업이라 남들이 쉬는 날 더 바쁘게 일해야 하고 때론 회의감도 들어 요리를 그만두려던 적도 있었지만 그 때마다 자신이 얼마나 요리를 좋아하는지를 더욱 절실하게 깨달았다.

지금 일하는 '피그마니'에서 김 실장이 거느리고 있는 요리사만 9명이다.

그 요리사들을 이끌려면 자신은 더 많이 연구하고 공부해야 한다. 그래서 잠시도 쉬지 않는다.

'피그마니'에서는 김 실장이 개발한 양념소스를 바른 '돼지 양념갈비'와 '매운갈비'가 고객들에게 큰 인기를 끌고 있다.

화학재료가 아닌 천연재료를 사용해 깊은 맛이 나고 담백하다는 것이 입소문이 나면서 고객들의 주문이 끊이지 않고 있다.

자신이 개발한 음식을 맛 본 고객들이 '맛있다. 괜찮다'는 반응을 보일 때면 마냥 행복하고 '이번에도 뭔가 해냈구나' 하는 짜릿함을 느낀다.

물론 고객들의 쓴소리도 고맙다. 자신의 방법에 무슨 문제가 있는지 고민하게 돼 자신의 발전을 가져다주기 때문이다.

오랜 노력 끝에 하나의 음식이 완성되고 고객들에게 호평을 받을 때는 뿌듯함과 성취감이 느껴진다.

김 실장은 주 재료는 물론 샐러드 하나도 허투루 내는 법이 없다.

최근 웰빙 열풍에 맞춰 샐러드 소스는 마요네즈 대신 진저소스를 사용해 깔끔한 맛을 냈다.

주 재료에 어떤 소스를 접목시킬 것인지, 데코레이션은 어떻게 하고 그릇은 무엇을 사용할 것인지까지가 하나의 음식이 완성되는 과정이다.

남들은 쉽게 보이고 간단해 보이지만 수 많은 시행착오 끝에 나오는 고된 작업이다.

김 실장은 기존 소스를 가지고 약간씩의 변화만 준다. 전체를 개발하기 보다는 약간씩 변화를 주는 스타일이다. 그러다 보면 새로운 음식이 나오게 된다.

요리사로서 김 실장의 장점은 타고난 미각이다. 훈련생 시절에도 당시 조리실장이 간 보는 것을 맡길 만큼 뛰어난 미각을 지녔다.

또 항상 모르면 노력하고 어떻게 해서든지 풀어내려고 하는 끈기도 장점으로 작용한다.

김 실장은 조리사들은 시간적 여유도 없어 삶의 여유를 충분히 누릴 수 없다며 안타까워 했다.

김 실장은 "조리사들은 하루 종일 불 앞에서 일하다보니 비염과 근육통, 손목통 등 직업병이 많다"면서 "먹을거리에 대한 인식은 높아지는데 정작 그 음식을 만드는 조리사들에 대한 처우는 여전히 낮아 앞으로 많이 개선되길 바란다"고 말했다.

마흔이 넘으면 자신만의 조그마한 가게를 갖는 게 꿈이라는 김 실장. 시간이 나면 우리나라는 물론 해외에 나가 더 많은 음식을 맛보고 배워보고 싶다고 말하는 그에게서 식을 줄 모르는 요리에 대한 애정이 묻어났다.



김 실장이 추천하는

돼지고기 맛있게 먹는 법

돼지고기는 서민들의 대표적인 먹을거리다.

삼겹살과 돼지갈비 등은 비교적 저렴하면서 편하게 먹을 수 있다는 장점 때문에 직장인들 회식이나 가족 외식때 주로 찾는 메뉴이기도 하다.

하지만 삼겹살이나 돼지갈비를 불판에 굽는 일이 쉽지는 않다.

겉이 다 익은 것 같아 자르고 보면 속이 덜 익었고, 속까지 익히려고 보면 겉이 너무 까맣게 타 버리는 경우가 허다하다.

겉이 타지 않게 하려고 이리저리 뒤집으면 육즙이 모두 빠져나가 맛이 떨어진다.

제대로 구우려면 어떻게 해야 할까.

우선 자꾸 이리저리 뒤적이는 것은 금물이다. 한쪽면이 완전히 익고 나면 반대쪽으로 뒤집어 익혀야 한다. 불 세기를 조절하는 것도 방법이다.

◆삼겹살엔 마늘된장소스

삼겹살은 고기만 좋으면 별다른 양념이 없어도 맛있게 먹을 수 있다.

가끔 집에서 색다른 맛을 즐기고 싶을 때는 간단한 소스를 첨가하면 된다.

집에서 간단하게 만들 수 있는 양념으로 '마늘된장 소스'가 있다.

먼저 된장을 믹서기에 갈아놓는다. 여기에 마늘과 대파를 다져 넣고, 배를 갈아서 넣은 뒤 물엿을 첨가해 젓는다. 이렇게 만들어진 소스를 삼겹살에 발라서 30분 동안 재어놓았다가 구어먹으면 된다. 된장이 삼겹살과 함께 구어지면서 고소한 맛이 나기 때문에 가족 모두가 즐길 수 있는 요리가 된다.

◆갈비 잴 땐 간장 끓여서

명절 때나 집안의 중요한 행사 때 빠질 수 없는 것이 돼지갈비나 소갈비다.

갈비를 미리 재어놓을 때 간장을 넣게 되는데 그냥 쓰는 것보다는 한번 끓여서 쓰면 간장 냄새가 나지 않는다.

또 일반 설탕보다는 포도당을 쓰면 구울 때 쉽게 타지 않는다.

포도당 당분이 약하니 감초와 계피, 당귀 등 한약재료를 첨가하면 몸에도 좋고 맛도 좋다.

손선희기자         손선희기자의 다른 기사 보기

[김 명자]

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