들깨

[행운]

동의보감에 보면 들깨는 몸을 덥게 하고 독이 없고 기(氣)를 내리게 하며 기침과 갈증을 그치게 하고 간을 윤택하게 해 속을 보하고 정수(精髓), 즉 골수를 메워준다고 하였다.
또 들깻잎은 속을 고르게 하고 취기를 없애 상기해수(上氣咳嗽)를 치료하고 벌레 물린 데 또는 종기에도 찧어서 붙인다고 나와 있다.
들깨는 지방 40%, 단백질 16%, 당질 20%, 식이섬유 18%로 지방이 가장 많다.
구성지방산으로는 리놀렌산이 54%, 리놀레산이 13%, 올레산이 19% 함유되어 리놀렌산이 주성분이다.
들깨기름에는 페리라알데하이드, 리모넨, 페리라케톤 등이 0.3~0.8%나 들어있어 들깨의 독특한 향미를 나타낸다.
들기름의 주성분인 리놀렌산은 리놀레산과 함께 인체에 꼭 필요한 필수지방산으로, 부족하면 성장저해. 불임. 피부질환이 나타날 수 있다.
리놀렌산은 오메가 3지방산으로 항돌연변이효과 및 암세포증식억제 등 암예방 효과가 있는데, 특히 유방암과 대장암의 발생을 억제하는 효과가 있으며 신경계의 필수지방산으로 시신경에도 영향을 주며 학습능력을 증진시키고 치매예방 효과도 갖는다.
들기름은 고도불포화지방산이어서 산화작용으로 쉽게 산패를 일으킬 수 있는데 착즙된 들깨유를 냉장고에 보관하면 한 달까지 안전하고 종자로는 실온에 저장해도 매우 안전하다.
들깻잎은 불고기, 갈비, 생선회 등을 먹을 때 잘 어울리는 채소이다.
들깻잎은 고기에 함량이 낮은 비타민 A와 C, 칼슘 등의 급원이 되고 쇠고기에 많이 함유된 포화지방산과 콜레스테롤을 제거해 준다.
들깻잎은 비타민과 칼슘 외에 철의 급원이기도 하며 엽록소를 많이 함유하고 있는데 이 초록색 엽록소는 항산화작용, 돌연변이 억제 및 항암작용 등을 나타낸다.
파이톨도 암예방효과를 내는 물질이며 그 외 안토시아닌 등 푸라보노이드 색소도 많이 들어 있다.
들깻잎의 페리라알데히드와 리모넨 등의 향기는 생선의 특수냄새 제거에 관련이 있어 생선과 육류의 비릿한 냄새나 느끼한 맛을 없애주는데 중요한 역할을 한다.
필자의 연구 중 우리가 식용하는 30여 종의 채소 중 들깻잎은 암예방 효과가 가장 좋은 채소 중 하나였다.
일본에서 들깻잎과 비슷한 자소(紫蘇)잎이 채소로 이용될 뿐 들깻잎을 식품으로 이용하는 나라는 한국외에는 없다.
들깨와 들깻잎은 지구상에서 한국 민족이 가장 많이 먹는다.
독특한 향미와 암예방기능을 가진 들깨와 들깻잎은 한국인을 위한 중요한 암예방 식품이다.

(박건영 교수 = 부산대 식품영양학과, 대한암예방학회 회장)

들깻잎을 불고기나 생선회를 먹을 때 상추쌈에 넣어서 먹는다.  들깻잎의 독특한 향은 일종의 알데히드가 주체인 정유에서 나오는 것이다. 이것에는 강한 방부력이 있어 포도상구균 등에 대한 억제력을 갖고 있다. 말하자면 생선이나 조개류 등의 중독 예방 효력을 가지고 있는 셈이다.
들깻잎은 식물성으로는 드물게 단백질이 많으며, 섬유도 풍부한 편이다. 무기질도 골고루 들어 있는데 특히 많은 것이 칼륨, 칼슘, 철이며 나트륨이 매우 적은 것이 특징이다. 나트륨은 소금의 주성분이며 많이 먹으면 고혈압의 위험이 생긴다. 그런데 칼륨은 나트륨의 백설을 촉진시키는 생리작용을 갖고 있기 때문에 짜게 먹는 데서오는 소금의 피해를 줄일 수 있다.
또한 들깻잎에는 칼슘이 많아서 육류나 생선류에 부족한 칼슘을 충분히 보충할 수 있다. 이른바 산성 식품에 속하는 육류나 생선류 등 동물성 식품에 곁들여 산성을 중화시키는 역할이 크다.
깻잎은 쇠고기와 궁합이 가장 잘 맞는다. 들깻잎에는 쇠고기에는 없는 비타민 A와 C가 많이 함유되어 있고, 들깻잎을 이용해 만들어진 들기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹으면 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 예방해 주기 때문에 쇠고기와 깻잎은 최상의 궁합이다.

철분이 많으면서 미량의 구리 성분도 갖고 있어 적혈구 생성에 큰 도움을 주게 된다.
뿐만 아니라 녹색 색소를 구성하는 엽록소의 함량이 매우 높다.
이 엽록소는 사람에게 직접적인 영양 성분은 아니나 특별한 생리 작용을 일으킨다.
첫째로 엽록소는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효능이 있다.
동물 실험에 의하면 먹이에 1%의 엽록소를 섞어 주면 콜레스테롤 치가 혈액 중에서 26.2%, 간장 중에서 42.8%가 감소했고, 2%를 섞어 먹인 경우에는 혈액 중에서 32.6%나 감소하였다고 한다. 그러나 엽록소가 아닌 적색·황색 색소는 콜레스테롤 감소 효과가 전혀 없었다.
둘째는 엽록소에 세포 부활 작용이 있어 인체 각 세포의 작용을 활발하게 한다.
신진 대사나 세포의 분열, 증식이 왕성해져 피부나 혈액을 비롯해서 몸 전체를 젊게 하는 효과가 크다. 따라서 여러 질병의 예방이나 치료를 촉진하게 된다.
셋째는 비타민K를 갖고 있어 출혈 방지 효과가 있다.
상처를 입어 피가 나면 대개는 잠시 후 혈액이 응고되어 출혈이 멎게 된다. 평소 녹색채소를 먹지 못하는 에스키모인들은 한 번 상처가 나면 출혈이 멎지 않아 죽는 경우가 많았다. 눈에 보이지 않는 내출혈도 경우에 따라서는 목숨을 잃는 치명적인 것이 될 수 있다.
불고기가 까맣게 타면 발암성 물질이 만들어지는데 엽록소와 비타민C가 풍부한 들깻잎을 함께 먹으면 암의 발생을 사전에 예방하는 효과도 기대할 수 있다.
깻잎이나 오이와 궁합이 맞지 않는 것은 당근이다.
당근은 녹색 채소의 비타민C를 파괴하므로 충분한 비타민C의 성분 섭취하고 싶다면, 조리 시 당근과 오이나 깻잎을 같이 넣어 조리하지 않도록 한다.

◈ 찐깻잎
(재료)
깻잎 50장, 멸치 30g, 양파 1/2개, 대파 1뿌리, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 간장 4큰술, 마늘 1큰술, 깨소금, 참기름
(만드는 법)
① 깻잎을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 빼준다.
② 멸치는 머리와 내장을 제거하고 반으로 갈라 둔다.

 

③ 양파는 곱게 채 썰고, 풋고추와 대파는 어슷하게, 홍고추는 씨를 털어 내고 곱게 채 썰어 둔다.
④ 간장에 다진 마늘, 깨소금, 참기름과 ②③의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

 

⑤ 냄비에 의 깻잎 2~3장을 겹쳐놓고는 양념장을 고루 묻히면서 엇갈리게 쌓는다.
※ 기호에 따라 마른새우를 넣기도 한다.
⑥ 냄비 두껑을 덮고 부드럽게 3~5분정도 쪄낸다.
※ 너무 오래 찌면 깻잎이 질겨진다.

◈ 깻잎찜
(재료)
어린깻잎, 밀가루, 양념장(간장2큰술, 다진마늘1큰술, 다진파1큰술, 청고추 다진것1작은술, 설탕1/2작은술, 고춧가루 1작은술, 참기름 1작은술, 깨소금)
※ 아토피,피부염이 있는 경우에는, 밀가루대신 전분으로 한다.
(만드는 법)
⑦ 깻잎의 억센 줄기는 떼어내고, 어린순은 그냥 해도 된다. 씻어서 물기가 남아있게 한다.
② 깻잎에 밀가루를 훌훌 뿌려 골고루 섞는다.
③ 김이 오른 찜통에 면보를 깔고 7분정도 쪄준다.
※ 양에 따라 시간을 조절하며, 넓게 펴서 찐다.
④ 양념장을 만든다.
⑤ 모두 쪄졌으면, 한 김 식힌다.
※ 엉겨있는 깻잎은 손으로 풀어준다. 쫀득쫀득하게 맛이 있다.
⑥ 양념장을 넣어 살살 무친다. 완성

 

◈ 간장에 삭힌 깻잎장아찌
(재료)
깻잎(약 100장), 절임물, 간장다림물(멸치육수 2분의 1컵, 간장6, 청주2, 흑설탕2, 마늘 4쪽, 생강이나 생강가루 1쪽, 건고추 1개, 청량고추 1개)
(만드는 법)
① 잘 씻어 물기를 바짝 뺀 깻잎을 절임물(물 3컵, 소금 3숟갈)에 약 2주간 실온으로 푹 담군다.
※ 깻잎을 10장 단위 정도로 실로 묶어서 하지만, 그냥 해도 된다.
※ 깨끗이 씻은 돌멩이나 물이 담근 다른 용기 등을 이용하여 깻잎이 절임물 위로 떠오르지 않도록 한다.

② 2주가 지난 깻잎을 열어 보면, 삭아서 깻잎의 색깔이 변하고 점임물도 색깔이 거무스름해 진다.
※ 이런 정도의 삭힌 깻잎은, 장날 반찬을 파는 할머니들이  많이 파신다.

③ 깻잎의 물기를 그냥 꼭 짜거나, 너무 짜면 물에 한번 헹궈서 물기를 짜준다.
④ 위에 제시한 분량의 (간장 다림물)을 팔팔 끓여서 식힌다.
※ 멸치육수는 멸치와 다시마를 진하게 끓인 물을 넣어준다.
※ 설탕과 고추의 양은 취향 따라서 더 넣어준다.

⑤ 물기를 꼭 짠 깻잎에 촉촉히 부어준다.
⑥ 이렇게 만들어 냉장고에 넣고 양념 맛이 배어들면 먹는다.
※ 양념이 배어들지 않을 때는, 중간에 한번 '위의 깻잎'과 '아랫 깻잎'의 위치를 바꾸어 뒤적거려 놓는다.

※ 너무 뒤적거리지 않는다.
⑦ 보통 냉장고에서 2~3일 숙성해야 맛이 난다.

◈ 삭힌 깻잎을 된장에 박아보기

① 집된장 1컵 분량에 다진마늘 1숟갈과 약간의 물엿을 넣는다.
※ 집된장의 짠맛이 싫으면, 시판된장과 반반 섞어서 해도 된다.

② 된장을 용기 바닥에 1~2숟갈 깔고, 소금물에 삭힌 깻잎을 10장 정도 넣고는, 된장을 펴서 발라준다.
③ 또 삭힌 깻잎 10장 정도 넣고 된장 펴서 발라주고를 반복한다.
④ 위에 된장을 넉넉히 바르고는, 용기 뚜껑을 닫고 서늘한 실온에 한달간 놔둔다.

◈ 생깻잎을 된장에 박아보기
(재료)
깻잎, 된장
(만드는 법)
① 생 깻잎을 잘 씻어서 물기를 바짝 닦아준다.

② 된장을 용기 바닥에 깔고, 위에 깻잎을 10장 정도를 깔아주고는, 된장을 펴서 발라준다.
③ 또 깻잎 10장 정도 넣고, 된장 펴서 발라주고를 반복한다.

④ 위에 된장을 넉넉히 바르고는, 굵은 소금을 뿌려서 뚜껑을 닫고, 서늘한 실온에 한달간 박아둔다.
⑤ 그냥 먹거나, 된장을 털어내고 고기를 싸서 먹거도 된다.

◈ 깻잎김치
(재료)
깻잎 50장, 고추가루 1/4컵, 멸치액젓 4큰술, 간장 1큰술, 마늘 2큰술, 생강, 물엿 2큰술, 통깨, 소금
(만드는 법)
① 깻잎은 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 둔다.
② 고춧가루에 멸치액젓, 간장, 다진 마늘, 생강, 물엿, 통깨를 넣어 양념한다.
③ ①의 깻잎 34장 사이에 ②의 양념을 골고루 버무려 같은 방법으로 반복한다.

◈ 깻잎쌈
(재료)
깻잎, 찐 깻잎, 쌈장(된장, 고추장, 양파, 마늘, 풋고추, 홍고추, 실파, 깨소금, 참기름)
(만드는 법)
① 깻잎은 깨끗이 씻은 후 생으로 준비하고, 일부는 찜통에 살짝 쪄서 식힌다.
② 곱게 다진 양파·마늘, 송송 썬 풋고추·홍고추·실파, 된장, 고추장, 깨소금, 참기름을 골고루 섞어 맛있는 쌈장을 준비한다. 

◈ 깻잎전
(재료)
깻잎 10장, 쇠고기 70g, 두부 30g, 파, 마늘, 소금, 후추, 깨소금, 참기름, 밀가루, 달걀, 식용유
(만드는 법)
① 깻잎은 작은 것으로 골라 깨끗이 씻는다.
② 두부는 으깨어 물기를 짠다.
③ 쇠고기는 살코기로 곱게 다져 놓고 파, 마늘도 다진다.
④ 다진 고기에 으깬 두부, 다진 파·마늘, 소금, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념하여 골고루 섞어 둔다.
⑤ 깻잎 안쪽에 밀가루를 살짝 묻힌 후 ④의 재료를 적당히 넣어 반으로 접어 둔다.
⑥ 프라이팬에 기름을 넣고 ⑤의 깻잎에 밀가루, 달걀 물을 입혀 중간 불에서 타지 않도록 노릇노릇하게 전을 지진다.
⑦ 접시에 깻잎 전을 보기 좋게 담아 낸다. 

◈ 깻잎샐러드
(재료)
깻잎 20장, 수삼 2뿌리, 대추 5개, 간장, 식초 또는 레몬즙, 홍고추, 참기름
(만드는 법)
① 깻잎은 깨끗이 씻은 다음 곱게 채 썬 후 물에 담갔다가 싱싱해지면 건진다.
② 수삼은 솔로 비벼 씻은 후 3cm정도로 토막내서 곱게 채 썰어 둔다.
③ 대추는 방망이로 두드린 후 씨를 제거하고 채 썬다.
④ 간장에 식초 (또는 레몬즙), 참기름을 섞어 간장 소스를 만든 후 동그랗게 썬 홍고추를 띄운다.
⑤ 접시에 채 썬 깻잎을 돌려 담고 수삼 채 썬 것과 대추 채 썬 것을 보기 좋게 담아 ④의 간장 소스를 곁들여 낸다.